¿Sabían que el mango se puede utilizar como una especia?

(Español: mango, manguey; Portugués: manga; Inglés: mango, amchoor, amchur; Francés: manguier, mangue; Italiano: mango)

Nunca me hubiese imaginado que hablaría de mi fruta preferida, el mango, refiriéndome a ella como una especia. ¡Sí, sí, sí, leyeron bien, el mango se puede utilizar como una especia!Claro, seguramente tendrán ahora mismo una cara de extrañeza y más aún, cuando de seguro al pensar en mango solo les viene a la cabeza esa fruta jugosa, carnosa, dulce y exquisita. Resulta que en el norte de la India idearon una forma de procesar el mango de tal manera que la usan como una especia. Este proceso consiste en tomar los frutos aún inmaduros, rebanarlos, secarlos y pulverizarlos. De esta forma obtienen un polvo de color marrón claro o amarillo pálido, con un sabor agrio, astringente, con un ligero matiz resinoso y ácido a la vez ¿bastante complejo, no creen?

El mango como tal proviene de la India y es ampliamente conocido en los países tropicales y subtropicales. De hecho, en Venezuela, es una de las frutas predilectas y la comemos de miles de millones de formas, eso sí, les podemos asegurar que no la utilizamos así como lo hacen en la India.

El mango proviene de la misma familia del zumaque y de la pimienta rosa (Anacardiaceae) ¿se recuerdan de estas especias? Su nombre científico es Mangifera indica, que en griego significa “que lleva mangos” (Magnifica) y su nombre específico indica, se refiere a que proviene de la India. En inglés, por su parte, amchur significa polvo (chur) de mango (am). ¿Cómo lo conocen en tu país?

¿Y en donde puedo utilizar esta especia tan particular?

El mango pulverizado se emplea principalmente para aportarle una ligera acidez a las comidas. Aunque como su sabor tiende a ser más agrio se compara más con el toque que le da el tamarindo a las comidas. Es cuestión de ir probando y de darle esos matices que ustedes prefieran a sus platillos. Recuerden que es bueno el Cilantro pero no tanto…

Esta especia se añade a platillos vegetarianos con legumbres, para sazonar currys de verduras, chutneys, sopas, pescados, mariscos, en salsas, guisos de carnes. Además suele sustituirse por el limón, sin necesidad de añadir humedad a la preparación. Por tres cucharadas soperas de limón se usa una cucharada de mango en polvo.

A mí se me ocurrió mientras conversaba con Luisa que lo podríamos añadir a un aderezo de ensaladas, así como hacemos con el zumaque ¿qué opinan? ¡Voy a probar y les contaré que tal!

¿Y ustedes a qué platillo se animan agregarle mango en polvo?

¡Ah! y algo que nos llamó mucho la atención es que al igual que la piña, el mango en polvo se puede emplear para ablandar las carnes.

Y se estarán preguntando ¿en donde consigo a esta especia?

Aquí en Venezuela jamás la he visto o escuchado nombrar así en polvo, en otros países se pueden comprar en tiendas especializadas de hierbas y especias aromáticas bajo los nombres que les colocamos al inicio. Eso sí, recuerden que todas o la mayoría de las especias que están en polvo, pueden perder rápidamente sus propiedades organolépticas, es por ello que les recomendamos comprar poca cantidad y conservarla en frascos de vidrio alejados de la humedad, la luz y el calor.

Referencias
– Mango verde deshidratado, disponible en: https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/especias-de-la-a-a-la-z/mango-verde-deshidratado.html
– Amchur (mango), disponible en: http://www.especias.es/amchur-mango/
– Amchur, disponible en: https://gastronomiaycia.republica.com/2010/07/20/amchur/
– Mango, (Mangifera indica L.), disponible en:  http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Mang_ind.html
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– Hoyos, Jesús. Frutales en Venezuela. Sociedad de Ciencias Naturales La Salle. Monografía nº 36, Caracas, Venezuela, 1994. 381pp.

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El fino y delicado ciboulette

(Español: cebollino, cebollino chino; Portugués: cebolinha; Inglés: chive; Francés: civette, ciboulette; Italiano: erba cipollina, aglio ungherese)

Confieso que el ciboulette o cebollino no era una de mis primeras opciones para aportar aromas y sabores a mis experimentos culinarios. Sin embargo, gracias a que a Luisa se le ocurrió la genial idea de que les habláramos sobre él, lo compré y me he vuelto como loca utilizándolo en casi todo ¡Ja ja ja ja!

Y es que el añadir ciboulette a una comida, me hace imaginar que soy una hechicera que está agregando polvo de estrellas a una poción mágica muy especial. Es como darle ese toque final que faltaba!!

Al ciboulette lo identificamos fácilmente, tanto en el mercado como en las macetas de nuestras casas o jardinerías, porque tiene hojas muy delgadas, alargadas, tubulares y de color verde intenso ¡Preciosas no!

Esta hierba aromática con ligero sabor herbal a cebolla, es pariente de otras plantas comestibles del género Allium que son muy conocidas por todos nosotros. Ejemplos de ellas son el ajo porro (puerro), las cebollas, el echalote (chalota) y el ajo, entre otras. Su nombre científico es Allium schoenoprasum y forma parte de la gran familia Amaryllidaceae, la cual está compuesta a su vez por casi 73 géneros y aproximadamente 1600 especies de plantas que se distribuyen por todo el mundo.

Comúnmente esta hierba también es conocida como cebollino, cebolla de hoja, “cebolla china”,  xonacatl (en el sur de México), cebolleta, cebollín o cebollino de ajo. Su origen al parecer es desconocido. Se piensa que quizás provenga de Asia central o incluso de tierras altas que hoy en día forman parte de Canadá y Siberia. En todo caso, llama la atención que esta planta crece prácticamente en toda Europa, así como en zonas en donde hay fuertes heladas, por lo que es capaz de resistir la congelación.

El ciboulette es una de esas hierbas aromáticas que son perfectas para añadir fragancias frescas y agradables a platillos ya preparados y para darles finalmente un toque de decoración precioso y elegante. Dado que su fina fragancia y sabor suelen perderse con facilidad, no se emplea en las diferentes cocciones, como: hervir, freír u hornear. Es por ello, que las hojas de ciboulette se usan frescas y finamente cortadas, frecuentemente rociadas sobre sopas, guisos de verduras y en salsas, especialmente aquellas elaboradas con huevo o yogur.

Aunque no es muy frecuente, si se consigue ciboluette seco, combinado con otras hierbas como el perifolio, el estragón y el perejil, dentro de la mezcla conocida como finas hierbas de la cocina francesa. Las cuales pasaron por un proceso especial que permite que se conserve algo de sus esencias. Estas se utilizan mucho en platos delicadamente condimentados, tanto fríos como calientes. Ejemplos de ellos son los granos, las ensaladas, los huevos revueltos, omelette o tortillas, pescados y aves de corral. Además, suelen agregarse a una gran variedad de quesos cremosos o mantequillas, junto a otras hierbas frescas.

Aunque no lo crean, las delgaditas hojas del ciboluette poseen muchas propiedades beneficiosas para nuestra salud. Contienen una alta cantidad de vitaminas (A, B, C y K), su alto porcentaje de fibra ayuda a la digestión, posee grasas poliinsaturadas y algunos minerales como: hierro, potasio, zinc, selenio, magnesio, fósforo y calcio. Aun cuando es menos efectiva que el ajo y la cebolla, la proporción de alicina que contiene puede conllevar a que el ciboulette sea un potente agente antibacteriano, desinfectante y fungicida. Adicionalmente, ayuda en los problemas de hipertensión, insuficiencia cardíaca, depresión y fatiga, para eliminar parásitos intestinales, resfriados, y por si fuera poco se usa como depurativo y diurético, entre muchas otra cosas.

Como ya les hemos comentado es preferible emplear las hojas frescas del ciboulette y cortarlas en el momento de su uso, incluso aquellas personas que la tengan cultivada notarán que pueden cortar el ápice de la planta cuantas veces quieran y esta seguirá creciendo. Si la compran en el mercado, deben conservarlas en sus bolsitas en la nevera y en otros casos, hay personas que las congelan por tiempos más prolongados. En mi casa, realmente no dura mucho, porque como les comenté se las agrego a todo lo que me provoque, como la crema de auyama, el arroz especiado, las ensaladas de rúgula y ajonjolí tostado, las jugosas carnes de res o un guiso de pollo…

No nos queda más que invitarlos a que salgan corriendo para que compren un bello manojo de ciboulette y así puedan agregarle ese toque delicado, elegante, aromático y precioso a sus comidas!

NOTA: un agradecimiento especial a Melody Ménard Marien, estudiante de la escuela de fotografía del CFP Lachine, quién colaboró con la postproducción de estas fotos en calidad de pasante.

Referencias
– Allium schoenoprasum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Allium_schoenoprasum
– Chive (Allium schoenoprasum), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Alli_sch.html
– Ciboulette, disponible en: http://www.huertodeurbano.com/hierbasaromaticas/especias/ciboulette/ 
– Propiedades del ciboulette, disponible en: http://www.vegetomania.com/vida-sana/propiedades-del-ciboulette
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).

¿Qué más nos pueden contar las hierbas y especias aromáticas?

Nos impresiona ver como este mundo de las hierbas y especias aromáticas se ha tornado fascinante e infinito en el tiempo que tenemos adentrándonos en el. Es un tema que además puede ser cada vez más profundo y con múltiples aristas, de acuerdo al interés que tengamos por aprender de ellas.

Y como ejemplo de ello, en esta oportunidad vamos a compartir con ustedes curiosidades e incluso recomendaciones que nos parecieron interesante y que pensamos les pueden ser de gran utilidad.

1- ¿Cómo sacarle el mayor provecho a las especias en tus comidas?

Dado que muchas de las especias vienen secas, lo mejor es comprarlas enteras y no en polvo. Esto se debe a que ya en el proceso de secado han perdido parte de sus aceites esenciales, y luego al molerlas, guardarlas en frascos o bolsas y al ser trasladarlas a muchos kilómetros de distancia pierden aún mas sus encantos. Así que es mejor comprar las especias enteras para luego tostarlas y molerlas al momento de usarlas en la cocina. Verán que descubrirán otro mundo cuando experimenten sus aromas y sabores que se desprenderan de estas mágicas hadas de la cocina.

2- Los tallos del cilantro son tan nutritivos y sabrosos como las hojas                   

En la misma onda de evitar las pérdidas en la comida, podemos utilizar ambas partes del cilantro en nuestras recetas. Cuando prefiera usar las hojas, guarde los tallos para sopas o salsas. ¿Una salsa muy fácil para marinar una carne? cilantro, cebollín y aceite vegetal.

3- ¿Sabias que sus aromas pueden ser agradables y embriagantes para nosotros  y no así para otros seres? 

Se dice que la albahaca además de aromatizar ensaladas, pastas y pizzas, es excelente para ahuyentar a los mosquitos. Bastaría con colocar unas cuantas macetas en la ventana para que estos molestos insectos se alejen de nuestras casas y nos mantengan extasiados con sus aromas.

4- ¿Sabías que varias de las especias que quizás son ahora populares en muchas partes del mundo se originaron en Sur América y no en Asia como muchos piensan?

Este es el caso del pimiento o pimentón, la pimienta de cayena y la pimienta rosa. ¿Conocen algunas otras?

5- Las hierbas y especias no actúan solas en las preparaciones en donde las añadimos. 

En general las sustancias aromáticas de las hierbas y especias son más solubles en aceites, grasas y alcoholes que en agua, así que los demás ingredientes dentro de la comida influyen en la rapidez y el grado de extracción del sabor, como también en la liberación de los aromas y sabores al momento de comer. Las moléculas aromáticas quedan como adheridas a los aceites y grasas y cuando degustamos un bocado el sabor va apareciendo gradualmente y persiste más. En el caso de los alcoholes, la extracción de los sabores es más rápida, pero así mismo al ser volátiles se liberarán y perderán más fácilmente. ¿Han notado todo esto? Bueno, ahora imagínense qué pasaría al cambiar la temperatura durante este proceso…

6- Encontramos wasabi cultivado en Canadá!

Cuando les hablamos del wasabi, les comentamos que esta planta es cultivada desde hace miles de años en Japón, en las riveras de riachuelos y fuentes acuáticas. Pues imagínense que en una isla del norte de Vancouver llamada Malcolm,¡cultivan estos rizomas en invernaderos! Esta variedad de wasabi posee un gusto fuerte a mostaza que desaparece rápidamente una vez que es rallado.

7- El color de los pimientos no influye en el grado de picante

Los pimientos, igual que los pimentones, tienen tintes que degradan del verde al rojo, según su grado de madurez. Estos cambios de color influyen en el gusto (a mayor madurez de la fruta, el gusto será más dulce) pero no influyen en el grado de picante, así que cuidado con pensar que los pimientos verdes son menos picantes!

8- ¿Conocen la miel boreal?

Esta miel proviene de los pinos y los apicultores la confeccionan cada vez más, para darle a los platos un gusto que nos refiera al “bosque”. Para realizarla, colocan los pequeños brotes del árbol de pino a macerar durante varios meses en la miel de las flores. Esto le transmite al líquido dorado un gusto resinoso típico del pino y algunas de sus propiedades. En la cocina, esta miel se mezcla muy bien con recetas que contengan tomillo o romero o al final de la cocción de camarones o langostinos a la plancha.

9-¡Las hierbas marinas son el nuevo tesoro en nuestra cocina!

Estas son plantas que crecen en el borde de ríos o mares, son muy delicadas  y muchas de ellas son deliciosas. Algunas de estas hierbas se encuentran sumergidas regularmente por las mareas y otras, situadas a un nivel más alto, crecen en lugares secos. La recolección se realiza siempre en función de la cantidad de especímenes presentes en el lugar y las podemos encontrar con más frecuencia en el mercado de junio a octubre. La idea al prepararlas es de no cocinarlas demasiado a fin de conservar sus sabores iodados y su “frescor marino”. Algunos ejemplos: la salicomia o salicornia, la espinaca de mar, el perejil de mar, los guisantes de mar y la sablina ¡Estoy pendiente de probarlas y les cuento!

10- No olvidemos comprar nuestras hierbas y especias según la temporada:

En septiembre y octubre tenemos: el ajo, el céleri, el hinojo, las flores de ajo y las frutas como los arándanos negros y rojos, cerezas, fresas, frambuesas, melones, moras, peras, manzanas, pasas y ciruelas.

Referencias
– Especias típicas de Sur América, disponible en: https://www.piccantino.es/info/revista/especias-tipicas-de-sudamerica
Las especias y las hierbas aromáticas. Capítulo 19: Curiosidades y usos de las hierbas y especias, disponibles en: http://www.mailxmail.com/curso-especias-hierbas-aromaticas/curiosidades-usos-hierbas-especias
– 36 Cocinas Internacionales con Tres Especias http://especia-te.com/blog/36-cocinas-internacionales-con-tres-especias/
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).                                                                                                                     – Larrivée, R. (Juin-juillet 2017) Zéro Gaspillage. Ricardo.15 (4), p. 135.                 – Larrivée, R. (Septembre 2016) Fait Maison, sauce aux piments. Ricardo.14 (8), p. 57-58.  -Larrivée, R. (Août-septembre 2017) Herbes marines: les trésors du litoral. Ricardo.15 (7), p. 41-44.

Un aromático Dragón…les hablaremos del Estragón

(Español: Tarragona, tarragón, dragoncillo; Portugués: Estragão, Estragão-francês; Inglés: tarragon; Francés: estragon, herbe dragonne; Italiano: dragoncello, assenzio, estragone)

No, no se trata de un cuento de hagas, ni de Harry Potter, ni nada por el estilo…
En este caso queremos hablarles de una hierba aromática cuyo nombre al parecer se deriva de una creencia o historia medieval, en la que se decía que con el estragón se curaban las heridas generadas por dragones y serpientes. Dicho nombre es dracunculus, el cual literalmente significa en griego antiguo “pequeño dragón”.

El nombre completo de esta hierba aromática es Artemisia dracunculus forma parte de las Asteráceas, una de las familias de plantas con mayor riqueza y diversidad biológica, la cual está conformada por más de 23.000 especies de plantas con flor (Angiospermas).

Podemos identificar una planta de estragón por sus características hojas de color verde oscuro, y de formas alargadas, aplanadas, estrechas y suaves. Su aroma es delicado pero a la vez se hace presente, tiene notas bastante frescas y dulces, recuerdan al hinojo, al anís y me atrevería a decir que su aroma se me asemeja al de la manzanilla.

Se piensa que el estragón se originó en Asia occidental, probablemente en Siberia y que luego fue extendida hacia Europa en la Edad Media, en donde las cultivaban inicialmente en monasterios. Actualmente abarca otras zonas templadas del continente asiático, europeo, africano y americano. ¿Y ustedes han visto cultivos de estragón en sus países?

Aun cuando estamos acostumbrados a ver y a emplear las versiones frescas y secas de muchas de las hierbas aromáticas, en el caso del estragón en general son preferidas sus hojas frescas y en todo su esplendor, porque desprenden todo su encanto en aroma y sabor. A diferencia de las hojas secas de esta hierba, las cuales han perdido muchas de sus propiedades organolépticas. Sin embargo, es en esta segunda presentación que la encontramos frecuentemente en el mercado.

El aroma del estragón se debe principalmente a un compuesto fenólico denominado estragol, que se encuentran en el aceite esencial de esta hierba en un 80 %. Dicho componente también forma parte del complejo aroma del anís dulce y de la albahaca. Este se ubica en unas bolsitas de aceite que se encuentran a todo lo largo de las venas de las hojas del estragón. Dicho compuesto es un pariente químico del anetol, responsable del aroma del anís, por lo que esta hierba tiene un fuerte aroma anisado.

Existen principalmente dos variedades de estragón en el mundo, la “francesa” (o alemana en algunos países) y la “rusa”. De estas la primera es la más aromática y dulce, la segunda tiene menos aceites esenciales y su sabor es menos agradable y un tanto astringente o amargo. En la rusa predomina el sabineno (50%) que también se encuentra en las pimientas.

¿Y qué comidas o platillos podemos preparar con estragón?

Para describirles algunos de los usos que podemos darle a esta hierba aromática emplearé una frase que me gustó mucho, “el estragón es especialmente adecuado para comidas ligeramente saborizadas”.
El estragón es uno de los ingredientes preferidos dentro de la salsa bearnesa, mayonesas, tártara y la salsa de mostaza, entre otras. En general va perfecto en todas aquellas salsas hechas a base de emulsiones. Combina muy bien con carnes blancas como la del pollo, pescados, así como con huevos y champiñones. Esta hierba es muy apreciada en Francia en donde de hecho es agregada a la mezcla de hierbas de Provenza, a la mezcla de finas hierbas y en el bouquet garnie.
Se emplean en conservas que llevan mostaza, pepinillos o vinagre. Incluso se pueden preparar vinagres aromatizados con unas cuantas hojas de estragón para usarlo como aderezo de ensaladas, en especial con vinagre de vino blanco. Y aunque no lo crean el estragón también ha sido agregado en vodkas y otras bebidas alcohólicas.

El estragón al igual que muchas de las hierbas aromáticas de las cuales les hemos hablado aquí en Cilantro pero no tanto, posee muchas propiedades que son beneficiosas para nuestra salud. Es una fuente de vitamina C, contiene sustancias analgésicas, ácido salicílico y cumarina, por lo que es empleado como antiinflamatorio y antibiótico natural. Favorece la digestión, es carminativo y también es considerado beneficioso para el hígado, para depurar la vesicular biliar y para evitar piedras en la vesícula.
Ahora bien, no debemos usar a esta hierba aromática en exceso porque puede tener efecto carcinógeno dado la presencia del estragol. Por lo tanto, aplica perfectamente la frase “es bueno el estragón pero no tanto”…

¿Y ustedes han cocinado con estragón? ¿Cuáles platillos nos recomendarían hacer?

Nosotros nos lanzamos a preparar una Salsa Bearnesa según la receta de la Escuela Cordon Bleu de Paris y nos quedó deliciosa!!!

Referencias
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
Artemisia dracunculus, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Artemisia_dracunculus
– Propiedades alimentarias del estragón, disponible en: http://www.botanical-online.com/estragon.htm
– Propiedades del estragón, disponible en: http://www.botanical-online.com/estragon_propiedades.htm
– Qué es el estragón, disponible en: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-es-el-estragon
– Tarragon (Artemisia dracunculus L.), disponible en:
http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Arte_dra.html
– Toxicidad del estragol, disponible en: http://www.botanical-online.com/estragon_toxicidad.htm

¡No es lo mismo culantro que cilantro!

(Español: cilantro de tierra, cilantro de monte, cilantro largo, alcapate, culantro cimarrón, cilantro habanero, cilantro mexicano; Portugués: chicoria de caboclo, coentro bravo, coentro de caboclo; Inglés: fit-weed, portorican coriander, spiny coriander, spiritweed, false coriander, mexican coriander; Francés: chardon étoile, panicaut fétide, herbe puante, coulante)

El culantro es una de esas encantadoras hierbas aromáticas, que a pesar de su aspecto de hojas gruesas y algo espinosas, emana un penetrante aroma que puede llegar a fascinarte e incluso hasta intrigarte, porque al olerla tu “mente olfativa” te llevará a preparar miles de platillos a la vez y no sabrás cuál escoger en esa primera impresión sensorial.

Foto: Adriana García/Post-producción: Luisa González P

Aun cuando frecuentemente tienden a confundir al culantro con el cilantro, una de las hierbas frescas más consumidas en el mundo, cada una tiene sus encantos distintivos. Físicamente son muy diferentes, las hojas del culantro crecen como una roseta desde el suelo, son alargadas y con bordes serrados, bastante gruesas y ásperas, con un tallo central de donde brotan sus flores. Su aroma es más fuerte que el del cilantro y el sabor que deja en las comidas también es fresco pero a la vez es más intenso.

El culantro es una planta tropical nativa de América y del Caribe, es ampliamente utilizada en los fogones de muchos países de esta región, pero también es común que forme parte de la cocina asiática, en especial de Tailandia, Singapur, Malasia e Indonesia. Su nombre científico es Eryngium foetidum y pertenece a la familia Apiaceae, a la cual pertenece muchas de las hierbas y especias aromáticas que empleamos día a día en nuestras cocinas, como el comino, el anís, el eneldo, el hinojo, el perejil, la alcaravea y el cilantro, entre otros.

Foto: Adriana García/Post-producción: Luisa González P

La planta de culantro no solo es aromáticamente exquisita sino que también es rica en calcio, hierro, carotenos y riboflavina. En la cocina generalmente se emplean sus hojas frescas en preparaciones de guisos, salsas picantes junto a chiles, tomates, ajos y cebollas, así como con otras hierbas como orégano, cilantro y perejil, también se usa en pastas asiáticas, en currys, para cocinar otros alimentos envueltos en ellas y en los famosos sancochos (sopas) muy apreciados en estas latitudes tropicales. Se recomienda añadirlas cortadas finamente al final de las cocciones prolongadas o al momento de servir los platillos, al igual que el cilantro y el perejil. Debido a que pierde rápidamente sus propiedades aromáticas.

Foto: Adriana García/Post-producción: Luisa González P

El culantro le debe ese peculiar e intenso aroma y sabor al alto contenido del aldehído graso llamado E-2-dodecenal (60%). A diferencia del cilantro en donde está presente en menor proporción un compuesto de cadena más corta, el decenal, con predominio del linalol. Es por ello que ambas hierbas tienen cierta similitud pero con sus encantos tan particulares que nos hacen apreciar experiencias sensoriales diferentes en las comidas.

Además de pensar en el culantro como una excelente hierba que aromatiza nuestros platillos, podemos considerarla como una estupenda alternativa dentro de nuestra botica de medicamentos naturales. Puede ingerirse como un té o infusión para aliviar la gripe, tratar la diabetes, el estreñimiento, la fiebre, estimular el apetito. Mezclada con miel se dice que puede mejorar los síntomas del asma, y además es estupendo para las inflamaciones y el dolor de rodillas. En la Gran Bretaña del siglo XVIII, las semillas de culantro confitadas eran un popular remedio para la tos, ¿qué tal?

Foto: Adriana García/Post-producción: Luisa González P

Así que no lo piensen más, si no conocían al culantro ya es hora de que incluyan a esta hierba dentro de sus preferidas en sus comidas y en sus vidas. Pueden sembrarlas en macetas y tenerlas a la mano para cuando quieran, no dejen que sus hojas lleven mucho sol y no exageren con el agua.

Foto: Adriana García/Post-producción: Luisa González P

Y como no los podíamos dejar si una receta para degustar al culantro, les obsequiamos una muy sencilla de una crema de frijolitos chinos con batata dulce, especiado con panch phoran y culantro.

Foto: Adriana García/Post-producción: Luisa González P

Referencias
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– Eryngium foetidum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Eryngium_foetidum
– Long Coriander (Eryngium foetidum L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Eryn_foe.html
– Culantro o Cilantro cimarrón (Eryngium foetidum) http://www.food-info.net/es/products/spices/longcor.htm
– Spiny coriander (Eryngium foetidum), disponible en: https://avrdc.org/spiny-coriander/
– Composición química volátil del aceite esencial de Eryngium foetidum L. colombiano y determinación de su actividad antioxidante, disponible:
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1028-47962011000200003

¿El wasabi será o no será?

(Español: Wasabi; Portugués: Rabanete-japonês; Inglés: Japanese horseradish; Francés: Raifort du Japon; Italiano: Wasabi)

Es probable que muchos de ustedes, al igual que nosotras, solo conozcan la pasta verde que viene en tubos pequeños parecidos a pastas dentales, el wasabi en polvo dentro de bolsas o latas, o el utilizado en suculentos platillos de sushis u otras comidas japonesas. Quizás muy pocos hayan tenido la dicha de degustar a esta particular, colorida e intensa especia en todo su esplendor.

¿Alguno de ustedes ha visto o probado el wasabi natural?

Ahora seguro se están preguntando ¿acaso estas chicas nos están diciendo que esa pastita verde brillante cuyo picor alocado nos encanta, no es natural? o quizás se estén planteando si el wasabi que han comido es real o no.

Pues tenemos que informarles que lo más probable es que lo que han probado hasta ahora y que consiguen en mercados o tiendas especializadas de productos exóticos, principalmente en occidente, es un sucedáneo del wasabi natural. Pero bueno, tampoco entren en pánico porque no está comiendo plástico o algo del mas allá ¡Ja, ja, ja!

Resulta que el wasabi común es una mezcla de rábano picante molido, mostaza, agua y un colorante verde, que puede ser clorofila en el mejor de los casos. Y para dicha de muchos (como Luisa con su tubito de wasabi de arriba) algunos wasabis comerciales si llevan como parte de sus ingredientes una porción del wasabi natural. Entonces, ¡el wasabi que conocemos sí es comida real pero no es lo que pensábamos que era!

Ahora bien, el wasabi natural proviene del rizoma de una planta, al igual que el jengibre y la cúrcuma. Eutrema japonicum es el nombre válido actual de la planta del wasabi y pertenece a la familia Brasicaceae, que resulta ser la misma de la mostaza, el nabo, el brócoli, el repollo y el berro. En otras reseñas seguramente verán los nombres Wasabia japonicaCochlearia wasabi, pero a fin de cuentas son sinónimos en botánica de la misma planta.

Esta particular planta de donde se extrae el wasabi es oriunda de Japón y de la isla Sajalín (Rusia), en donde crece a las orillas de arroyos frescos de montañas. De hecho, al parecer, es uno de los cultivos más difíciles de lograr y de mantener. Razones por las cuales el wasabi original es tan costoso.

Quizás, no a todas las personas les gusta el picor intenso que genera el wasabi tanto en nuestras fosas nasales como en nuestra boca. Pero existimos otros seres que amamos un poco más el peligro, o somos masoquistas no sé, y nos encantan esas especias que nos lanzan a un abismo de infinitas sensaciones.

El wasabi es muy especial porque genera un picor pungente que desencadena una serie de reacciones como lágrimas, goteo por la nariz, ardor y en algunos casos hasta dolor,  pero que en comparación con otras especias que pican mucho como los ajíes o chiles, ese picor se desvanece relativamente rápido. Ahora bien, quienes sí conocen al wasabi natural dicen que el picor de este es menor que el del sucedáneo.

¿Y a qué se debe la intensidad del wasabi?

Las sensaciones y el sabor penetrante que experimentamos cuando probamos el wasabi se deben a los “vapores” que emergen hacia nuestros sentidos producto de la liberación de aproximadamente 20 elementos volátiles, algunas de ellos picantes, otros con sabores parecidos al de la cebolla y otros dulces. Las principales sustancias que se reconocen son los isocianatos de alilo, los cuales surgen de la degradación de glucosinolatos llamados sinigrinas por efecto de enzimas conocidas como mirosinasas. Dichos isocianatos se encuentra en las células del rizoma y emergen cuando el tejido se rompe, en este caso cuando se ralla el wasabi. La sinigrina también se encuentra en el rábano picante y en la mostaza. Ahora comprendo por qué se utilizan estas especias para hacer el wasabi que comemos en occidente.

Un dato interesante es la forma en la que los japoneses obtienen el wasabi de su rizoma para condimentar los alimentos. Utilizan unos ralladores especiales elaborados con una tabla de madera a la que le colocan un trozo de piel de tiburón, allí lo frotan de forma circular hasta que se forma una pasta verdosa, la cual deben utilizar en los siguientes 15 a 20 minutos, porque pierde rápidamente su esencias.

En muchos de los casos el wasabi es combinado con salsa de soya y se aplica a una gran variedad de alimentos, principalmente basados en pescados crudos y alimentos del mar. También se usa como un potenciador del sabor de fideos, sopa, arroz, pescado y carnes a la brasa. En occidente lo conocemos más acompañando a los platillos de sushi, sashimis y nigiris, entre otros. Eso sí, a menos que les guste mucho el picante, se recomienda agregar pequeñas cantidades para ir probando.

Y si no les parece utilizar estos ralladores con tiburón o no disponen de ellos, pueden emplear cualquier superficie de cerámica o de acero inoxidable. Eso si, mientras más pequeños o finos sean los dientes de los ralladores pues mejor.

Antiguamente, los japoneses más allá de querer obtener un picor especial en las comidas, utilizaban el wasabi para untarlo en los pescados crudos y de esta forma evitaban que las personas se intoxicaran, como consecuencia de las bacterias que podían estar presentes en ellos.

Para aquellas personas que consigan la versión en polvo del wasabi, les recomendamos que lo almacenen en recipientes herméticos o en bolsas y que lo guarden a bajas temperaturas. Así podrán conservarlo hasta por casi dos años.

Así como pasa con muchas de las especias, algunos de los mismos compuestos que les confieren sus propiedades de potenciar aromas o sabores, son lo que les aportan las propiedades o bondades medicinales. Los isocianatos y en particular el alil isocianato que les comentamos antes, es uno de los principales responsables de algunos de los beneficios que puede tener el wasabi para nuestra salud.

El Wasabi es un excelente antibacterial , antioxidante, antiinflamatorio,  ayuda a prevenir la formación de coágulos sanguíneos, se cree que algunas de las sustancias dentro de la planta puede prevenir el crecimiento de células cancerosas humanas que se encuentran en la mucosa del estómago. También estimula el apetito, es útil para tratar la diarrea, los resfriados y pare de contar. Les dejamos en las referencias algunos artículos bien interesantes al respecto.

Cuéntamos tu experiencia con el wasabi, si te gusta o no y si has experimentado el wasabi natural.

Referencias:
– Wasabi, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Wasabi
Wasabia japonica (Miq.) Matsum., disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Wasa_jap.html
– Wasabi: ¿por qué Estados Unidos invierte en la planta más difícil de cultivar del mundo?, disponible en: http://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/09/140918_economia_wasabi_negocio_eeuu_agro_egn
– Beneficios de Wasabi, disponible en: http://www.herbwisdom.com/es/herb-wasabi.html
– Wasabi: un condimento japonés con beneficios para la salud, disponible en: https://www.plantas-medicinales.es/wasabi-un-condimento-japones-para-tu-salud/
– Wasabi. Una raíz japonesa con muy mala leche, disponible en: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/wasabi-una-raiz-japonesa-con-muy-mala-leche
– El wasabi que consumimos probablemente no es wasabi, disponible en: https://gastronomiaycia.republica.com/2016/10/25/el-wasabi-que-consumimos-probablemente-no-es-wasabi/
– Wasabi, disponible en: http://theepicentre.com/spice/wasabi/
– Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) against Helicobacter pylori, disponible en: https://www.researchgate.net/profile/Il-Shik_Shin/publication/8463494_Bactericidal_activity_of_wasabi_Wasabia_Japonica_against_Helicobacter_pylori/links/555ebe0508ae8c0cab2c796d/Bactericidal-activity-of-wasabi-Wasabia-Japonica-against-Helicobacter-pylori.pdf
– Flavour and pharmaceutical properties of the volatile sulphur compounds of Wasabi (Wasabia japonica) , disponible en: https://www.researchgate.net/profile/Geoffrey_Savage/publication/248425599_Flavour_and_pharmaceutical_properties_of_the_volatile_sulphur_compounds_of_Wasabi_Wasabia_japonica/links/00463537c42735d69a000000/Flavour-and-pharmaceutical-properties-of-the-volatile-sulphur-compounds-of-Wasabi-Wasabia-japonica.pdf

 

¿Inmunofermentos en serio?

Tenemos que confesarles que este tema de los fermentados nos está apasionando cada día con mayor fuerza, mientras más leemos más comprendemos su funcionamiento en nuestro organismo y cómo nos benefician. Es un mundo fascinante y lo más importante de todo es que podríamos convertirlos en estupendos y grandes aliados para nuestra salud hoy en día, sin muchas complicaciones e inversiones estrambóticas de dinero.

Luisa y yo (Adriana) aún cuando estamos enamoradas empedernidamente de las hierbas y especias, no podemos negar nuestras profesiones, la medicina y la biología. Entonces decidimos que además de curiosear las propiedades de los fermentos como condimentos, indagaríamos un poco más allá y por eso contactamos a una persona muy especial que tiene muchos conocimientos en inmunología y a su vez ha experimentado los beneficios que tienen los fermentos en este guerrero de las enfermedades, el sistema inmunitario.

¡Por lo que hoy, en Cilantro pero no tanto los llamamos Inmunofermentos!

Se trata de la Dra. Lorena Benarroch (Caracas, Venezuela) quien muy gentil y emocionadamente nos cedió un ratito de su tiempo para responder algunas de las múltiples inquietudes que tenemos sobre el tema de los fermentados.

Ella misma se presenta así: Soy Médico Pediatra Inmunólogo “rebelde”, naturista, holística, acupunturista, médico integrativo, me dedico a los casos complicados y que los demás médicos rechazan, me gustan los retos y la investigación. Soy científica, me encanta estudiar, aprendo todos los días de mis pacientes; y mi experiencia en Inmunodeficiencias Primarias me llevó por un camino más amplio y me encanta.

1. ¿El empleo de los fermentos en nuestras vidas es una “moda”, un “mito” o una “realidad ancestral”?

Los fermentados son recetas ancestrales, revividas por la necesidad de buscar un camino para regresar a la salud, ya que vivimos en un mundo donde destruimos inclusive la salud, no solo el ambiente. ¡También están de moda!

2. ¿Es correcto si nos referimos a los fermentos como probióticos?

Los alimentos fermentados son excelentes fuentes de probióticos, y ellos influencian la forma como nos sentimos; Los probióticos son esenciales para la producción de neurotransmisores en el intestino.

3. ¿Qué efecto tienen los fermentos en nuestro organismo? ¿Cuáles beneficios nos aportan?

Los fermentados nos aportan grandes cantidades de bacterias y hongos benéficos que mantienen en balance los millones de organismos que viven en nuestro sistema digestivo, además de proveer de fibra y alimento a las bacterias benéficas que mantienen nuestro sistema inmune regulado.

4. ¿Cómo contribuyen los fermentos al funcionamiento de nuestro intestino? ¿Qué relación tiene el intestino con nuestro sistema inmunitario?

Los fermentos ayudan a nuestro tracto gastrointestinal a cumplir sus funciones digestivas, a la secreción de enzimas requeridas para cada alimento, además de regular la producción de neurotransmisores.
El 70% del Sistema Inmunitario esta en el intestino, por lo que el microbioma presente en él es esencial para regular nuestras funciones Inmunes.

5. ¿Cualquier fermento es favorable para todos los intestinos o el beneficio es personalizado? Y con esto ¿Pueden consumirlo tanto niños como adultos?

Cada individuo tiene un microbioma en su tracto gastrointestinal, y  lo que vive allí condiciona nuestra salud; Sí pueden consumirlo tanto niños como adultos.
Mientras más diverso es el microbioma, más equilibrio hay en la salud.
En realidad hay que probar la tolerancia lentamente, ya que ciertas bacterias no se llevan bien con otras y hay intolerancias individuales.
Diferentes bacterias ayudan en inflamación, inmunoestimulación, cáncer, autoinmunidad, alergia, diabetes etc.

6. ¿Con cuánta frecuencia deberíamos ingerir fermentos? ¿Es saludable incluirlos en nuestra dieta diaria? ¿Existe algún riesgo con ellos?

La frecuencia la dicta cada persona con su tolerancia, y depende del microbioma individual. Es muy saludable ingerirlos, pero hay riesgos de que estén mal preparados y se conviertan en tóxicos.

7. ¿El dicho de Cilantro pero no tanto se aplicaría en el uso de los fermentos?

Si, claro.

8. ¿Podría relatarnos un poco su experiencia como inmunóloga en el uso de los fermentos? ¿Lo ha recomendado a sus pacientes?

En mi experiencia de años buscando inmunoregular a mis pacientes encontré los fermentos y fue un avance excelente en un país (Venezuela) donde los probióticos comerciales son difíciles de conseguir.
Muchísimos niños tóxicos se benefician al comerlos, eso sí, poco al día y no siempre pero el resultado es increíble; desde curar estreñimiento, hasta regular la hipereactividad del sistema inmune como las alergias, además de participar en la detoxificación de metales pesados.
No tengo investigación en mi cohorte de pacientes, pero los padres aprenden a prepararlos y traen excelente y nueva información, cada vez es más interesante.

Agradecemos de corazón a la Dra. Benarroch por compartir con nosotras y con todos ustedes este espacio de hierbas y especias aromáticas y sobre todo de salud!

Los invitamos a todos a que nos revelen sus experiencias con los fermentados y cuáles beneficios han obtenido.

Enlaces super interesantes sobre el microbioma/microbiota humano
– Singh RK, Chang HW, Yan D, et al. Influence of diet on the gut microbiome and implications for human health. J Transl Med. 2017; 15(1):73. doi: 10.1186/s12967-017-1175-y.
– A recent review explores the impact of dietary components and dietary patterns on the gut microbiome, disponible en: http://www.gutmicrobiotaforhealth.com/en/recent-review-explores-impact-dietary-components-dietary-patterns-gut-microbiome/
– Cesáreas innecesarias y el microbioma humano, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=rxlHcGj_Zlg&feature=youtu.be
– The human microbiome and what we do to it, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=EEZSuwkx7Ik&list=PLITWV-l3DvvwC6Yon3Vn0oeN5cYQA550f&index=3

¿Fermentos que condimentan?

Muchos de ustedes estarán de acuerdo con nosotras en que las hierbas y especias aromáticas son las predilectas para realzar el gusto de las comidas. Que sin ellas simplemente la vida seria sosa, gris y muy triste. Ellas por si solas o combinadas aportan magníficos aromas y sabores a los alimentos y son capaces de cambiar todo nuestro mundo sensorial a la hora de preparar algunas comidas y más aún cuando nos llega el momento de degustar un bocado impregnado de estas joyas.

¿Y ahora qué pensarían ustedes si les comentamos que nos hemos topado con algo fascinante que también aporta aromas y sabores a los alimentos en donde es agregado, que pudiera potenciar el sabor de los alimentos en donde participa o que incluso tienen la facultad de transformar no solo el sabor y la esencia de dichos alimentos, sino que también lograría enriquecerlos de nutrientes?

Bueno eso que muchos conocen como fermentos o alimentos fermentados, aquí en Cilantro pero no tanto nos atreveremos a denominar “fermentos que condimentan”. ¡Si, si, si, leyeron bien!

¿Y por qué decimos esto? ¿Qué es un fermento?

La fermentación ha sido empleada por el hombre desde hace miles de años para conservar sus alimentos. Es un proceso anaeróbico llevado a cabo por microorganismos como bacterias y levaduras que tienen la capacidad enzimática de convertir el azúcar, como la glucosa, u otros carbohidratos en ácido láctico y alcohol. La fermentación ha permitido la creación de un sinfín de deliciosos productos alimenticios, debido a que dicho proceso contribuye a generar sabores y texturas únicas.

Además, los fermentos no solo mejoran el sabor de algunos alimentos, sino que logran que determinadas comidas sean aptas para el consumo humano y mejor aún que aquellas que potencialmente nos “caerían mal” pudiéramos digerirlas mejor al absorber con mayor facilidad los nutrientes, vitaminas y minerales que poseen. Esto se debe a que en el proceso de fermentación los microorganismos van transformando los alimentos generando enzimas y otros elementos que a su vez nos ayudarán en el proceso digestivo, al mismo tiempo que enriquecerán dichos alimentos de nutrientes. Por lo tanto los fermentos, para nuestra alegría, nos hacen la vida más fácil, nutritiva y sobre todo sabrosa.

Y como si fuera poco, entre los múltiples beneficios que tienen los fermentos está el hecho de que luchan en nuestro intestino contra bacterias dañinas (patógenas), lo cual estimula y equilibra nuestro sistema inmunitario de una forma muy particular. Pero no nos adelantaremos a hablar de este tema, porque profundizaremos en el en nuestra próxima publicación, en la cual tendremos una invitada muy especial. ¡Estén pendiente!

Un ejemplo muy interesante y que probablemente desconocían, es el del chocolate. Debido a que las semillas de cacao pasan, al menos, por dos procesos de fermentación antes de llegar a la elaboración de la tableta tal y como la conocemos. Que lo confirmen los expertos chocolateros, pero el mundo sensorial que se experimenta durante todo este complejo proceso de fermentación podría ser infinito, siendo este al final el responsable del desarrollo del color, el aroma y el sabor del chocolate.

¿Se han preguntado cuántos alimentos fermentados existen y que probablemente ya habían probado y no lo sabían?

Cuando a Luisa y a mí se nos ocurrió hacer está publicación nunca nos imaginamos que sería un tema tan amplio y a su vez tan pero tan interesante. No tienen idea de la cantidad de alimentos fermentados que hemos estado consumiendo a lo largo de la historia y que quizás no estábamos conscientes de ello. Además llama la atención la variedad de culturas que tienen como platillos o bebidas típicas a alimentos fermentados. Tan solo por citar algunos de ellos tenemos el chucrut de Alemania, la pasta de miso asiática, el té de kombucha japonés, la bebida lassi de la India, el kéfir una especie de yogurt húngaro y pare de contar.

Ahora imagínense cuántos aromas y sabores podrán experimentar si combinan estos dos magníficos mundos, las hierbas y especias aromáticas y los alimentos fermentados. ¡Toda una explosión de sensaciones!

Tradicionalmente, el chucrut  solo lleva repollo (col), agua y sal y se emplea como condimento añadido a las comidas, como acompañante de carnes, embutidos, salchichas y para aderezar ensaladas. Pero además debe ser sensacional si a cada chucrut que preparemos le agregamos algunas combinaciones de hierbas y especias, como por ejemplo: hojas de laurel y tomillo, orégano, semillas de alcaravea, bayas de enebro, semillas de cilantro y de mostaza, clavos de olor y hasta mezclado con toques dulces con canela y pasas. A su vez se podrían agregar otras verduras o incluso frutas como cebollas y manzanas, hinojo y hasta zanahoria. Particularmente me lo imagino con una mezcla de pimientas o con pimentón de la vera ahumado y otro quizás con jengibre fresco.Todas estas combinaciones nos darían una amplia gama de sabores que incluso pudieran ser añadidos como condimentos en platillos muy particulares, como ese exquisito sándwich con el que Luisa nos deleita la vista, nos abre el apetito y con el que se me ¡hace agua la boca! ¿Se atreven a probar? De todas maneras abajo en las referencias les colocamos algunas páginas que les pueden servir de guía para preparar ustedes mismos sus chucrut.

El kombucha ya es de por sí una combinación con hierbas, dado que proviene de la fermentación de hojas de té. Quizás la magia y lo original de sus sabores esté en las variantes de té que utilicen, el tipo de azúcar y hasta en las combinaciones que suelen hacer con ciertos frutos. Les adelantamos que al parecer esta bebida es maravillosamente deliciosa y un excelente sustituto de las bebidas carbonatadas, hay quienes incluso preparan cocteles con kombocha ¡Ja ja ja!

El miso, como su mismo nombre lo dice, significa fuente del sabor, en donde mi es sabor o condimento y so fuente. Este alimento surtidor de sabores fuertes proviene de la fermentación de la soya con sal marina y en otros casos los sabores pueden ser más suaves al provenir de la fermentación de otros elementos como el arroz o la cebada. Pero además podemos preparar una bella, ligera y exquisita sopa de miso, como la que hizo Luisa aromatizada con ajo porro, cebollín, zanahoria, tofu y soya.

Otro alimento que nos llamó mucho la atención es una bebida de la India llamada lassi. Este fermento es a base de yogurt y lleva muchas especias. Tradicionalmente es salado y puede llevar comino, pimienta y otras especias y hierbas como la menta. El lassi dulce por su parte lleva azúcar y frutas como el mango, la papaya o lechosa como la llamamos en Venezuela y el cambur o plátano. Uy ¿se la imaginan con un toque de cardamomo verde o canela? ¡Debe ser deliciosa en cualquiera de sus presentaciones!

En este post queremos agradecer la participación como asistente fotográfico de Stephane Major, estudiante de fotografía en el Centro de Formación Profesional de Lachine. Merci beaucoup et bonne chance Stephane!!!

¿Y ustedes cuáles fermentos han probado?
¿Existe algún alimento fermentado típico de su país?
¿Con cuál o cuáles fermentos y combinaciones de hierbas y especias condimentarán sus platillos de ahora en adelante?

Referencias
¡Revisen todas estas páginas son estupendas!
– 10 reasons to eat more fermented and cultured foods, disponible en; https://nourishingjoy.com/10-reasons-to-eat-more-fermented-and-cultured-foods/
– Fermented foods: how to ‘culture’ your way to optimal health, disponible en: http://articles.mercola.com/fermented-foods.aspx
– ¿Es cierto que la comida fermentada es buena para tu intestino?, disponible en: http://www.bbc.com/mundo/noticias/2016/03/160317_comida_fermentada_intestinos_finde_dv
– 101 Fabulous Fermented Foods, disponible en: https://nourishingjoy.com/101-fabulous-fermented-foods/
– Inclusion of Fermented Foods in Food Guides around the World, disponible en: http://www.mdpi.com/2072-6643/7/1/390
– 20 common fermented foods that are good for you, disponible en: http://ecosalon.com/20-common-fermented-foods/
– Fermentación: Cómo hacer chucrut, disponible en: https://www.evamuerdelamanzana.com/fermentacion-como-hacer-chucrut/
– Fermentación: Introducción al chucrut, alimento probiótico, disponible en: https://www.evamuerdelamanzana.com/fermentacion-introduccion-al-chucrut-alimento-probiotico/
– Fermentación: ¿Qué demonios es la kombucha?, disponible en: https://www.evamuerdelamanzana.com/fermentacion-que-demonios-es-la-kombucha/
– Choosing ingredients for making kombucha, disponible en http://www.culturesforhealth.com/learn/kombucha/kombucha-ingredients/
– How to Make Kombucha – A Beginner’s Guide…, disponible en: http://www.deliciousobsessions.com/2011/09/brewing-kombucha-beginners-guide/
– ¿Qué es el miso?, disponible en: http://micocinavegetariana.com/%C2%BFque-es-el-miso/
– Propiedades del miso, disponible en http://www.enbuenasmanos.com/el-miso
Lassi https://es.wikipedia.org/wiki/Lassi
– Lassi o batido de yogur y mango. Receta, disponible en: https://www.directoalpaladar.com/otras-bebidas/lassi-o-batido-de-yogur-y-mango-receta
– Lassi picante, disponible en: https://gastronomiaycia.republica.com/2009/08/04/lassi-picante/

Las especias me persiguen por New York.

Escapar del aroma y sabor de las especias es prácticamente imposible. Donde quiera que vayas ellas te acompañan y llenan tu recorrido de experiencias sensoriales inolvidables y despiertan tu deseo de probar y descubrir siempre más.

En este mes de mayo lluvioso y gris, aterricé (Luisa) en New York para realizar un curso de fotografía alimentaria y estilismo con BETH KIRBY. Beth es una persona fascinante y talentosa cuya filosofía de vida se resume en la frase que identifica su blog Local Milk: The art of slow living (El arte de vivir lentamente). Gracias a esta experiencia, encontré la excusa perfecta para perseguir especias nuevas y sabores inesperados.

 

Antes de sumergirme en la fotografía, hice una parada en EATALY, un lugar paradisíaco para los amantes de la comida, los libros y accesorios de cocina y el buen comer. Allí me perdí entre la variedad infinita de especias y pude comprar un delicioso curri de Madrás que me hacía falta y comí unos deliciosos raviolis rellenos de ricota y espinaca con limón, parmesano y pistachos.

El curso se realizó en la sede de SUNDAY SUPPERS, un lugar maravilloso y que ellos describen como una comunidad de comida y diseño, badasa en South Williamsburg Brooklyn y enfocada en la comida estacional y la vida simple y pensativa.

Este loft ubicado en una zona industrial y lleno de una luz impresionante e ideal para la fotografía, nos recibió cálidamente y las anfitrionas nos consintieron sin límite, para hacer de esta jornada, una experiencia única.

Nos recibieron con una torta de banana y  chocolate oscuro, especiada con vainilla y canela y rociada con hojuelas de sal de Chipre, cuya receta forma parte del nuevo libro de recetas SIMPLE FARE  de Karen Mordecai (creadora de Sunday Suppers) y del cual tuve la suerte de traer un ejemplar.

Las hojuelas de sal de Chipre resultaron un descubrimiento delicioso en combinación con el dulce de la torta, resaltando el sabor del chocolate oscuro.

Para el momento del almuerzo fuimos servidos con una ensalada de farro, rábanos, zanahorias moradas y naranjas rostizadas, huevo, parmesano, aceite de aguacate, yogourt griego, almendras y sumac.

Imagínense que Karen Mordecai también ha creado su propia línea de especias y condimentos llamada ILA y les puedo decir que son de primera calidad y delicado diseño.

En resumen mis queridos, donde quiera que vayamos y aunque nos pasemos las pocas horas de visita a un lugar dentro de un mismo ambiente, las especias nos persiguen (muchas veces nosotros a ellas) y nos encuentran para salpicar nuestra visita de sabor y color. Que rico es viajar, aprender, conocer gente nueva y comer, comer, comer…

Cuéntennos si les ha pasado algo parecido, un viaje en donde, sin quererlo se han cruzado sin parar con las especias o sabores inesperados!

 

 

 

¡Hierbas provenzales, intensamente aromáticas!

Ya muchos de ustedes conocen a una gran variedad de hierbas que probablemente sean sus preferidas en la cocina y con la cuales han aromatizado toda clase de platillos ¿Qué les perece si algunas de ellas son combinadas en una exquisita mezcla que potencie todos sus sabores y aromas?

Aquí les vamos a presentar a las hierbas provenzales, cuya frescura e intensidad les encantará.

Las hierbas provenzales consisten en una combinación de hierbas secas, las cuales son cultivadas en su mayoría en las laderas de las montañas de una región histórica y cultural de Francia llama Provenza. Aún cuando es típica en las comidas francesas, su uso se ha extendido por toda la región mediterránea.

Una de las virtudes que tiene este divina composición de hierbas es que todas ellas contienen elementos esenciales tan fuertes que “se pueden dar el lujo” de estar secas. Por tanto, sabremos que sus aromas se conservarán y se potenciarán, sin ningún problema, una vez que sean añadidas a nuestras preparaciones.

¿Y cuáles son estas hierbas provenzales?

Por lo que hemos leído, la mezcla de hierbas puede variar un poco de acuerdo a las regiones en donde las preparen, pero básicamente está conformada por: romero, ajedrea, mejorana, tomillo, orégano, albahacalaurel y lavanda. En algunos casos le agregan hinojo y pimienta blanca y en otros hasta perifolio y estragón ¿Sabes cuáles son las hierbas que tiene tu mezcla en casa? ¡Cuéntanos!

Ahora bien, si en sus países no consiguen a las hierbas provenzales pero tienen todas estas hierbas en sus hogares, al menos las que son base, pueden hacer su propia mezcla con una cucharada de cada una, salvo de laurel y lavanda que se aconseja agregar solo media cucharada. Eso si, recuerden conservarlas dentro de un frasco de vidrio que sea hermético, para que puedan disfrutar de sus aromas y sabores por más tiempo. Yo tengo un frasco en casa que tiene conmigo al menos dos años y está divinamente aromático.

¿Qué comidas puedo aromatizar con las hierbas provenzales?

Una excelente combinación es con aceite de oliva para luego cubrir y honear papas, pescados, pollo, brusquetas, brochetas, pizzas. La hiervas provenzales se han empleado para maximizar los sabores en salsas para pastas o guisos de carnes, en ensaladas, en cocidos de vegetales como el famoso ratatouille ¿Se imaginan unos quesos cremosos combinados con estas hierbas y untados en un pan fresco o una galleta bien crujiente?

Solo para darles un ejemplo personal, les comento que el diciembre pasado parte de los ingredientes con los que sazoné el asado de navidad fueron estas maravillosas hierbas provenzales, ese fue un toque de Europa en un plato criollo venezolano, y les cuento que quedó genial.

y tu ¿a qué le agregarías hierbas provenzales?

Referencias
– Herbes de Provence, disponible: http://theepicentre.com/spice/herbes-de-provence/
– Hierbas de Provenza, disponible: http://www.botanical-online.com/hierbasdeprovenza.htm
– Hierbas provenzales, disponible: https://es.wikipedia.org/wiki/Hierbas_provenzales
– Cómo preparar tu propio adobo de hierbas provenzales para el horno, disponible en: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-preparar-tu-propio-adobo-de-hierbas-provenzales-para-el-horno
– ¿Qué ingredientes conforman las hierbas provenzales?, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/ingredientes-conforman-hierbas-provenzales-info_394563/