El Onoto

Ustedes se estarán preguntando ¿por qué seleccionar al onoto entre las millones de hierbas y especias que existen?, o mejor aún, ¿por qué comenzar este blog con el onoto y no con el cilantro, que es el nombre que lo identifica?
Pues la primera y muy sincera respuesta, es que una de las especias más emblemáticas dentro de la cocina venezolana es el onoto. Y dado que Luisa y yo somos venezolanas, de nacimiento y corazón, pues era justo y necesario rendirle este tributo. Además, estoy segura que así como nosotras, muchos de ustedes crecieron degustando los platos de las abuelas, tías o de nuestras propias mamás, sin estar conscientes que dicha especia estaba tan arraigada en nuestra cultura culinaria. Hasta aquel que nunca ha tocado el piso de una cocina, sabe que la esencia de la hallaca (plato típico navideño venezolano) es el onoto.
El onoto es ampliamente conocido por ser una especia y a la vez el colorante por excelencia de muchos países tropicales y de tierras calientes como Venezuela, México y Brasil. Si bien es cierto que el onoto no se caracteriza por aromatizar, deja un profundo efecto en el sabor, en el color y en la suavidad al paladar de las preparaciones en donde participa.
Esas pepitas rojas triangulares que nos venden en el mercado, y que muy probablemente veíamos desde pequeños, que nuestra familia calentaba en aceite, son las semillas del onoto. En la naturaleza las encontramos dentro de un fruto espinoso de árboles de porte pequeño, cuyo nombre científico es Bixa orellana, perteneciente a la familia Bixaceae. Esta planta es nativa de América Tropical, y es ampliamente utilizada desde México hasta el norte de Sudamérica, Estados Unidos, incluso en otras partes del mundo, como Europa, Filipinas, Vietnam y Pekín. Recibe una amplia variedad de nombres comunes, como: achiote, achote, bija, bijo, caituco o urucú, entre muchos otros.
Las semillas son muy duras y es difícil molerlas, como se acostumbra con otras especias a la hora de cocinar. Ese color tan intenso se debe al pigmento bixina, que se encuentra en la cubierta de las semillas, y se transforma fácilmente en una serie de variantes químicas con diferentes tonalidades anaranjadas, amarillas y rojas, de las cuales algunas son solubles en agua y otras en aceite. Es por ello, que se suele calentar, habitualmente en el Caribe, en un líquido para extraer su sabor y su color, para luego colarlas. En ocasiones, cuando logra molerse, se utiliza en salsas o para hacer pastas sazonadoras. El aroma tan particular que tiene está dominado por el terpeno humulona, leñoso y seco, que también se encuentra en el lúpulo.

Por si no lo habían pensado, dados los altos costos de la vida, cuando quieran colorear alguno de sus platillos, conservando la relación calidad/costo, puede considerar al onoto como un excelente sustituto del azafrán. Los indígenas del Amazonas que no conocían sobre el azafrán, empleaban al onoto en sus diferentes tradiciones. Maceraban las semillas para teñir las telas, pintar sus cuerpos y repeler insectos. A su vez, ha sido empleada en cosméticos, cerámicas y barnices.
Con el pasar el tiempo, las grandes empresas alimentarias han utilizado extractos de onoto para dar un color vivo a los quesos tipo cheddar, a la mantequilla y a otros productos; En México, se utiliza para dar color a estofados, salsas y tacos, a la famosa Cochinita Pibil; En Vietnam, se añade a los currys con base de coco; El pipian, plato de pollo y cerdo de Filipinas, es coloreado con el onoto; En Venezuela, como les mencioné antes, es un ingrediente esencial e irreemplazable en platos tradicionales, como la hallaca, bollos pelones, empanadas, funches y en casi todos los guisos oscuros.
Cuando comencé a indagar sobre el onoto, sus propiedades y beneficios en la salud, me di cuenta que existe muchísima información, más de la que se puedan imaginar. La semilla presenta un arilo rojo o pulpa que la envuelve y que contiene agua, grasas, calcio, carbohidratos, proteínas y vitaminas. Entre las innumerables propiedades medicinales de esta especia, haremos referencia a solo algunas de ellas; se le ha atribuido efectos antiinflamatorio, diurético, se recomienda su uso en caso de faringitis, hemorroides, inflamación, picaduras de insectos, quemaduras, problemas cardíacos, circulatorios y renales. Pero para no hacer una lista interminable de las bondades del onoto, les sugerimos visitar algunos de los sitios que les señalamos en las referencias consultadas.

Cosas curiosas…
Con todas las maravillas que les hemos dicho acerca del onoto, no les sorprenderá saber que históricamente esta especia, ha tenido gran importancia en el mundo de la gastronomía y no solo en cuanto a platillos salados se refiere. Pues el chocolate, una de las exquisiteces más preciadas en el mundo y del cual se cuentan muchas historias, fue condimentado por los mayas y aztecas con diversos ingredientes como flores aromáticas, vainilla, guindilla, miel silvestre y onoto. Incluso se piensa que hasta el siglo XVII, en Europa se utilizaba el onoto para oscurecer el color de dicho manjar de dioses.

Qué podemos recomendarles…
Cuando lo cocinen en aceite o en otra preparación deben tener cuidado, debido a que el calor en exceso puede tornarlo amargo y generar un color muy oscuro.
Recuerden que una de las claves de las especias, es que conserven su esencia. Es por ello, que todas ellas deben ser almacenadas en envases herméticos y protegidos de la luz, humedad y calor. Recuerden que son las joyas mimadas en su cocina y de sus cuidados dependerá que mantengan su magia antes, durante y después de añadirlas a cada platillo.

Algunas recetas…
Aquí les presentamos solo una receta dentro de la amplia gama que existe, en donde el onoto realza y aviva el color de un platillo muy especial: el Picadillo llanero. Este es un platillo típico de las tierras de Barinas y Portuguesa, dentro del corazón de los llanos venezolanos. Tuve la dicha de disfrutarlo en más de una ocasión, de las manos dos queridas amigas, dignas representantes de esta hermosa zona: Doña Julia y su hija Carmen Julia, cada una con sus toques.
Así que, atrévanse a preparar este platillo y a cautivarse con sus sabores, y…Comiencen a ser alquimistas de sueños que las especias harán realidad…

Estaremos encantadas con sus comentarios, recetas, anécdotas, historias o con cualquier otro detalle que tengan a la mano.

Referencias consultadas

1. Bastida, J. 2012. Plantas medicinales de México: Achiote (Bixa orellana). Disponible en: http://plantasdemexico.blogspot.com/2012/10/achiote-bixa-orellana.html
2. Cazabonne, C. 2009. El onoto (Bixa orellana). FreshPlaza: Noticias del sector de frutas y verduras. Disponible en: http://www.freshplaza.es/news_detail.asp?id=23192.
3. Cesari, C. Hierbas y especias de Venezuela y el mundo.  Armitaño Editores C.A., Caracas, Venezuela, 1994. 152pp.
4. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
5. Hernández, T. Guía práctica: cocinar a la venezolana. C.A. Editora El Nacional, Caracas, 2001. (Versión coleccionable).
6. Martínez, N. 2003. Las plantas medicinales (segunda parte). Sociedad Latinoamericana de Nutrición – Capítulo Venezolano. Disponible en: http://www.slan.org.ve/publicaciones/completas/plantas_medicinales_2.asp.
7. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
8. Octavo Curso de Hierbas aromáticas, especies, condimentos y sazonadores. Marzo de 2012. Instructor: David Alexander Garrido Michalczuk. La Ruta de la Especias (ver http://lataguaritadelsabor.com/2012/02/curso-de-especias-condimentos-hierbas-aromaticas-y-sazonadores/).
9. Helmut y Beatriz, M. Amantes de la cocina.com. ¿Qué vas a cocinar? (Blog disponible en: http://amantesdelacocina.com/cocina/2012/08/el-onoto/).