Clavo de olor


(Español: Clavo de olor o de especia; Portugués: Cravinho; Inglés: Cloves; Francés: Clou de girofle; Italiano: Chiodo di garofano)

Me atrevería a decir que el clavo de olor es una de las especias más aromática y potente que ha existido en la historia.

El clavo de olor tiene un aroma intenso y penetrante y su sabor es muy particular, es a la vez picante, astringente, ardiente, dulce e incluso se puede tornar amargo. Además, figura dentro de las especias que avivan e incentivan otros tipos de sensaciones: 

“Su aliento es como miel aromatizada con clavo de olor                                                     Su boca, deliciosa como un mango maduro                                                                   Besar su piel es como probar el loto                                                                                    La cavidad de su ombligo oculta acopio de especias                                                       Qué placeres yacen después, la lengua lo sabe,                                                               pero no puede decirlo”… (Srngarakarika, Kumaradadatta siglo XII; tomado de Afrodita)

DSC_1820-ModifierAsí como el azafrán, el clavo de olor es una especia que proviene de flores. Los clavos en particular constituyen los capullos o yemas florales, las cuales son recogidas a mano justo antes de que abran. Cuando el árbol ha alcanzado aproximadamente los seis u ocho años de edad, se extraen al menos 34 Kg de clavos que son separados de su pedúnculo y secados después al sol, de allí su color marrón oscuro. Dicha planta, denominada por algunos “clavero”, pertenece a la familia de árboles y arbustos perennes que son ricos en aceites esenciales, las Mirtáceas. El nombre científico aceptado actualmente es Syzygium aromaticum (Sinónimo Eugenia caryophyllata).

Es originario de las Islas Molucas o “Islas de las Especias” (Indonesia), en donde se acostumbraba sembrar un árbol para celebrar el nacimiento de un niño. Si dicho árbol florecía, significaría un buen augurio para el niño, y por tanto se le prepararía un collar de clavos de olor, como símbolo de protección contra las enfermedades y malos espíritus. Dada su elevada importancia económica (1 Kg equivalía a 7 g de oro), los holandeses mantuvieron un monopolio sobre esta y otras especias hasta el siglo XVIII. Fue introducido por Pierre Poivre en la isla Mauricio, después en las islas Seychelles. Actualmente se cultiva en las islas Zanzíbar y Pemba, en la costa este de África, donde se encuentran los mayores centros de producción. Asimismo se cultiva en el Caribe y Centro América.

DSC_1802-ModifierEn Venezuela el clavo de olor, así como la canela, siempre han estado ligados o los hemos asociado desde pequeños a los postres o dulces tradicionales como el arroz con leche, papitas o dulces de leche andinos, dulce de lechosa, conservas de coco, entre muchos otros. No obstante, es un participante predilecto que aromatiza y aporta su sabor tan peculiar, en algunos manjares salados como caldos de pescado, platillos con carne de cerdo, aves y en diferentes salsas. En especial en la salsa bechamel, su participación es un tanto curiosa, ya que se emplea junto con una hoja de laurel y una cebolla, en una especie de “aromatizador mágico” que se denomina cebolla piqué.

DSC_1834-ModifierAdicionalmente, el clavo de olor es un ingrediente esencial en diferentes mezclas de especias, como le hemos comentado anteriormente para la canela y la casia. En particular, forma parte de las cinco especias china, las cuatro especias francesas, garam masala de la India, la mezcla marroquí ras el hanout, el recado rojo o pasta de onoto de México, algunas combinaciones para currys y pare de contar.

Se preguntarán a qué se debe ese sabor y olor tan intensos de esta especia. El clavo de olor, es la especia que presenta la mayor concentración de moléculas aromáticas. Las sustancias volátiles representan hasta el 17% de su peso. Su carácter distintivo se debe principalmente al mismo compuesto fenólico presente en la canela y la casia, el eugenol, el cual constituye más del 80% de su aceite esencial. Sus propiedades medicinales se derivan de dicha composición. El clavo es empleado para combatir microbios, es antioxidante, repelente de mosquitos y debido a que adormece temporalmente nuestras terminaciones nerviosas, es empleado como calmante en dolores de muelas y en dentífricos o enjuagues bucales. Adicionalmente, se utiliza contra las nauseas y las indigestiones (para mayor detalles revisar Chaieb et al. 2007)

DSC_1827-ModifierCosas curiosas…
Un dato muy curioso pero a la vez muy útil es el uso que tenía el clavo de olor por los oficiales de la corte de la dinastía Han en China. Los cuales mascaban algunos clavos antes de dirigirse al emperador, con el fin de eliminar el mal aliento y de esta forma la dulzura de su aliento les garantizaban el hecho de ser aceptados.

En la antigüedad los clavos de olor, también eran importantes dentro de los rituales religiosos en las culturas japonesas y chinas. Eran empleados para fabricar inciensos y se decía que estos expulsaban a los demonios con su agradable aroma.

Esta especia además representa un componente primordial de los cigarrillos locales de Indonesia, llamados Kretek.

DSC_1825-ModifierQué podemos recomendarles…
El clavo de olor debe usarse en pequeñas cantidades en cualquiera de las preparaciones que deseen orquestar, en particular cuando se encuentra en polvo. Es muy difícil de moler, y por ello se recomienda emplear un molinillo eléctrico. Debe ser conservado en sus dos presentaciones en frascos herméticos, alejados de la luz, calor y humedad.

Algunas recetas…
Existe un sinfín de recetas suculentas en donde los clavos de olor participan. Me decidí por una de ellas, la Moussaka (pasticho de berenjenas) que además de deliciosa puede ser la perfecta escusa para hacer una reunión con los amigos y compartir la preparación de dicho manjar, y por su puesto de degustarlo!! Qué la disfruten!

Como siempre, sus comentarios, recetas, anécdotas e historias que compartan con nosotras serán muy valiosas y nos ayudarán a enriquecer este hermoso trabajo que les ofrecemos.

Referencias consultadas:

  1. Allende, I. Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisíacos. Nueva York, Editorial HarperCollins Publishers, 1997. 327pp.
  2. Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  3. Cesari, C. Hierbas y especias de Venezuela y el mundo.  Armitaño Editores C.A., Caracas, Venezuela, 1994. 152pp.
  4. Chaieb K., Hajlaoui H., Zmantar T.,  Kahla-Nakbi A., Rouabhia M., Mahdouani K. y Bakhrouf A. 2007. The Chemical Composition and Biological Activity of Clove Essential Oil, Eugenia caryophyllata (Syzigium aromaticum L. Myrtaceae): A Short Review. Phytotherapy Research. 21, 501–506.
  5. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  6. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  7. Javier Muniesa y Mar Gavilán. Gastromonía & Cia (disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/01/clavos-de-olor/)
  8. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  9. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
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20 pensamientos en “Clavo de olor

  1. Adriana
    Hermoso e interesantísimo trabajo
    Cuando quiera invitame y probamoS el plato recomendado. Llevaré un buen vino si me recomiendas un buen maridaje

    • Muchas gracias Jordán!! será un placer compartir este platillo!! No soy experta en maridaje, pero se me ocurre que armonizaría muy bien con esta Moussaka un vino tinto joven!!

  2. Querida amiga, su página es gentil, amable e invita suavemente a leer cada párrafo con gusto y placer. Las felicito desde lo mas profundo de mi corazón por tan bello proyecto. Carmen Cruzzco

  3. Hola soy Alicia Armand,felicitaciones por su trabajo , es bello y lleno de curiosidades . Alicia Elena Armand

  4. Siempre he tenido sentimientos encontrados con el clavo de olor, porque disfruto el aroma y el gusto que deja, pero cuando me lo encuentro cerca (en un bocado) no me gusta tanto.

    Tal vez debería usarlo molido…

      • Me uno a sus comentarios!!! es una especia delicada, encontrársela de pronto y morderla es un tanto desagradable!! pero a la vez tiene una agradable presencia en cuanto a su aroma!

  5. Uno de mis aromas favoritos…el del clavito de olor….me lleva directo a mi infancia…a los dulces de lechoza de mi madre o al arroz con leche que hace mi papa…..uhm…Gracias por escribir sobre esta especia….Se usa en sopas de pescado!….y en el pasticho de berenjena!…aun no salgo de mi asombro…Felicidades por su proyecto…

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