Nuez moscada y macis


(Español: Nuez moscada; Portugués: Noz moscada; Inglés: Nutmeg; Francés: Noix de muscade; Italiano: Noce moscata).                                                                 

(Español: Macis; Portugués: Macis; Inglés: Mace; Francés: Fleur de muscade, macis; Italiano: mace macis).

Lo peculiar de esta publicación es que les regalaré un “dos por uno”. Les hablaré de dos especias que provienen de una misma planta Mysristica fragrans (sinónimo Mysristica officinalis). Estas son el Macis y la Nuez Moscada, las cuales forman parte de un fruto tipo drupa dehiscente parecida al albaricoque o al melocotón. La primera es el arilo o malla entrelazada que recubre la cascara negra y brillante de la semilla, con un color rojo intenso si procede de Asia o amarillo ocre si es de origen antillano, lo cual atrae mucho a las aves. Dicho color se torna amarillo pardo una vez que se seca; la segunda especia corresponde a una semilla muy dura de aspecto rugoso que está dentro de la cáscara, la cual una vez seca debe abrirse para poder dejar al descubierto dicha “nuez”. Es de forma ovalada como una almendra y de color marrón tostado.

DSC_2118-Modifier

El árbol de donde se extraen estas dos especias (moscata o moscatero) es perenne y pertenece a la familia Myristicaceae, el cual puede llegar a generar de 1500 a 2000 frutos al año durante aproximadamente 40 años de vida reproductiva.

Un abreboca de la historia…
Es  nativa de las “Islas de las Especias” (Islas Molucas) que ahora forman parte de Indonesia, de donde también proviene el clavo de olor. Ambas especias hicieron que estas islas formaran parte de los mapas de las potencias marítimas europeas.

Si buscan con detalle, se darán cuenta que estas especias están rodeadas de una historia fascinante, en donde las colonias holandesas, portuguesas, francesas e inglesas se mataban entre sí por tener el dominio sobre ellas. Les adelanto que desde el siglo XVI los portugueses, encabezados por el navegante Vasco da Gama, fueron los primeros en monopolizar muchas de las especias de estas islas, seguidos por los holandeses quienes durante 150 años a partir del siglo XVII dominaron el comercio de especias como la nuez moscada y el clavo de olor.

Ya para el siglo XVIII a pesar de los esfuerzos de los holandeses, los franceses encabezados por Pierre Poivre, lograron sacar clandestinamente las semillas de nuez moscada y las plántulas del clavo de olor para iniciar los cultivos en la Isla Mauricio, en la costa africana. Luego los ingleses tomaron las islas Molucas y extendieron los cultivos a otras islas de las Indias Occidentales y del Caribe. De hecho para el siglo XIX el éxito fue tal en la isla Grenada, que esta se convirtió en la “Isla de la Nuez moscada”, incluso el diseño de su bandera presenta los colores verde, amarillo y rojo de la nuez moscada y una imagen que simboliza esta especia en la esquina izquierda de la misma. Hoy en día Grenada es el segundo productor más grande de estas especias, después de Indonesia y seguido por Sri Lanka (antigua Ceilán).

DSC_2117-ModifierTanto el macis como la nuez moscada son especias con un intenso aroma, que me evocan pastos muy perfumados y con una frescura acogedora, ya que estas especias emanan notas frescas de pino, florales y cítricas, pero a la vez dominadas por toques leñosos, cálidos y algo picantes. La nuez moscada es un poco más fuerte en aroma y sabor, mientras que el macis es más suave y presenta un sabor más equilibrado.

Los compuestos aromáticos de la nuez moscada están concentrados en una capa de tejido que contiene aceite y forma vetas en el cuerpo principal de la semilla, formado por tejido de reserva, con almidón y grasas, que también contienen taninos astringentes. Debido a su alto contenido de grasas se ha hablado de la “manteca de la nuez moscada”, siendo la miristicina uno de los principales componentes (75 %), la cual también es un elemento secundario del eneldo fresco. La nuez moscada rallada incluye entonces partículas de taninos del tejido principal de la semilla, de allí su toque amargo. En el macis se encuentran estos componentes en menor proporción.

DSC_2126-ModifierEstas  son especias que se emplean en una amplia gama de platillos tanto dulces como salados y principalmente molidas al final de la preparación, ya que se pierde rápidamente su fragancia. Son especias predilectas para ser combinadas con lácteos, como la famosa salsa bechamel en donde el toque de la nuez moscada siempre marca la diferencia. Se emplean mucho para aromatizar manjares a base de huevos y queso, carnes suaves como cordero o cerdo, papas, sopas, guisos y bebidas calientes como el vino con toques de canela y nuez moscada, así como el ponche crema navideño. En Venezuela asociamos mucho a la nuez moscada con postres criollos, natillas, galletas y pasteles, pero el uso del macis me atrevería a decir que es nulo.

Ambas especias, principalmente la nuez moscada forman parte de mezclas de especias como el garam masala, ras el hanout, cuatro especias francesas y siete especias libanesas, solo por nombrar algunas (ver las publicaciones anteriores como referencia).

DSC_2132-ModifierEn la medicina tradicional la nuez moscada y el macis se emplean con múltiples propósitos, a nivel gastrointestinal (flatulencias, náuseas), se dice que es antirreumático, pero además parece tener efectos en las funciones intelectuales y potenciador de la fecundidad o del vigor sexual. Sin embargo, en dosis muy elevadas, la miristicina que posee puede provocar efectos alucinógenos e incluso, en casos muy graves, envenenamiento.

Cosas curiosas…Dentro de la historia de estas especias resalta un “pequeño” detalle que los holandeses no habían considerado al querer evitar que las semillas de la moscatera fueran propagadas por los seres humanos durante las cosechas. Ellos llegaron a bañar a las semillas con limón, lo cual evitaba su crecimiento. Sin embargo, ellos no contaban con la astucia de las aves que visitaban a las Islas Molucas o que se movían de una isla a otra, las cuales por supuesto eran dispersoras aéreas, ágiles y clandestinas de dichas semillas.

Qué podemos recomendarles…
Dado que el aroma de estas especias es muy volátil, es recomendable rallarlas justo al momento de emplearlas en las comidas. De esta forma se aprovechan al máximo sus propiedades. Generalmente se consiguen diminutos ralladores especiales para ello. Es preferible comprar el macis y la nuez moscada en su forma entera y no molida, ya que así conservarán hasta por 2 ó 3 años sus esencias mágicas. De igual manera, sea cual fuese la forma como las haya adquirido, siempre se recomienda conservarlas en frascos de vidrio herméticos y alejados de la luz, calor y humedad.

DSC_2111-ModifierUna recomendación que me resultó interesante y que probaré, es la que nos dan amantes de la cocina de colocar la ralladura de estas especias en el fondo del plato antes de servir alguna sopa de nuestra preferencia.

Retomando las precauciones que debemos tener al consumir estas especias, me llamó la atención esta frase al revisarEl gran libro de las especias”: “Una nuez moscada es saludable, la segunda es perjudicial, la tercera mata”…

Algunas recetas… Quizás esta no sea una receta tradicional que lleve nuez moscada. Sin embargo, al ver esta exquisitez de Pastel de patata (papa) con pollo, aguacate y tomatitos me atrapó el hecho de que es super sencilla, práctica y provocativa. Un poco lo que buscamos al cocinar en nuestras casas con todo el trajinar del día a día. Es muy probable que la mayoría de los ingredientes los conseguirán solo al abrir su nevera y los sacará rápidamente de apuros. Que la disfruten!!

Estamos conscientes que sobre estas dos especias hay mucho pero mucho de que contar, no solo de su historia si no también sobre su mágico toque en la cocina. Es por ello que nos encantaría que compartieran con nosotras detalles curiosos, secretos que quieran revelar, tranquilos que más nadie lo sabrá, o algún otro comentario que les provoque decir sobre estas fascinantes especias milenarias…

Referencias consultadas:

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Cesari, C. Hierbas y especias de Venezuela y el mundo.  Armitaño Editores C.A., Caracas, Venezuela, 1994. 152pp.
  3. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  4. Javier Muniesa y Mar Gavilán. Gastromonía & Cia (disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2010/06/21/la-nuez-moscada/).
  5. Lindorf, H. 2002. La nuez moscada y la canela en América. Acta Bot. Venez. 25(1): 97-102.
  6. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  7. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  8. Nutmeg and Mace, disponible en: http://theepicentre.com/spice/nutmeg/

Si quieren hurgar un poco más en la historia de las especias aromáticas les recomendamos visitar a “La ruta de las especias” (http://www.facebook.com/rutadelasespecias?fref=ts), en donde está bien detallada.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s