Cúrcuma


(Español: Cúrcuma; Portugués: Açafrão da terra; Inglés: Indian saffron, turmeric, yellow ginger; Francés: Curcuma, Saffron des Indes; Italiano: Curcuma).

Desde el comienzo de este blog hemos intentado hacerles llegar con diferentes matices la idea de que la naturaleza nos ha bendecido al ofrecernos especias y otros aromas como acompañantes y estimulantes de nuestras sensaciones y percepciones del mundo. Estas cómplices de nuestros placeres mundanos se han manifestado y han emergido de las distintas partes de las plantas desde hace miles y millones de años. Las especias aromáticas son cortezas, semillas, flores, frutos y en este caso nos hemos topado con una especia muy particular que viene a representar un ejemplo de la base o sustento de muchas de las plantas, sus rizomas.

DSC_2377La cúrcuma proviene de los rizomas de una planta herbácea de la familia Zingiberaceae denominada Curcuma longa. Esta especia es pariente cercana del cardamomo y del jengibre, con la que guarda gran parecido. De hecho el jengibre y la cúrcuma pueden confundirse muy fácilmente si están frescas y aún no han sido cortadas, dado que el color de la cúrcuma es muy distintivo.

Esta llamativa especia por su intenso color amarillo ocre ha recibido varios nombres comunes como palillo, azafrán de raíz, yuquilla y azafrán árabe o indio. Su nombre proviene de la palabra kourkoum, que en árabe significa azafrán y también se deriva del sánscrito haridra que significa amarillo. La cúrcuma es de hecho uno de los “sustitutos” económicos del azafrán, así como hablamos en una ocasión del onoto. En la Europa Medieval la cúrcuma era conocida como el “Azafrán Indio” y fue empleado en su lugar dado el alto costo y la gran demanda del mismo, razón por la cual incluso en la India se refieren frecuentemente a la cúrcuma como si fuera azafrán. Aún cuando el color que estas especias les aportan a los platillos sea similar, sus sabores y aromas son drásticamente diferentes.

DSC_2378La cúrcuma así como muchas de las especias aromáticas es milenaria y ha sido empleada en la India desde hace más de 4000 años, lo que la remonta al período de la Cultura Védica en esa región. Proviene del sudeste asiático y se cultiva en China, Taiwan, Indonesia, Sri Lanka, Australia, Perú y Las Antillas. Para obtener la especia tal y como la conocemos en los mercados asiáticos o especializados de hierbas y especias aromáticas, los rizomas se hierven, luego se pelan, se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente y finalmente se seleccionan y se venden los más bonitos, aunque frecuentemente lo encontraremos ya en polvo. En particular tuve la dicha que me trajeran las dos presentaciones de una tiendita India en Aruba!

Existen dos tipos principales de cúrcuma en polvo: la de Madrás de color amarillo claro es una de las más populares y se emplea en currys, encurtidos y mostazas; la variedad Alleppey es más oscura dado que contiene mayor proporción del componente colorante y es muy apreciada por su sabor y aroma delicado a tierra, toques de limón y menta. Sin embargo, si indagan un poco más se darán cuenta que existen, sobre todo en la India, una amplia gama de variedades de cúrcuma (más de 30), cuyo destino más que comercial es de producción y consumo interno.

DSC_2374-ModifierDesde la antigüedad la cúrcuma se ha utilizado para colorear las pieles de los cuerpos, las ropas y los alimentos en ceremonias o rituales de bodas y muerte. En Estados Unidos su principal aplicación es para darle color y cuerpo no picante a las mostazas, incluso en Europa la cúrcuma tiene un código como colorante o aditivo alimentario (E-100). Dicho color se debe a su principal pigmento que es un compuesto fenólico denominado curcumina y su sabor y aroma seco, de madera y tierra se deben a dos terpenos ligeramente aromáticos, los cuales son dos de los compuestos primordiales de su aceite esencial, la tumerona y el zingibereno.

Cuando comencé a indagar sobre las propiedades medicinales o sanadoras que tiene la cúrcuma, me di cuenta de lo importante que puede llegar a ser esta especia para nuestra salud. En la mayoría de las páginas web, blog y demás publicaciones en internet, académicas y divulgativas, coincide el hecho de que la curcumina es un antioxidante predilecto sobre todo en la medicina Ayurvédica y que tiene potentes efectos antiinflamatorios, inmuno-moduladores, antisépticos, antibacteriales, además de ayudar en las afecciones de la piel, hígado, úlceras estomacales, contra parásitos intestinales. Se dice que mezclada con leche caliente puede curar los resfriados. Quizás una de las propiedades más relevante es su papel anticancerígeno, ya que ayuda en la prevención y en muchos casos evitar la extensión del cáncer de próstata, mama y colon, así como reducir el riesgo de la leucemia infantil. Sin embargo, dado que este es un tema delicado deben consultar previamente con su médico y estar atentos de considerar la condición que padezcan (revisar con detalle las referencias).

DSC_2374Otra de las grandes bondades que tiene esta especia es que le da un toque particular a las diferentes preparaciones gastronómicas donde es invitada a participar. Aún cuando sea comparada con el azafrán, la cúrcuma tiene un encanto que la hace distintiva y es ese sabor que le regala a la gran variedad de comidas indias, sobre todo pescados, pollo, arroz, lentejas (uhmm!!), toda clase de currys, e incluso en mezclas de especias como kama marroquí, el ras el hanout, el masala verde y pare de contar, dado que la cúrcuma es la especia que dejará a su rastro pinceladas coloridas y mágicas en la comida.

Cosas curiosas…Si usted pensaba que ya lo sabía todo acerca de los secretos de belleza, pues no era así…De Oriente a Occidente ha llegado una de las maravillas en el mundo del cuidado de la piel ¡La Cúrcuma!…

Al parecer, según cuenta la historia, las novias hindúes utilizan una máscara de harina de garbanzos, aceite de almendra, polvo de sándalo y cúrcuma para purificar e hidratar la piel, dejándola tonificada y flexible antes del gran día. ¿Qué les parece?                       Pues a mí no me sorprendería que la cúrcuma fuera un componente excelente para la piel tomando en cuenta todas las propiedades sanadoras que tiene. Así que al final de esta publicación les coloco un video en donde señalan algunos truquitos para embellecernos!

Qué podemos recomendarles…                                                                    Comúnmente para cocinar con cúrcuma se debe freír un poco en aceite al comienzo del proceso de cocción, de esta forma se libera de forma mágica (ya lo verán) su divino y delicado aroma, así como su color amarillo intenso. Sin embargo, deben tener mucho cuidado de no dejarla cocinar por mucho tiempo porque se torna amarga, suele ser muy desagradable y les puede estropear por completo la preparación. Es solo un toque de calor y luego van incorporando los demás ingredientes.

Debido a que esta especia tiene esa gran propiedad de tinción, puede llegar a ser un inconveniente con las manchas que quedan después de cocinar en los utensilios de cocina, mesas, tablas de cortar, ropas, manos…básicamente todo lo que entre en contacto con ella…Así que les recomendamos que laven normalmente sus utensilios y les hagan baños de sol (luz directa) hasta que desaparezcan las manchas. Prueben que es cierto!!

La cúrcuma es entonces una especia muy delicada para ser conservada, y por ello debe ser resguardar muy bien de la luz, el calor y la humedad.

DSC_2383-ModifierAlgunas recetas…                                                                                                           Esta sección es una de las que más me gusta…La grata y exquisita sorpresa tanto para ustedes como para mi es que mi magnífica amiga y fotógrafa de este blog Luisa González, fue tocada por las musas milenarias de la cúrcuma y ha preparado un Salmón espolvoreado con cúrcuma y toques de hierbas aromáticas. Esta combinación me mata!!

Así que esta receta llevará las cantidades que a ustedes les provoque más y les inspiren las fotografías…

Los ingredientes: filete de salmón con piel, aceite de oliva, sal, pimienta, cúrcuma, tomillo, romero, ruedas de cebolla, un poco de agua y al horno!!!

DSC_2381-ModifierQue les aproveche y déjense atrapar con la magia de las especias y otros aromas…

Ajá!! pero no olviden contarnos cómo les quedó el salmón!!

Video de remedios caseros con cúrcuma

Referencias consultadas:

  1. Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  2. Cúrcuma, disponible en: http://theepicentre.com/spice/turmeric/
  3. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  4. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  5. Javier Muniesa y Mar Gavilán. Gastromonía & Cia (disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/30/la-curcuma/).
  6. La cúrcuma, disponible en: http://botanical-online.com/curcuma_longa_especia_aromatica.htm
  7. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  8. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Propiedades medicinales

  1. Doyma, F. 2005. Curcumina contra el melanoma, disponible en: http://db.doyma.es/cgi-bin/wdbcgi.exe/doyma/press.plantilla?ident=39795
  2. Instituto Químico Biológico: OMC. Cúrcuma: Curcuma Ionga. Disponible en: http://www.iqb.es/cbasicas/farma/farma06/plantas/pc37sm.htm
  3. Kohli, K. 2004. Curcumin: A natural antiinflammatory agent. Department of Pharmaceutics, University Hamdard Nagar, New Delhi, India. Disponible en: http://medind.nic.in/ibi/t05/i3/ibit05i3p141.pdf
  4. La cúrcuma y Ayurveda: la diosa dorada (por Lisa Gallant CAS), disponible en: http://www.escuelaayurveda.com/recursos/articulos/estudiantes/clinicos/curcuma-y-ayurveda-la-diosa-dorada#sthash.IbRE5fEV.dpuf
  5. Mesa, M.D. 2000. Efectos nutricionales y farmacológicos de los Extractos de Curcuma Ionga L. y de los curcuminoides. Universidad de Granada, Ars Pharmaceutica 41:3. Disponible en: http://www.ugr.es/~ars/abstract/41-307-00.pdf
  6. N Chainani-Wu. 2003. Safety and Anti-Inflammatory Activity of Curcumin: A Component of Tumeric (Curcuma longa). The Journal of Alternative and Complementary Medicine (2003) 9(1):161–168. Disponible en: https://pinnaclife.com/sites/default/files/research/Curcumin-Safety.pdf
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33 pensamientos en “Cúrcuma

  1. Mi respeto chicas (Adriana/Luisa) qué artículo tan bello e interesante. Es el primero que leo, lo atrape de la cuenta de Facebook de Paola. Muchos éxitos.

  2. Interesante información, Adriana, como todos las anteriores! Te felicito! En nuestro país se consigue fácilmente? Gracias! Un abrazo

  3. Hola, hola, como siempre muy interesante y entretenido…Oye y es posible usarlo directamente al natural, en el caso de que lo tengas, o siempre se usa en polvo?

    • Gracias Carmen!! esa pregunta es excelente y además muy interesante, porque por estos lares no es muy frecuente encontrarla en su modo fresco, de hecho yo no lo he visto, pero en otras regiones donde abunden mercados asiáticos si se puede encontrar la Cúrcuma en todas sus presentaciones. Te comento que entre las cosas que leí vi que la Cúrcuma si se puede emplear fresca, lo que haces es añadirla a las preparaciones cortada en finas láminas, rallada o molida, tal como se hace con el jengibre. Va muy bien en currys, sopas, aperitivos, comidas fritas e incluso en postres!!! Si la consigues nos cuentas cómo te fue!! Un Abrazo

      • Julia te cuento que preparé algo divino donde la cúrcuma, comino, cardamomo negro, canela, semillas de cilantro etc etc…

        Mezclas de especias hacen fiesta en un bocado de combinación de sabores…mis amadas especias me llevaron a crean un pasapalo de mini curry de vegetales en una cama de calabacín y casabe crujiente….

      • Yo compre una en polvo y si, el color es maravilloso, pero el sabor no lo pude apreciar mucho… Me gustaría encontrarla fresca u otra marca para probar.

      • No sé si sabes, pero yo vivo en Montreal y aquí puedo comprar la cúrcuma detallada (sin envasar), pero un consejo super práctico para resaltar su sabor, es el que nos da Adriana de Ponerlo a calentar un poco con el aceite y vas a ver como sus aromas y sabor se ponen en evidencia. Personalmente me parece un sabor entre el azafrán y el curry.

  4. Quizá habría que mencionar que los diabéticos e hipertensos que estén a tratamiento con fármacos, no deberían consumirla sin antes consultar con su especialista

    • Saludos Zeltia, excelente tu comentario. Tienes razón y eso aplica para todas las especias en general, porque no se debe abusar en casos delicados. Siempre es recomendable en este tipo de casos consultar a su médico tratante.

      Gracias por participar

    • Saludos José, excelente que nos escribes. Nos parece súper interesante que produzcas en Venezuela.
      Pronto entraremos en contacto contigo. Si quieres comentar algo más siempre serás bienvenido

    • AMIGO JOSE DELGADO, VIVO EN BARCELONA, USTEDE ME PUEDEN INFORMAR LOS SIGUIENTE: EL AZAFRAN ES LA MISMA CÚRCUMA? Y EN DONDE SE PUEDE ADQUIRIR AQUI EN MI ESTADO, VIVO EN BARCELONA. MI NUMERO ES 04148081309, MI CORREO enriqueluis1952@hotmail.com LE AGRADEZCO ENVIARME TEXTO o CORREO. GRACIAS Y SALUDOS.

  5. Pingback: Curry (Curri) | Cilantro pero no tanto …

    • Saludos Fernando, no sé si tienes una pequeña confusión dado que nos escribes en cúrcuma…A la cúrcuma se le dice azafrán popularmente en algunas partes del mundo por su propiedades de dar color a los alimentos aun cuando no son lo mismo. Te invitamos a ver la entrada de azafrán para que veas las diferencias. https://cilantroperonotanto.wordpress.com/2013/08/16/azafran-2/
      De todas maneras al azafrán se le conoce mundialmente por su mismo nombre y la cúrcuma ha recibido varios nombres comunes como palillo, azafrán de raíz, yuquilla y azafrán árabe o indio, no sabría decirte específicamente si tiene un nombre particular en Ecuador. Pregunta por estos nombres que te comentados y compara la especia que te ofrecen a ver si corresponde con las características que colocamos en el post. Nos cuentas si la consigues.

      Un abrazo

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