Pimientas: pimienta negra, blanca y verde


(Español: Pimienta; Portugués: Pimenta, Pimenta do reino, Pimenta da India; Inglés: Pepper, peppercorns; Francés: Poivre; Italiano: pepe)

Pimienta…

Pequeños granos de gloria, grandes aventureros

Embajadores de infinitas y aceleradas pulsaciones

Iniciadores de salivaciones copiosas,

de intensos y profundos hormigueos que se extiende a rincones insospechados

Explosión de sensaciones, percepciones, sentimientos encontrados

¿Qué es lo que generan en mi y cómo describirlo?

¿Cómo expresar con palabras, cómo no quedarse corto ante su presencia?

No sé si es placer, ansias, dolor, demencia

¿Soy acaso cómplice de su magia, de su intensidad, de su grandeza

o son ustedes los pícaros secuaces de mi regocijo mundano cuando entramos en contacto?

Lo que si me queda claro es que me he perdido miles de veces en ustedes

y no pienso abandonar este éxtasis que me embriaga y que me hace retornar una y otra vez…

Adriana García

Poivre-013Como se habrán dado cuenta, al ser la pimienta la protagonista y la invitada especial de este relato no podíamos comenzar de otra forma…Pues la pimienta es una especia obligada e imprescindible en la mesa de cualquier mortal que ame esas sensaciones encontradas que se generan luego de probar un bocado donde ha sido recién molida y ni hablar del olor que se desprende cuando esto ocurre. Me atrevería a decir que en cualquier casa así sea en el rincón más recóndito del mundo no falta ni faltará ni la sal ni la pimenta.

En general conocemos o le decimos “pimienta” a aquellas especias picantes que provienen de una gran variedad de plantas cuyo fruto tipo baya se emplea molido en un sinfín de platillos. En particular se habla de muchas de las especias derivadas de plantas del género Piper, conocidas como las pimientas del Viejo Mundo. En esta ocasión quisimos colocar juntas en la publicación a tres de ellas: la pimienta negra, la blanca y la verde; y esto se debe a que dichas especias provienen de una misma especie de planta, pero que resultan de tres procesos o tratamientos diferentes para la obtención de la especia como tal. Estas tres versiones de pimientas provienen de una planta trepadora perenne cuyo nombre científico es Piper nigrum de la familia de las Piperáceas. Dicha planta nos ofrece frutos agrupados en espigas de varios centímetros de longitud.

Poivre-009La información que existe sobre estas especias es muy variada y abundante, por lo que trataremos de sintetizar las características de cada una de ellas. La Pimienta negra es la más popular de las tres y se obtiene a partir de los frutos casi maduros, los cuales se colocan en agua caliente (75°C) con el fin de activar un complejo de enzimas que están en el pericarpio (parte exterior del fruto). Luego son secados al sol en las regiones tropicales o con equipos especializados por varios días. Este proceso de escaldado, oxidación y secado da a lugar al color negro que es característico de la especia. El color interno de la semilla permanece blanco dada la alta cantidad de almidón que posee. La Pimienta blanca corresponde a la semilla de la pimienta sin la capa exterior del fruto. En este caso se trabaja con el fruto completamente maduro, luego se coloca en agua durante una semana aproximadamente para que el pericarpio sea degradado por las bacterias; después se quita esta capa y se secan. En el caso de la Pimienta verde, los frutos son cosechados a mano antes de que comiencen a madurar y una vez que hayan alcanzado su tamaño máximo. Para poder conservar el color verde de los frutos se colocan en agua con sal, o se tratan con dióxido sulfúrico y se deshidratan, o se secan por congelación. De esta forma se impide que se activen las enzimas que contienen.

La planta de la pimienta es nativa de Malabar, una región de la costa occidental del sur de la India que hoy en día pertenece al estado de Kerala y en donde crece silvestre en las montañas. La pimienta fue una de las primeras especias con las que se comerció desde Asia a Occidente. Después que Alejandro Magno cruzara Asia Central en el siglo IV a.C. se crearon nuevas rutas de comercio que trajeron pimienta a Occidente y en poco tiempo se hizo muy popular y así una de las especias más preciadas, por lo que es llamada junto con la canelala reina de las especias”. A pesar del monopolio del comercio árabe por dicha especia y aun cuando se quería mantener en secreto su origen, la creciente demanda hizo que los europeos quisieran llegar a la India y conseguir directamente esta aromática y amada especia. Fue entonces a finales del siglo XV cuando el explorador portugués Vasco de Gama llegó a la India y estableció el comercio, seguido por los holandeses y los ingleses. Para el siglo XX muchos países de América del sur y África comenzaron a producir pimienta negra. En la actualidad los principales productores mundiales son la India, Indonesia y Brasil y es una especia dominante en Europa y Norteamérica.

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Cada una de las variedades de pimientas que describimos en esta publicación tiene características y encantos tan particulares que marcan una distinción entre ellas. Es impresionante que a pesar que provengan de la misma planta, los procesos a los que son expuestos los frutos hace que cambie por completo tanto el aroma como su sabor. Es por ello que son empleadas en diferentes preparaciones dependiendo de las preferencias de quien desee aprovechar al máximo sus propiedades. La pimienta negra tiene un aroma y sabor muy potentes y es utilizada en casi toda las cocinas y platillos del mundo. ¡No imagino un risotto, una carne, ensalada, sopas, pescados o básicamente nada sin el toque final de la pimienta negra!. En Europa al parecer se prefiere la pimienta blanca y en particular en Francia para condimentar alimentos de poca coloración como las salsas blancas; La pimienta verde por su parte se emplea especialmente en la cocina europea y americana en mostazas, filetes a la pimienta, patés y salsas frescas que acompañen a un divino pescado. En particular la pimienta negra y la blanca forman parte de muchas mezclas de especias africanas, asiáticas y americanas.

Les confieso que me llamó muchísima la atención todo el universo que rodea a la amplia gama de picantes que existen y a los diferentes matices de sus “picores”. Me refiero a qué es lo que hace que una especia en particular sea más potente que otra o más aromática y dulce que picante. Una pequeña parte de ese mundo mágico de las especias “picosas” es el tipo o tipos de sustancias que contienen en particular. La pimienta negra junto con las guindillas, el jengibre y la pimienta de Sichuan forma parte del grupo de especias picantes que contienen a las sustancias denominadas alquilamidas. Dichas sustancias son moléculas grandes y pesadas que son poco propensas a escapar de las comidas y llegar a nuestra nariz, y por ende tienden a afectar principalmente a la boca. Estas llegan a ser altamente volátiles pero a elevadas temperaturas (mayor a 60°C).

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La acción específica que ocurre en nosotros cuando probamos algún manjar que contenga pimienta o si nos introducimos una semilla directamente en la boca, como lo hice hace poco, es que las moléculas de las alquilamidas se unen a receptores particulares en ciertos nervios sensoriales y hacen que dichos nervios se vuelvan hipersensibles a las sensaciones “normales”. Todo esto hace que se registren una sensación de irritación o dolor. Sin embargo, como sabemos que no corremos algún riesgo o que estamos bajo una amenaza, nuestro ser masoquista y aventurero busca experimentar esas sensaciones de nuevo y nos introducimos otro bocado. En ocasiones suspiramos o deliramos y nuestros amigos que se encuentran comiendo con nosotros nos ven y hacen gestos de extrañeza al ver nuestros rostros y ojos desorbitados, destilando placer…Se los digo por experiencia propia, se experimentan otras dimensiones ante la experiencia de comer con pimienta.

En general las plantas de la familia de las piperáceas son muy aromáticas y esto se debe a que poseen aceites esenciales tanto en las hojas como en los frutos. El componente principal de dicho aceite esencial es un alcaloide denominado Piperina y que a la vez es el responsable del sabor picante. Para que tengan una idea, si piensan o han sentido que las pimientas son muy picantes, les comento que la piperina es solo la centésima parte de picante de lo que es la capsaicina en las guindillas.

En las pimientas y en particular en la negra la piperina se encuentra en la cubierta del fruto y en las capas superficiales de la semilla. La pimienta negra además de picante es muy aromática y esto se debe a terpenos como pineo, sabineno, limoneno, cariofileno y linalool, los cuales aportan una sensación fresca, cítrica, floral, cálida e incluso leñosa. Por el contrario la pimienta blanca al no tener la capa que cubre al fruto contiene mayor proporción de piperina y es por ello que puede resultar más picante que la negra. La pimienta verde tiene un gran aroma y es menos picante que la pimienta negra. Dicho aroma variará de acuerdo a la forma de conservación de la especia e incluirá una nota fresca de hojas verdes además del toque picante y de su aroma a pimienta característico.

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Pero no crean que la pimienta tiene solo el poder de hacernos generar todas esas sensaciones maravillosas al comer un platillo aromatizado por ella o que solo vino a nosotros para hacernos sucumbir y caer ante la tentación de desearla en todas nuestras comidas y en todos sus colores y tamaños. La pimienta también posee propiedades sanadoras o medicinales que quizás son desconocidas por muchos de nosotros, y me incluyo en este caso. Pues resulta que la pimienta ha sido reconocida como un ingrediente que contribuye a estimular el apetito, además de ser carminativo al aliviar los gases así como las náuseas. Sin embargo, deben tomarla con precaución en los casos que presenten gastritis, úlceras gástricas y acidez estomacal, debido a que el aumento de la secreción ácida a causa del picante podría más bien empeorar los síntomas. En la India se ha utilizado como medicamento para contrarrestar los dolores de muelas y en África Oriental se dice que es un excelente repelente de mosquitos como consecuencia del olor corporal luego de haber consumido grandes cantidades de pimienta. No conforme con esto la pimienta tiene un componente nutricional muy importante, es un alimento con un significativo aporte de fibra, hierro, calcio, hidratos de carbono, magnesio, potasio, calorías y vitamina E… ¿Qué tal?

Cosas curiosas…Como les comentaba antes, antiguamente tanto la canela como la pimienta eran ingredientes cuyo valor era considerado más allá del poder que le atribuía estas especias a una comida en particular, ya que ¡valían su peso en oro!. Literalmente la pimienta era empleada como moneda, con ella se compraban esclavos, se pagaban impuestos, sueldos, las deudas eran saldadas con pimienta, o incluso se ofrecía pimienta como los dotes de las hijas de aquellas familias importantes. Una frase que me llamó la atención al respecto fue “En aquellos días, un hombre podía haber sido la sal de la tierra, pero si no tenía pimienta era un inútil”.

Aún cuando en la Edad Media la pimienta era aceptada como moneda para pagar una renta generando así la expresión “Peppercorn rent”, ¿no les parece irónico que en la actualidad dicho término signifique exactamente lo contrario “prácticamente gratis”?

Qué podemos recomendarles…Las pimientas negra y blanca definitivamente hay que comprarlas en granos enteros y molerlas al momento de la preparación. Estos frutos pueden conservar por mucho tiempo su aroma y sabor si están debidamente almacenadas en frascos de vidrio, alejados del calor, la luz y la humedad. Sin embargo, una vez molidas pueden perder más rápidamente sus propiedades aromáticas y conservar solo una parte de su sabor picante. En el caso de aquella pimienta verde que viene en salmueras u otros líquidos, deben ser conservados tal como vienen y al momento de cocinar pueden secarlas un poco y hacer el mismo procedimiento de molienda o trituración y su posterior incorporación a la preparación. En el caso que se consiga seca, se recomienda incluirla en preparaciones que contengas líquidos y que permitan desprender su aroma y sabor o hidratarlas en caldos o cualquier otro líquido que se quiera emplear en la preparación de sus manjares.

Como siempre les recomendaremos comprar sus especias en las presentaciones más naturales y que luego procesen las cantidades que requieran al momento de cocinar…además de añadir justo lo necesario…recuerden cilantro pero no tanto…

Algunas recetas…

En esta sección además de consentirlos Luisa y yo con las recetas que les recomendamos, nos encanta apoyar y difundir la bendición que tienen algunos amigos de ser cocineros y de estar siempre o casi siempre en contacto directo con todas estas palabras que les expresamos arriba pero traducidas en magia y expresadas en un platillo…

En esta ocasión les presentamos tres recetas muy pero muy sencillas, que incluyen a las tres pimientas y que son inspiración de dos venezolanos, Pocho Garcés y Juan Carlos Bruzual, quienes en su libro de “Si te cocino te como” presentan recetas exquisitas y muy interesantes que están escritas en 140 carateres.

Calamares rellenos de salteado de cebolla+portobello+tocineta. Servir con tomates cherry+sal gruesa+pimienta verde.

“Empanar” atún con mix de pimientas+semillas de mostaza+semillas de cilantro, en sartén de teflón con #SasaSoia+miel+jengibre+cebollín. 

En sartén mantequilla+lonja de mango maduro bañado con azúcar-toque de canela y mix de pimienta. Servir con queso de cabra.

Luego que dejen de salivar copiosamente por cada una de estas recetas estaremos atentas a sus comentarios, anécdotas o lo que les nazca del corazón contarnos!! y Buen provecho!!

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  3. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  4. Pepper (Piper nigrum L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pipe_nig.html
  5. Propiedades medicinales de la pimienta negra, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_propiedades_medicinales.htm
  6. Clasificación y propiedades de la Pimienta (Piper nigrum), disponible en: http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Verduras%2FHortalizas&s2=Frutos&s3=Pimienta
  7. Pepper: The King of Spices, disponible en: http://theepicentre.com/pepper-the-king-of-spices/#sthash.VDPgE8Kw.dpuf
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21 pensamientos en “Pimientas: pimienta negra, blanca y verde

  1. Excelente!!! la información es precisa e interesante, útil para los amantes de la cocina, experimentados o no en las sutilezas de las especias…me gustan los poemas, las fotos, todo… Felicitaciones Adriana y Luisa por éste trabajo tan bonito

  2. Gracias a Luis II por el envio y mi reconocimiento a la autora.El escrito sirve ademas de base para el uso que tiene la pimienta como bactericida,conservante de embutidos o mejor de productos carnicos sin dejar a un lado algun uso medico.Salud y ojala todos expusieramos nuestra “pimienta” personal para enfrentar lo cotidiano.!

    • Tanto a Luisa como a mi nos entusiasma muchísimo y nos honra recibir este tipo de comentarios y por sobre todas las cosas nos encanta que a nuestros amigos que nos visiten les guste tanto lo que hacemos!!! Gracias además por compartir la información sobre las especias que publicamos!
      Ah!! y me encantó la ultima frase!! 100% de acuerdo 😉

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