Pimienta de Sichuan


(Español: Pimienta de Sichuan o sansho; Inglés: Sichuan pepper, Szchuan pepper, anise pepper, fagara, chinese pepper, japanese pepper; Francés: Poivre du Sichuan; Italiano: pepe d’anise; pepe di Sichuan)

Para aquellos que no conocen la ciudad de Caracas, de donde somos Luisa y yo, les comento que para ser una ciudad en pleno trópico es poco frecuente que haga mucho frío y menos aún que llegue a las temperaturas que vive Luisa ahora en Canadá. Sin embargo, para cualquier caraqueño este comienzo del 2014 ha sido particularmente “frío” y por consecuencia, al sentarme frente a mi computadora no podía concentrarme para escribirles unas palabras. Así que mi mente se echó a volar y me preparé un divino y estupendo chocolate caliente con leche de coco y canela, al cual me atreví a ponerle un toque de locura con unos trocitos de pimienta de Sichuan, para entrar ahora si en calor…

_DSC7562La pimienta de Sichuan es una especia que me tomó de sorpresa y me arrebató el aliento…Digo esto porque cuando me la trajeron de España no se me ocurrió otra genial idea que introducirme en la boca una diminuta pieza marrón, corrugada y medio espinosa de esta especia…Súbitamente mis papilas se enloquecieron y comenzó una intensa efervescencia en mi boca que no podía controlar, lo sorprendente para mis sentidos es que aquello apenas comenzaba y las múltiples sensaciones se hacían cada vez más intensas y penetrantes, mi salivación era cada vez más profusa…Ya yo no formaba mas parte de mi…La pimienta de Sichuan logró que mis sentidos llegaran a tal punto que sentía como si me desprendiera de mi cuerpo, mi mirada se nublara y que fuera “una”, fuera solo eso…sensaciones en instantes fugaces a la vista pero permanentes en esencia…

_DSC7570Además de todo este arrebato de sensaciones, cabe decir que a diferencia de las otras pimientas que hemos descrito hasta ahora (negra, blanca, verde y rosa), la pimienta de Sichuan tiene un aroma semejante al del limón y con toques cálidos de madera. En realidad esta especia no pertenece a la familia de la pimienta negra (Piperáceas), sino a la familia de las Rutáceas de donde proviene gran variedad de cítricos. La especia que empleamos como tal corresponde a los frutos (bayas) de una planta que es llamada comúnmente Pimentero japonés (Zanthoxylum piperitum). Generalmente lo que vemos y utilizamos como especia es la cápsula abierta del fruto maduro, cuya textura es corrugada con ciertas protuberancias, de color marrón – rojizo. La semilla negra un tanto amarga muy parecida a la pimienta negra, es menos frecuente encontrarla cuando compras dicha especia y cuyo sabor no es muy agradable. Sus hojas secas y molidas son la base del sansho, un polvo muy utilizado Japón para aromatizar platos cocidos.

Esta pimienta como su propio nombre lo dice proviene de Sichuan una provincia de China y crece en toda la zona templada de dicho país, en Japón, en el Himalaya y en América del Norte. Dicha especia es una invitada predilecta en la cocina china y suele ir combinada con ardientes chiles. Se utiliza en platillos con carnes, pescados, mariscos, sopas, pastas e incluso en recetas dulces. Es uno de los componentes principales de la mezcla de cinco especias china, junto al clavo, la canela o la casia, el anís estrellado y el hinojo, así como en la mezcla de siete especias japonesa o Shichimi togarashi.

_DSC7566Esta especia llama mucho la atención porque en la cocina oriental no es un sustituto de la pimienta común, la pimienta de Sichuan es única e indispensable en la gastronomía asiática, sus propiedades son muy particulares y no tiene comparación alguna. La pimienta se Sichuan es “protagonista” en la cocina no un invitado más. Dicho protagonismo se debe a los diferentes componentes en su aceite esencial y que la convierten en una especia tan llamativa al gusto. El aroma a limón proviene de los terpenos citronelal y citronelol y los compuestos picantes corresponden a los sanshooles, los cuales son miembros de la familia de la piperina (de la pimienta negra) y de la capsaicina (de las guindillas). Estos señores son los responsables de todas las sensaciones que les describía al principio de forma un tanto poética, pero que a fin de cuentas son respuestas simultáneas de varios tipos de terminaciones nerviosas y que según McGee en su libro La cocina y los alimentos, “es una especie de confusión neurológica”.

La pimienta de Sichuan se empleaba desde tiempos remotos en Estados Unidos como un remedio para el dolor de muelas. La corteza de los frutos es estimulante y se utilizan junto a diferentes hierbas en medicina tradicional para purificar la sangre, promover la digestión y como anti-reumático. Además su valor como antioxidante es elevado.

_DSC7574Cosas curiosas…

Como todo en esta vida, esta especia también tuvo un lado oscuro en su historia. Para 1968 fue prohibida la comercialización de pimienta de Sichuan en Estados Unidos por la FDA (Administración de alimentos y drogas), debido a que la planta de esta especia era portadora de una bacteria patógena de los cítricos (Xanthomonas). Sin embargo dicha prohibición fue revocada para el 2005, ya que la pimienta a ser exportada era tratada eliminando a las bacterias causantes de la enfermedad.

Recomendaciones

Para poder disfrutar al máximo de las propiedades de la pimienta de Sichuan les recomendamos tostarla y molerla antes de añadirla a algún platillo, preferiblemente hacia el final de la cocción. Pero es muy importante que esta especia en particular sea empleada en pequeñas cantidades dado su intensa presencia tanto en sabor como en aroma. No queremos que nuestros amigos comensales salgan corriendo!!

Algunas recetas…

La siguiente receta es muy sencilla de hacer y tanto a Luisa como a mi nos llamó la atención porque en verdad provoca!! Se trata de la Mayonesa Sichuan, publicada por uno de nuestras páginas preferidas Gastronomía y Cía. De hecho le comenté a Luisa “te imaginas esta mayonesa sobre un salmón” ¡Ay Dios debe ser una delicia!

Los invitamos a prepararla y a combinarla con todo aquello que crean que necesite ese toque de efervescencia y de locura que da la Pimienta de Sichuan!

Que lo disfruten y los esperamos de vuelta con cualquier comentario que quieran compartir en este inicio del 2014.

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. Pimienta de Sichuan, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2011/03/16/pimienta-de-sichuan/
  6. Pimienta de Sichuán, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_de_sichuan_especia.htm
  7. Sichuan pepper and others (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zant_pip.html
  8. Spice: The Epicentre Guidebook. 2013. Editado por Barry Mortin. Disponible en: http://theepicentre.com/spice/szechuan-pepper/
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3 pensamientos en “Pimienta de Sichuan

    • Saludos Gastronoming!! Muchas gracias por su comentario!
      Es cierto lo que dice, la pimienta de Sichuan junto a la pimienta rosa y muchas otras, entra en la categoría de lo que comúnmente conocemos como “pimientas” cuando en realidad las plantas que las producen ni siquiera pertenecen a la familia de las pimientas verdaderas (Piperaceae). En la mayoría de los casos se les atribuyen nombres a las especias que en realidad hacen alusión a las semejanzas que guardan entre ellas por su aroma, sabor y aspecto y la pimienta de Sichuan es un ejemplo de ello. Incluso la planta que produce esta especia además de sus propiedades en la cocina es reconocida como una planta ornamental y que recibe el nombre de” Pimientero Japones”, como hago referencia en el texto.
      Es muy interesante encontrar todos estos detalles cada vez que uno hurga un poco más allá en el mundo infinito y maravilloso de las especias…
      Amigos de Gastronoming esperamos verlos de vuelta y que sigan contribuyendo en este espacio de intercambio!!
      Saludos

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