¡Las hierbas aromáticas llegan a Cilantro pero no tanto!


Las especias aromáticas han sido nuestras más fieles compañeras durante estos dos años y estamos seguras que nos seguirán ofreciendo sus notas mágicas por mucho más tiempo…

Es ahora el momento de darle paso y de brindarles un justo espacio a aquellas hadas verdes de nuestras cocinas que siempre nos han abierto un mundo de sensaciones y delicias: Las hierbas aromáticas…

Hierbas-05-05-2015-5Tanto las hierbas como las especias son componentes de las plantas que se utilizan en cantidades relativamente pequeñas, principalmente para dar y acentuar el sabor de las comidas o bebidas, ya que ellas añaden sus propias moléculas de aromas y sabores. En este caso las hierbas aromáticas provienen de las partes verdes, por lo general las hojas y tallos, mientras que las especias, así como lo hemos visto en Cilantro pero no tanto, suelen ser semillas, cortezas, tallos subterráneos y flores.

Hierbas-05-05-2015Dado que las plantas no pueden moverse o trasladarse como lo hacen los animales “se volvieron virtuosas de la química” trasformado todo aquello que les suministra la Tierra en alimentos de los que depende toda la vida animal, incluyéndonos por supuesto.

Detrás de ellas o mejor dicho dentro de ellas se esconden un sinfín de compuestos que las hacen especiales y que nos evocan esencias y sabores sublimes por si solas o cuando las agregamos a nuestros platillos favoritos. Podemos emplearlas en sus versiones frescas: unas cuantas hojas de cilantro al final de la cocción de una divina carne mechada o en una pizca andina (sopa de los Andes venezolanos), unos toques refrescantes del perejil en unos suculentos y jugosos champiñones al ajillo, o las perfumadas hojas de albahaca en la adictiva y apetitosa salsa pesto. Así como en sus versiones secas: aquellos casos en los que nos basta con espolvorear orégano en una grandiosa salsa napolitana o el colocar una hoja de laurel cocinando un jugoso asado negro de muchacho de resEn cualquiera de sus presentaciones las hierbas le aportan sublimes y a la vez fuertes aromas a las comidas. Y como ya bien saben es bueno Cilantro pero no tanto, porque de lo contrario sus más exquisitos platillos pueden tornarse torturas irreparables…

Hierbas1-2Un detalle importante que debemos considerar de las hierbas aromáticas y de cual les hablaremos con más profundidad cuando platiquemos con detalle de cada hierba a lo largo del año, es el hecho de cuándo debemos agregarlas a nuestras preparaciones. Veremos que hierbas como el romero, el laurel o el tomillo, se pueden colocar desde el comienzo para se vayan soltando sus aromas y que debemos retirarlas al final a la hora de servir, o como es el caso del famoso bouquet garni en Francia o compuesto en Venezuela, que no es más que un manojo de hierbas empleadas en cocciones largas. Y por otro lado hierbas muy frescas y delicadas como el perejil que se agrega incluso ya cuando se está sirviendo para evitar que se marchite demasiado y pierda en la cocción sus propiedades.Hierbas-05-05-2015-3El hecho de que las hierbas contenga elementos que se volatilicen fácilmente y que estos a su vez reaccionen cuando se exponen al aire, calor o humedad, hacen que tratemos de conservarlas en la mejores condiciones para poder aprovechar al máximo sus cualidades. En muchos casos se busca secar sus tejidos para que no se descompongan, procurando excluir el agua lentamente sin eliminar a su vez todo el sabor. Hierbas-05-05-2015-4Una vez secas se pueden guardar en recipientes cerrados en lugares secos y oscuros, así como las especias. El problema es que para algunas hierbas muchas de sus sustancias aromáticas son más volátiles que el agua, por lo que cualquier proceso que evapore el agua también evaporará la mayor parte del sabor y aroma. Pero hay buenas noticias, esto no pasa con todas las hierbas, como habrán notado en el orégano, tomillo, romero, la salvia y el laurel, entre otras, persisten y de forma muy intensa sus sustancias aún cuando estén secas.

En aquellos casos en los que traigamos directamente del mercado tallos, hojas frescas, jóvenes y delicadas, debemos aplicar otros procedimientos. Debemos recordar que una vez que lavamos nuestras hierbas y cortamos algunos de sus tallos, se van generando compuestos como el etileno, que se puede ir acumulando en un recipiente cerrado, desencadenando una descomposición general, aún cuando las coloquemos a bajas temperaturas en el refrigerador.

Como regla general es mejor conservar nuestras hierbas en el frigorífico pero envueltas, sin  apretar, en tela o papel dentro de bolsas de plástico medio abiertas. Esto ayudará a que se absorba un poco la humedad y que los microbios no crezcan tan rápido en la superficie de las mismas.

Hierbas1-1No todas las hierbas conservan su sabor congelándolas, solo funciona con algunas de estas que tengan hojas blandas (albahaca, estragón, perejil). Sin embargo, hay que tener mucho cuidado de congelar a muchas otras hierbas, debido a que los tejidos de las plantas resultan dañados por los cristales de hielo que se van formando y al final tendremos hierbas marchitas y negras.

Muchas personas han creado sus propios “aceites aromatizados” al colocar orégano, tomillo, romero, albahaca, hinojo o menta en aceite de oliva. Esto ayuda evidentemente a aislar el oxigeno del ambiente y por tanto evitar que se estropeen fácilmente, pero debemos considerar que bajo estas condiciones pueden crecer las bacterias del botulismo. Por lo tanto, si además de colocarlas en aceite las conservamos en el refrigerador a bajas temperaturas evitaremos que crezcan dichas bacterias, así como las esporas y  toxinas que se puedan generar.

Hierbas-05-05-2015-2Por último debemos tener presente que las hierbas aromáticas además de abrirnos el apetito poseen ciertas propiedades medicinales como favorecer la digestión, eliminar las flatulencias, estimular el hígado y la vesícula, solo por nombrar algunas.

Ya veremos más adelante a lo largo del año las propiedades y sutilezas de diferentes hierbas aromáticas que acostumbramos a utilizar en nuestras cocinas y los llevaremos al mundo secreto de aquellas que jamás hayan probado o incluso aquellas de las cuales nunca habrán escuchado hablar.

¡Acompáñenos ahora en este nuevo universo de aromas que nos brindan las hierbas aromáticas!

Referencias
1.    Cómo conservar hierbas, disponible en: http://es.wikihow.com/conservar-hierbas
2.    Hierbas aromáticas para la cocina, disponible en: http://www.botanical-online.com/hierbascocina.htm
3.    El placer de comer: las hierbas, por Armando Scanonne, disponible en: http://www.elplacerdecomer.com/website4/temw4.htm
4.    McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
5.    Plantas de hierbas aromáticas, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/plantas-hierbas-aromaticas-lista_359322/

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12 pensamientos en “¡Las hierbas aromáticas llegan a Cilantro pero no tanto!

  1. Ya estaba haciendo falta incorporar las hierbas aromáticas, sobretodo porque son parte fundamental, junto con las especias, de la cocina latinoamericana. Quiero aprovechar la oportunidad de felicitarles por múltiples razones, pero básicamente, porque este blog comienza a ser referencia internacional. Saludos.

  2. Muy bueno su artículo, le felicito. Como alguien que trabaja con las especias y las hierbas todo el tiempo, me encanta que está compartiendo esas ideas y consejos.

    • Encantadas que nos visite Clive! Sería muy interesante y estaríamos honradas que compartiera con nosotras su experiencia en este hermoso mundo que nos atrevimos a hurgar desde hace a penas dos años!

      Bienvenido, esta es su casa para cuando quiera!!

  3. Bello articulo. Me encantan las hierbas, pero es todo un tema su conservación. Cuantas veces no me ha pasado tener que botar un Cilantro o un perejil marchito.
    Ávida de información y contenta por vuestros éxitos.

    • Mil gracias Luisa Landaeta! apreciamos tu visita y comentarios!
      Es totalmente cierto lo que dices. Es todo un tema y a mi también me ha pasado, pero bueno vamos aprendiendo en el camino porque son muy valiosas como para perderlas, verdad!? Al final en las referencias colocamos un link (punto 5) que está bien completo lo de los cuidados de las hierbas.

      Te adelanto por mi experiencia que hay que estar pendientes de ellas aun cuando estén refrigeradas y tratar de no comprar mucho si no se va a utilizar todo. Y en el caso que te sobre de la receta que tenias planificada pues convierte el resto en un suculento mojo, el chermoula que ya probaste en una mousse la puedes hacer solito (ver 1er aniversario) y lo conservas en un frasquito de vidrio en la nevera, para cuando te provoque con una buena carne, con un casabe bien tostadito…en fin para lo que quieras

      Saludos y nos seguimos viendo!!

  4. Excelente artículo. Siempre he tenido problemas para conservar las hierbas arómaticas. ADORO LA ALBAHACA, es una de mis preferidas y siempre he tenido problemas para tratarla. He realizado una ensalada con ella y me encanta, le da un toque más especial. La ensalada lleva albahaca, cangrejo, aguacate, lechuga y tomate. Aderezo de mostaza-miel. Queda espectacular. Pueden ponerle cebolla (a mi no me gusta) Gracias!!!

    • Hola Ana María! Si, la albahaca es super sabrosa y con un aroma embriagante!!! pero como dices es medio delicada y tiende a marchitarse, incluso muchas veces las conseguimos en el mercado ya con marchas oscuras y al seleccionarlas nos quedamos al final con un poquito.

      Lo que normalmente hago con ella es utilizarla de inmediato, una vez que la lavo y generalmente para un pesto o una ensalada como la tuya o en una salsa napolitana.

      Gracias por compartir con nosotros tu receta, suena muy bien jejeje

      Un abrazo

  5. Ayer estaba dictando un curso de comida de la India. Dos platos que preparé donde resalta el uso del cilantro y la hierbabuena. El primero, una ensaladita refrescante llamado ” Raita”; pepino en brunoise, un toque de comino, cilantro fresco y hierbabuena y yogurt. El segundo, un chutney fresco de hierbabuena y tamarindo, con sal, azúcar y ají picante, para “mojar” las empanaditas hindues llamadas ” Samosas”.

    • Excelente Clive!
      La ensalada suena super fresca, apetitosa, y sencilla para hacerla con frecuencia!!. Con el chutney nada más de leerlo e imaginarlo se me hizo agua la boca!! yo mojaría en el hasta casabe tostado jejeje

      Muchas gracias por compartir y porfa avísanos de tus próximos para que Todos participemos!!

      Abrazos

  6. Me encanta que comiencen a hablar sobre las hierbas!. Hace algunos años no sabia muy bien cómo utitlizarlas en la cocina. Junto a mi compañero he aprendido muchisimo sobre el uso de algunas hierbas en la comida. Debo admitir que ahora una sopa de pollo no sabe lo mismo si no tiene eneldo, o que un pescado al horno sin eneldo y perejil al final ya ni pa qué 🙂
    Me he vuelto super fanática de las papas al horno con romero y oregano…en fin…..Me gusto mucho de tu articulo, el como guardar las hierbas y eso del momento cuando agregarlas, debo admitir que las ponia en la comida por intuicion..bueno no…aprendi que si el perejil no se pone casi cuando vas a servir pierde su encanto. Un abrazo y espero aprender mucho más..Un abrazote 🙂

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