Nigella, una sorprendente y enigmática especia entre las especias


(Español: Neguilla, Ajenuz, Pasionaria, Comino negro, Semillas de cebolla, Pebreta; Portugués: Cominho-preto, Nigela; Inglés: Nigella seeds, Black seeds, Black caraway, Onion seed, Nutmeg flower, Kalonji; Francés: Nigelle, Chaveux de Vénus, Poivrette; Italiano: Grano nero)

Estamos seguras de que esta especia los sorprenderá en muchos aspectos, así como nos sorprendió a nosotras. Y es que casi todos sus sentidos serán literalmente desconcertados ante la presencia de las semillas la Nigella. Quizás porque les romperá algunos de los esquemas a los que han estado acostumbrados con algunas especias aromáticas.

08-Nigella-22-02-2016-LGGPA primera vista las semillas de Nigella parecen ajonjolí negro, pero al segundo siguiente notarán que en realidad se asemejan a pequeños triángulos con ciertos ángulos y con unas figuras casi imperceptibles en la cubierta, las semillas de ajonjolí por su parte, son más bien ovaladas e incluso achatadas. Además la coloración de Nigella es de un negro mate muy intenso, casi azulado. Luego cuando intenten olerla, como cuando toman cualquier frasquito de alguna otra especia, se quedarán buscando algún aroma que surja o flote hacia ustedes, algo que la identifique, que los embriague o que incluso los haga estornudar, y no percibirán casi nada, ¿quizás notas de madera o tierra?. Ahora los invitamos a moler las semillas o simplemente frotarlas con sus dedos y que las vuelvan a oler, en solo instantes sentirán como mágicamente emanará un exquisito y sublime aroma a…Luego llévenselas a la boca y atrévanse a morder estas semillas, quedarán más que sorprendidos porque sentirán y percibirán en sus papilas un cierto sabor a…

06-Nigella-22-02-2016-LGGP¿A qué les huele y a qué les sabe la Nigella? ¿Perciben ciertas notas de comino? ¿O quizás les recuerde al orégano o al tomillo? ¿Qué les evoca esta especia? ¿No les parece increíble lo que nos pueden brindar esas diminutas semillas?

Pues así es la Nigella, una sorprendente y enigmática especia entre las especias…

Y si el aroma y el sabor de la Nigella los cautivó solo con probarlas, les advertimos que deben prepárense a lo que van a sentir cuando cocinen con estas suculentas semillas. Mi grata experiencia ha sido hasta ahora en su versión horneada en un pan de la India llamado naan. ¡Wao! que delicia, que sensación tan agradable y reconfortante experimenté cuando saqué del horno a estos rústicos y a la vez delicados panes. Que aroma tan exquisito y su sabor fue simplemente sublime y muy aromático. El hecho de que los panes estuvieran calientes potenciaba todo aquel festín de sensaciones, provocaba comérselos todos pero solitos, sin agregarles nada más.

¿Y de dónde proviene la Nigella? ¿Qué se sabe de ella? 
Esta especia proviene de la planta Nigella sativa L. de la familia Ranunculaceae. Ha recibido múltiples nombres comunes en diferentes idiomas, allí arriba les colocamos solo algunos de ellos. Sin embargo, les recomendamos que siempre la busquen como Nigella, porque notamos, por ejemplo, que en muchas partes hablan del comino negro y esta en realidad no tiene nada que ver ni con las descripciones botánicas, ni con sus propiedades o características como especia.

¡Claro!, nuestro queridísimo amigo Clive Britcher estará diciendo en este preciso momento: ¡Pero si eso es Kalonji vale! ¡Ja ja ja!, es que lo escucho y todo. Pues sí Clive, estás en lo cierto, también lleva ese nombre sobre todo en algunas comunidades de la India (en Hindi).

La planta de Nigella es originaria de Asia occidental, aunque hoy en día se cultiva desde Egipto hasta la India. Su historia es más antigua de lo que imaginamos, se piensa que el comino negro que se menciona en el Antiguo Testamento pudo ser realmente Nigella sativa, la cual también se encontró en la pirámide de Guiza y en tumba del faraón Tutankamón.

07-Nigella-22-02-2016-LGGP¿Y qué hace que esta especia tenga este particular aroma y sabor?
Resulta que el contenido del aceite esencial de las semillas de Nigella (0,5 a 1,4%) es rico en compuestos volátiles y glucósidos. Dicho aceite esta compuesto principalmente por timoquinona, p-cimeno y pineno que le aportan esas características tan especiales y esto es solo parte de la esencia de dicha especia. Si les llama la atención profundizar en detalles, pueden revisar un poco más abajo en las referencias.

Y así como en muchas de las especias que ya les hemos descrito en estos casi tres años, dichos componentes o elementos de sus esencias son los principales responsables de las propiedades medicinales y terapéuticas que poseen. Históricamente las semillas de Nigella han sido prescritas por los antiguos egipcios y médicos griegos para tratar dolores de cabeza, de muelas e intestinales, congestión nasal, se han empleado como diurético, para promover la menstruación y la producción de leche. Su uso en determinadas condición de la piel como el eczema también ha sido reconocido en todo el mundo. Las semillas pueden ser molidas y mezcladas con un poco de harina como aglutinante, y se aplica directamente en abscesos, úlceras nasales, orquitis o en el caso de reumatismo. También han sido reconocidos e investigado sus efectos inmuno-estimulantes, antiinflamatorios, antihipertensivos, antimicrobianos, antioxidante y en tratamientos de cáncer (ver referencias).

Pero cuidado, recuerden ¡Cilantro pero no tanto! Las semillas de Nigella tienen unos componentes que en exceso pueden ser perjudiciales. La melantina es tóxica en grandes dosis y la nigellina es paralizante, por lo que esta especia se debe utilizar con moderación.

Por otro lado, al parecer a Luisa y a mí nos dio por comenzar el 2016 seleccionando, sin saber, especias con elevadas propiedades nutricionales. Porque resulta que las semillas de Nigella son una fuente importante de calcio, hierro y potasio, contienen carbohidratos y proteínas, incluyendo ocho de los nueve aminoácidos esenciales. Además son ricas en ácidos grasos insaturados, principalmente linoleico, oleico y en menor proporción palmítico y contienen caroteno que se convierte en vitamina A en el hígado, entre muchas otras cosas.03-Nigella-22-02-2016-LGGPSe estarán preguntando, ¿Qué platillos podré preparar con Nigella? ¿Cómo debo emplearla?
Les daremos solo algunos de sus usos, ya que ustedes tiene la libertad de ponerse creativos y dejarse llevar por lo que les inspire esta especia. Las semillas de Nigella se han empleado para realzar el sabor de manjares a base de verduras en las cocinas turcas, libanesas, iraníes e indias, en lo chutneys y los panes, no solo el naan sino en los turcos como adornos y en el pan de centeno judío. También es perfecta para el arroz, el pescado y en ensaladas. En cualquiera de los casos pueden tostarlas y molerlas o agregarlas enteras en las masas o como adornos.

Además, estas semillas forman parte de una de las mezclas de especias que más me cautiva, la cinco especias india o bengalí Panch phoron (ver fenogreco). Lo que más me gusta de esta mezcla es que la pueden preparar ustedes mismos y al estar las especias enteras, les perdurará por más tiempo.

¿Qué podemos recomendarles?
Como siempre conserven sus especias en frascos preferiblemente de vidrio y herméticos, alejados de la luz, calor y humedad. Potencien sus aromas y sabores con calor solo cuando ya estén creando mágicos platillos en sus cocinas.

¿Donde conseguirla?
En mi caso, las semillas de Nigella que tengo en casa provienen de una fabulosa tienda que queda en Barcelona, llamada Masala. Tuve la dicha que Marielly, mi queridísima y principal surtidora de especias, me las trajera el año pasado de su último viaje a España. Luisa compró las suyas en Canadá en una tienda que se llama Le Vrac du Marché y que queda en el Mercado Público Atwater de Montreal. En Venezuela nunca las he visto, así que por favor si alguien más sabe avísenme. Por otro lado, existen muchas tiendas on-line en donde la pueden conseguir como Todo especias, The epicentre, entre otras.

04-Nigella-22-02-2016-LGGPNos imaginamos que ya en este punto deben estar salivando copiosamente al ir viendo las fotos de Luisa en donde nos muestra muy de cerca a este exquisitos, suculentos y sublimes panes naan con Nigella. Pero tranquilos, que no los torturaremos más y aquí les dejamos una de las recetas de Première Moisson, para que puedan disfrutarlos ustedes mismos en sus casas.

Pan-Naan-Nigella

Los panes que experimentamos en mi casa fueron hechos siguiendo la receta de la Diosa de la especias Bal Arneson tomada de su libro Everyday Indian y gracias a que Marielly tomó esta foto, pude seguir en la cocina preparando el pollo con Tandori masala.

IMG_0321Disfruten de la Nigella, vale la pena conseguirla y dejarse cautivar con esta especia. Nos cuentan que tal les quedaron los panes y con qué los acompañaron.

Referencias
1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
3. Nigella (Nigella sativa L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Nige_sat.html
4. Nigella, disponible en: http://theepicentre.com/spice/nigella/
5. Nigella sativa, disponible en:  https://es.wikipedia.org/wiki/Nigella_sativa

Artículos científicos: propiedades medicinales, componentes de las semillas
1. Immunomodulatory and therapeutic properties of the Nigella sativa L. seed, disponible en: http://nutraxin.com.tr/pdf/NigellaSativa/Nigella_02.pdf
2. Antimicrobial Activity of Nigella sativa Seed Extract, disponible en: http://www.ukm.my/jsm/pdf_files/SM-PDF-42-2-2013/04%20NorAishah.pdf
3. Chemical Composition of the Fixed and Volatile Oils of Nigella sativa L. from Iran, disponible en: file:///C:/Users/Adriana/Downloads/znc-2003-9-1004%20(2).pdf
4. Lipid and aroma composition of black cumin (Nigella sativa l.) seeds from Tunisia, disponible en: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4514.2008.00161.x/epdf
5. Dermatological effects of Nigella sativa, disponible en: http://ac.els-cdn.com/S2352241015000286/1-s2.0-S2352241015000286-main.pdf?_tid=ed24588c-d646-11e5-954c-00000aacb360&acdnat=1455803762_05f4748eccf7064f6555e8b121b38e72

Nota: si no puede abrir algunos de los artículos nos escribe y se los enviaremos en pdf.

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3 pensamientos en “Nigella, una sorprendente y enigmática especia entre las especias

  1. Mis queridas fanáticas de las especias! Gracias por la mención! Kalonji debe ser una de mis especias favoritas. Receta facil: vainitas largas, cocidas en agua salada por 6 minutos. Escurrir y cortar en pedacitos diagonales. Agregar aceite o mantequilla a una sarten, agregar 1 cdta de kalonji y cocinar 20 segundos. Agregar las vainitas, saltear dos o tres minutos y servir.

    • Waaaaaao Clive! Eso sí debe ser una explosión de sabores!!

      Gracias a ti por ser unos de nuestros principales cómplices y amantes de las especias. Además Cómo no nombrarte. Apenas vimos que esta especia se llamaba también Kalonji, tu nombre salió en nuestra mente.

      Un gran abrazo y gracias por compartir con todos tus exquisitos inventos

  2. Pingback: Panch phoran más que una mezcla de especias…una fascinación | Cilantro pero no tanto…

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