Pimientas: pimienta larga


(Español: Pimienta larga, pimentero largo, pimienta de la India, pippali; Portugués: Pimenta longa; Inglés: Long pepper, Balinese pepper; Francés: Poivre long; Italiano: Pepe lungo)

¿Recuerdan que la pimienta negra, así como la canela, fue considerada en algún momento de la historia la reina de las especias? Bueno, al parecer esta corona primero la obtuvo la pimienta larga, una de las primeras especias picantes, después de la mostaza, que llegó a Europa. Dicha especia, que quizás no es conocida actualmente por muchos de nosotros, era la preferida de los griegos y los romanos y se llegó a pagar por ella hasta tres o cuatro veces el precio que tenia la pimienta negra.

06-15-07-2016-Pimienta-LargaLa pimienta larga es originaria de la India, especialmente de Malabar y Bengala, y aun cuando físicamente no se parece en nada a la pimienta negra, dichas especias son parientes cercanos y pertenecen a la familia Piperaceae. La pimienta larga o Piper longum se asemeja más bien a pequeñas piñas de pino, de color marrón grisáceo obscuro. La otra especie de planta que produce una pimienta larga es Piper retrofractum, la cual es nativa de la isla de Java y se cultiva en Indonesia y Tailandia. Corríjanme si me equivoco, pero de las que tengo en casa, la que me trajeron de Tenerife podría ser P. longum dado que su aroma es parecido a la madera, con notas ahumadas, sabor cálido y poco picante, muy diferente a la de Java, que me trajeron de Francia, cuyo aroma es más penetrante, fuertemente aromática en boca y con un sabor mucho más picante ¿Saben cuál tienen ustedes en casa? o ¿cuál han probado?

¿Se han preguntado a qué se debe la forma que tiene la pimienta larga?
Como ya hemos visto muchas de las especias son frutos, flores, tallos o semillas. En el caso de la pimienta larga, cada “piña” se trata de un conjunto de muchos frutos pequeños, cada uno del tamaño de una semilla de amapola. En biología diríamos que provienen de una inflorescencia o espiga floral alargada, en donde esas diminutas pelotitas pegadas a su superficie, eran múltiples flores que se convirtieron en esos minúsculos frutos ¿sorprendente no?

02-15-07-2016-Pimienta-LargaComo todas las pimientas del género Piper, el componente que hace que tenga ese toque picante es la piperina. En el caso de la pimienta larga, su contenido de aceites esenciales es muy bajo (1%), compuesto principalmente por un elemento llamado cariofileno al que le debe su aroma a madera y parte de su sabor picante, el cual también está presente, créanlo o no, en el clavo, la canela, el orégano y el romero.

¿Y en donde quedará mejor el sabor y aroma de la pimienta larga?
Como primer dato, debemos decirles que no piensen en la pimienta larga como una especia sustituta de la pimienta negra o de alguna de las otras variedades, porque como les comentamos no se parecen en nada en aroma y sabor. Piensen en la pimienta larga como una especia particular y especial y que podrán apreciar ya sea sola en encurtidos de vegetales picantes, con quesos aromáticos o en diferentes mezclas de especias como ras el hanout de Marruecos y en la mezcla llamada Berbere de Etiopía con la que preparan una carne guisada llamada wat (siga wat o doro wat), combinada con pimienta negra, nuez moscada, clavo de olor y cúrcuma entre otras especias.

04-15-07-2016-Pimienta-Larga¿Cómo usar y conservar a la pimienta larga?
Dado que es alargada y un tanto dura, suele utilizarse un rallador pequeño como el que utilizamos con la nuez moscada o la sarrapia. Les recomendaríamos añadirla hacia el final de la cocción o como toque final. Yo preparé unos chips de zanahoria horneados con estas dos especias que les acabo de comentar, más canela, un poco de flor de sal y ajoporro y rallé un poco de esta pimienta a mitad de la cocción de la zanahoria y quedó fenomenal. En otros casos leí que se puede partir un trozo con la mano fácilmente y se tritura luego en el mortero. Y así como todas las especias, debemos conservar a la pimienta larga preferiblemente en un frasco de vidrio hermético y resguardado de la luz, del calor y de la humedad.

07-15-07-2016-Pimienta-LargaAun cuando las cantidades de especias que utilizamos en nuestras comidas pueden ser ínfimas, estas poseen ciertas propiedades que pueden contribuir con nuestra salud. La pimienta larga por ejemplo tiene gran importancia dentro de la medicina ayurvédica y se emplea en problemas hepáticos, diabetes, así como para mejorar el flujo de oxígeno en el cuerpo, los dolores estomacales, de cabeza, de muelas y afecciones respiratorias, al actuar como antiinflamatorio. Pero como siempre consulte a su médico si tiene alguna afección particular.

Finalmente y como dato curioso les podemos comentar que las palabras piper y pepper provienen del sánscrito pippali. Y ya sea coincidencia o no, lo relacionan con la palabra pippala que es el nombre en sánscrito del árbol o hiedra sagrada Ficus religiosa, a la sombra de la cual el Buddha Sidharta Gautama alcanzó la iluminación.

Nos encontramos esta receta de Juls’ Kitchen en donde utiliza la primienta larga para darle un toque de locura a sus galletas (está en inglés) http://en.julskitchen.com/dessert/long-pepper-and-red-fruits-olive-oil-cookies. ¿Qué tal si las preparamos y comentamos cómo nos quedaron?

08-15-07-2016-Pimienta-LargaReferencias
– de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
Piper longum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Piper_longum
– Características de la pimienta larga, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_piper_longum.htm#
– Long Pepper (Piper longum L. and Piper retrofractum Vahl), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pipe_lon.html
– La pimienta larga, disponible en: http://amantesdelacocina.com/cocina/2012/06/la-pimienta-larga/
– Anti-inflammatory activity of two varieties of Pippali (Piper longum Linn.), disponible en: http://www.ayujournal.org/downloadpdf.asp?issn=0974-8520;year=2012;volume=33;issue=2;spage=307;epage=310;aulast=Kumari;type=2
– Uncommon Ingredients: 5 Unusual Ways To Cook With Long Pepper, disponible en:  http://freshhealthyeats.com/uncommon-ingredients-5-unusual-ways-cook-long-pepper/
– El pippali, especia ayurvédica, disponible en: https://sukhacentroayurveda.com/2013/10/14/el-pippali-especia-ayurvedica

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4 pensamientos en “Pimientas: pimienta larga

  1. Hola amig@s de Cilantro pero no tanto. Como siempre encantado de recibir estas interesantes entradas. Ya que soy buen amante de la cocina y de los sabores fuertes, me encantaron en particular estos datos sobre la Pimienta larga, no la conocía.
    Tengo una inquietud; soy productor agrícola y distribuyo semillas de varias clases, entre ellas distintas variedades de Ají. Sin embargo no se preparar un buen Ají criollo, lo que llaman por aquí una “ajicera”, donde se encuentran varios aliños embebidos en un líquido. Si alguien tiene una buena receta se lo agradeceria profusamente.
    Un abrazo para todos desde el Edo. Lara,
    Ricardo

      • Hola Luisa.
        Gracias por tu amable mensaje. Que bien, ya visité el artículo de Mercedes Oropeza que me sugeriste y encontré lo que andaba buscando, gracias. Particularmente me gustó la receta del Ajicero en vinagre, sencilla y con ingredientes fáciles de conseguir. Tan solo le voy a agregar un toque de vino Manzanilla para acrecentar su sabor. Me dedico a la producción de Café orgánico en una pequeña finca en las montañas de Lara. También distribuyo en línea una serie de semillas e insumos agrícolas, en pequeñas presentaciones, orientados fundamentalmente hacia el ama de casa, el aficionado o el pequeño productor que desea cultivar sus propios vegetales. Con cada semilla envío también la guía de cultivo correspondiente. Si deseas ver mi lista de productos puedes visitar: https://docs.google.com/document/d/1PAKlVTcbuYMifhNJKYr3krZa5EiIAsStm8nEbnFwWH4/edit?usp=sharing
        Te agradezco mucho por comunicarte conmigo.
        Que tengas una hermosa noche y que las estrellas te guíen hacia un esplendoroso amanecer.
        Saludos,
        Ricardo

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