Descubriendo la Gaspesia Gastronómica

Este verano, los Méndez-González decidimos hacer un viaje familiar en carro para conocer una de las regiones más hermosas de la provincia de Québec:  la costa de la Gaspesia.

La Gaspesia o también Gaspésie (nombre oficial) es una península que forma parte de la costa sur del río San Lorenzo, en Quebec, Canadá, y el nombre «Gaspé» parece provenir de la palabra micmac (indígena) « gespeg » que significa « Fin de la tierra ».

Nuestro recorrido por sus 885 kilómetros nos permitió impregnarnos de panoramas espectaculares, en dónde el mar, las playas, las montañas, precipicios, ríos y fauna majestuosa nos dejaron sin aliento.

Uno de sus atractivos principales es la gastronomía, caracterizada por deliciosos productos marinos, agrícolas y forestales. Los frutos del mar como la langosta, el cangrejo y los camarones son protagonistas y se acompañan con delicias marinas como diferentes tipos de algas o champiñones silvestres. Las microcervecerías compiten con productos delicados y ambiente calido y la filosofía que prevalece entre los comerciantes es la de hacer conocer su territorio a través de sus productos locales de gran calidad.

Los gaspesianos han creado un circuito o recorrido gastronómico llamado « Gaspésie Gourmande », que reune 150 empresas de bioalimentación, compuestas por productores y procesadores de alimentos agrícolas, marinos, del bosque y otras creaciones gourmet, así como a sus cómplices : tiendas, restaurantes, chefs y albergues que venden o sirven sus productos.

Quiero que nos acompañen en este recorrido y presentarles algunas de las hierbas, especias y delicias que descubrimos en esta mágica región.

Nuestra primera parada fue en la ciudad de Québec y en esta oportunidad quisimos conocer el nuevo mercado público de la ciudad o « Grand Marché ». Impresionantemente limpio y en color blanco y madera, este mercado está dedicado a promocionar los productos locales. Allí conseguimos algunas novedades como :

Las semillas de Camelina, o sésamo bastardo: usada para producir el aceite de camelina y actualmente recomendada en forma cruda, en brotes o tostada por sus propiedades nutritivas excepcionales.

La Asafétida : un condimento típico de la cocina del Medio Oriente y conocido por su fuerte olor, empleado sobre todo en curris vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado.

El Sirop de cerezos : conocido también como el vinagre balsámico de los Amerindios. Proviene de árboles centenarios que producen su néctar durante la primavera. Es único y raro y contiene múltiples vitaminas, minerales, proteinas y aminoácidos.

Luego nos dirijimos al « comptoir » o mostrador boreal de Boulay. En pleno corazón del viejo Québec, los chefs Jean-Luc Boulay y Arnaud Marchand se asociaron para mostrar la riqueza del terruño quebequense. Estos locales son verdaderos laboratorios cuyo objetivo es promover la variedad de productos de calidad disponibles en la región. Allí encontramos :

Comptonia seca : crece en el norte de Québec y tiene un gusto a miel, rica en taninos. Puede remplazar a la canela o el cardamomo y acompaña muy bien las carnes, cuscús, remolacha, chocolate, postres de manzana, pan de especias y la mermelada de arándanos.

Abeto balsámico :  Estos brotes tienen notas afrutadas que pueden recordar la cereza. Pueden complementar merengues o pannacottas. Es muy rico en platos de aves o pescado y molidos son excelentes para condimentar un carpaccio o un tartar de carnes rojas o silvestres. Se usa también como té.

Mirto de Brabante o mirto de turbera : Sus hojas se utilizan como infusión, pero son principalmente los frutos los que tienen cualidades aromáticas.

Tiene un aroma a pimienta muy agradable, con notas de abeto y ciertas notas que pueden recordar nuez moscada. Algunos también han apodado esta especia la nuez moscada boreal.

Pimienta de arcilla: Estos pimientos se cultivan a mano en los suelos arcillosos de Howick, Quebec, y su madurez se identifican por su aroma, en lugar del color. Su sabor es dulce y brillante, con notas de tierra, alcachofa y cítricos, ahumados naturales y un picor suave. Puede ser mezclado con yogur (tal vez después de triturarlos con un poco de sal en un mortero), en una salsa para romanesco asado o en tortillas.

La verdad es que todo lo que probamos es super exótico y evoca los bosques sembrados de pinos de esta región.

Seguimos nuestro recorrido hacia Rimouski, Matane y Santa Ana de los Montes. Un camino precioso que bordea la costa, con pueblitos pintorescos y gente amable. Allí conseguimos esta curiosidad :

Productos derivados de las algas : probamos una mezcla de Salicornia o hinojo marino, plátano marino y kelp de azúcar o cinturón de mar de la micro-empresa « Les jardins de la Mer ». Las algas son naturalmente ricas en glutamato, que es un potenciador del gusto. Realzan de forma increible el gusto de los platos: si añado algas a unas crepes, ellas sabrán más a huevos y cereales.

También descubrimos la certificación « Fourchette bleue » o tenedor azul, creada por el Museo Gaspesiano Exploramer para estimular a los chefs y pescadores a servir productos poco conocidos de las especies comestibles del río San Lorenzo, con el fin de proteger la biodiversidad.  Su portavoz es el chef Jean Soulard, que dirige la cocina del Castillo Frontenac desde hace 20 años y su lista incluye 24 especies de animales salvajes (langostas americanas, focas grises, almejas de Stimpson, pez capelán), 13 algas marinas y 4 moluscos de maricultura.

La siguiente parada la hicimos en Gaspé y Percé, en donde conocimos a la gente de la « Gaspesie Salvaje », una empresa que posee un albergue encantador y además producen mezclas de especias provenientes de la tierra y el mar con una conciencia elevada hacia la naturaleza y sus recursos. Sus propietarios, Gérard Mathar y Catherine Jacob, cuidan celosamente su entorno, a fin de proponernos especies naturales en perfecta simbiosis con la tierra que habitan. Otros de sus productos más solicitados son los champiñones salvajes recolectados en sus bosques. De ellos probamos el Curri salvaje, producido enteramente por ellos y con un aroma delicioso, delicado y particular.

Terminamos nuestra ruta en Buenaventura, dónde nos dirijimos a conocer el Jardincito de la abeja o « Le Rucher des Framboisiers » una empresa familiar de apicultura ecológica (Québec Vrai) que trabaja con 900 colmenas. Poseen un centro de interpretación con tienda junto a una sala de extracción de miel; una ventana permite, en temporada, observar el trabajo de extracción, envasado o etiquetado, así como la fabricación de velas. Los visitantes también pueden ver las abejas trabajando, gracias a una colmena de observación. Su miel de flores salvajes resultó toda una delicia!

Esperamos que hayan disfrutado de este maravilloso recorrido y pronto les hablaremos con más detalle de estos productos increibles, elaborados con conciencia y amor por lo autóctono de la hermosa provincia de Québec.

Referencias
– Península de la Gaspesia, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Pen%C3%ADnsula_de_la_Gaspesia
– Gaspésie gourmande, disponible en: https://www.gaspesiegourmande.com/raison-d-etre
– Decouvertes gastronomiques gaspesiennes, disponible en: https://www.lesoleil.com/le-mag/alimentation/decouvertes-gastronomiques-gaspesiennes-369d952c350e263ca83f27d0556e8cb1                                                                              – La gastronomie gaspesienne s’affirme, disponible en: https://www.lapresse.ca/voyage/destinations/quebec/201004/26/01-4274353-la-gastronomie-gaspesienne-saffirme.php                                                                                                                        – La caméline, disponible en: https://www.olimega.com/la-cameline/
– Decouvrosn la cuisine boreale, disponible en: https://www.journaldequebec.com/2017/04/08/decouvrons-la-cuisine-boreale
– Qu’est-ce que la fourchette bleue, disponible en:http://exploramer.qc.ca/quest-ce-que-fourchette-bleue/