Las especias me persiguen por New York.

Escapar del aroma y sabor de las especias es prácticamente imposible. Donde quiera que vayas ellas te acompañan y llenan tu recorrido de experiencias sensoriales inolvidables y despiertan tu deseo de probar y descubrir siempre más.

En este mes de mayo lluvioso y gris, aterricé (Luisa) en New York para realizar un curso de fotografía alimentaria y estilismo con BETH KIRBY. Beth es una persona fascinante y talentosa cuya filosofía de vida se resume en la frase que identifica su blog Local Milk: The art of slow living (El arte de vivir lentamente). Gracias a esta experiencia, encontré la excusa perfecta para perseguir especias nuevas y sabores inesperados.

 

Antes de sumergirme en la fotografía, hice una parada en EATALY, un lugar paradisíaco para los amantes de la comida, los libros y accesorios de cocina y el buen comer. Allí me perdí entre la variedad infinita de especias y pude comprar un delicioso curri de Madrás que me hacía falta y comí unos deliciosos raviolis rellenos de ricota y espinaca con limón, parmesano y pistachos.

El curso se realizó en la sede de SUNDAY SUPPERS, un lugar maravilloso y que ellos describen como una comunidad de comida y diseño, badasa en South Williamsburg Brooklyn y enfocada en la comida estacional y la vida simple y pensativa.

Este loft ubicado en una zona industrial y lleno de una luz impresionante e ideal para la fotografía, nos recibió cálidamente y las anfitrionas nos consintieron sin límite, para hacer de esta jornada, una experiencia única.

Nos recibieron con una torta de banana y  chocolate oscuro, especiada con vainilla y canela y rociada con hojuelas de sal de Chipre, cuya receta forma parte del nuevo libro de recetas SIMPLE FARE  de Karen Mordecai (creadora de Sunday Suppers) y del cual tuve la suerte de traer un ejemplar.

Las hojuelas de sal de Chipre resultaron un descubrimiento delicioso en combinación con el dulce de la torta, resaltando el sabor del chocolate oscuro.

Para el momento del almuerzo fuimos servidos con una ensalada de farro, rábanos, zanahorias moradas y naranjas rostizadas, huevo, parmesano, aceite de aguacate, yogourt griego, almendras y sumac.

Imagínense que Karen Mordecai también ha creado su propia línea de especias y condimentos llamada ILA y les puedo decir que son de primera calidad y delicado diseño.

En resumen mis queridos, donde quiera que vayamos y aunque nos pasemos las pocas horas de visita a un lugar dentro de un mismo ambiente, las especias nos persiguen (muchas veces nosotros a ellas) y nos encuentran para salpicar nuestra visita de sabor y color. Que rico es viajar, aprender, conocer gente nueva y comer, comer, comer…

Cuéntennos si les ha pasado algo parecido, un viaje en donde, sin quererlo se han cruzado sin parar con las especias o sabores inesperados!

 

 

 

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10 cosa que tal vez no sepas sobre las hierbas y especias!

Las especias forman parte de nuestra vida y de nuestra cocina desde siempre. Es inconcebible pensar en un plato, por muy sencillo que sea, en el cual no utilicemos algún tipo de especia o hierba y sin embargo, existen muchas cosas curiosas e interesantes sobre ellas que tal vez no conocemos.
Hoy los invitamos a descubrir un poco más sobre esas musas y primeras invitadas en nuestra mesa! Bienvenidos al curioso mundo de las especias:

Curiosidades1- ¿Sabías que las especias molidas deben ser evitadas por las personas intolerantes al gluten?
Ciertos fabricantes de especias utilizan harinas o almidón como antiapelmazante en las especies molidas y no lo colocan en las etiquetas, por lo tanto es más seguro y una garantía de calidad, sabor y placer, el usar las especias enteras.

2- ¿Cómo saber si las especias ya están vencidas o no sirven?
Es muy fácil, si ya no huelen, no sirven! Las especias vencidas no matan a nadie, pero tampoco le agregan sabor a ningún plato.

Curcuma3- ¿Cómo podemos eliminar las manchas de cúrcuma de nuestras tablas de picar o superficies de trabajo?
Inicialmente con agua, jabón y exposición al sol, luego dejar que el tiempo haga su trabajo. No se debe usar nunca el detergente de lavar ropa o productos de limpieza, pues en contacto con el amoníaco, la cúrcuma se transforma en un tinte permanente!

4- ¿Sabías que puedes usar tu molino eléctrico de café para moler especias?
Es súper útil para moler la mayoría de las especias, sin embargo, evita las que sean muy grandes y sobre todo muy duras, como la cúrcuma y el jengibre, pues corres el riesgo de romper las hojas metálicas.

5- En el mundo existen al menos 600 variedades de pimientos, al menos 30 tipos de cardamomo y la misma cantidad de pimientas de Sichuan.

Tomillo6- Una manera excelente de conservar tus hierbas finas:  Si es en la nevera, las puedes envolver en un paño o servilleta de tela húmedos, para prolongar su vida media. En el congelador, puedes cortarlas y colocarlas en las cubetas de hacer hielo, cubriéndolas con agua antes de reservar; luego podrás agregar tu cubo de hielo con hierbas directamente a tus preparaciones.

Garam7- Masala significa « mezcla de especias » y Garam Masala « especias calientes o picantes », son palabras que vienen del hindú y son fundamentales en la cocina de la India.

Albahaca8- Este tip es para Adriana, quién está enfermita con Dengue: Masticar hojas de albahaca no suena muy apetecible, pero esto es conocido por ser una importante técnica de estimulación inmunológica y durante mucho tiempo ha sido recomendado en la medicina ayurvédica para el tratamiento de la fiebre del dengue. El aceite esencial de albahaca también tiene propiedades insecticidas naturales que te harán menos atractivos a los mosquitos, haciendo de la albahaca un tratamiento y una estrategia preventiva!

Azafran9- La floración de la planta de Azafrán dura solamente 24 horas: es por eso que las flores deben ser recolectadas a mano y rápidamente para proceder a retirar sus filamentos uno por uno y secarlos hasta que hayan perdido el 80% de su peso. Por algo es la especia más costosa del mundo, particularmente la originaria de Iran, donde unas 170.000 personas viven de este cultivo.

Pimientos10- Existe un método sensorial para clasificar la intensidad de los pimientos o picantes llamada « Escala de Scoville » que va de 0 a 15 millones de unidades, siendo cero lo menos picante. Actualmente y en forma cada vez más frecuente, los productores y distribuidores usan una escala simplificada de 0 a 10, siendo « cero » por ejemplo, los pimentones verdes dulces, 7 el Tabasco, 9 el Chile habanero y 10 el Naga Jolokia o Ghost pepper.

Espero que se hayan divertido tanto como nosotras revisando y compartiendo con ustedes estas curiosidades.
Ahora cuéntennos ustedes esas cosas curiosas que tal vez no sabemos sobre las especias!

Referencias:

– De Vienne, E., De Vienne, P. Las reglas de oro de las especias; Trécarré, Canadá, 2013, pp 17.
– Gingras, P. Pequeña guía de las hierbas finas. Ricardo. 2015, vol. 13, N.5, 27-32.
– Folie-Boivin, E. Las especias. Ricardo. 2015, vol. 13, N.4, 61.
– Laroche, C. Sabores de la India. Ricardo. 2015, vol. 13, N.4, 62-84.                                – Remedios naturales para la fiebre del dengue, disponible en: http://remediosnaturalesweb.com/remedios/remedios-naturales-para-la-fiebre-del-dengue/

Los sabores de Polonia

La vida siempre nos tiene reservada sorpresas inesperadas y una de ellas nos llegó durante el mes de marzo: la oportunidad de visitar la hermosa ciudad de Cracovia, en Polonia.

Processed with VSCOcam with c1 presetCracovia es una de las ciudades más antiguas e importantes de Polonia. Situada a orillas del río Vistula, este centro económico, científico y cultural fue declarado en 1978 como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

Polonia3Un gran descubrimiento para mí (y mi esposo Jesús), fue lo variado y exquisito de la comida polonesa. Su cocina tiene influencias de la gastronomía eslava (de Rusia y sus vecinas Ucrania y Bielorrusia), alemana, turca, húngara, judía o francesa. Esto hace que sus platos sean abundantes y de sabores fuertes (sin ser picantes). Predominan platos a base de verduras y productos de la tierra como coles, rábanos, zanahorias, remolacha, setas y una gran variedad de salchichas, con los que se elaboran sopas y guisos ricos en grasa, que permiten aguantar el invierno.

Capture d’écran 2015-04-13 à 17.41.21Se puede decir que no existe una cocina polaca sin sus especias, cuidadosamente seleccionadas: mejorana, hinojo, comino, perejil y pimienta.

Es durante la Edad Media que la cocina de Polonia comienza a ser fuertemente condimentada con especias. Introducidas por influencia de la Reina Jadwiga (Eduviges I de Polonia) se comenzaron a utilizar el azafrán, el jengibre y el clavo de olor para preparar platos de pescado, carnes variadas y de caza, asados y guisados.

Polonia2La cercanía con los países del Este, hizo que el precio de algunas especias tales como el enebro, pimienta negra y la nuez moscada fuese más bajo que en el resto de Europa, siendo esta la razón de que se hiciera popular el uso de ellas en algunos de sus platos. Las especias fueron tambien utilizadas para lidiar con la necesidad de neutralizar los malos olores de los alimentos no tan perfectamente conservados.

MosaicoDe los platos que más nos gustaron en este viaje están los pierogi, una pasta con forma de ravioli que se puede rellenar de queso (ruskie), carne, verduras, o setas. Se pueden preparar también con sabor dulce, acompañados de mermeladas u otras salsas. Una versión deliciosa e inesperada, fueron los pierogi rellenos de cebollas caramelizadas y cubiertos con mascarpone con toques de cáscara de naranja…No se pueden imaginar!

La sopa de tomates (Zupa pomidorowa), servida con arroz o con fideos y condimentada con paprika, resultó toda una maravilla.

Polonia1Los puestos de pretzels ubicados en todas las calles del centro y en sus versiones natural o cubiertos de ajonjolí o semillas de amapola, servían de « tente en pie » o aperitivo mientras dábamos largos paseos antes de sentarnos a cenar.

Capture d’écran 2015-04-13 à 15.45.01Nuestro punto débil fueron las chocolaterías (Wedel, Karmello), en dónde el chocolate caliente (servido con especias como la pimienta de cayena, las manzanas deshidratadas con canela y hierbas como la menta) y las tortas, fueron el postre obligado de cada tarde (hasta que mi barriguita no aguantó y se puso a protestar enérgicamente!). Con criterio muy autorizado y basado en mi única adicción que es el chocolate, les puedo afirmar que es unos de los mejores que he probado en mi vida!!!

Cracovia es una ciudad encantadora, plena de restaurantes y cafés con una amplia oferta de platos de calidad y buen servicio. Sin duda que te quedas con un delicioso sabor en la boca y con ganas de seguir probando las exquisiteces de su comida.

Y por supuesto, las especias son reinas en las cocinas polacas!

UNA BUENA NOTICIA!

Queridos seguidores, Adriana ha sido invitada a hablar sobre las especias en un programa de radio que se grabará este jueves 16 de abril. Será entrevistada por alguien a quién admiramos muchos, así que pendientes, pues en lo que sepamos cuando van a transmitirlo, les avisamos.

Referencias:

  1. Cracovia, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Cracovia
  2. Gastronomía de Polonia, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Polonia
  3. Gastronomí Polaca, disponible en: http://www.holapolonia.com/gastronomia.html
  4. La cocina Polaca, disponible en: http://www.staypoland.com/cocina_polaca.html
  5. Cocina Polaca, disponible en: http://www.racecomenius.com/images/POLISH%20CUISINE%20-Spanish%20version.pdf

Las reglas de oro de las especias

Queridos amigos de las especias, Adriana y yo (Luisa) nos tomamos unos días durante el inicio de este nuevo año para descansar y discutir los temas novedosos e interesantes que queremos compartir con ustedes durante el 2015. Las ideas han fluido y estamos ilusionadas con la posibilidad de explorar nuevos aromas y sabores en su compañía.

He tenido la fortuna de comenzar el 2015 realizando un atelier hermoso y enriquecedor llamado: Las reglas de oro de las especias.

IMG_33031Permítanme relatarles lo bello de esta experiencia:

El domingo 25 de enero, a -18°C en Montreal, nos reunimos unas 30 personas en la sede de una exitosa y cálida empresa familiar llamada «Épices de cru» (especias en vendimia o como también se hacen llamar, los cazadores de especias).

Sus dueños son una simpática pareja, Ethné y Philippe de Vienne, quienes hace 30 años se dieron cuenta de la dificultad que teníanethnee-philippe1 para encontrar especias de buena calidad que les permitieran recrear los platos que habían probado en sus viajes. Por esta razón iniciaron una red de pequeños productores, mercaderes y amigos que les han permitido tener acceso a las mejores especias del mundo. Su sueño contagió a sus hijos, quienes participan en este emprendimiento impartiendo cursos e incorporando nuevas ideas como las hierbas para té.
Sus especias se venden enteras, para conservar calidad, frescura y sabor.

(Foto de Ethné y Philippe tomada de la página web de «Épices de cru»)

El curso fue dictado por Arik de Viennes (una persona expresiva y abierta) y la intención del mismo era la de enseñar a distinguir el gusto del sabor y descubrir 4 reglas simples para abrirnos la puerta al mundo de las especias.Arik-de-VienneLuego de 3 horas de compartir, probar, oler y comprobar ansiosos la infinita posibilidad que nos ofrecen esas maravillosas sustancias vegetales, el resultado ha sido un apetito (en todos los sentidos) infinito de indagar y experimentar más y obviamente de compartir la magia del mundo de las especias.

_DSC6234Del libro que lleva idéntico título que el curso, me permito compartirles estas reglas de oro:

1- Para crear un plato equilibrado, es suficiente probar y ajustar los gustos faltantes (salado, ácido, dulce, amargo, “umami” y picante).

2- Las especias de una misma categoría* se pueden intercambiar. La sustitución transforma el sabor (la sensación provocada por los olores que llegan a la cavidad nasal por la parte posterior del paladar cuando comemos) del plato sin cambiar el equilibrio de gustos.

3- La forma más fácil de escoger una especia es confiando en su nariz. La especie apropiada es aquella que resalta los sabores y el equilibrio de gustos del plato.

4- De igual forma, las mezclas de especias que pertenecen a una misma categoría*, se pueden intercambiar. Es suficiente cambiar la mezcla, no la receta.

_DSC6279(*) En la página web de « Épices de cru» pueden ver las clasificaciones que ellos hacen de las especias y de las mezclas, lo cual les ayudará a aplicar mejor estas reglas, aunque « ojo » está en inglés o francés.

Esperamos que este abreboca les estimule el apetito!

Y que el 2015 les traiga muchas salud y felicidad ♥︎.

Referencias:

– De Vienne, E., De Vienne, P. (2013). Les règles d’or des épices. Montréal, Canada: Trécarré.

Las Especias en el mundo

Las hierbas y especias son el alma de su cocina… en Afrodita de Isabel Allende

En esta oportunidad y de mutuo acuerdo, seré yo (Luisa) quién tomará la palabra para relatarles algunas experiencias maravillosas con el mundo de las especias durante mi recorrido por algunos países de Europa.
Desde el comienzo de esta divertida aventura de hacer el blog, mi interés por las especias y condimentos ha crecido de forma exponencial, de tal forma que los estantes de mi cocina comienzan a ser invadidos por múltiples envases repletos de semillas, polvos, hierbas y granos que desprenden aromas penetrantes y despiertan apetitos insospechados. En consecuencia, desde el momento en que mi esposo (Jesús) y yo empezamos a planificar el viaje al viejo continente, uno de mis objetivos era descubrir y recorrer los mercaditos, ventas de calle y tiendas especializadas, que me permitieran el encuentro con sabores raros y desconocidos. En algunos casos fuimos al encuentro y en otros, fueron los sabores de los platos típicos de ciertas regiones, los que nos presentaron el delicioso resultado del uso de los condimentos propios del lugar.

1-DSC_5601Nuestra primera parada fue en Paris, una de mis ciudades preferidas en el mundo, y una de las delicias que quisiera compartir con ustedes son los macarrones (macaron): un exquisito pastel tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar normal, que procede del siglo XVIII. Se caracteriza por ser crujiente por fuera y blando por dentro y actualmente se realizan en una gran variedad de sabores, valiéndose del uso de algunas hierbas y especias para alcanzar resultados más refinados, entre ellas la canela, el jengibre, la pimienta de cayena, el jasmín, etc.

2-MacarronesNuestra siguiente visita fue a Annecy, un pueblo hermosísimo de la región de Ródano-Alpes, en Francia. 3-DSC_4015Denominado la «Venecia de los Alpes», esta ciudad medieval constituye un atractivo histórico y turístico de excepción.
Tuvimos la fortuna de coincidir con un día de mercado y de degustar les exquisiteces típicas de la región. En este mercadito encontramos ventorrillos de especias de todo tipo y para el cocinero más exigente, además de remarcar su uso en embutidos y quesos, como por ejemplo el salami a la pimienta, a las finas hierbas, etc., me llamó la atención constatar las influencias de países árabes y del medio oriente en la variedad de especias para la preparación de platos típicos de esas regiones.

4-Quesos-embutidos7-Especias-Annecy 6-DSC_5255 5-DSC_5234En una tienda especializada «La place aux épices» conseguí una sal gruesa rosada aromatizada con trufas que no pude evitar comprar y cuyo aroma penetrante perfumó las ropas que llevaba en la maleta, para siempre! Estoy ansiosa de probarla, según la recomendación de la dueña de la tienda, en un pescado de carnes blancas o simplemente en unas papas hervidas con un toque de esa sal maravillosa.

9- DSC_5401 8-DSC_5252Continuamos nuestra ruta hacia Alemania. En Berlín descubrimos el sabor fuerte y suculento de la currywurst o salchicha alemana cocida o asada a la parrilla y acompañada de salsa de tomate y curry en polvo. Se sirve con unos panes típicos alemanes (Brötchen) o papas fritas y sinceramente, las más ricas son las que venden en la calle, acompañadas de una rica cerveza de la región.

10-Curry-Wurst
En Múnich y Berlín abundaban las galletas corazón de jenjibre o Lebkuchenherzen, que son comunes en los mercados al aire libre durante el Oktoberfest, fiesta de la cerveza a la cual tuvimos la suerte de asistir. Esta fiesta se celebra entre los meses de septiembre y octubre desde 1810 y recibe más de 6 millones de visitantes.
El aroma y sabor de estas galletas es inconfundible, delicioso y están decoradas con frases dedicadas a la persona de tu preferencia, siendo las más frecuentes: te amo, me gustas, para mi chica, abrázame, etc.

11-Galletas-AlemaniaSiguiente parada en la República Checa, comenzando con la ciudad de Praga. Allí descubrimos los Trdlo o Trdelnik, un pastel tradicional de la cocina eslovaca caracterizado por ser una masa de harina enrollada en un rodillo de madera o metal y que se asa al fuego o brasas mientras el rodillo rota sobre sí mismo.

12-Trdlo1Es aromatizado con azúcar y canela, y es posible olerlo a metros de distancia. Les confieso que nos comimos varios acompañados de cafecito con leche, mmmmmmm!

13-Trdlo216-Brno15-DSC_471714-DSC_4712En el camino entre Praga y Brno, a parte de mercaditos repletos de frutas y verduras de colorido y variedad increíbles, notamos la presencia de inmensos campos de cultivo de girasoles ya secos por el sol (no me puedo imaginar la belleza que debe ser cuando están en flor) y posteriormente constatamos el uso de sus semillas en una variedad de platos de los cuales mi preferido fue un pan casero repleto de estas semillas que servían cada mañana en nuestro hotel en Praga.

17-DSC_4919-ModifierUn lugar de excepción fue la ciudad de Viena, en Austria, majestuosa e imperial, con sus famosas tortas y postres. La más conocida es la Sacher (Sachertorte), una tarta de chocolate que consiste de biscocho de chocolate (aromatizado con vainilla), con capas de mermelada de albaricoque y recubierta de glaseado de chocolate negro, que suele servirse acompañada de crema chantilly. Nosotros la probamos en el Palacio de Schönbrunn, también conocido como el Versalles vienés.

18-DSC_495419-DSC_5076En nuestra salida de Viena, pasamos por la ciudad de Salzburgo donde nos topamos con delicias de la culinaria Austríaca, así como una venta de especias en pequeños tubos donde me apropié de unas pepitas de chocolates doradas con efecto explosivo en la boca, que sirven para decorar tortas y helados y que espero utilizar muy pronto.

20-Galletas-EspeciasComo podrán constatar, este recorrido repleto de aromas, sabores, paisajes de ensueño y del encuentro con amigos entrañables, alimentaron nuestro espíritu y nos llenaron de inspiración para seguir desarrollando proyectos, ideas y sueños. Espero que esa explosión de estímulos los haya tocado de alguna forma, les alimente curiosidades y los invite a explorar nuevas fronteras.

Ahora a planificar nuestra próxima gira culinaria…

Casia

(Español: Casia o canela china; Portugués: Cassia aromática; Inglés: Bastard cinnamon, cassia, chinese cinnamon; Francés: Canelle de chine, canéfice, casse; Italiano: Cannella della cina, cassia)

Les confieso que las especias me han tomado por sorpresa y sospecho que nunca dejarán de hacerlo…

En la publicación anterior habíamos decidido escribir “simplemente” sobre la canela, que como les comenté es una de las especias predilectas para muchos de los que somos amantes del aroma cálido y a la vez intenso, presente en lo que nos rodea y más aún si de comida y de amores se trata. Sin embargo, a medida que indagaba más sobre esta especia, sentía que estaba entrando en un mundo todavía más fascinante y sorprendente de lo que me imaginaba, me vino a la mente la película “A touch of spice” (en español:  “Un toque de canela”), en donde las especias en conjunto “simbólicamente” forman parte del cosmos, del universo como un todo. Crees que es un mundo finito, pero al dar el siguiente paso, te das cuenta que hay aún más por descubrir…

DSC_1631-Modifier¿Recuerdan que les comenté en la publicación anterior acerca de la canela, que tomaran en sus manos una ramita que encontraran en su casa, y que detallaran su color, textura, dureza y su olor? Y ¿qué si estaban seguros de si era la canela verdadera o no?

Indudablemente, sus respuestas variarían de acuerdo al punto del mundo en donde se encuentren en estos momentos. Algunos, se darán cuenta de inmediato que lo que tienen en sus manos es de color pardo claro, con muchas capas delgadas, de una corteza, de textura suave y delicada, con un aroma y sabor dulce. Si es así tienen oro en sus manos, Cinnamomum verum, “la canela verdadera”. Aquellos que por el contrario sientan que la ramita o simplemente un retazo de ella, tiene una textura áspera y dura, más similar a la madera, que incluso se les hará dificilísimo partirlas con sus manos, que además detecten un color marrón oscuro, con visos rojizos y perciban un sabor un tanto dulce, pero a la vez fuerte y un poco picante, tendrán en sus manos alguna de las tantas variedades de lo que se conoce como Casia (en español). De hecho lo más seguro es que tengan a la especia proveniente de la planta Cinnamomum cassia, que es la más frecuente en el mercado.

DSC_1629-ModifierEn Estados Unidos y Francia el término “canela” se utiliza tanto para la canela verdadera como para la casia y al parecer casi el 90% del volumen total de la canela que consumimos es casia. En Europa solo se suele encontrar esta especia, en comercios especializados de productos chinos. En Inglaterra y Australia, está prohibido comercializar a la casia bajo la denominación de “canela”. Donde más se aprecia esta especia es en Asia, por el contrario nosotros los Latinos, parecemos preferir a la canela proveniente de Ceilán. ¡Quizás por ello nos caracterizamos en ser seres además de calientes, muy dulces!

Cinnamomum cassia (Sinónimo C. aromaticum), al igual que la canela, proviene de un árbol de hojas perennes del género Cinnamomum perteneciente a la familia de las Lauráceas. Es originaria de Birmania y la mayor parte de la casia que se compra en el mundo proviene de China, Indochina, Indonesia, este de la India y América Central. Llegó a Europa en la época clásica con los comerciantes árabes y fenicios. Sus brotes, muy parecidos al clavo de olor, eran conocidos en la Europa de la Edad Media. Existen muchas variedades de especias conocidas como casia de Vietnam o de Saigón (C. loureiroi, Sinónimo C. loureirii), de Indonesia (C. burmannii), de la India (C. tamala) y una muy particular, la madera del alcanforero (C. camphora).

Aún cuando la casia generalmente es empleada en platos salados, a diferencia de la canela que es asociada más con platillos dulces y sabores delicados, es una especia muy versátil. La casia participa en mezclas de especias como cinco especias chinas, es muy apreciada en Asia, donde se emplea como condimento en estofados rojos de Hunan, en encurtidos, forma parte de muchos currys (pollo Java), recetas picantes de carne, donde esta especia impone su caliente y fuerte sabor aromático (pollo a la parrilla con cinco especias), y ha sido utilizada hasta en postres como helados (helado de canela vietnamita). Los brotes de la planta de la casia, son similares al clavo de olor y se emplean para aromatizas diversos platillos. De igual forma que la canela, a partir de las hojas y de estos frutos de la casia, se extrae el aceite esencial denominado aceite de casia, que es ampliamente utilizado en la industria farmacéutica, de cosméticos y perfumerías.

DSC_1636-ModifierLa casia como la canela, le debe su aroma y sabor a un compuesto fenólico denominado cinamaldehído, con la diferencia que en la casia este compuesto se encuentra en mayor cantidad. Por tanto, gran parte las propiedades y beneficios en la salud, son muy similares en ambas especias. Adicionalmente, la casia es muy apreciada en la medicina tradicional china, y por ello está incluida en la lista de las 50 hierbas fundamentales.

Cosas curiosas y recomendaciones…                                                                            Un detalle curioso, pero a la vez delicado, que está inmerso en el misterioso mundo de la casia, es que contiene un compuesto denominado cumarina (coumarin), el cual es moderadamente tóxico para el hígado y los riñones, en los seres humanos. Así como todas las plantas, la planta de donde proviene la casia, produce metabolitos secundarios, los cuales cumplen con ciertas funciones de defensa ante los herbívoros, por no ser muy agradables al gusto. La cumarina es uno de estos metabolitos. Es por ello, que se recomienda evitar el consumo excesivo de casia en nuestra dieta diaria.

Las recomendaciones y cuidados que les indiqué para la conservación y el uso, de la canela en polvo y de las ramitas, son de igual forma aplicables a la casia. Particularmente con la casia, debemos prestar mayor atención a la hora de cocinar, ya sea por las cantidades que agreguemos o por el tiempo que empleemos en la cocción de algún platillo, si tomamos en cuenta lo que les acabo de comentar.

Algunas recetas…                                                                                                              Es un honor y un privilegio presentarles en esta publicación, una receta que se aplica tanto para la canela como para la casia, se llama Zimtkuchen (torta de canela en alemán). Dicha receta formó parte de un curso de repostería alemana dictado por Gladys Merkl e Ingrid Wijshijer, en el cual para 1991 participó Elsa Pérez de González, madre de la fotógrafa estrella de este blog, Luisa González.

DSC_1687-2-Modifier¡Esperamos que se aventuren a preparar esta divina torta y nos cuenten como les ha quedado!

Canela-TortaComo siempre, los invitamos a que intercambien con nosotras sus comentarios, recetas, anécdotas, historias o con cualquier otro detalle que tengan a la mano.

Referencias consultadas:

  1. Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  3. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  4. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  5. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Aquí les recomendamos otros dos videos, en donde podrán ver con más detalle las diferencias entre la canela verdadera y las variedades de casia que existen. En verdad que son muy interesantes ambas presentaciones. Esta información les ayudará a complementar lo que le hemos contado en esta publicación: Spice Spotlight: Cinnamon http://www.youtube.com/watch?v=nfzOaWI2AFI y Learn How Cinnamon is Grown and Harvested http://www.youtube.com/watch?v=RbZfc0lJ1q4&feature=endscreen&NR=1

Canela

(Español y portugués: Canela; Inglés: Cinnamon; Francés: Cannelle; Italiano: Cannella, Cinnamomo)

¡Y como no hablar de esta especia!
Es que nada más al nombrarla siento el agradable, intenso, suave, delicado, dulce, embriagador y sensual aroma que esta reliquia culinaria y suspiro de Dioses, inspira en mí y en muchos de ustedes…millones de sensaciones.
Es más, antes de continuar, los invito a que corran rapidito y busquen en su cocina un trocito, un poquito de canela en polvo o ambos, y se deleiten con ella mientras leen lo que voy a contarles. O porque no, prepárense también un delicioso té o un cafecito aromatizado con canela…los espero de vuelta…

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Estaba segurísima que conseguirían algo y si no fue así, dejen volar sus sentidos y conéctense con el maravilloso mundo de la canela…

En algún momento de su niñez o incluso ya estando adultos habrán escuchado a la abuelita diciendo “pásame una ramita de canela” o a algún cocinero recomendando utilizar “canela en rama” en sus preparaciones. Pues bien, resulta que esta especia en realidad proviene de la corteza interior de tallos y ramas, del árbol perenne “el canelo” Cinnamomum verum (Sinónimo C. zeylanicum), perteneciente a la familia de las Lauráceas (pariente lejano del laurel). También es conocida como Canela de Ceilán o Canela Verdadera. Esta especia es originaria de Sri Lanka (antiguamente Ceilán). También crece en Birmania y en la costa sur de la India. Actualmente el árbol de la canela crece en América del Sur, al oeste de la India, en las islas Seychelles y Reunión.

Luego de ser procesada esta especia se identifica por su color pardo claro, consistencia quebradiza, con todas sus hojuelas enroscadas en una sola espiral y con un sabor dulce y cálido. ¿Sabían ustedes que existen otras especies de plantas que pertenecen al mismo género del canelo, de donde extraen otras especias que son muy parecidas a la canela verdadera? Una de la más conocidas es la llamada canela china (Cinnamomum cassia), proveniente del sudeste asiático o China. Les adelantaré que a diferencia de la canela, las variedades de casia son de consistencia más duras y gruesas y forman generalmente una doble espiral. Además de presentar un color más oscuro, y un sabor más fuerte, amargo e incluso un tanto picante. Estén muy atentos con este detalle, en Estados Unidos y Francia el término “canela” se utiliza tanto para la canela verdadera como para la casia y al parecer casi el 90% del volumen total de la canela que consumimos es casia.

Pero por los momentos, concentrémonos en la canela verdadera. Luego les daré otros detalles super interesantes que esconden estas especias y que les confieso me tomaron de sorpresa…

La canela es una de las especias más apreciadas en el mundo entero. Antiguamente, se consideraba que la canela era la reina de las especias. Incluso le atribuían tanto valor como al oro, la mirra o el incienso, y se ofrecía no solo como un presente de alta cuantía, sino que además era una de las principales especias dentro del comercio. Los portugueses, seguidos por los holandeses, luego de invadir Sri Lanka alrededor de los años 1500 – 1600, fueron unos de los principales mercaderes que se beneficiaron del comercio de la canela.

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La canela fue una de las primeras especias que llegaron al Mediterráneo y ha estado involucrada en una amplia gama de usos. No les sorprenderá saber que las bondades de la canela no solo la han sumergido al mundo culinario. Los antiguos egipcios la empleaban para embalsamar los cuerpos, en Austria los amantes intercambiaban ramilletes que contenían canela, como símbolo del calor y del amor. De hecho, en la historia se le han atribuido poderes afrodisíacos y ha estado presente en muchos textos. En Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisíacos de Isabele Allende, se menciona que en el Tantra hay un capítulo completo dedicado a los diferentes perfumes que, aplicados en partes especiales del cuerpo, exaltan los sentidos e invitan al amor. A su vez la canela es nombrada en la Biblia, en donde Moisés fue ordenado por Dios para tomar canela aromática, casia, mirra y aceite de oliva para hacer el aceite de la santa unción, mezclar esto y colocarlo en los artículos, utensilios y todo lo demás, excepto en los cuerpos de los hombres, al considerarlo sagrado.

…He perfumado mi cámara con mirra, áloe y canela.                                                      Ven, embriaguémonos de amores hasta la mañana,                                                 hartémonos de amores…                                                                                                     (En Proverbios 7: 17-18; tomado de Afrodita)

A su vez los poetas y soñadores hemos sido tocados e inspirados por esta sublime especia. Tal como se nombra en un fragmento del poema Eating the World de James Tipton (1995; tomado de Afrodita):

…Quiero alimentarte con la lavanda
que se desprende de ciertos poemas,
y la canela de manzanas asándose,
y el placer simple que vemos
en el cielo cuando nos enamoramos…

Indudablemente Luisa y yo no podíamos dejar a un lado la influencia de la canela hasta en la música!!! Una pieza emblemática de la música puertorriqueña de Bobby Capó, Piel Canela, incluida en el disco “Fuga y Misterio” de nuestra amada Coral de la Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela, en la cual participamos ella como soprano y yo como contralto:

…Que se quede el infinito sin estrellas, o que pierda el ancho mar su inmensidad, pero el brillo de tus ojos que no muera, y el canela de tu piel se quede igual…

Ah!!…bueno volviendo y pisando un poco la tierra, la canela también ha sido una especia predilecta y consentida en la cocina. Esto se debe a que es tan versátil que se emplea tanto en platillos y manjares dulces: galletas, pasteles, el divino bienmesabe, la torta negra en navidad, arroz con leche o con coco, helados y pie de manzanas. Así como en platillos salados: currys picantes de Sri Lanka, en el Biryani un plato de arroz del norte de la India; en este mismo país se utiliza habitualmente la canela frita como una guarnición aromática y el cordero en Grecia, Líbano, Siria y Turquía, entre muchos pero muchos otros. La canela en polvo, además forma parte de muchas mezclas de especias como, las siete especias libanesas, en el garam masala, en la caja india masala dabba, las cuales son preferidas en platos salados.

DSC_1659-ModifierPor otra parte, la canela es comúnmente empleada para aromatizar bebidas: chocolate caliente, una taza de café, ponches y vinos especiados. De igual forma es la especia predilecta para ambientar nuestros hogares al colocarla en velas aromáticas, popurrí de flores y especias, jabones y en muchas cremas y aceites para untar nuestro cuerpo, o el de un amor…

El típico aroma y sabor un tanto picante de la canela, se debe al compuesto fenólico denominado cinamaldehído, el cual constituye el 90% del aceite esencial de las ramas de esta especia. Dicho compuesto tiene propiedades fungicidas e insecticidas. Del aceite esencial proveniente de las hojas del canelo, también se puede extraer otro compuesto denominado eugenol, así como del clavo de olor, la nuez moscada y las hojas de laurel. Se sabe que este aceite se utiliza para: reducir dolores en general, sirve como un antiséptico local y anestésico, para reducir el estrés, tratar el estreñimiento, indigestión, flatulencia y reumatismo. También se dice que ayuda a inducir la menstruación y aliviar los dolores menstruales. Por otro lado, es bien conocido que incluir la canela en la dieta diaria puede contribuir en regular tanto los niveles de azúcar como los de colesterol en la sangre.

Un pequeño detalle…
Quise detenerme un instante y hablarles un poco de donde proviene el nombre de canela, debido a que encontrarán diferentes versiones y me pareció justo indicarles el más actualizado. La palabra Cinnamomum proviene del griego kinnámōmon, que significa madera dulce. Por su parte, el nombre de la especie C. verum, se refiere a que la especie de planta es la verdadera, la original y de mayor calidad, proveniente de Ceilán. En algunas referencias podrán encontrar aún que se emplee el nombre de la especie C. zeylanicum, debido a que anteriormente se hacía referencia directamente a su lugar de origen.

Cosas curiosas…
Existe un detalle que me llamó mucho la atención y es toda la mística y el cuidado que se tiene a la hora de obtener las varitas de la canela. Se acostumbra a prepararlas manualmente al cortar y raspar para eliminar la capa fina de corcho. Luego se va enrollando lo que se obtiene de la corteza interna en forma de tubos, y se le da la forma de los conocidos canutos o ramas de canela. Por lo tanto, se requiere una habilidad excepcional y una técnica especializada para pelar la corteza del árbol del canelo. Incluso este oficio es considerado un arte, que se ha transmitido de generación en generación. Las familias de cingaleses, que se dedicaban a ello eran calificadas como “castas”, las cuales han existido por siglos. Dicho oficio se trasmitió por tanto, desde la antigüedad hasta los grupos sociales actuales que se especializan en el comercio de la canela y se les da la denominación de algo parecido a “la casta de peladores de canela”.

Otra curiosidad, un tanto jocosa pero cierta, es el hecho de que se elaboran plantillas con canela en polvo!! Pues bien, estas evitan los malos olores y absorben la humedad de los zapatos. Además es especialmente útil para combatir el pie de atleta, debido a sus propiedades anti-bacterianas y fungicida. Así que, podemos considerar emplear a la canela como un talco tal exquisito y aromático para esos momento difíciles!!

Qué podemos recomendarles…                                                                                           
Al igual que otras especias, la canela en polvo pierde el olor y el sabor rápidamente, por lo que se deben comprar en pequeñas cantidades y mantenerla alejada de la luz y la humedad en recipientes herméticos. El mismo cuidado se le debe prestar a las ramitas de canela.

Al momento de cocinar, la canela en rama la pueden emplear desde el principio de la cocción y luego retirarla. Pero en el caso de la canela en polvo, deben añadir cantidades pequeñas y casi al término de la cocción, debido a que se torna un tanto amargo, sobre todo en platillos salados. En muchos de los casos la canela en polvo se reserva para espolvorear los postres una vez preparados, para dar el toque final.

Algunas recetas…
                                                                                                       Después de todo lo que hemos visto de la canela, se imaginarán cuán difícil fue escoger una receta para recomendarles. Existen millares de manjares en donde la canela es más que una protagonista, en donde no solo participa, sino en donde puede ser el carácter de distinción entre un platillo y otro. Les coloco un enlace a una página web donde presentan doce recetas con canela, que resaltan las bondades de esta especia…que las disfruten y luego que preparen alguna me cuentan como les fue!

Un momento, un momento antes de culminar… ¿tienen la ramita de canela que les comenté en la mano o la canela en polvo?, detallen su color, textura, dureza y su olor. ¿Están seguros que es la canela Cinnamomum verum de la cual les hablé?

Bueno, pues eso lo seguiremos detallando en la próxima publicación…estén atentos…

Siempre estaremos encantadas con sus comentarios, recetas, anécdotas, historias o con cualquier otro detalle que tengan a la mano.

Referencias consultadas:

  1. Allende, I. Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisíacos. Nueva York, Editorial HarperCollins Publishers, 1997. 327pp.
  2. Buultjens, T.  Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  3. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  4. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  5. Iglesias, M. Especias & hierbas aromáticas. Cómo utilizarlas para aprovechar todas sus virtudes. Kindle Edition, Buenos Aires, Ediciones LEA, 2012. 413p. (Edición en español).
  6. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  7. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Estos videos ilustran claramente el proceso de la extracción de la canela en Sri Lanka. Que los disfruten tanto como yo: La prodution de cannelle au Sri Lanka http://www.youtube.com/watch?v=0F523rhROp8 y The Cinnamon Story http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&v=4GO-rxNl6M0&NR=1

El Onoto

DSC_1539-ModifierUstedes se estarán preguntando ¿por qué seleccionar al onoto entre las millones de hierbas y especias que existen?, o mejor aún, ¿por qué comenzar este blog con el onoto y no con el cilantro, que es el nombre que lo identifica?
Pues la primera y muy sincera respuesta, es que una de las especias más emblemáticas dentro de la cocina venezolana es el onoto. Y dado que Luisa y yo somos venezolanas, de nacimiento y corazón, pues era justo y necesario rendirle este tributo. Además, estoy segura que así como nosotras, muchos de ustedes crecieron degustando los platos de las abuelas, tías o de nuestras propias mamás, sin estar conscientes que dicha especia estaba tan arraigada en nuestra cultura culinaria. Hasta aquel que nunca ha tocado el piso de una cocina, sabe que la esencia de la hallaca (plato típico navideño venezolano) es el onoto.
El onoto es ampliamente conocido por ser una especia y a la vez el colorante por excelencia de muchos países tropicales y de tierras calientes como Venezuela, México y Brasil. Si bien es cierto que el onoto no se caracteriza por aromatizar, deja un profundo efecto en el sabor, en el color y en la suavidad al paladar de las preparaciones en donde participa.
Esas pepitas rojas triangulares que nos venden en el mercado, y que muy probablemente veíamos desde pequeños, que nuestra familia calentaba en aceite, son las semillas del onoto. En la naturaleza las encontramos dentro de un fruto espinoso de árboles de porte pequeño, cuyo nombre científico es Bixa orellana, perteneciente a la familia Bixaceae. Esta planta es nativa de América Tropical, y es ampliamente utilizada desde México hasta el norte de Sudamérica, Estados Unidos, incluso en otras partes del mundo, como Europa, Filipinas, Vietnam y Pekín. Recibe una amplia variedad de nombres comunes, como: achiote, achote, bija, bijo, caituco o urucú, entre muchos otros.
Las semillas son muy duras y es difícil molerlas, como se acostumbra con otras especias a la hora de cocinar. Ese color tan intenso se debe al pigmento bixina, que se encuentra en la cubierta de las semillas, y se transforma fácilmente en una serie de variantes químicas con diferentes tonalidades anaranjadas, amarillas y rojas, de las cuales algunas son solubles en agua y otras en aceite. Es por ello, que se suele calentar, habitualmente en el Caribe, en un líquido para extraer su sabor y su color, para luego colarlas. En ocasiones, cuando logra molerse, se utiliza en salsas o para hacer pastas sazonadoras. El aroma tan particular que tiene está dominado por el terpeno humulona, leñoso y seco, que también se encuentra en el lúpulo.

DSC_1562-ModifierPor si no lo habían pensado, dados los altos costos de la vida, cuando quieran colorear alguno de sus platillos, conservando la relación calidad/costo, puede considerar al onoto como un excelente sustituto del azafrán. Los indígenas del Amazonas que no conocían sobre el azafrán, empleaban al onoto en sus diferentes tradiciones. Maceraban las semillas para teñir las telas, pintar sus cuerpos y repeler insectos. A su vez, ha sido empleada en cosméticos, cerámicas y barnices.
Con el pasar el tiempo, las grandes empresas alimentarias han utilizado extractos de onoto para dar un color vivo a los quesos tipo cheddar, a la mantequilla y a otros productos; En México, se utiliza para dar color a estofados, salsas y tacos, a la famosa Cochinita Pibil; En Vietnam, se añade a los currys con base de coco; El pipian, plato de pollo y cerdo de Filipinas, es coloreado con el onoto; En Venezuela, como les mencioné antes, es un ingrediente esencial e irreemplazable en platos tradicionales, como la hallaca, bollos pelones, empanadas, funches y en casi todos los guisos oscuros.
Cuando comencé a indagar sobre el onoto, sus propiedades y beneficios en la salud, me di cuenta que existe muchísima información, más de la que se puedan imaginar. La semilla presenta un arilo rojo o pulpa que la envuelve y que contiene agua, grasas, calcio, carbohidratos, proteínas y vitaminas. Entre las innumerables propiedades medicinales de esta especia, haremos referencia a solo algunas de ellas; se le ha atribuido efectos antiinflamatorio, diurético, se recomienda su uso en caso de faringitis, hemorroides, inflamación, picaduras de insectos, quemaduras, problemas cardíacos, circulatorios y renales. Pero para no hacer una lista interminable de las bondades del onoto, les sugerimos visitar algunos de los sitios que les señalamos en las referencias consultadas.

DSC_1548-ModifierCosas curiosas…
Con todas las maravillas que les hemos dicho acerca del onoto, no les sorprenderá saber que históricamente esta especia, ha tenido gran importancia en el mundo de la gastronomía y no solo en cuanto a platillos salados se refiere. Pues el chocolate, una de las exquisiteces más preciadas en el mundo y del cual se cuentan muchas historias, fue condimentado por los mayas y aztecas con diversos ingredientes como flores aromáticas, vainilla, guindilla, miel silvestre y onoto. Incluso se piensa que hasta el siglo XVII, en Europa se utilizaba el onoto para oscurecer el color de dicho manjar de dioses.

Qué podemos recomendarles…
Cuando lo cocinen en aceite o en otra preparación deben tener cuidado, debido a que el calor en exceso puede tornarlo amargo y generar un color muy oscuro.
Recuerden que una de las claves de las especias, es que conserven su esencia. Es por ello, que todas ellas deben ser almacenadas en envases herméticos y protegidos de la luz, humedad y calor. Recuerden que son las joyas mimadas en su cocina y de sus cuidados dependerá que mantengan su magia antes, durante y después de añadirlas a cada platillo.

Algunas recetas…
Aquí les presentamos solo una receta dentro de la amplia gama que existe, en donde el onoto realza y aviva el color de un platillo muy especial: el Picadillo llanero. Este es un platillo típico de las tierras de Barinas y Portuguesa, dentro del corazón de los llanos venezolanos. Tuve la dicha de disfrutarlo en más de una ocasión, de las manos dos queridas amigas, dignas representantes de esta hermosa zona: Doña Julia y su hija Carmen Julia, cada una con sus toques.
Así que, atrévanse a preparar este platillo y a cautivarse con sus sabores, y…Comiencen a ser alquimistas de sueños que las especias harán realidad…

Estaremos encantadas con sus comentarios, recetas, anécdotas, historias o con cualquier otro detalle que tengan a la mano.

Referencias consultadas

  1. Bastida, J. 2012. Plantas medicinales de México: Achiote (Bixa orellana). Disponible en: http://plantasdemexico.blogspot.com/2012/10/achiote-bixa-orellana.html
  2. Cazabonne, C. 2009. El onoto (Bixa orellana). FreshPlaza: Noticias del sector de frutas y verduras. Disponible en: http://www.freshplaza.es/news_detail.asp?id=23192.
  3. Cesari, C. Hierbas y especias de Venezuela y el mundo.  Armitaño Editores C.A., Caracas, Venezuela, 1994. 152pp.
  4. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  5. Hernández, T. Guía práctica: cocinar a la venezolana. C.A. Editora El Nacional, Caracas, 2001. (Versión coleccionable).
  6. Martínez, N. 2003. Las plantas medicinales (segunda parte). Sociedad Latinoamericana de Nutrición – Capítulo Venezolano. Disponible en: http://www.slan.org.ve/publicaciones/completas/plantas_medicinales_2.asp.
  7. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  8. Octavo Curso de Hierbas aromáticas, especies, condimentos y sazonadores. Marzo de 2012. Instructor: David Alexander Garrido Michalczuk. La Ruta de la Especias (ver http://lataguaritadelsabor.com/2012/02/curso-de-especias-condimentos-hierbas-aromaticas-y-sazonadores/).
  9. Helmut y Beatriz, M. Amantes de la cocina.com. ¿Qué vas a cocinar? (Blog disponible en: http://amantesdelacocina.com/cocina/2012/08/el-onoto/).

De especias y otros aromas…

Las hierbas y especias que conocemos hoy en día son una magnífica muestra de pequeños retazos de cada rincón del mundo. Estas indudablemente vienen impregnadas de la magia y los secretos de las diferentes culturas que las descubrieron, cultivaron y vieron crecer por miles y miles de años. En la actualidad, nosotros como seres producto de múltiples culturas, tenemos la dicha de traerlas a nuestra mesa y de crear un sinfín de combinaciones, que en muchos de los casos, invocarán y traerán consigo a las tradiciones que fueron transmitidas de generación en generación. Sin darnos cuenta, y como por arte de magia, habremos creado manjares con aromas y sabores que conservan sus raíces, pero a la vez son tan innovadores que nos recordarán el mundo tan dinámico y divertido que vivimos día a día…

Especias
La expresión popular de “Cilantro pero no tanto”, nos trae a la mente la esencia del mundo de las especias y otros aromas, donde aquel que tiene la dicha de tenerlas en sus manos para crear un platillo especial, recordará que deben ser añadidas en su justa medida. Tanto las hierbas como las especias otorgan a nuestras comidas ciertas propiedades, que nosotros percibimos a través de todos nuestros sentidos, como una suerte de diferentes aromas y sabores. Sin embargo, el añadir un poco más o un poco menos de algunas de ellas, puede hacer que en instantes, un platillo que a primera vista parece ser exquisito, sea la gloria o sea el castigo de nuestros sentidos…y por qué no de nuestra alma…
Cilantro pero no tanto…de especias y otros aromas, nos paseará y nos dará una pequeña muestra de este magnífico y mágico mundo de las especias, hierbas y otros sazonadores que sin duda alguna han formado parte de nuestra vida. La idea es que aun cuando, muchas de ellas no hayan sido percibidas conscientemente por nosotros en un pasado, a partir de ahora conozcamos pequeños de sus múltiples detalles que nos harán detenernos y tomarnos un tiempo antes de preparar y de degustar una comida.
Chile-mejicanoLos seres humanos fuimos bendecidos con nuestros sentidos y con nuestra capacidad para interpretar las cosas que percibimos. Pero más importante aún, es que tenemos la dicha de permitirnos llenarnos de placer y de disfrutar, todas y cada una de estas sensaciones al entrar en contacto con las especias y otros aromas…Es por ello que uno de nuestros deseos, es llevarlos a un mundo en donde aquello que inicialmente nos cautiva a primera vista, esté en perfecta armonía con todo aquello que percibimos con el resto de nuestros sentidos…
Para poder adentrarnos en este mundo de especias y otros aromas, debemos tomarnos un instante antes de preparar un platillo o degustar un manjar de dioses. Para ello, debemos hacer la distinción entre lo que tenemos ante nuestros ojos, toquemos con nuestras manos y labios, detectemos por sus aromas, percibamos con nuestros oídos y apreciemos con nuestro gusto. Por tanto, ¿qué nos permite distinguir a una especia, de una hierba aromática y a estas de los condimentos?

Las especias, constituyen aquellas partes de las plantas como las semillas (onoto, mostaza, pimientas), fragmentos de cortezas (canela), hojas (té), flor (azafrán), fruto (vainilla) y rizomas (jengibre, cúrcuma). Estas a su vez, pueden apreciarse de acuerdo a sus propiedades, como especias aromáticas (comino, canela), colorantes (onoto, azafrán, cúrcuma), texturizantes (ajonjolí, amapola), picantes (chiles, jengibre, pimienta), y dulces (anís, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo), entre otras.

Onoto

Las hierbas aromáticas, por su parte como su mismo nombre lo indica, conforman las partes frescas de las plantas como las hojas y tallos, y cuya principal función es aromatizar las preparaciones, más que realzar la percepción del sabor, color o textura de las mismas. Ejemplos de ellas son: albahaca, tomillo, romero, menta, mejorana y el cilantro…pero no tanto. Cilantro Y finalmente, los condimentos, que seguramente les recordarán a los frasquitos de adobo que utilizaban muchas abuelitas y que todavía quedan en los anaqueles de los mercados. En realidad la palabra condimento no es más que un término de amplio uso, que incluye a todo aquello que sazona un plato; incluye a las hierbas aromáticas y a las especias, pero además a todo tipo de ingrediente que está seco y generalmente molido.DSC_1364-Modifier

Una vez que nos adentremos en este grandioso, excitante y seductor viaje por el mundo de las especias y otro aromas, nos iremos familiarizando poco a poco con todos los secretos que guardan las hierbas y especias, y podremos ir descubriendo que su magia no solo está en el sabor o aroma que cada una posee, sino en la combinación armónica de sus diferentes compuestos aromáticos. En ocasiones un elemento predomina y aporta el carácter principal, como ocurre con la canela, el clavo de olor, el anís o el tomillo. Pero, muchas veces nos encontraremos con que la mezcla será la que nos dará la combinación perfecta de sensaciones en las papilas gustativas de nuestra boca y en la activación de nuestros receptores olfativos.

Así que sean todos bienvenidos y déjense cautivar con toda la magia que le ofreceremos en Cilantro pero no tanto…de especias y otros aromas…

Referencias consultadas

  1. Iglesias, M. Especias & hierbas aromáticas. Cómo utilizarlas para aprovechar todas sus virtudes. Kindle Edition, Buenos Aires, Ediciones LEA, 2012. 413p. (Edición en español).
  2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  3. Octavo Curso de Hierbas aromáticas, especies, condimentos y sazonadores. Marzo de 2012. Instructor: David Alexander Garrido Michalczuk. La Ruta de la Especias (en http://lataguaritadelsabor.com/2012/02/curso-de-especias-condimentos-hierbas-aromaticas-y-sazonadores/).