El Meliloto, la vainilla de los campos de Québec

(Meliloto blanco o trébol de olor blanco, en Argentina: trébol blanco de olor, alfa rusa, meliloto, trébol de bokhara. En Chile: trebillo y en Bolivia : k’ita alfa. En inglés : Sweet clover).

El Melilotus albus, nombre genérico derivado del griego: meli (miel) y lotus (leguminosa) y del epíteto latino « albus » que significa blanco, es una hierba anual leguminosa, cultivada como pasto para la ganadería. Su característico olor dulce, que se intensifica con el secado, es derivado de la cumarina.  Se usa en la medicina botánica y es una fuente extraordinaria de néctar para apiarios pues fija el oxígeno atmosférico hacia el suelo por su simbiosis bacteriana.

Esta especia silvestre es nativa de Europa y de Asia, siendo introducida a Sudamérica en el siglo XVIII y a Norteamérica en el XVII, como alimento para el ganado. Actualmente se distribuye desde Canadá hasta Argentina.

En Québec crece como planta silvestre, pudiendo alcanzar más de 2 metros de altura. Se cosecha alrededor de la zona de los Laurentides, en el mes de julio. Sus pequeñas flores, se secan y ordenan de forma manual, y una vez secas, ellas revelan sus seductores aromas que recuerdan a la vainilla o haba tonka, con notas de almendra, cereza y heno. Contiene una molécula similar a la vanillina y por esto es llamada la vainilla boreal.

Su sabor singular madura con el tiempo, pues contrariamente a ciertas especias que lo pierden al pasar de los meses, el del melilot tiende a desarrollarse con la edad.

El meliloto es un ingrediente increible para usarlo en postres cremosos, muffins, pasteles, magdalenas y cualquier postre con erable (maple) o limón. También es delicioso como un té o infusión de estas pequeñas flores o como ingrediente en vinagretas o salsas para acompañar pescados y langosta.

El melilot puede ser usado en su forma de flores secas, en polvo o en su forma de esencia, que se usa igual que la de vainilla y que si cerramos nuestros ojos, podremos percibir en ella sus notas de heno y almendras, típicos del final del verano en la campiña. Para llegar a producir esta esencia hizo falta 3 años de investigación y desarrollo, a fin de conservar su delicadeza y esplendor.

Quienes aprecien el dulzor de la vainilla, debe iniciar sus papilas al meliloto, un sabor en perfecto equilibrio entre la fineza y lo salvaje de las flores de Québec.

Referencias:

– Melilotus albus, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Melilotus_albus

– Sweet clover, disponible en: https://spicetrekkers.com/products/spices/sweet-clover

– Melilot, disponible en: https://gourmetsauvage.ca/nos-produits/melilot-produits-sauvages/

– Melilot la vanille de nos champs, disponible en: https://www.lapresse.ca/gourmand/201711/16/01-5143815-melilot-la-vanille-de-nos-champs.php

En Cilantro pero no tanto arrancamos el 2019 con las pilas bien puestas

Venimos cargadas de mucha energía y entusiasmo, dispuestas a brindarles todo lo mejor de nosotras a lo largo de este año. Los llevaremos de nuevo a dar un fascinante paseo por un mundo repleto de aromas y esencias, en el cual serán conscientes del despertar de todos sus sentidos.

Como ya es costumbre desde hace casi 6 años, nos reunimos y dejamos fluir nuestras ideas, todo lo que viene a nuestras mentes y surge de nuestros corazones, para finalmente concretar cuáles serán los propósitos y metas del año.

Tenemos tantas cosas estupendas por ofrecerles que este espacio se quedará corto. Es por ello que en esta ocasión les comentaremos solo algunas de ellas y dejaremos en suspenso unas cuantas, con las cuales los iremos sorprendiendo. ¡¡¡Y quién sabe, probablemente terminemos siendo nosotras las sorprendidas!!!

Aquí les compartimos nuestros propósitos para el 2019:

Y este es uno de nuestros preferidos:

Los esperamos y les deseamos un fabuloso y aromático 2019!

El Álamo balsámico, especia boreal

(Peuplier baumier, Populus balsamifera, baume aux trois baies, hackmatack, tacamahaca)

Esta especia mágica forma parte de un grupo de especias boreales de las cuales les hablaremos en varios post y que han sido explotadas recientemente en estas regiones nórdicas para transformar los sabores de la cocina tradicional.

El Álamo balsámico es un árbol típico del bosque boreal de América del Norte, extendiéndose de costa a costa en Canadá. También es llamado bálsamo de las tres bayas. Es un árbol de crecimiento rápido, que se localiza en los lechos de ríos secos, campos húmedos y sumideros.

Sus hojas, simples, alternas, ovales y acuminadas, pueden servir en la cocina como condimento o consumirse en tisanas, una vez secas. Es una especie salvaje, de perfume resinoso y dulzón, que debe ser recolectada de forma manual.

Sus aromas son florales y resinosos, evocando ligeramente los bosques y las coníferas.
Se recomienda su uso para aromatizar las galletas sablé, preparar una crema inglesa de sabor inesperado, confituras de frutas u otros postres. Complementan muy bien el sabor de las aves y pescados o frutos del mar, sobre todo si se combina con el gusto ácido de otras especias como la pimienta de las dunas.

Las hojas de Álamo balsámico que encontramos para nuestra publicación, son distribuidas por la compañía Épices de cru y provienen de una zona cerca de Girardville, Québec, al norte de la región del Lago San Juan (St-Jean). En su descripción mencionan que su productor, Fabien Girard, pasó una decena de años para descubrir la forma de manipular las hojas de manera tal que conservasen su encantador aroma lo mejor posible. Triturando y frotando en la palma de la mano cada una de las hojas, durante un período muy preciso del mes de agosto, se produce una reacción química natural que desencadena una ligera fermentación. Luego hacen falta 6 meses para que las hojas desarrollen sus perfumes de frutos del campo, mora, pera, acompañados de notas exóticas muy complejas y de una riqueza particular. ¿Después de esta historia de cuento de hadas, no se mueren por conocerla?

Al abrir su envase de metal, es inevitable sentirse en medio de un bosque lleno de pinos y soñar que estamos viendo una aurora boreal (pendiente en mi bucket list), así que para aquellos que tengan la dicha de visitar estas hermosas tierras del norte, no duden en buscar este tesoro de los bosques canadienses.

Referencias:

– Peuplier baumier, disponible en: https://epicesdecru.com/products/epices/peuplier-baumier

– Peuplier baumier, liard, disponible en: http://espacepourlavie.ca/flore-biodome/peuplier-baumier-liard

https://www.origineboreale.ca/collections/all

– Balsam poplar, disponible en: https://www.ontario.ca/page/balsam-poplar

– Épices et herbes de chez nous, disponible en: http://www.canalvie.com/recettes/savoir-cuisiner/techniques-et-conseils/epices-et-herbes-de-chez-nous-1.1441214

Tendencias para el 2018

Queridos lectores, seguidores y fieles amigos, a todos nos pasa alguna vez, que la vida se pone particularmente picante o que un saborcito amargo se nos instala en la boca y no nos deja sentir los otros ingredientes de nuestra vida cotidiana y muchas veces las cosas se ponen un poco saladas y no hay manera de atenuar ese mar de partículas que invade nuestra lengua. Es por eso que hemos estado un poco ausentes, tratando de endulzar el camino y de encontrar ese umami que nos permita sentarnos a relatarles las tendencias para el 2018, pero aquí están, acompañados de unas dulces galletitas especiadas y de nuestros mejores deseos de que tengan una ¡Feliz Navidad y un próspero año 2018!

Tendencias 2018:

1- La sal y el azúcar se unen para alcanzar límites inesperados:  Suspiros con pimienta, helados de tomate y aceite de oliva, cotufas (pop corn) con caramelo y queso cheddar, son algunos ejemplos de las combinaciones osadas que vienen para este año. La idea de desafiar las reglas puede llegar hasta el punto de mezclar salsa de soya en una torta de chocolate!

2- Más y más condimentos: tres tipos de sal en un mismo plato, miso en las vinagretas o marinadas, varios tipos de mostaza en nuestras alacenas, el uso de la salsa de pescado o de 2 chutneys diferentes en nuestro pollo asado, son ejemplos del carácter que tendrá la sazón de las comidas en el futuro próximo.

3- Los productos de sabor floral: aunque las flores ya vienen siendo utilizadas para decorar nuestros platos desde hace algún tiempo, en los grandes restaurantes comienzan a integrar a las flores en la composición de los alimentos y bebidas. Un ejemplo es la Flor de Sauco, designada como la nueva MVP (el pétalo más valioso), en los cocteles y bebidas gaseosas.

4- Hongos o champiñones que estimulan el sistema inmune: variedades menos conocidas de hongos como el reishi, chaga y cordyceps, pero con propiedades antioxidantes, aparecerán más en nuestros platos, bebidas y jabones.

5- Explosión de texturas: el éxito de los platos, además de su estética, se encontrará en la mezcla de texturas. Agregar granos, nueces y frutos secos al yogourt, pan rallado a las pastas para agregar crocante, los croûtons o panecillos tostados con matequilla a una crema. En los postres encontraremos crocante, cremoso, líquido y tostado en un solo bocado.

6- Nuevos sabores: aparecen tendencias en instagram como el pandan (la nueva matcha?), el mijo fonio (la nueva quinoa?), el blue magik (la nueva espirulina?), la leche gaseosa, los sushi tacos, comidas en polvo…y pare de contar.

7- Endulzar menos y mejor: debido a los efectos negativos del exceso de azúcar, la tendencia es a usar otras fuentes naturales y locales como la miel, el sirop de maple e incluso otras frutas como los dátiles y pasas.

Esperamos que el próximo año venga lleno de energía, sabor y picante del bueno y les deseamos mucha salud y amor junto a sus familiares y seres queridos!

Referencias
– Tendences food: du nouveau dans nos assiettes pour 2018, disponible en: https://www.grazia.fr/cuisine/actualite-food/tendances-food-du-nouveau-dans-nos-assiettes-pour-2018-876521

– Larrivée, R. (Décembre 2017) Tendences 2018. Ricardo.16 (2), p. 36-52.

 

 

Las especias me persiguen por New York.

Escapar del aroma y sabor de las especias es prácticamente imposible. Donde quiera que vayas ellas te acompañan y llenan tu recorrido de experiencias sensoriales inolvidables y despiertan tu deseo de probar y descubrir siempre más.

En este mes de mayo lluvioso y gris, aterricé (Luisa) en New York para realizar un curso de fotografía alimentaria y estilismo con BETH KIRBY. Beth es una persona fascinante y talentosa cuya filosofía de vida se resume en la frase que identifica su blog Local Milk: The art of slow living (El arte de vivir lentamente). Gracias a esta experiencia, encontré la excusa perfecta para perseguir especias nuevas y sabores inesperados.

 

Antes de sumergirme en la fotografía, hice una parada en EATALY, un lugar paradisíaco para los amantes de la comida, los libros y accesorios de cocina y el buen comer. Allí me perdí entre la variedad infinita de especias y pude comprar un delicioso curri de Madrás que me hacía falta y comí unos deliciosos raviolis rellenos de ricota y espinaca con limón, parmesano y pistachos.

El curso se realizó en la sede de SUNDAY SUPPERS, un lugar maravilloso y que ellos describen como una comunidad de comida y diseño, badasa en South Williamsburg Brooklyn y enfocada en la comida estacional y la vida simple y pensativa.

Este loft ubicado en una zona industrial y lleno de una luz impresionante e ideal para la fotografía, nos recibió cálidamente y las anfitrionas nos consintieron sin límite, para hacer de esta jornada, una experiencia única.

Nos recibieron con una torta de banana y  chocolate oscuro, especiada con vainilla y canela y rociada con hojuelas de sal de Chipre, cuya receta forma parte del nuevo libro de recetas SIMPLE FARE  de Karen Mordecai (creadora de Sunday Suppers) y del cual tuve la suerte de traer un ejemplar.

Las hojuelas de sal de Chipre resultaron un descubrimiento delicioso en combinación con el dulce de la torta, resaltando el sabor del chocolate oscuro.

Para el momento del almuerzo fuimos servidos con una ensalada de farro, rábanos, zanahorias moradas y naranjas rostizadas, huevo, parmesano, aceite de aguacate, yogourt griego, almendras y sumac.

Imagínense que Karen Mordecai también ha creado su propia línea de especias y condimentos llamada ILA y les puedo decir que son de primera calidad y delicado diseño.

En resumen mis queridos, donde quiera que vayamos y aunque nos pasemos las pocas horas de visita a un lugar dentro de un mismo ambiente, las especias nos persiguen (muchas veces nosotros a ellas) y nos encuentran para salpicar nuestra visita de sabor y color. Que rico es viajar, aprender, conocer gente nueva y comer, comer, comer…

Cuéntennos si les ha pasado algo parecido, un viaje en donde, sin quererlo se han cruzado sin parar con las especias o sabores inesperados!

 

 

 

10 cosa que tal vez no sepas sobre las hierbas y especias!

Las especias forman parte de nuestra vida y de nuestra cocina desde siempre. Es inconcebible pensar en un plato, por muy sencillo que sea, en el cual no utilicemos algún tipo de especia o hierba y sin embargo, existen muchas cosas curiosas e interesantes sobre ellas que tal vez no conocemos.
Hoy los invitamos a descubrir un poco más sobre esas musas y primeras invitadas en nuestra mesa! Bienvenidos al curioso mundo de las especias:

Curiosidades1- ¿Sabías que las especias molidas deben ser evitadas por las personas intolerantes al gluten?
Ciertos fabricantes de especias utilizan harinas o almidón como antiapelmazante en las especies molidas y no lo colocan en las etiquetas, por lo tanto es más seguro y una garantía de calidad, sabor y placer, el usar las especias enteras.

2- ¿Cómo saber si las especias ya están vencidas o no sirven?
Es muy fácil, si ya no huelen, no sirven! Las especias vencidas no matan a nadie, pero tampoco le agregan sabor a ningún plato.

Curcuma3- ¿Cómo podemos eliminar las manchas de cúrcuma de nuestras tablas de picar o superficies de trabajo?
Inicialmente con agua, jabón y exposición al sol, luego dejar que el tiempo haga su trabajo. No se debe usar nunca el detergente de lavar ropa o productos de limpieza, pues en contacto con el amoníaco, la cúrcuma se transforma en un tinte permanente!

4- ¿Sabías que puedes usar tu molino eléctrico de café para moler especias?
Es súper útil para moler la mayoría de las especias, sin embargo, evita las que sean muy grandes y sobre todo muy duras, como la cúrcuma y el jengibre, pues corres el riesgo de romper las hojas metálicas.

5- En el mundo existen al menos 600 variedades de pimientos, al menos 30 tipos de cardamomo y la misma cantidad de pimientas de Sichuan.

Tomillo6- Una manera excelente de conservar tus hierbas finas:  Si es en la nevera, las puedes envolver en un paño o servilleta de tela húmedos, para prolongar su vida media. En el congelador, puedes cortarlas y colocarlas en las cubetas de hacer hielo, cubriéndolas con agua antes de reservar; luego podrás agregar tu cubo de hielo con hierbas directamente a tus preparaciones.

Garam7- Masala significa « mezcla de especias » y Garam Masala « especias calientes o picantes », son palabras que vienen del hindú y son fundamentales en la cocina de la India.

Albahaca8- Este tip es para Adriana, quién está enfermita con Dengue: Masticar hojas de albahaca no suena muy apetecible, pero esto es conocido por ser una importante técnica de estimulación inmunológica y durante mucho tiempo ha sido recomendado en la medicina ayurvédica para el tratamiento de la fiebre del dengue. El aceite esencial de albahaca también tiene propiedades insecticidas naturales que te harán menos atractivos a los mosquitos, haciendo de la albahaca un tratamiento y una estrategia preventiva!

Azafran9- La floración de la planta de Azafrán dura solamente 24 horas: es por eso que las flores deben ser recolectadas a mano y rápidamente para proceder a retirar sus filamentos uno por uno y secarlos hasta que hayan perdido el 80% de su peso. Por algo es la especia más costosa del mundo, particularmente la originaria de Iran, donde unas 170.000 personas viven de este cultivo.

Pimientos10- Existe un método sensorial para clasificar la intensidad de los pimientos o picantes llamada « Escala de Scoville » que va de 0 a 15 millones de unidades, siendo cero lo menos picante. Actualmente y en forma cada vez más frecuente, los productores y distribuidores usan una escala simplificada de 0 a 10, siendo « cero » por ejemplo, los pimentones verdes dulces, 7 el Tabasco, 9 el Chile habanero y 10 el Naga Jolokia o Ghost pepper.

Espero que se hayan divertido tanto como nosotras revisando y compartiendo con ustedes estas curiosidades.
Ahora cuéntennos ustedes esas cosas curiosas que tal vez no sabemos sobre las especias!

Referencias:

– De Vienne, E., De Vienne, P. Las reglas de oro de las especias; Trécarré, Canadá, 2013, pp 17.
– Gingras, P. Pequeña guía de las hierbas finas. Ricardo. 2015, vol. 13, N.5, 27-32.
– Folie-Boivin, E. Las especias. Ricardo. 2015, vol. 13, N.4, 61.
– Laroche, C. Sabores de la India. Ricardo. 2015, vol. 13, N.4, 62-84.                                – Remedios naturales para la fiebre del dengue, disponible en: http://remediosnaturalesweb.com/remedios/remedios-naturales-para-la-fiebre-del-dengue/

Los sabores de Polonia

La vida siempre nos tiene reservada sorpresas inesperadas y una de ellas nos llegó durante el mes de marzo: la oportunidad de visitar la hermosa ciudad de Cracovia, en Polonia.

Processed with VSCOcam with c1 presetCracovia es una de las ciudades más antiguas e importantes de Polonia. Situada a orillas del río Vistula, este centro económico, científico y cultural fue declarado en 1978 como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

Polonia3Un gran descubrimiento para mí (y mi esposo Jesús), fue lo variado y exquisito de la comida polonesa. Su cocina tiene influencias de la gastronomía eslava (de Rusia y sus vecinas Ucrania y Bielorrusia), alemana, turca, húngara, judía o francesa. Esto hace que sus platos sean abundantes y de sabores fuertes (sin ser picantes). Predominan platos a base de verduras y productos de la tierra como coles, rábanos, zanahorias, remolacha, setas y una gran variedad de salchichas, con los que se elaboran sopas y guisos ricos en grasa, que permiten aguantar el invierno.

Capture d’écran 2015-04-13 à 17.41.21Se puede decir que no existe una cocina polaca sin sus especias, cuidadosamente seleccionadas: mejorana, hinojo, comino, perejil y pimienta.

Es durante la Edad Media que la cocina de Polonia comienza a ser fuertemente condimentada con especias. Introducidas por influencia de la Reina Jadwiga (Eduviges I de Polonia) se comenzaron a utilizar el azafrán, el jengibre y el clavo de olor para preparar platos de pescado, carnes variadas y de caza, asados y guisados.

Polonia2La cercanía con los países del Este, hizo que el precio de algunas especias tales como el enebro, pimienta negra y la nuez moscada fuese más bajo que en el resto de Europa, siendo esta la razón de que se hiciera popular el uso de ellas en algunos de sus platos. Las especias fueron tambien utilizadas para lidiar con la necesidad de neutralizar los malos olores de los alimentos no tan perfectamente conservados.

MosaicoDe los platos que más nos gustaron en este viaje están los pierogi, una pasta con forma de ravioli que se puede rellenar de queso (ruskie), carne, verduras, o setas. Se pueden preparar también con sabor dulce, acompañados de mermeladas u otras salsas. Una versión deliciosa e inesperada, fueron los pierogi rellenos de cebollas caramelizadas y cubiertos con mascarpone con toques de cáscara de naranja…No se pueden imaginar!

La sopa de tomates (Zupa pomidorowa), servida con arroz o con fideos y condimentada con paprika, resultó toda una maravilla.

Polonia1Los puestos de pretzels ubicados en todas las calles del centro y en sus versiones natural o cubiertos de ajonjolí o semillas de amapola, servían de « tente en pie » o aperitivo mientras dábamos largos paseos antes de sentarnos a cenar.

Capture d’écran 2015-04-13 à 15.45.01Nuestro punto débil fueron las chocolaterías (Wedel, Karmello), en dónde el chocolate caliente (servido con especias como la pimienta de cayena, las manzanas deshidratadas con canela y hierbas como la menta) y las tortas, fueron el postre obligado de cada tarde (hasta que mi barriguita no aguantó y se puso a protestar enérgicamente!). Con criterio muy autorizado y basado en mi única adicción que es el chocolate, les puedo afirmar que es unos de los mejores que he probado en mi vida!!!

Cracovia es una ciudad encantadora, plena de restaurantes y cafés con una amplia oferta de platos de calidad y buen servicio. Sin duda que te quedas con un delicioso sabor en la boca y con ganas de seguir probando las exquisiteces de su comida.

Y por supuesto, las especias son reinas en las cocinas polacas!

UNA BUENA NOTICIA!

Queridos seguidores, Adriana ha sido invitada a hablar sobre las especias en un programa de radio que se grabará este jueves 16 de abril. Será entrevistada por alguien a quién admiramos muchos, así que pendientes, pues en lo que sepamos cuando van a transmitirlo, les avisamos.

Referencias:

  1. Cracovia, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Cracovia
  2. Gastronomía de Polonia, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Polonia
  3. Gastronomí Polaca, disponible en: http://www.holapolonia.com/gastronomia.html
  4. La cocina Polaca, disponible en: http://www.staypoland.com/cocina_polaca.html
  5. Cocina Polaca, disponible en: http://www.racecomenius.com/images/POLISH%20CUISINE%20-Spanish%20version.pdf

Las reglas de oro de las especias

Queridos amigos de las especias, Adriana y yo (Luisa) nos tomamos unos días durante el inicio de este nuevo año para descansar y discutir los temas novedosos e interesantes que queremos compartir con ustedes durante el 2015. Las ideas han fluido y estamos ilusionadas con la posibilidad de explorar nuevos aromas y sabores en su compañía.

He tenido la fortuna de comenzar el 2015 realizando un atelier hermoso y enriquecedor llamado: Las reglas de oro de las especias.

IMG_33031Permítanme relatarles lo bello de esta experiencia:

El domingo 25 de enero, a -18°C en Montreal, nos reunimos unas 30 personas en la sede de una exitosa y cálida empresa familiar llamada «Épices de cru» (especias en vendimia o como también se hacen llamar, los cazadores de especias).

Sus dueños son una simpática pareja, Ethné y Philippe de Vienne, quienes hace 30 años se dieron cuenta de la dificultad que teníanethnee-philippe1 para encontrar especias de buena calidad que les permitieran recrear los platos que habían probado en sus viajes. Por esta razón iniciaron una red de pequeños productores, mercaderes y amigos que les han permitido tener acceso a las mejores especias del mundo. Su sueño contagió a sus hijos, quienes participan en este emprendimiento impartiendo cursos e incorporando nuevas ideas como las hierbas para té.
Sus especias se venden enteras, para conservar calidad, frescura y sabor.

(Foto de Ethné y Philippe tomada de la página web de «Épices de cru»)

El curso fue dictado por Arik de Viennes (una persona expresiva y abierta) y la intención del mismo era la de enseñar a distinguir el gusto del sabor y descubrir 4 reglas simples para abrirnos la puerta al mundo de las especias.Arik-de-VienneLuego de 3 horas de compartir, probar, oler y comprobar ansiosos la infinita posibilidad que nos ofrecen esas maravillosas sustancias vegetales, el resultado ha sido un apetito (en todos los sentidos) infinito de indagar y experimentar más y obviamente de compartir la magia del mundo de las especias.

_DSC6234Del libro que lleva idéntico título que el curso, me permito compartirles estas reglas de oro:

1- Para crear un plato equilibrado, es suficiente probar y ajustar los gustos faltantes (salado, ácido, dulce, amargo, “umami” y picante).

2- Las especias de una misma categoría* se pueden intercambiar. La sustitución transforma el sabor (la sensación provocada por los olores que llegan a la cavidad nasal por la parte posterior del paladar cuando comemos) del plato sin cambiar el equilibrio de gustos.

3- La forma más fácil de escoger una especia es confiando en su nariz. La especie apropiada es aquella que resalta los sabores y el equilibrio de gustos del plato.

4- De igual forma, las mezclas de especias que pertenecen a una misma categoría*, se pueden intercambiar. Es suficiente cambiar la mezcla, no la receta.

_DSC6279(*) En la página web de « Épices de cru» pueden ver las clasificaciones que ellos hacen de las especias y de las mezclas, lo cual les ayudará a aplicar mejor estas reglas, aunque « ojo » está en inglés o francés.

Esperamos que este abreboca les estimule el apetito!

Y que el 2015 les traiga muchas salud y felicidad ♥︎.

Referencias:

– De Vienne, E., De Vienne, P. (2013). Les règles d’or des épices. Montréal, Canada: Trécarré.

Las Especias en el mundo

Las hierbas y especias son el alma de su cocina… en Afrodita de Isabel Allende

En esta oportunidad y de mutuo acuerdo, seré yo (Luisa) quién tomará la palabra para relatarles algunas experiencias maravillosas con el mundo de las especias durante mi recorrido por algunos países de Europa.
Desde el comienzo de esta divertida aventura de hacer el blog, mi interés por las especias y condimentos ha crecido de forma exponencial, de tal forma que los estantes de mi cocina comienzan a ser invadidos por múltiples envases repletos de semillas, polvos, hierbas y granos que desprenden aromas penetrantes y despiertan apetitos insospechados. En consecuencia, desde el momento en que mi esposo (Jesús) y yo empezamos a planificar el viaje al viejo continente, uno de mis objetivos era descubrir y recorrer los mercaditos, ventas de calle y tiendas especializadas, que me permitieran el encuentro con sabores raros y desconocidos. En algunos casos fuimos al encuentro y en otros, fueron los sabores de los platos típicos de ciertas regiones, los que nos presentaron el delicioso resultado del uso de los condimentos propios del lugar.

1-DSC_5601Nuestra primera parada fue en Paris, una de mis ciudades preferidas en el mundo, y una de las delicias que quisiera compartir con ustedes son los macarrones (macaron): un exquisito pastel tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar normal, que procede del siglo XVIII. Se caracteriza por ser crujiente por fuera y blando por dentro y actualmente se realizan en una gran variedad de sabores, valiéndose del uso de algunas hierbas y especias para alcanzar resultados más refinados, entre ellas la canela, el jengibre, la pimienta de cayena, el jasmín, etc.

2-MacarronesNuestra siguiente visita fue a Annecy, un pueblo hermosísimo de la región de Ródano-Alpes, en Francia. 3-DSC_4015Denominado la «Venecia de los Alpes», esta ciudad medieval constituye un atractivo histórico y turístico de excepción.
Tuvimos la fortuna de coincidir con un día de mercado y de degustar les exquisiteces típicas de la región. En este mercadito encontramos ventorrillos de especias de todo tipo y para el cocinero más exigente, además de remarcar su uso en embutidos y quesos, como por ejemplo el salami a la pimienta, a las finas hierbas, etc., me llamó la atención constatar las influencias de países árabes y del medio oriente en la variedad de especias para la preparación de platos típicos de esas regiones.

4-Quesos-embutidos7-Especias-Annecy 6-DSC_5255 5-DSC_5234En una tienda especializada «La place aux épices» conseguí una sal gruesa rosada aromatizada con trufas que no pude evitar comprar y cuyo aroma penetrante perfumó las ropas que llevaba en la maleta, para siempre! Estoy ansiosa de probarla, según la recomendación de la dueña de la tienda, en un pescado de carnes blancas o simplemente en unas papas hervidas con un toque de esa sal maravillosa.

9- DSC_5401 8-DSC_5252Continuamos nuestra ruta hacia Alemania. En Berlín descubrimos el sabor fuerte y suculento de la currywurst o salchicha alemana cocida o asada a la parrilla y acompañada de salsa de tomate y curry en polvo. Se sirve con unos panes típicos alemanes (Brötchen) o papas fritas y sinceramente, las más ricas son las que venden en la calle, acompañadas de una rica cerveza de la región.

10-Curry-Wurst
En Múnich y Berlín abundaban las galletas corazón de jenjibre o Lebkuchenherzen, que son comunes en los mercados al aire libre durante el Oktoberfest, fiesta de la cerveza a la cual tuvimos la suerte de asistir. Esta fiesta se celebra entre los meses de septiembre y octubre desde 1810 y recibe más de 6 millones de visitantes.
El aroma y sabor de estas galletas es inconfundible, delicioso y están decoradas con frases dedicadas a la persona de tu preferencia, siendo las más frecuentes: te amo, me gustas, para mi chica, abrázame, etc.

11-Galletas-AlemaniaSiguiente parada en la República Checa, comenzando con la ciudad de Praga. Allí descubrimos los Trdlo o Trdelnik, un pastel tradicional de la cocina eslovaca caracterizado por ser una masa de harina enrollada en un rodillo de madera o metal y que se asa al fuego o brasas mientras el rodillo rota sobre sí mismo.

12-Trdlo1Es aromatizado con azúcar y canela, y es posible olerlo a metros de distancia. Les confieso que nos comimos varios acompañados de cafecito con leche, mmmmmmm!

13-Trdlo216-Brno15-DSC_471714-DSC_4712En el camino entre Praga y Brno, a parte de mercaditos repletos de frutas y verduras de colorido y variedad increíbles, notamos la presencia de inmensos campos de cultivo de girasoles ya secos por el sol (no me puedo imaginar la belleza que debe ser cuando están en flor) y posteriormente constatamos el uso de sus semillas en una variedad de platos de los cuales mi preferido fue un pan casero repleto de estas semillas que servían cada mañana en nuestro hotel en Praga.

17-DSC_4919-ModifierUn lugar de excepción fue la ciudad de Viena, en Austria, majestuosa e imperial, con sus famosas tortas y postres. La más conocida es la Sacher (Sachertorte), una tarta de chocolate que consiste de biscocho de chocolate (aromatizado con vainilla), con capas de mermelada de albaricoque y recubierta de glaseado de chocolate negro, que suele servirse acompañada de crema chantilly. Nosotros la probamos en el Palacio de Schönbrunn, también conocido como el Versalles vienés.

18-DSC_495419-DSC_5076En nuestra salida de Viena, pasamos por la ciudad de Salzburgo donde nos topamos con delicias de la culinaria Austríaca, así como una venta de especias en pequeños tubos donde me apropié de unas pepitas de chocolates doradas con efecto explosivo en la boca, que sirven para decorar tortas y helados y que espero utilizar muy pronto.

20-Galletas-EspeciasComo podrán constatar, este recorrido repleto de aromas, sabores, paisajes de ensueño y del encuentro con amigos entrañables, alimentaron nuestro espíritu y nos llenaron de inspiración para seguir desarrollando proyectos, ideas y sueños. Espero que esa explosión de estímulos los haya tocado de alguna forma, les alimente curiosidades y los invite a explorar nuevas fronteras.

Ahora a planificar nuestra próxima gira culinaria…

Casia

(Español: Casia o canela china; Portugués: Cassia aromática; Inglés: Bastard cinnamon, cassia, chinese cinnamon; Francés: Canelle de chine, canéfice, casse; Italiano: Cannella della cina, cassia)

Les confieso que las especias me han tomado por sorpresa y sospecho que nunca dejarán de hacerlo…

En la publicación anterior habíamos decidido escribir “simplemente” sobre la canela, que como les comenté es una de las especias predilectas para muchos de los que somos amantes del aroma cálido y a la vez intenso, presente en lo que nos rodea y más aún si de comida y de amores se trata. Sin embargo, a medida que indagaba más sobre esta especia, sentía que estaba entrando en un mundo todavía más fascinante y sorprendente de lo que me imaginaba, me vino a la mente la película “A touch of spice” (en español:  “Un toque de canela”), en donde las especias en conjunto “simbólicamente” forman parte del cosmos, del universo como un todo. Crees que es un mundo finito, pero al dar el siguiente paso, te das cuenta que hay aún más por descubrir…

DSC_1631-Modifier¿Recuerdan que les comenté en la publicación anterior acerca de la canela, que tomaran en sus manos una ramita que encontraran en su casa, y que detallaran su color, textura, dureza y su olor? Y ¿qué si estaban seguros de si era la canela verdadera o no?

Indudablemente, sus respuestas variarían de acuerdo al punto del mundo en donde se encuentren en estos momentos. Algunos, se darán cuenta de inmediato que lo que tienen en sus manos es de color pardo claro, con muchas capas delgadas, de una corteza, de textura suave y delicada, con un aroma y sabor dulce. Si es así tienen oro en sus manos, Cinnamomum verum, “la canela verdadera”. Aquellos que por el contrario sientan que la ramita o simplemente un retazo de ella, tiene una textura áspera y dura, más similar a la madera, que incluso se les hará dificilísimo partirlas con sus manos, que además detecten un color marrón oscuro, con visos rojizos y perciban un sabor un tanto dulce, pero a la vez fuerte y un poco picante, tendrán en sus manos alguna de las tantas variedades de lo que se conoce como Casia (en español). De hecho lo más seguro es que tengan a la especia proveniente de la planta Cinnamomum cassia, que es la más frecuente en el mercado.

DSC_1629-ModifierEn Estados Unidos y Francia el término “canela” se utiliza tanto para la canela verdadera como para la casia y al parecer casi el 90% del volumen total de la canela que consumimos es casia. En Europa solo se suele encontrar esta especia, en comercios especializados de productos chinos. En Inglaterra y Australia, está prohibido comercializar a la casia bajo la denominación de “canela”. Donde más se aprecia esta especia es en Asia, por el contrario nosotros los Latinos, parecemos preferir a la canela proveniente de Ceilán. ¡Quizás por ello nos caracterizamos en ser seres además de calientes, muy dulces!

Cinnamomum cassia (Sinónimo C. aromaticum), al igual que la canela, proviene de un árbol de hojas perennes del género Cinnamomum perteneciente a la familia de las Lauráceas. Es originaria de Birmania y la mayor parte de la casia que se compra en el mundo proviene de China, Indochina, Indonesia, este de la India y América Central. Llegó a Europa en la época clásica con los comerciantes árabes y fenicios. Sus brotes, muy parecidos al clavo de olor, eran conocidos en la Europa de la Edad Media. Existen muchas variedades de especias conocidas como casia de Vietnam o de Saigón (C. loureiroi, Sinónimo C. loureirii), de Indonesia (C. burmannii), de la India (C. tamala) y una muy particular, la madera del alcanforero (C. camphora).

Aún cuando la casia generalmente es empleada en platos salados, a diferencia de la canela que es asociada más con platillos dulces y sabores delicados, es una especia muy versátil. La casia participa en mezclas de especias como cinco especias chinas, es muy apreciada en Asia, donde se emplea como condimento en estofados rojos de Hunan, en encurtidos, forma parte de muchos currys (pollo Java), recetas picantes de carne, donde esta especia impone su caliente y fuerte sabor aromático (pollo a la parrilla con cinco especias), y ha sido utilizada hasta en postres como helados (helado de canela vietnamita). Los brotes de la planta de la casia, son similares al clavo de olor y se emplean para aromatizas diversos platillos. De igual forma que la canela, a partir de las hojas y de estos frutos de la casia, se extrae el aceite esencial denominado aceite de casia, que es ampliamente utilizado en la industria farmacéutica, de cosméticos y perfumerías.

DSC_1636-ModifierLa casia como la canela, le debe su aroma y sabor a un compuesto fenólico denominado cinamaldehído, con la diferencia que en la casia este compuesto se encuentra en mayor cantidad. Por tanto, gran parte las propiedades y beneficios en la salud, son muy similares en ambas especias. Adicionalmente, la casia es muy apreciada en la medicina tradicional china, y por ello está incluida en la lista de las 50 hierbas fundamentales.

Cosas curiosas y recomendaciones…                                                                            Un detalle curioso, pero a la vez delicado, que está inmerso en el misterioso mundo de la casia, es que contiene un compuesto denominado cumarina (coumarin), el cual es moderadamente tóxico para el hígado y los riñones, en los seres humanos. Así como todas las plantas, la planta de donde proviene la casia, produce metabolitos secundarios, los cuales cumplen con ciertas funciones de defensa ante los herbívoros, por no ser muy agradables al gusto. La cumarina es uno de estos metabolitos. Es por ello, que se recomienda evitar el consumo excesivo de casia en nuestra dieta diaria.

Las recomendaciones y cuidados que les indiqué para la conservación y el uso, de la canela en polvo y de las ramitas, son de igual forma aplicables a la casia. Particularmente con la casia, debemos prestar mayor atención a la hora de cocinar, ya sea por las cantidades que agreguemos o por el tiempo que empleemos en la cocción de algún platillo, si tomamos en cuenta lo que les acabo de comentar.

Algunas recetas…                                                                                                              Es un honor y un privilegio presentarles en esta publicación, una receta que se aplica tanto para la canela como para la casia, se llama Zimtkuchen (torta de canela en alemán). Dicha receta formó parte de un curso de repostería alemana dictado por Gladys Merkl e Ingrid Wijshijer, en el cual para 1991 participó Elsa Pérez de González, madre de la fotógrafa estrella de este blog, Luisa González.

DSC_1687-2-Modifier¡Esperamos que se aventuren a preparar esta divina torta y nos cuenten como les ha quedado!

Canela-TortaComo siempre, los invitamos a que intercambien con nosotras sus comentarios, recetas, anécdotas, historias o con cualquier otro detalle que tengan a la mano.

Referencias consultadas:

  1. Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  3. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  4. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  5. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Aquí les recomendamos otros dos videos, en donde podrán ver con más detalle las diferencias entre la canela verdadera y las variedades de casia que existen. En verdad que son muy interesantes ambas presentaciones. Esta información les ayudará a complementar lo que le hemos contado en esta publicación: Spice Spotlight: Cinnamon http://www.youtube.com/watch?v=nfzOaWI2AFI y Learn How Cinnamon is Grown and Harvested http://www.youtube.com/watch?v=RbZfc0lJ1q4&feature=endscreen&NR=1