Hierbas y especias que germinan y dan vida (Parte 2)

Estamos muy contentas porque en esta ocasión les traemos a unos invitados muy especiales, quienes les hablarán de los germinados y sus principales propiedades. Quisimos que la información llegara a ustedes de la mano de personas que sabiamente han incorporado en sus vidas, desde hace muchos años, germinados y brotes de una gran variedad de semillas de hierbas y especias, muchas de las cuales hemos empleado como sazonadores y aromatizantes de nuestras comidas sin haber germinado.

Nuestros queridos invitados no solo los han incorporado como un ingrediente más de sus comidas, sino que ya forman parte de su día a día y les ha cambiado su vida por completo. Luego que los conozcan querrán hacer lo mismo con los germinados y experimentar todos sus beneficios. ¡Ya nosotras fuimos contagiadas!

Foto cortesía de Arauak

Mary Carmen Latasa Azpiazu, es una encantadora, simpática y dulce venezolana de origen chileno, quien vive en Venezuela desde muy chiquita, por allá en el año 1974. La conocimos en un curso de comida naturista y quedamos hechizadas con lo versátiles que pueden ser los vegetales. Allí nos presentó, entre muchas otras cosas, a los germinados. La contactamos y conversamos un poco con ella.

¿Qué son para ti los germinados?

Son considerados un alimento vivo, porque cuando hablamos de germinados nos estamos refiriendo a alguna semilla, normalmente cereal o leguminosa, que hemos puesto a germinar, es decir la remojamos para que absorba humedad y le suministramos las condiciones necesarias para que cada grano se prepare para el nacimiento de una nueva plantita de su propia especie. Notamos que germinó cuando de los granos nacen los brotes (plántula).

¿Qué contienen las semillas que las hacen tan especiales?

Antes de germinar contienen todos los alimentos o los precursores de los alimentos necesarios para que se forme la plántula, pero simplemente los tiene almacenados  en forma de almidones (carbohidratos), aceites (triglicéridos) y proteínas complejas. Estas también contienen vitaminas, sales minerales y algunas enzimas inactivas.  Todo esto está allí sin que ocurran reacciones bioquímicas, porque necesita agua para que se lleven a cabo.

¿Y cómo tenemos acceso a todos esos alimentos?

Al remojar la semilla y suministrarle aire (oxígeno) con la temperatura adecuada, la semilla se transforma en un maravilloso reactor, que  fabricará todos los nutrientes que la plántula requiere. Estos nutrientes son también beneficiosos para nosotros, pues la semilla germinada contendrá una mayor variedad de nutrientes, los cuales son de más fácil digestión, y una importante dotación de enzimas. También el proceso de germinación aumenta la disponibilidad de algunos nutrientes, porque libera aquellos que en la semilla se encuentran encapsulados.

 

fotos cortesia de Mary Carmen Latasa Azpiazu

¿Qué beneficios nos aporta todo esto?

Los germinados poseen propiedades difíciles de conseguir en otros alimentos…menos todas juntas: desintoxican, depuran y ayudan a la eliminación de residuos en la sangre y los tejidos. Fortalecen el sistema inmunológico, son antioxidantes, estimulan las secreciones del páncreas, ayudan al buen funcionamiento del sistema digestivo pues alivian el estreñimiento y fortalecen la microbiota intestinal. Ayudan a mantener la alcalinidad de nuestro organismo.

Aquí les menciono otras cualidades de algunas de las semillas más conocidas:

Fenogreco: es limpiador sanguíneo y renal, se recomienda para levantar el ánimo y reforzar el organismo. Contiene abundante fósforo y hierro. Estimula las funciones hepáticas. Otorga un agradable olor al sudor de quienes lo consumen.

Garbanzos: ricos en carbohidratos, fibra, calcio, proteínas, magnesio, potasio y vitaminas A y C. No produce gases durante la digestión.

Lentejas: retrasan el envejecimiento y son ricas en proteínas, hierro y vitamina C.

Ajonjolí o sésamo: buena fuente de fibra, calcio, proteínas, vitaminas B y E, magnesio, potasio, hierro y fósforo.

Trigo: sirve para tratar trastornos nerviosos, rico en vitaminas B y E, remineraliza y regenera células.

Así mismo, la vitamina B, la tiamina B1, la riboflavina B2, y la niacina B3 son abundantes en germinados, de preferencia en alfalfa, trigo, girasol, centeno y ajonjolí.

¿Cuáles son las semillas que normalmente eliges para hacer tus germinados?

Aquellos que se consiguen con facilidad en los mercados, son accesibles económicamente, y germinan rápido, como los frijoles chinos o mung beans y lentejas. También he germinado arroz integral, cebada y trigo. Las caraotas tardan un poco más en comenzar a germinar y con los garbanzos deben seleccionarse semillas enteras, evitando así que crezcan hongos, se dañen las demás semillas y no germinen.

¿Y cómo los empleas en la cocina?

Me gusta preparar tortillas y cremas, sobremanera si hay niños, al licuarlos se evita sentir las pequeñas raíces en la boca. Aquí les dejo una receta muy sencilla que les servirá para acompañar arroz, pasta, hacer hamburguesas, rellenar arepas, empanadas y panes.

Si quieren contactar a Mary Carmen para hacer los cursos de comida naturista en Caracas, aquí les dejamos su teléfono (+58 4241555234). ¡Digan que nosotras les dimos sus datos!

Y como a Luisa y a mi (Adriana) nos encanta apoyar el talento de nuestra tierra (Venezuela), nos propusimos entrar en contacto con un grupo de gente maravillosa que trabaja desde el corazón por seguir conservando lo que tanto amamos y ofrecerlo a todo aquel que nos rodee. Revisamos su página web y nos encantó:

Se trata de Isabel Lleo, Jasmin Lleo y Diego Carrillo, quienes conforman una preciosa y prospera empresa familiar llamada Inversiones Arauak. Ellos se dedican con mucha entrega a la producción de brotes, germinados y microgreens orgánicos y los ofrecen tanto al mercado selecto gourmet de chefs – restaurantes, como para todo aquel que desee integrarlos a su dieta diaria. Aquí les dejamos el intercambio que tuvimos con ellos:

¿Qué nos ofrece Arauak para nuestro deleite y bienestar?

Brindamos una amplia variedad de alimentos. Dentro de los germinados ofrecemos: frijol chino, lentejas, trigo y frijol mix (frijol bayo, frijol chino, lentejas, quinchoncho y arvejas). Como brotes tenemos: rábano, fenogreco, brócoli, rugula, pak choi, chia, amaranto y kale. De los microgreens pueden encontrar: maíz, rábano, rugula, fenogreco y arveja.

¿Desde su experiencia cuáles son los beneficios que han encontrado en estos alimentos?

Estos alimentos mejor llamados superfoods poseen beneficios asombrosos:

Cuándo comemos brotes y germinados aprovechamos muchos nutrientes que vienen en la semilla, que al germinar quedan expuestos. Estos son indispensables para su crecimiento, ya que aún no han desarrollado sus raíces para absorberlos de la tierra, y es ahí donde nuestro sistema digestivo los aprovecha al máximo.

En ellos podemos encontrar grandes concentraciones de vitamina A, B, C, K, y minerales como hierro, fósforo, magnesio, potasio, calcio, así como fibra, ácido fólico y ácidos grasos como el Omega 3.

Todos estos bienes nos ayudan a prevenir enfermedades crónicas, mejoran la salud del corazón e intestinal, ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y a regular el sistema endocrino, entre muchos otros.

Además, ellos nos comentan que: «una vez leído esto, la pregunta sería: ¿por qué no probarlos? Muchos no saben cómo incluirlos en su dieta diaria o desconocen la manera de consumirlos, pues aprovechamos esta oportunidad para informar que su consumo es tan sencillo como abrir el empaque y servirlo en su plato… Es preferible consumirlos crudos para así poder aprovechar todos los beneficios antes descritos»

Fotos cortesía de Arauak

¿En qué forma vienen presentados sus productos?

Tenemos tres modalidades, cada una se ajusta a las características del producto:
– Los germinados se empacan vivos en bolsas de 150 y 250 gramos, según sea el caso. Su tiempo de vida es de tres semanas en nevera.

– Los brotes en empaques plásticos, donde la persona puede cosechar lo que desea consumir, ya que también viene vivo en un sustrato especial de fibra de coco. Su tiempo de vida es de tres a cinco semanas en nevera.

– Los microgreens en bolsas de 25 gramos, ya cosechados para solo colocar en su plato. Su tiempo de vida es de dos semanas.

Para todos aquellos que esté interesados en comunicarse con esta bella familia de Arauak y así obtener todos estos maravillosos alimentos llenos de vida, pueden contarlos por sus redes sociales, en instagram @ArauakSprouts y también pueden visitar su página web, para ver toda la variedad de productos que ofrecen. 

Como se pudieron dar cuenta, los germinados son mucho mas que unas bellas plantitas que han surgido de diminutas semillas que usamos como condimentos, son vida en pleno y nos aportan vida y bienestar.

¡Así que no esperen más e incorporen los germinados a sus comidas, les aportarán color, texturas, aromas, sabor y vida!

Muchísimas gracias a Mary Carmen y a Inversiones Arauak por atender nuestro llamado a participar en este post y por compartir sus conocimientos y experiencia dentro del maravilloso y saludable mundo de las hierbas y especias que germinan y dan vida. ¡Gracias!

Referencia
Brotes y germinados: multivitamínicos 100% naturales para una larga vida, disponible en: http://elestimulo.com/bienmesabe/brotes-y-germinados-multivitaminicos-100-naturales-para-una-larga-vida/

Hierbas y especias que germinan y dan vida (Parte 1)

Cada día nos sorprendemos más y más de lo amplio que puede ser el universo de las hierbas y las especias aromáticas, no solo por la gran variedad de ellas que hemos conocido y con las cuales históricamente hemos sazonado y aromatizado nuestras comidas, sino también porque aprendimos a lo largo del tiempo que existen múltiples elementos en nuestras cocinas y en nuestros hogares que podemos utilizar con el mismo propósito, y que nos permiten dar textura, color, sabor, picor y aromas a los alimentos en donde los añadimos.

Quizás muchos de estos elementos no son consideramos tradicional o estrictamente como “especias”, así como se las definimos haces cinco años atrás aquí en Cilantro pero no tanto, pero que si al fin y al cabo cumplen estas funciones, entonces ¿por qué no denominarlas así, no les parece?

Pensando en ello, se nos ocurrió la genial idea de llamar a los germinados: “hierbas y especias que germinan y dan vida”. Y es que no estamos tan lejos de la realidad, ya que varias de las especias que conocemos: fenogreco, ajonjolí, mostaza, quinoa, linaza, anís, cilantro, hinojo, albahaca, eneldo, amaranto y muchas más, cumplen con sus funciones como hierbas y especias aromáticas, en el estricto sentido gastronómico, pero a su vez las semillas de dichas plantas pueden ser geminadas y de esta forma ser utilizadas en nuestros platillos como elementos que nos aportarán otros niveles de texturas, colores, aromas y sabores. Además de enriquecernos a nivel nutricional, ya que al ser germinadas habrán sido potenciadas y multiplicadas sus propiedades alimenticias.

¿Han pensado en añadirle a una omelette germinados de albahaca y cilantro? ¿Se imaginan agregarle a una pizza justo antes de servirla unos brotes o germinados de rúgula? ¿Y qué tal una lluvia picosa de germinados de mostaza o de rábano sobre un perro caliente gourmet de salchichas alemanas, polacas o de chorizos especiados? ¿O simplemente una ensalada fresca de vegetales y germinados de hinojo y sésamo? Sería sencilla, suculenta y nutritivamente estupendo, ¿qué les parecen estas combinaciones de vida y sabor?

Ahora bien, existen muchas otras semillas que consumimos en nuestro día a día, y que probablemente no las utilizamos como especias o hierbas aromáticas, pero que al germinarlas si pudieran aportar a nuestros platillos nuevas dimensiones y hacerlos más suculentos. Este es el caso de las legumbres como las lentejas, los garbanzos, las judías, los frijoles chinos y la soya; los cereales como el trigo, la avena, la cebada; las verduras como la col, calabaza, cebolla y coliflor; las plantas oleaginosas como el girasol y la almendra, entre muchos otros alimentos.

En mi caso (Adriana), me aventuré en el arte de germinar unas lentejas que tenía en casa y me resultó muy sencillo además de fascinante, ya que a los dos días las semillas estaban germinando de lo más preciosas. Luego de cinco días tenía de 1 taza de lentejas dos frascos full de germinados (ver videos). ¡¡¡Que maravilla!!! Se las he agregado a mis huevitos en el desayuno, solitas salteadas con aceite de oliva y sal gruesa y hasta en guisos de carne molida. ¡Quedaron fenomenales!

Foto: Adriana Garcia/edicion: luisa gonzalez

Y esto no es todo, porque resulta que cada una de estas semillas germinadas, vengan de donde vengan, constituyen una planta en su primera etapa de crecimiento, por tanto es una fuente concentrada de vida e ilimitada de nutrientes, rica en fibra, vitaminas, minerales, proteínas y ácidos grasos esenciales, entre muchos otros.  Pero de esto les hablaremos en la siguiente publicación, en donde les traeremos a unos invitados muy especiales que nos darán mucha más información acerca de la importancia de los germinados en nuestras vidas y cómo podemos usarlos en nuestras cocinas. ¡Estén muy atentos, porque será muy pronto! ¡Los esperamos de vuelta!

P.D: Los brotes que vemos al inicio los conseguí (Luisa) aquí en Montreal, en una tienda espectacular, llamada BEBG comptoir vègè. Visiten su página para que vean la divinidad de productos.

Referencias
– Cómo germinar FENOGRECO – Orgánico, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=bdq2Ae2xzlU
– # 7. Como Hacer Germinados Paso A Paso, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=zSnLMwXAM9M– Germinados, disponible en: https://www.botanical-online.com/germinados.htm
– Germinados, disponible en: https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/germinados
– Germinados, los alimentos más vivos, disponible en: http://www.bolsas-brota.com.ar/p/la-importancia-de-los-germinados-en-la.html
– The Benefits of Raw Sprouted Nuts, Seeds, Beans and Grains, disponible en: https://www.thespruceeats.com/sprouted-nuts-seeds-beans-and-grains-3376446

 

Regalos “Especia-les” que nos llenan de aromas el alma

Desde hace unos cuantos años me he dado cuenta que, de los incontables regalos que he recibido en mi vida, podría catalogar a las hierbas y las especias como unos de los más especia-les. ¿Me creerían si les dijera que la mayoría o al menos muchas de las que les hemos descrito en estos cinco años, han sido producto de hermosos obsequios que nos han llegado de muchas partes del mundo? y es que de hecho, la esencia de este blog florece motivada por estos sublimes regalos.

Un sinfín de personas muy queridas se han hecho presente en nuestras vidas y nos han llenado el alma con todos esos aromas que perfuman cada día nuestros hogares. Así como sus equipajes quedaron impregnados con sus embriagantes esencias, nuestros corazones quedaron marcados por siempre.

En esta oportunidad les comentaré los bellísimos regalos que recientemente Luisa me mandó con su papá desde Canadá, ¡sí, sí, sí! leyeron bien, Luisa. Les comento que mi “ser sensorial” fue sorprendido en especial con una mezcla de especias cuya combinación de aromas y sabores me “dejó en el sitio”. Solo visualicen la combinación del sabor picante e intenso del ajo y la cebolla, la dulzura sublime de la miel de maple (erable), el aromático y embriagante picor de las pimientas, y finalmente potenciando estos sabores, la sal marina. “Sencillamente sublime y fantástico” luego les contaré a qué se lo añadiré. Por los momentos vienen a mi mente alimentos cremosos que acaricien el paladar y quesos tipo brie fundidos sobre una base crujiente. ¡Ufff se me hizo agua la boca! ¡¡¡En definitiva disfrutaré muchísimo de ese exquisito y bello obsequio!!!

Personalmente creo que lo más interesante y hermoso de amar a las hierbas y especias y de escribir sobre ellas, es que las personas que te conocen y te quieren están siempre pendientes de hacerte probar y conocer cosas nuevas e inesperadas. Una ventaja de que Adriana y yo (Luisa) estemos separadas por tantos kilómetros de distancia es que nuestro abanico de opciones para degustar y contarles se amplía enormemente y en forma exponencial pues nuestra red de amigos de diferentes países también ponen su granito de « sal ».

Entre los regalos especia-les que he recibido y que aprecio infinitamente están 3 en particular: el primero son unas semillas de sarrapia que me obsequió Adriana en mi último viaje a Venezuela y que resultaron un descubrimiento y una dicha, pues su sabor es único y sobre todo muy nuestro. Luego les menciono un frasco de pasta de ají amarillo que compró mi cuñado Eduardo Méndez en Perú y que me envió con mi suegrita Gladys a Montreal. Esta pasta de ají es una delicia y se parece al sabor de nuestro ají dulce, que es muy difícil de conseguir por estas tierras. Por último, una cajita de flor de sal d’Estrenc con naranja y chile traído desde España por mi amiga del alma Mercedes Gómez y que tiene un gusto tan sutil y sensual, que no hay paladar que se resista a esta combinación maravillosa.

¿Y qué les parece si esta navidad o en nuestros cumpleaños en vez de regalarnos cosas materiales, hacemos un intercambio muy especia-l? Intercambiemos hierbas o especias aromáticas y deliciosas y llenemos nuestras casas de olores de canela, vainilla, nuez moscada, chocolate, romero, albahaca…sembremos pequeños potecitos de deliciosas hierbas en nuestros jardines o balcones, hagamos compotas o conservas de nuestras frutas preferidas, trufas de chocolate con especias de gustos inesperados y dejemos que el amor entre a los hogares de nuestros seres queridos y amigos, en lugar de por sus puertas, por todos sus sentidos.

¿Y ustedes que nos cuentan han sido sorprendidos con obsequios tan especia-les?

La picardía de los picantes…chiles que encienden pasiones

Ahora que comienzo a plasmar estas palabras es que soy consciente del porqué se me ha hecho tan difícil escribir este post y describirles las diferentes sensaciones que experimento cuando pruebo pimiento, chile o ají picante, como le decimos en Venezuela…

Cuando pruebo un picante el calor invade todo mi rostro, comienzo a sentir palpitaciones en la lengua, en toda mi boca, la salivación se hace más profusa, mi cuerpo se estremece, corren por mi piel toda una sensación de cosquilleos que se van transformando en emociones fascinantes e intensas que entre bocado y bocado van despertando suspiros y jadeos por un ardor y dolor masoquistas. Cuando de pronto va emergiendo de mis entrañas un profundo placer que se dibuja en mis labios como una pícara sonrisa, el deseo se intensifica y mi cuerpo pide más, debo complacerlo…

Y es que los chiles o pimientos son de ese tipo de alimento que puede hacer volar tu imaginación y sobrepasar cualquier expectativa. Ellos tienen el enorme poder de moverte entre sensaciones y emociones tan intensas y contrastantes que hacen que literalmente tu cuerpo y tu cerebro exploten y fluyan dentro de ti un sinfín de sustancias que a su vez van desencadenando una sensación tras otra, como una especie de cascada que nada la detiene. ¿Les suena conocido? ¿Les ha pasado algo similar?

Debido a todo esto y mucho más es que los pimientos son y serán siempre una de las especias más consumidas y amadas a nivel mundial. Por supuesto, no todos son fanáticos de estos ardientes frutos. El gusto por ellos es tan variado como extensa es la gama de pimientos que existen y así de amplio es el abanico de grados de picor que cada especia pueda generar.

Estas diferencias en el nivel de picor, se deben principalmente a un componente llamado capsaicina, cuya concentración no solo dependerá de la constitución genética de la planta, sino también de las condiciones en las que crece o es cultivada, debido a que el calor y la sequía aumentan la concentración de la capsaicina en sus frutos. De igual forma el grado de madurez de estos determinará su picor, consiguiéndose el máximo en el momento en que el fruto verde empieza a cambiar de color.

La capsaicina es la responsable de que muchos amen a los pícaros pimientos y muchos otros huyan de su feroz efecto. Este compuesto hace que nuestro cuerpo experimente sensaciones tan agudas que son interpretadas literalmente como dolor. Lo cual se debe a que todos los mamíferos tenemos en la boca y en la lengua unas proteínas que están involucradas en la transmisión y modulación del dolor, llamadas receptores potenciales transitorios (TRPV1, Transient Receptor Potencial).

Cuando ingerimos picantes las moléculas de la capsaicina encajan perfectamente en estos receptores y se transmite la señal al cerebro de que nuestra boca está ardiendo. Estos receptores también detectan los cambios de temperatura en la piel y en las membranas, así que responderán a estímulos de dolor mecánicos, químicos o de temperatura, por lo que dependiendo de cómo se activan los terminales, pueden causar dolor adherente, ardiente, agudo y casi cualquier otro tipo de dolor que haya experimentado o pueda imaginar (Neurogastronomy de Gordon M. Shepherd).

Ante estas señales de explosión de dolor severo el cuerpo responde liberando adrenalina, esto a su vez produce un incremento de energía acelerando las pulsaciones de nuestro corazón, aumentando la presión sanguínea y trasladando mayor cantidad de sangre a nuestros músculos principales. Lo mismo que ocurre cuando encaramos situaciones de riesgo o miedo. Incluso se dice que si la intensidad de picor es muy potente pudiéramos experimentar elevación de endorfinas. Estas como opiáceas naturales nos generan un efecto analgésico en el cuerpo y hasta una sensación de felicidad. Quizás esto es lo que nos lleva a la dualidad de amor y dolor que nos enceguece y nos hace ir por más…

¿Y cómo sabemos cuál es el grado de picor al que nos enfrentados con cada pimiento?

Así como les comentamos más arriba, el abanico de grados de picor es muy amplio, por ello en 1912 Wilbur Scoville desarrolló  un método sensorial para clasificar la intensidad de los pimientos o picantes llamada Escala de Scoville. Las unidades de la misma (SHU por sus siglas en inglés), indican la cantidad de Capsaicina presente en determinado fruto y esta va de 0 a 15 millones, siendo cero el pimiento verde o morrón y el máximo valor la propia capsaicina. Debido a que esta escala era poco precisa, por tener un componente subjetivo, se creó el Método Gillett que mide directamente la cantidad de capsaicina mediante una técnica denominada cromatografía líquida de alta resolución (high performance liquid chromatography, por sus siglas en inglés HPLC), pero la Unidad Scoville siguen siendo la unidad de medición actual.

Para este post quisimos hacer una pequeña experiencia personal con los pimientos que encontramos habitualmente en los mercados de Montréal. ¡Nos atrevimos a probar 9 de ellos!!! (se consiguen algunos más y otros en su forma deshidratada, que dejaremos para otra oportunidad).

Y a continuación organizamos nuestros pimientos, según nuestra apreciación en escala de más picante a menos picante y su valor en unidades Scoville. ¡Les cuento que el Jalapeño y el Serrano me encantaron!

Luego de nuestra degustación, tuvimos que recurrir a algunas de estas recomendaciones: para poder calmar el color, picor, ardor o calor generado por alguno de los chiles o pimientos que sientan muy picosos, no acudan al agua como una opción aunque sea esto lo primero que les provoque, debido que la capsaicina no es soluble en agua, así que no hará gran diferencia. En su lugar se recomiendan ingerir alguna bebida láctea (leche, yogurt, crema agria), dado que la caseína rodea la molécula, volviéndola ineficaz, una bebida alcohólica fría para calmar la sensación o incluso también se dice que si «distraemos» al cerebro con algun alimento que tenga cierta textura como el pan, la percepción del efecto picante disminuirá.

Así mismo, una vez que sus manos entran en contacto con la capsaicina de cualquier chile, deben asegurarse de no tocar sus ojos, nariz u otras zonas sensibles, ya que el efecto puede ser muy pero muy desagradable e irritante. Es por ello que muchas personas por precaución emplean guantes para manipularlos y así protegen sus manos. Además se recomienda, antes de emplear cualquier pimiento, retirar la placenta o membrana blanca que envuelve las semillas.

Y ustedes, qué nos pueden contar sobre su experiencia con los pimientos, son de los que los aman o de los que ni se les ocurre probarlos y huyen despavoridos ¡Ja ja ja!

Referencias
– ¿Cómo se mide el picor de los chiles?, disponible en: http://elholandespicante.com/noticias/guia-de-picante-para-chiles-y-pimientos/
– Hot chile peppers on the Scoville scale, disponible en: https://www.thespruceeats.com/hot-chile-peppers-scoville-scale-1807552
– Propiedades medicinales de la capsaicina, disponible en:
https://www.botanical-online.com/capsaicina.htm
– Escala scoville, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Scoville
– Picor de los chiles, disponible en: http://www.seminis.mx/blog-picor-de-los-chiles/
– ¿Qué le pasa a tu cuerpo cuando comes chile picante y por qué puede ser bueno para tu salud? Disponible en, https://www.bbc.com/mundo/noticias-39230926
– ¿Por qué puede ser placentero el dolor?, disponible en:
https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/10/151004_vert_fut_dolor_placentero_yv
– The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway, disponible en:
http://www.hysafe.org/science/eAcademy/docs/Nature_v389_p816to824.pdf
– La Capsaicina, disponible en:
http://revistas.pucp.edu.pe/index.php/quimica/article/viewFile/7590/7835

Granos de pimienta que nos llevan al paraíso

(Español: pimienta de Guinea, granos del paraíso, pimienta malagueta, malagueta de África; Portugués: sementes-do-paraíso, grãos-do-paraíso, pimenta Guiné; Inglés: guinea grains, guinea pepper, melegueta pepper, alligator pepper, grains of paradise; Francés: graines de paradis, malaguette, poivre de Guinée, maniguette).

Ahora comprendo porque a la pimienta de Guinea la llaman también granos del paraíso, estas diminutas semillas están repletas de perfume y calor, que te hacen vivir sensaciones que si bien no te llevarán al paraíso, sé que te trasladarán a un punto que está bien cerquita.Se dice que en la Edad Media el nombre de granos del paraíso se debía al alto valor de esta especia, no solo comercial, sino por la concepción de que el aroma de las especias nos hacía vivir en un paraíso terrenal. En hebreo se habla de los granos del Jardín del Edén y en chino su nombre también hace alusión a los granos del reino celestial.

Cuando pruebas estas semillas paradisíacas, registras en tu boca y en particular en la lengua, una sensación sorprendente. Primero se desprende un aroma que te invade, luego se va tornando en una percepción de perfumes frescos y finalmente te arrebata el aliento un picor cuya intensidad se va incrementando hasta que te hace suyo (a). Por su parte, los expertos describirían todo esto como: sensaciones picantes, con aromas alcanforados, ciertas notas de madera, cítricas y esencias de flores ¡Ja ja ja! Bueno, no estaba tan lejos de la realidad, ¿verdad?

Para quienes no han tenido el placer de conocerlas, el fruto de donde provienen se asemeja mucho al del cardamomo negro, son mucho más pequeñas que las otras pimientas que conocemos, de textura corrugada y forma piramidal, son de color marrón oscuro por fuera, con ciertas tonalidades rojizas y blanco por dentro una vez que las trituran.

La planta que da estos frutos Aframomum melegueta, es originaria de la costa occidental de África. Actualmente se cultiva principalmente en Ghana, Guinea, Costa de Marfil y Sierra Leona, en donde se sigue consumiendo. Es de la familia Zingiberaceae por lo que es pariente aunque no lo crean del jengibre, la cúrcuma y del cardamomo.

No es de extrañarse que tal y como ocurre con muchas de las especias que conocemos, se le han asignado varios nombres comunes que en ciertos casos han causado confusión. Como es el caso de “pimienta malagueta”, “pimienta de Guinea” e incluso “granos del paraíso”. (ver Guayabita y los comentarios).

Así como la pimienta negra, los granos de pimienta de Guinea formaban parte de grandes comercios, e incluso se llegaban a utilizar como sustitutos de esta. Sin embargo, fue perdiendo popularidad en el tiempo y su uso se fue limitando a la costa africana. Ya desde el Renacimiento estos divinos granos del paraíso se utilizaban como especias saborizantes de cervezas, actualmente también es añadida en la preparación de otros licores como la ginebra, el aquavit y el pastis.

Además se usa en sopas, platos de carne y guisados, al ser picante pero a la vez sutil suele añadirse en verduras como papas, berenjenas y calabazas (auyama). En Medio Oriente y África del Norte, se agregan a ciertas mezclas de especias, como ras el hanout, mezcla predilecta en Marruecos. En Túnez, por su parte es popular agregar en sus guisos la mezcla de especias galat dagga, la cual les confieso me llamó mucho la atención, ya que en ella se combinan las notas picantes de la pimienta de guinea y la pimienta negra y esencias dulces y calientes del clavo de olor, la canela y la nuez moscada, ¿se imaginan esta combinación de aromas y sabores? ¡quedará pendiente por experimentar!

Y por supuesto, no podía quedarse a un lado la fusión de esta especia con el chocolate. Para ello tenemos el orgullo de contar con la Chef venezolana Tamara Rodríguez, quien de una manera genialmente exquisita, ha logrado combinaciones magistrales que estoy segura te llevarán directamente a ese paraíso del cual hablamos. Los invitamos a buscar su libro “Paria sabe a chocolate”. De hecho les cuento que gracias a ella tengo un frasquito de pimientas de guinea que he guardado con mucho recelo desde hace como 4 años. ¡Ya es hora de usarlo y vivir a plenitud la experiencia de estos granos de dioses!

En Montreal, nos fuimos en busca de la pimienta de Guinea a la tienda de especias: Épices de cru, en el hermoso mercado municipal de Jean Talon. Una oportunidad maravillosa para disfrutar del clima primaveral y de un ambiente delicioso, envueltos en los aromas que ofrecen los comercios de varias partes del mundo y la música en vivo en cada esquina del lugar.

Se dice que estas semillas no solo se utilizan para dar sabor a los alimentos, sino que también, en su zona de origen, se mastican en días fríos para calentar el cuerpo. Además, parece contrarrestar problemas intestinales, malestares de resfriados, dolores musculares, para curar heridas y eliminar parásitos bucales. No sé si sea cierto, pero al parecer puede estimular nuestro deseo sexual. Si es así, nos cuentan ¡Ja ja ja!

Finalmente, les recomendamos que muelan estas semillas al momento de usarlas en alguna comida e incluso antes de servir, para aprovechar al máximo sus encantos.

Referencias
Aframomum melegueta, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Aframomum_melegueta
– Grains of Paradise (Aframomum melegueta [Roskoe] K. Schum.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Afra_mel.html
– Características granos el paraíso, disponible en: https://www.botanical-online.com/pimienta_grano_del_paraiso.htm
– Granos del paraíso o pimienta de Guinea, disponible en: https://www.spicescave.com/es/pimientas/172-comprar-granos-del-paraiso.html

¿Sabían que el mango se puede utilizar como una especia?

(Español: mango, manguey; Portugués: manga; Inglés: mango, amchoor, amchur; Francés: manguier, mangue; Italiano: mango)

Nunca me hubiese imaginado que hablaría de mi fruta preferida, el mango, refiriéndome a ella como una especia. ¡Sí, sí, sí, leyeron bien, el mango se puede utilizar como una especia!Claro, seguramente tendrán ahora mismo una cara de extrañeza y más aún, cuando de seguro al pensar en mango solo les viene a la cabeza esa fruta jugosa, carnosa, dulce y exquisita. Resulta que en el norte de la India idearon una forma de procesar el mango de tal manera que la usan como una especia. Este proceso consiste en tomar los frutos aún inmaduros, rebanarlos, secarlos y pulverizarlos. De esta forma obtienen un polvo de color marrón claro o amarillo pálido, con un sabor agrio, astringente, con un ligero matiz resinoso y ácido a la vez ¿bastante complejo, no creen?

El mango como tal proviene de la India y es ampliamente conocido en los países tropicales y subtropicales. De hecho, en Venezuela, es una de las frutas predilectas y la comemos de miles de millones de formas, eso sí, les podemos asegurar que no la utilizamos así como lo hacen en la India.

El mango proviene de la misma familia del zumaque y de la pimienta rosa (Anacardiaceae) ¿se recuerdan de estas especias? Su nombre científico es Mangifera indica, que en griego significa “que lleva mangos” (Magnifica) y su nombre específico indica, se refiere a que proviene de la India. En inglés, por su parte, amchur significa polvo (chur) de mango (am). ¿Cómo lo conocen en tu país?

¿Y en donde puedo utilizar esta especia tan particular?

El mango pulverizado se emplea principalmente para aportarle una ligera acidez a las comidas. Aunque como su sabor tiende a ser más agrio se compara más con el toque que le da el tamarindo a las comidas. Es cuestión de ir probando y de darle esos matices que ustedes prefieran a sus platillos. Recuerden que es bueno el Cilantro pero no tanto…

Esta especia se añade a platillos vegetarianos con legumbres, para sazonar currys de verduras, chutneys, sopas, pescados, mariscos, en salsas, guisos de carnes. Además suele sustituirse por el limón, sin necesidad de añadir humedad a la preparación. Por tres cucharadas soperas de limón se usa una cucharada de mango en polvo.

A mí se me ocurrió mientras conversaba con Luisa que lo podríamos añadir a un aderezo de ensaladas, así como hacemos con el zumaque ¿qué opinan? ¡Voy a probar y les contaré que tal!

¿Y ustedes a qué platillo se animan agregarle mango en polvo?

¡Ah! y algo que nos llamó mucho la atención es que al igual que la piña, el mango en polvo se puede emplear para ablandar las carnes.

Y se estarán preguntando ¿en donde consigo a esta especia?

Aquí en Venezuela jamás la he visto o escuchado nombrar así en polvo, en otros países se pueden comprar en tiendas especializadas de hierbas y especias aromáticas bajo los nombres que les colocamos al inicio. Eso sí, recuerden que todas o la mayoría de las especias que están en polvo, pueden perder rápidamente sus propiedades organolépticas, es por ello que les recomendamos comprar poca cantidad y conservarla en frascos de vidrio alejados de la humedad, la luz y el calor.

Referencias
– Mango verde deshidratado, disponible en: https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/especias-de-la-a-a-la-z/mango-verde-deshidratado.html
– Amchur (mango), disponible en: http://www.especias.es/amchur-mango/
– Amchur, disponible en: https://gastronomiaycia.republica.com/2010/07/20/amchur/
– Mango, (Mangifera indica L.), disponible en:  http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Mang_ind.html
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– Hoyos, Jesús. Frutales en Venezuela. Sociedad de Ciencias Naturales La Salle. Monografía nº 36, Caracas, Venezuela, 1994. 381pp.

¿El wasabi será o no será?

(Español: Wasabi; Portugués: Rabanete-japonês; Inglés: Japanese horseradish; Francés: Raifort du Japon; Italiano: Wasabi)

Es probable que muchos de ustedes, al igual que nosotras, solo conozcan la pasta verde que viene en tubos pequeños parecidos a pastas dentales, el wasabi en polvo dentro de bolsas o latas, o el utilizado en suculentos platillos de sushis u otras comidas japonesas. Quizás muy pocos hayan tenido la dicha de degustar a esta particular, colorida e intensa especia en todo su esplendor.

¿Alguno de ustedes ha visto o probado el wasabi natural?

Ahora seguro se están preguntando ¿acaso estas chicas nos están diciendo que esa pastita verde brillante cuyo picor alocado nos encanta, no es natural? o quizás se estén planteando si el wasabi que han comido es real o no.

Pues tenemos que informarles que lo más probable es que lo que han probado hasta ahora y que consiguen en mercados o tiendas especializadas de productos exóticos, principalmente en occidente, es un sucedáneo del wasabi natural. Pero bueno, tampoco entren en pánico porque no está comiendo plástico o algo del mas allá ¡Ja, ja, ja!

Resulta que el wasabi común es una mezcla de rábano picante molido, mostaza, agua y un colorante verde, que puede ser clorofila en el mejor de los casos. Y para dicha de muchos (como Luisa con su tubito de wasabi de arriba) algunos wasabis comerciales si llevan como parte de sus ingredientes una porción del wasabi natural. Entonces, ¡el wasabi que conocemos sí es comida real pero no es lo que pensábamos que era!

Ahora bien, el wasabi natural proviene del rizoma de una planta, al igual que el jengibre y la cúrcuma. Eutrema japonicum es el nombre válido actual de la planta del wasabi y pertenece a la familia Brasicaceae, que resulta ser la misma de la mostaza, el nabo, el brócoli, el repollo y el berro. En otras reseñas seguramente verán los nombres Wasabia japonicaCochlearia wasabi, pero a fin de cuentas son sinónimos en botánica de la misma planta.

Esta particular planta de donde se extrae el wasabi es oriunda de Japón y de la isla Sajalín (Rusia), en donde crece a las orillas de arroyos frescos de montañas. De hecho, al parecer, es uno de los cultivos más difíciles de lograr y de mantener. Razones por las cuales el wasabi original es tan costoso.

Quizás, no a todas las personas les gusta el picor intenso que genera el wasabi tanto en nuestras fosas nasales como en nuestra boca. Pero existimos otros seres que amamos un poco más el peligro, o somos masoquistas no sé, y nos encantan esas especias que nos lanzan a un abismo de infinitas sensaciones.

El wasabi es muy especial porque genera un picor pungente que desencadena una serie de reacciones como lágrimas, goteo por la nariz, ardor y en algunos casos hasta dolor,  pero que en comparación con otras especias que pican mucho como los ajíes o chiles, ese picor se desvanece relativamente rápido. Ahora bien, quienes sí conocen al wasabi natural dicen que el picor de este es menor que el del sucedáneo.

¿Y a qué se debe la intensidad del wasabi?

Las sensaciones y el sabor penetrante que experimentamos cuando probamos el wasabi se deben a los “vapores” que emergen hacia nuestros sentidos producto de la liberación de aproximadamente 20 elementos volátiles, algunas de ellos picantes, otros con sabores parecidos al de la cebolla y otros dulces. Las principales sustancias que se reconocen son los isocianatos de alilo, los cuales surgen de la degradación de glucosinolatos llamados sinigrinas por efecto de enzimas conocidas como mirosinasas. Dichos isocianatos se encuentra en las células del rizoma y emergen cuando el tejido se rompe, en este caso cuando se ralla el wasabi. La sinigrina también se encuentra en el rábano picante y en la mostaza. Ahora comprendo por qué se utilizan estas especias para hacer el wasabi que comemos en occidente.

Un dato interesante es la forma en la que los japoneses obtienen el wasabi de su rizoma para condimentar los alimentos. Utilizan unos ralladores especiales elaborados con una tabla de madera a la que le colocan un trozo de piel de tiburón, allí lo frotan de forma circular hasta que se forma una pasta verdosa, la cual deben utilizar en los siguientes 15 a 20 minutos, porque pierde rápidamente su esencias.

En muchos de los casos el wasabi es combinado con salsa de soya y se aplica a una gran variedad de alimentos, principalmente basados en pescados crudos y alimentos del mar. También se usa como un potenciador del sabor de fideos, sopa, arroz, pescado y carnes a la brasa. En occidente lo conocemos más acompañando a los platillos de sushi, sashimis y nigiris, entre otros. Eso sí, a menos que les guste mucho el picante, se recomienda agregar pequeñas cantidades para ir probando.

Y si no les parece utilizar estos ralladores con tiburón o no disponen de ellos, pueden emplear cualquier superficie de cerámica o de acero inoxidable. Eso si, mientras más pequeños o finos sean los dientes de los ralladores pues mejor.

Antiguamente, los japoneses más allá de querer obtener un picor especial en las comidas, utilizaban el wasabi para untarlo en los pescados crudos y de esta forma evitaban que las personas se intoxicaran, como consecuencia de las bacterias que podían estar presentes en ellos.

Para aquellas personas que consigan la versión en polvo del wasabi, les recomendamos que lo almacenen en recipientes herméticos o en bolsas y que lo guarden a bajas temperaturas. Así podrán conservarlo hasta por casi dos años.

Así como pasa con muchas de las especias, algunos de los mismos compuestos que les confieren sus propiedades de potenciar aromas o sabores, son lo que les aportan las propiedades o bondades medicinales. Los isocianatos y en particular el alil isocianato que les comentamos antes, es uno de los principales responsables de algunos de los beneficios que puede tener el wasabi para nuestra salud.

El Wasabi es un excelente antibacterial , antioxidante, antiinflamatorio,  ayuda a prevenir la formación de coágulos sanguíneos, se cree que algunas de las sustancias dentro de la planta puede prevenir el crecimiento de células cancerosas humanas que se encuentran en la mucosa del estómago. También estimula el apetito, es útil para tratar la diarrea, los resfriados y pare de contar. Les dejamos en las referencias algunos artículos bien interesantes al respecto.

Cuéntamos tu experiencia con el wasabi, si te gusta o no y si has experimentado el wasabi natural.

Referencias:
– Wasabi, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Wasabi
Wasabia japonica (Miq.) Matsum., disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Wasa_jap.html
– Wasabi: ¿por qué Estados Unidos invierte en la planta más difícil de cultivar del mundo?, disponible en: http://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/09/140918_economia_wasabi_negocio_eeuu_agro_egn
– Beneficios de Wasabi, disponible en: http://www.herbwisdom.com/es/herb-wasabi.html
– Wasabi: un condimento japonés con beneficios para la salud, disponible en: https://www.plantas-medicinales.es/wasabi-un-condimento-japones-para-tu-salud/
– Wasabi. Una raíz japonesa con muy mala leche, disponible en: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/wasabi-una-raiz-japonesa-con-muy-mala-leche
– El wasabi que consumimos probablemente no es wasabi, disponible en: https://gastronomiaycia.republica.com/2016/10/25/el-wasabi-que-consumimos-probablemente-no-es-wasabi/
– Wasabi, disponible en: http://theepicentre.com/spice/wasabi/
– Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) against Helicobacter pylori, disponible en: https://www.researchgate.net/profile/Il-Shik_Shin/publication/8463494_Bactericidal_activity_of_wasabi_Wasabia_Japonica_against_Helicobacter_pylori/links/555ebe0508ae8c0cab2c796d/Bactericidal-activity-of-wasabi-Wasabia-Japonica-against-Helicobacter-pylori.pdf
– Flavour and pharmaceutical properties of the volatile sulphur compounds of Wasabi (Wasabia japonica) , disponible en: https://www.researchgate.net/profile/Geoffrey_Savage/publication/248425599_Flavour_and_pharmaceutical_properties_of_the_volatile_sulphur_compounds_of_Wasabi_Wasabia_japonica/links/00463537c42735d69a000000/Flavour-and-pharmaceutical-properties-of-the-volatile-sulphur-compounds-of-Wasabi-Wasabia-japonica.pdf

 

Las especias me persiguen por New York.

Escapar del aroma y sabor de las especias es prácticamente imposible. Donde quiera que vayas ellas te acompañan y llenan tu recorrido de experiencias sensoriales inolvidables y despiertan tu deseo de probar y descubrir siempre más.

En este mes de mayo lluvioso y gris, aterricé (Luisa) en New York para realizar un curso de fotografía alimentaria y estilismo con BETH KIRBY. Beth es una persona fascinante y talentosa cuya filosofía de vida se resume en la frase que identifica su blog Local Milk: The art of slow living (El arte de vivir lentamente). Gracias a esta experiencia, encontré la excusa perfecta para perseguir especias nuevas y sabores inesperados.

 

Antes de sumergirme en la fotografía, hice una parada en EATALY, un lugar paradisíaco para los amantes de la comida, los libros y accesorios de cocina y el buen comer. Allí me perdí entre la variedad infinita de especias y pude comprar un delicioso curri de Madrás que me hacía falta y comí unos deliciosos raviolis rellenos de ricota y espinaca con limón, parmesano y pistachos.

El curso se realizó en la sede de SUNDAY SUPPERS, un lugar maravilloso y que ellos describen como una comunidad de comida y diseño, badasa en South Williamsburg Brooklyn y enfocada en la comida estacional y la vida simple y pensativa.

Este loft ubicado en una zona industrial y lleno de una luz impresionante e ideal para la fotografía, nos recibió cálidamente y las anfitrionas nos consintieron sin límite, para hacer de esta jornada, una experiencia única.

Nos recibieron con una torta de banana y  chocolate oscuro, especiada con vainilla y canela y rociada con hojuelas de sal de Chipre, cuya receta forma parte del nuevo libro de recetas SIMPLE FARE  de Karen Mordecai (creadora de Sunday Suppers) y del cual tuve la suerte de traer un ejemplar.

Las hojuelas de sal de Chipre resultaron un descubrimiento delicioso en combinación con el dulce de la torta, resaltando el sabor del chocolate oscuro.

Para el momento del almuerzo fuimos servidos con una ensalada de farro, rábanos, zanahorias moradas y naranjas rostizadas, huevo, parmesano, aceite de aguacate, yogourt griego, almendras y sumac.

Imagínense que Karen Mordecai también ha creado su propia línea de especias y condimentos llamada ILA y les puedo decir que son de primera calidad y delicado diseño.

En resumen mis queridos, donde quiera que vayamos y aunque nos pasemos las pocas horas de visita a un lugar dentro de un mismo ambiente, las especias nos persiguen (muchas veces nosotros a ellas) y nos encuentran para salpicar nuestra visita de sabor y color. Que rico es viajar, aprender, conocer gente nueva y comer, comer, comer…

Cuéntennos si les ha pasado algo parecido, un viaje en donde, sin quererlo se han cruzado sin parar con las especias o sabores inesperados!

 

 

 

El ajo negro, una dulce y ahumada sensación que no podrás creer…

¿Les ha pasado que determinado sabor o aroma los toman por sorpresa y que una vez que este aparece se apoderan de ti, impregna todos tus sentidos y su esencia te invade por completo?

Es probable que ya hayan leído palabras similares en Cilantro pero no tanto, y es que es inevitable cuando en el océano infinito de hierbas y especias te topas con algunas joyas…

El ajo negro es una de esas joyas de las que les hablo, es una esencia dulce y ahumada que no podrán creer cuando la prueben por primera vez. Así que si no lo conocen aún, pues están a tiempo de correr e ir a su encuentro.

Cuando apenas un pequeño trozo de ajo negro entra en contacto con tus labios y tus papilas gustativas, literalmente no puedes creer lo que comienzas a percibir. Sientes un dulzor sutil y agradable, una textura suave y cremosa a la vez y distingues algunas notas ahumadas que quizás te recuerden a un exquisito aceto balsámico. Además te sorprende el hecho de que este exquisito y sublime manjar provenga de un alimento que probablemente empleas todos los días en tu cocina, cuyo aroma es intenso y penetrante y su sabor es fuerte y picoso. No concibes que del ajo común de tu cocina se derive este diamante negro.

El ajo negro es el producto del proceso de caramelización del ajo crudo, el cual es expuesto de forma prolongada y controlada a altas temperaturas y humedad, sin aditivos químicos ni microbios, por lo cual no corresponde a una fermentación, como comúnmente se piensa.

Durante el proceso de maduración o caramelización en el ajo se van presentando ciertos cambios que al parecer potencian hasta 10 veces las propiedades que posee el ajo que consumimos diariamente.  Es por ello que el ajo negro es considerado también un superalimento, como la cúrcuma, la chía, la quinoa y la linaza, entre otros. Lo cual no implica que el ajo común sea menos importante para nuestra salud.

Algunos ejemplos de las propiedades de esta joya negra es que se incrementa notablemente las propiedades antioxidantes del ajo fresco (por el alto contenido de alicina), posee excelentes cualidades diuréticas, depurativas, antisépticas y antibacterianas, reduce la hipertensión, aumenta los niveles de colágeno. Contiene 18 de los 20 aminoácidos existentes, 8 de ellos esenciales para el organismo. Contiene 10 veces más aminoácidos que un ajo en su estado fresco. Además el ajo negro puede asimilarse más fácilmente y es por ello que aquellas personas que suelen repetir el ajo fresco no les suele pasar lo mismo cuando prueba el ajo negro, beneficiándose por ende de todas sus propiedades con más facilidad.

¿Y cómo se come o a qué le agregamos ajo negro?

El ajo negro es una exquisitez gourmet que aún cuando puede combinar con muchas comidas no es un alimento de fácil acceso y es un diamante muy preciado. Así que todavía no hallo a qué platillo le voy añadir los ajos que me trajeron de España.

El ajo negro es apreciado principalmente en la gastronomía asiática pero gracias a que comienza a producirse en otras partes del mundo, quizás los occidentales tengamos la dicha de poder consumirlo con más frecuencia. Lo emplean en salsas, condimentos, galletas, pan, pastas arroces, ensaladas y variados aliños. Incluso los japoneses lo han incluido dentro de bombones para el día de San Valentín ¿qué les parece?

¡Ah! y un pequeño pero importantísimo detalle es que se recomienda agregar el ajo negro al final de la cocción o al momento de servir, por que se podría perder muy fácilmente su magia.

Y como siempre conserva tus ajos en frascos herméticos fuera de la luz y humedad o si los compraste enteros en cajas, los productores mismos te recomiendan que los conserves en sus propias cajitas.

Tengo (Luisa) planes de preparar una receta de FOCACCIA DE AJO NEGRO Y HIERBAS AROMÁTICAS de Daniel Jordà, así que en el próximo post les mostraré los resultados. Si se atreven a prepararlo, por favor me cuentan!!!

¿Conoces al ajo negro? ¿a qué comida se los has agregado?

Referencias
– Ajo negro (alimento), disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Ajo_negro_(alimento)
– Ajo negro, lo probamos, disponible en: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/ajo-negro-lo-probamos
– Ajo negro: 10 propiedades increíbles de este superalimento, disponible en: http://www.ohmirevista.com/salud/ajo-negro-10-propiedades-increibles-de-este-super-alimento_art7226.html
– Ajo negro: propiedades y beneficios, disponible en: http://www.remediosnaturales.es/ajo-negro/
– Propiedades del ajo negro, disponible en: http://www.botanical-online.com/ajo-negro.htm#

La súper quinoa

(Español: Quinua, arroz andino, triguillo; Portugués: Arroz miudo do Perú, espinafre do Perú, quinoa; Inglés: quinoa, quinua, swet quinoa, Peruvian rice)

La quinoa no solo es considerada como una especia al aportar aromas, sabores y texturas a otros alimentos o preparaciones, también es reconocida mundialmente como un “súper alimento” (al igual que la chía, la linaza y la cúrcuma entre muchos otros),  debido a que las semillas de quinoa son ricas en proteínas y nutrientes esenciales ¿Qué más se puede pedir?

La quinoa o quinua, son unas semillas diminutas que de acuerdo a la variedad pueden ser de color blanquecino, beige o amarillento, rojizas o incluso negras. Estas provienen de una planta llamada Chenopodium quinoa Willd., la cual pertenece a la misma familia de la espinaca y la remolacha, Amarantaceae.

La quinoa  junto al amaranto y al trigo sarraceno no son miembros de la familia de las gramíneas, por lo que no son auténticos cereales (arroz, centeno, cebada, trigo). Pero dado que sus semillas se asemejan a los granos de cereales que conocemos, suelen utilizarse de maneras similares o incluso como sustituto en la dieta diaria ¡Esta es una magnífica noticia para las personas que por múltiples razones no pueden consumir gluten!

La quinoa es originaria del norte de Sur América, domesticada hace unos 7.000 años aproximadamente, en los Andes cerca del lago Titicaca, en donde era un alimento básico para los incas. Sus principales productores actualmente son Bolivia y Perú, seguidos de Ecuador y Colombia.

La cubierta o pericarpio de las semillas de la quinoa contiene compuestos defensivos de sabor amargo llamados saponinas, los cuales son tóxicos para nuestro organismo. Estos componente hacen que literalmente sepan como a jabón y cuando se cocinan queda una especie de espuma en la superficie del agua. Para eliminar o disminuir la cantidad de saponinas de la quinoa simplemente deben lavar las semillas con abundante agua fría por unos minutos. Una forma práctica de hacerlo es colocando solo la cantidad que van a cocinar, en un colador y bajo el chorro de agua van frotando las semillas contra el colador, luego las dejan escurrir un poco y ¡listo! No se recomienda ponerlas en remojo porque esto ayudaría a depositar la saponina en las semillas.

La quinoa pueden cocinarla tal como el arroz, agregando una taza de semillas por dos tazas de agua, o pueden agregarlas a cocciones de platillos líquidos, lo cual le añade textura y volumen a dichas comidas. Si revisan en internet podrán toparse con miles de millones de recetas, pero una vez que le agarran el toque podrán dejar volar su imaginación y crear ustedes mismos miles de recetas, que estamos seguras les fascinarán y no solo a ustedes sino a todos los miembros de su familia, incluyendo a los más pequeños de la casa.

La gama de comidas que pueden preparar con quinoa va desde hamburguesas, nuggets, panquecas, panes, galletas, ensaladas, bebidas refrescantes, hasta estofados sofisticados.

¡Con la quinoa pueden preparar literalmente todo lo que se puedan imaginar!

Lo divino de la quinoa es que además de lavarla, les recomendamos tostarla por unos minutos en una sartén, y allí serán testigos del aroma que se comienza a desprender, el cual es delicado y exquisitamente embriagador, y que tendrán la dicha de percibir en cada bocado. Este aspecto en particular es lo que ha hecho que ame con locura a estas pequeñas y mágicas semillas. ¡Ah! y si consiguen a la quinoa roja vivirán otra exquisita experiencia de aromas y sabores. Cada vez que tengo oportunidad hasta las combino.

Así como comentamos al principio uno de los principales atractivos de la quinoa es su alto valor nutricional, es rica en hidratos de carbono (principalmente almidones), fibra, proteínas (todos los aminoácidos esenciales) y es una de las plantas que más omega 3 contiene (ver referencias). Además de contener minerales como hierro, calcio y fósforo. No contiene gluten, por lo que es apto para celíacos y su contenido de grasas es bajo, por lo que podría ser incluido en la dieta diaria sin remordimiento alguno. Incluso es considerado por la FAO como uno de los alimentos destinados a ofrecer seguridad alimentaria en el próximo siglo. Y por si fuera apoco la NASA la recomienda a los astronautas para sus largos viajes.

Además de todas las propiedades que posee la quinoa como “súper alimento”, los nativos de los Andes tenían muy claro desde tiempos remotos las múltiples virtudes medicinales que tienen estas semillas. Contribuye a disminuir el colesterol, controlar la hipertensión, prevenir enfermedades vasculares, ayuda a sobrellevar problemas estomacales y hasta es antiinflamatoria y cicatrizante. A su vez, como podemos saciarnos más fácilmente, puede ayudar a controlar el peso.

En esta oportunidad probamos la receta de RICARDO de hamburguesas de quinoa que son una delicia y super fáciles de hacer. Esta foto es de mi versión (Luisa), pero ustedes pueden combinarla con los vegetales y salsas que prefieran. No dejen de prepararla!

Como nota final y curiosa les comentamos que la palabra quinoa es de origen quechua kinuwa, y dado que tanto a Luisa como a mí nos ha unido por muchos años la música, les queremos compartir una delicada pieza musical, también de origen quechua, que se llama Hanacpachap cussicuinin. Esperamos que la disfruten tanto como nosotras y más aún acompañados con un exquisito platillo preparado con quinoa.

Hay muchas formas sublimes de llegar al corazón, una de ellas es a través de la música y la otra indiscutiblemente es a través de la comida

Referencias
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Quinoa, disponible en: http://www.botanical-online.com/quinoa.htm
– Calidad de las proteínas de la quinoa, disponible en: http://www.botanical-online.com/quinoa_proteina.htm
– Cómo cocinar quinoa, disponible en: https://www.sabrosia.com/2013/01/como-cocinar-la-quinoa/
– Cómo preparar la quinoa, receta base, disponible en: http://www.cocinayaficiones.com/2011/12/como-preparar-la-quinoa-receta-basica/
– Propiedades medicinales de la quinoa, disponible en: http://www.botanical-online.com/quinoa_propiedades.htm
Algunas recetas interesantes
– Galletas con avena y quinoa http://www.quericavida.com/recetas/galletas-con-quinoa-avena-y-chispas-de-chocolate/ad33bb87-5a0f-4c1e-9399-3fa2a758c513
– Refresco de quinoa con manzana https://calendariosaboresbolivia.com/2016/10/11/refresco-de-quinoa/
– Quinua Caliente con Manzanas, Peras y Especias, disponible en: http://perudelights.com/es/hot-quinoa-beverage-with-apples-pears-and-spices/