¿El wasabi será o no será?

(Español: Wasabi; Portugués: Rabanete-japonês; Inglés: Japanese horseradish; Francés: Raifort du Japon; Italiano: Wasabi)

Es probable que muchos de ustedes, al igual que nosotras, solo conozcan la pasta verde que viene en tubos pequeños parecidos a pastas dentales, el wasabi en polvo dentro de bolsas o latas, o el utilizado en suculentos platillos de sushis u otras comidas japonesas. Quizás muy pocos hayan tenido la dicha de degustar a esta particular, colorida e intensa especia en todo su esplendor.

¿Alguno de ustedes ha visto o probado el wasabi natural?

Ahora seguro se están preguntando ¿acaso estas chicas nos están diciendo que esa pastita verde brillante cuyo picor alocado nos encanta, no es natural? o quizás se estén planteando si el wasabi que han comido es real o no.

Pues tenemos que informarles que lo más probable es que lo que han probado hasta ahora y que consiguen en mercados o tiendas especializadas de productos exóticos, principalmente en occidente, es un sucedáneo del wasabi natural. Pero bueno, tampoco entren en pánico porque no está comiendo plástico o algo del mas allá ¡Ja, ja, ja!

Resulta que el wasabi común es una mezcla de rábano picante molido, mostaza, agua y un colorante verde, que puede ser clorofila en el mejor de los casos. Y para dicha de muchos (como Luisa con su tubito de wasabi de arriba) algunos wasabis comerciales si llevan como parte de sus ingredientes una porción del wasabi natural. Entonces, ¡el wasabi que conocemos sí es comida real pero no es lo que pensábamos que era!

Ahora bien, el wasabi natural proviene del rizoma de una planta, al igual que el jengibre y la cúrcuma. Eutrema japonicum es el nombre válido actual de la planta del wasabi y pertenece a la familia Brasicaceae, que resulta ser la misma de la mostaza, el nabo, el brócoli, el repollo y el berro. En otras reseñas seguramente verán los nombres Wasabia japonicaCochlearia wasabi, pero a fin de cuentas son sinónimos en botánica de la misma planta.

Esta particular planta de donde se extrae el wasabi es oriunda de Japón y de la isla Sajalín (Rusia), en donde crece a las orillas de arroyos frescos de montañas. De hecho, al parecer, es uno de los cultivos más difíciles de lograr y de mantener. Razones por las cuales el wasabi original es tan costoso.

Quizás, no a todas las personas les gusta el picor intenso que genera el wasabi tanto en nuestras fosas nasales como en nuestra boca. Pero existimos otros seres que amamos un poco más el peligro, o somos masoquistas no sé, y nos encantan esas especias que nos lanzan a un abismo de infinitas sensaciones.

El wasabi es muy especial porque genera un picor pungente que desencadena una serie de reacciones como lágrimas, goteo por la nariz, ardor y en algunos casos hasta dolor,  pero que en comparación con otras especias que pican mucho como los ajíes o chiles, ese picor se desvanece relativamente rápido. Ahora bien, quienes sí conocen al wasabi natural dicen que el picor de este es menor que el del sucedáneo.

¿Y a qué se debe la intensidad del wasabi?

Las sensaciones y el sabor penetrante que experimentamos cuando probamos el wasabi se deben a los “vapores” que emergen hacia nuestros sentidos producto de la liberación de aproximadamente 20 elementos volátiles, algunas de ellos picantes, otros con sabores parecidos al de la cebolla y otros dulces. Las principales sustancias que se reconocen son los isocianatos de alilo, los cuales surgen de la degradación de glucosinolatos llamados sinigrinas por efecto de enzimas conocidas como mirosinasas. Dichos isocianatos se encuentra en las células del rizoma y emergen cuando el tejido se rompe, en este caso cuando se ralla el wasabi. La sinigrina también se encuentra en el rábano picante y en la mostaza. Ahora comprendo por qué se utilizan estas especias para hacer el wasabi que comemos en occidente.

Un dato interesante es la forma en la que los japoneses obtienen el wasabi de su rizoma para condimentar los alimentos. Utilizan unos ralladores especiales elaborados con una tabla de madera a la que le colocan un trozo de piel de tiburón, allí lo frotan de forma circular hasta que se forma una pasta verdosa, la cual deben utilizar en los siguientes 15 a 20 minutos, porque pierde rápidamente su esencias.

En muchos de los casos el wasabi es combinado con salsa de soya y se aplica a una gran variedad de alimentos, principalmente basados en pescados crudos y alimentos del mar. También se usa como un potenciador del sabor de fideos, sopa, arroz, pescado y carnes a la brasa. En occidente lo conocemos más acompañando a los platillos de sushi, sashimis y nigiris, entre otros. Eso sí, a menos que les guste mucho el picante, se recomienda agregar pequeñas cantidades para ir probando.

Y si no les parece utilizar estos ralladores con tiburón o no disponen de ellos, pueden emplear cualquier superficie de cerámica o de acero inoxidable. Eso si, mientras más pequeños o finos sean los dientes de los ralladores pues mejor.

Antiguamente, los japoneses más allá de querer obtener un picor especial en las comidas, utilizaban el wasabi para untarlo en los pescados crudos y de esta forma evitaban que las personas se intoxicaran, como consecuencia de las bacterias que podían estar presentes en ellos.

Para aquellas personas que consigan la versión en polvo del wasabi, les recomendamos que lo almacenen en recipientes herméticos o en bolsas y que lo guarden a bajas temperaturas. Así podrán conservarlo hasta por casi dos años.

Así como pasa con muchas de las especias, algunos de los mismos compuestos que les confieren sus propiedades de potenciar aromas o sabores, son lo que les aportan las propiedades o bondades medicinales. Los isocianatos y en particular el alil isocianato que les comentamos antes, es uno de los principales responsables de algunos de los beneficios que puede tener el wasabi para nuestra salud.

El Wasabi es un excelente antibacterial , antioxidante, antiinflamatorio,  ayuda a prevenir la formación de coágulos sanguíneos, se cree que algunas de las sustancias dentro de la planta puede prevenir el crecimiento de células cancerosas humanas que se encuentran en la mucosa del estómago. También estimula el apetito, es útil para tratar la diarrea, los resfriados y pare de contar. Les dejamos en las referencias algunos artículos bien interesantes al respecto.

Cuéntamos tu experiencia con el wasabi, si te gusta o no y si has experimentado el wasabi natural.

Referencias:
– Wasabi, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Wasabi
Wasabia japonica (Miq.) Matsum., disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Wasa_jap.html
– Wasabi: ¿por qué Estados Unidos invierte en la planta más difícil de cultivar del mundo?, disponible en: http://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/09/140918_economia_wasabi_negocio_eeuu_agro_egn
– Beneficios de Wasabi, disponible en: http://www.herbwisdom.com/es/herb-wasabi.html
– Wasabi: un condimento japonés con beneficios para la salud, disponible en: https://www.plantas-medicinales.es/wasabi-un-condimento-japones-para-tu-salud/
– Wasabi. Una raíz japonesa con muy mala leche, disponible en: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/wasabi-una-raiz-japonesa-con-muy-mala-leche
– El wasabi que consumimos probablemente no es wasabi, disponible en: https://gastronomiaycia.republica.com/2016/10/25/el-wasabi-que-consumimos-probablemente-no-es-wasabi/
– Wasabi, disponible en: http://theepicentre.com/spice/wasabi/
– Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) against Helicobacter pylori, disponible en: https://www.researchgate.net/profile/Il-Shik_Shin/publication/8463494_Bactericidal_activity_of_wasabi_Wasabia_Japonica_against_Helicobacter_pylori/links/555ebe0508ae8c0cab2c796d/Bactericidal-activity-of-wasabi-Wasabia-Japonica-against-Helicobacter-pylori.pdf
– Flavour and pharmaceutical properties of the volatile sulphur compounds of Wasabi (Wasabia japonica) , disponible en: https://www.researchgate.net/profile/Geoffrey_Savage/publication/248425599_Flavour_and_pharmaceutical_properties_of_the_volatile_sulphur_compounds_of_Wasabi_Wasabia_japonica/links/00463537c42735d69a000000/Flavour-and-pharmaceutical-properties-of-the-volatile-sulphur-compounds-of-Wasabi-Wasabia-japonica.pdf

 

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Las especias me persiguen por New York.

Escapar del aroma y sabor de las especias es prácticamente imposible. Donde quiera que vayas ellas te acompañan y llenan tu recorrido de experiencias sensoriales inolvidables y despiertan tu deseo de probar y descubrir siempre más.

En este mes de mayo lluvioso y gris, aterricé (Luisa) en New York para realizar un curso de fotografía alimentaria y estilismo con BETH KIRBY. Beth es una persona fascinante y talentosa cuya filosofía de vida se resume en la frase que identifica su blog Local Milk: The art of slow living (El arte de vivir lentamente). Gracias a esta experiencia, encontré la excusa perfecta para perseguir especias nuevas y sabores inesperados.

 

Antes de sumergirme en la fotografía, hice una parada en EATALY, un lugar paradisíaco para los amantes de la comida, los libros y accesorios de cocina y el buen comer. Allí me perdí entre la variedad infinita de especias y pude comprar un delicioso curri de Madrás que me hacía falta y comí unos deliciosos raviolis rellenos de ricota y espinaca con limón, parmesano y pistachos.

El curso se realizó en la sede de SUNDAY SUPPERS, un lugar maravilloso y que ellos describen como una comunidad de comida y diseño, badasa en South Williamsburg Brooklyn y enfocada en la comida estacional y la vida simple y pensativa.

Este loft ubicado en una zona industrial y lleno de una luz impresionante e ideal para la fotografía, nos recibió cálidamente y las anfitrionas nos consintieron sin límite, para hacer de esta jornada, una experiencia única.

Nos recibieron con una torta de banana y  chocolate oscuro, especiada con vainilla y canela y rociada con hojuelas de sal de Chipre, cuya receta forma parte del nuevo libro de recetas SIMPLE FARE  de Karen Mordecai (creadora de Sunday Suppers) y del cual tuve la suerte de traer un ejemplar.

Las hojuelas de sal de Chipre resultaron un descubrimiento delicioso en combinación con el dulce de la torta, resaltando el sabor del chocolate oscuro.

Para el momento del almuerzo fuimos servidos con una ensalada de farro, rábanos, zanahorias moradas y naranjas rostizadas, huevo, parmesano, aceite de aguacate, yogourt griego, almendras y sumac.

Imagínense que Karen Mordecai también ha creado su propia línea de especias y condimentos llamada ILA y les puedo decir que son de primera calidad y delicado diseño.

En resumen mis queridos, donde quiera que vayamos y aunque nos pasemos las pocas horas de visita a un lugar dentro de un mismo ambiente, las especias nos persiguen (muchas veces nosotros a ellas) y nos encuentran para salpicar nuestra visita de sabor y color. Que rico es viajar, aprender, conocer gente nueva y comer, comer, comer…

Cuéntennos si les ha pasado algo parecido, un viaje en donde, sin quererlo se han cruzado sin parar con las especias o sabores inesperados!

 

 

 

El ajo negro, una dulce y ahumada sensación que no podrás creer…

¿Les ha pasado que determinado sabor o aroma los toman por sorpresa y que una vez que este aparece se apoderan de ti, impregna todos tus sentidos y su esencia te invade por completo?

Es probable que ya hayan leído palabras similares en Cilantro pero no tanto, y es que es inevitable cuando en el océano infinito de hierbas y especias te topas con algunas joyas…

El ajo negro es una de esas joyas de las que les hablo, es una esencia dulce y ahumada que no podrán creer cuando la prueben por primera vez. Así que si no lo conocen aún, pues están a tiempo de correr e ir a su encuentro.

Cuando apenas un pequeño trozo de ajo negro entra en contacto con tus labios y tus papilas gustativas, literalmente no puedes creer lo que comienzas a percibir. Sientes un dulzor sutil y agradable, una textura suave y cremosa a la vez y distingues algunas notas ahumadas que quizás te recuerden a un exquisito aceto balsámico. Además te sorprende el hecho de que este exquisito y sublime manjar provenga de un alimento que probablemente empleas todos los días en tu cocina, cuyo aroma es intenso y penetrante y su sabor es fuerte y picoso. No concibes que del ajo común de tu cocina se derive este diamante negro.

El ajo negro es el producto del proceso de caramelización del ajo crudo, el cual es expuesto de forma prolongada y controlada a altas temperaturas y humedad, sin aditivos químicos ni microbios, por lo cual no corresponde a una fermentación, como comúnmente se piensa.

Durante el proceso de maduración o caramelización en el ajo se van presentando ciertos cambios que al parecer potencian hasta 10 veces las propiedades que posee el ajo que consumimos diariamente.  Es por ello que el ajo negro es considerado también un superalimento, como la cúrcuma, la chía, la quinoa y la linaza, entre otros. Lo cual no implica que el ajo común sea menos importante para nuestra salud.

Algunos ejemplos de las propiedades de esta joya negra es que se incrementa notablemente las propiedades antioxidantes del ajo fresco (por el alto contenido de alicina), posee excelentes cualidades diuréticas, depurativas, antisépticas y antibacterianas, reduce la hipertensión, aumenta los niveles de colágeno. Contiene 18 de los 20 aminoácidos existentes, 8 de ellos esenciales para el organismo. Contiene 10 veces más aminoácidos que un ajo en su estado fresco. Además el ajo negro puede asimilarse más fácilmente y es por ello que aquellas personas que suelen repetir el ajo fresco no les suele pasar lo mismo cuando prueba el ajo negro, beneficiándose por ende de todas sus propiedades con más facilidad.

¿Y cómo se come o a qué le agregamos ajo negro?

El ajo negro es una exquisitez gourmet que aún cuando puede combinar con muchas comidas no es un alimento de fácil acceso y es un diamante muy preciado. Así que todavía no hallo a qué platillo le voy añadir los ajos que me trajeron de España.

El ajo negro es apreciado principalmente en la gastronomía asiática pero gracias a que comienza a producirse en otras partes del mundo, quizás los occidentales tengamos la dicha de poder consumirlo con más frecuencia. Lo emplean en salsas, condimentos, galletas, pan, pastas arroces, ensaladas y variados aliños. Incluso los japoneses lo han incluido dentro de bombones para el día de San Valentín ¿qué les parece?

¡Ah! y un pequeño pero importantísimo detalle es que se recomienda agregar el ajo negro al final de la cocción o al momento de servir, por que se podría perder muy fácilmente su magia.

Y como siempre conserva tus ajos en frascos herméticos fuera de la luz y humedad o si los compraste enteros en cajas, los productores mismos te recomiendan que los conserves en sus propias cajitas.

Tengo (Luisa) planes de preparar una receta de FOCACCIA DE AJO NEGRO Y HIERBAS AROMÁTICAS de Daniel Jordà, así que en el próximo post les mostraré los resultados. Si se atreven a prepararlo, por favor me cuentan!!!

¿Conoces al ajo negro? ¿a qué comida se los has agregado?

Referencias
– Ajo negro (alimento), disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Ajo_negro_(alimento)
– Ajo negro, lo probamos, disponible en: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/ajo-negro-lo-probamos
– Ajo negro: 10 propiedades increíbles de este superalimento, disponible en: http://www.ohmirevista.com/salud/ajo-negro-10-propiedades-increibles-de-este-super-alimento_art7226.html
– Ajo negro: propiedades y beneficios, disponible en: http://www.remediosnaturales.es/ajo-negro/
– Propiedades del ajo negro, disponible en: http://www.botanical-online.com/ajo-negro.htm#

La súper quinoa

(Español: Quinua, arroz andino, triguillo; Portugués: Arroz miudo do Perú, espinafre do Perú, quinoa; Inglés: quinoa, quinua, swet quinoa, Peruvian rice)

La quinoa no solo es considerada como una especia al aportar aromas, sabores y texturas a otros alimentos o preparaciones, también es reconocida mundialmente como un “súper alimento” (al igual que la chía, la linaza y la cúrcuma entre muchos otros),  debido a que las semillas de quinoa son ricas en proteínas y nutrientes esenciales ¿Qué más se puede pedir?

La quinoa o quinua, son unas semillas diminutas que de acuerdo a la variedad pueden ser de color blanquecino, beige o amarillento, rojizas o incluso negras. Estas provienen de una planta llamada Chenopodium quinoa Willd., la cual pertenece a la misma familia de la espinaca y la remolacha, Amarantaceae.

La quinoa  junto al amaranto y al trigo sarraceno no son miembros de la familia de las gramíneas, por lo que no son auténticos cereales (arroz, centeno, cebada, trigo). Pero dado que sus semillas se asemejan a los granos de cereales que conocemos, suelen utilizarse de maneras similares o incluso como sustituto en la dieta diaria ¡Esta es una magnífica noticia para las personas que por múltiples razones no pueden consumir gluten!

La quinoa es originaria del norte de Sur América, domesticada hace unos 7.000 años aproximadamente, en los Andes cerca del lago Titicaca, en donde era un alimento básico para los incas. Sus principales productores actualmente son Bolivia y Perú, seguidos de Ecuador y Colombia.

La cubierta o pericarpio de las semillas de la quinoa contiene compuestos defensivos de sabor amargo llamados saponinas, los cuales son tóxicos para nuestro organismo. Estos componente hacen que literalmente sepan como a jabón y cuando se cocinan queda una especie de espuma en la superficie del agua. Para eliminar o disminuir la cantidad de saponinas de la quinoa simplemente deben lavar las semillas con abundante agua fría por unos minutos. Una forma práctica de hacerlo es colocando solo la cantidad que van a cocinar, en un colador y bajo el chorro de agua van frotando las semillas contra el colador, luego las dejan escurrir un poco y ¡listo! No se recomienda ponerlas en remojo porque esto ayudaría a depositar la saponina en las semillas.

La quinoa pueden cocinarla tal como el arroz, agregando una taza de semillas por dos tazas de agua, o pueden agregarlas a cocciones de platillos líquidos, lo cual le añade textura y volumen a dichas comidas. Si revisan en internet podrán toparse con miles de millones de recetas, pero una vez que le agarran el toque podrán dejar volar su imaginación y crear ustedes mismos miles de recetas, que estamos seguras les fascinarán y no solo a ustedes sino a todos los miembros de su familia, incluyendo a los más pequeños de la casa.

La gama de comidas que pueden preparar con quinoa va desde hamburguesas, nuggets, panquecas, panes, galletas, ensaladas, bebidas refrescantes, hasta estofados sofisticados.

¡Con la quinoa pueden preparar literalmente todo lo que se puedan imaginar!

Lo divino de la quinoa es que además de lavarla, les recomendamos tostarla por unos minutos en una sartén, y allí serán testigos del aroma que se comienza a desprender, el cual es delicado y exquisitamente embriagador, y que tendrán la dicha de percibir en cada bocado. Este aspecto en particular es lo que ha hecho que ame con locura a estas pequeñas y mágicas semillas. ¡Ah! y si consiguen a la quinoa roja vivirán otra exquisita experiencia de aromas y sabores. Cada vez que tengo oportunidad hasta las combino.

Así como comentamos al principio uno de los principales atractivos de la quinoa es su alto valor nutricional, es rica en hidratos de carbono (principalmente almidones), fibra, proteínas (todos los aminoácidos esenciales) y es una de las plantas que más omega 3 contiene (ver referencias). Además de contener minerales como hierro, calcio y fósforo. No contiene gluten, por lo que es apto para celíacos y su contenido de grasas es bajo, por lo que podría ser incluido en la dieta diaria sin remordimiento alguno. Incluso es considerado por la FAO como uno de los alimentos destinados a ofrecer seguridad alimentaria en el próximo siglo. Y por si fuera apoco la NASA la recomienda a los astronautas para sus largos viajes.

Además de todas las propiedades que posee la quinoa como “súper alimento”, los nativos de los Andes tenían muy claro desde tiempos remotos las múltiples virtudes medicinales que tienen estas semillas. Contribuye a disminuir el colesterol, controlar la hipertensión, prevenir enfermedades vasculares, ayuda a sobrellevar problemas estomacales y hasta es antiinflamatoria y cicatrizante. A su vez, como podemos saciarnos más fácilmente, puede ayudar a controlar el peso.

En esta oportunidad probamos la receta de RICARDO de hamburguesas de quinoa que son una delicia y super fáciles de hacer. Esta foto es de mi versión (Luisa), pero ustedes pueden combinarla con los vegetales y salsas que prefieran. No dejen de prepararla!

Como nota final y curiosa les comentamos que la palabra quinoa es de origen quechua kinuwa, y dado que tanto a Luisa como a mí nos ha unido por muchos años la música, les queremos compartir una delicada pieza musical, también de origen quechua, que se llama Hanacpachap cussicuinin. Esperamos que la disfruten tanto como nosotras y más aún acompañados con un exquisito platillo preparado con quinoa.

Hay muchas formas sublimes de llegar al corazón, una de ellas es a través de la música y la otra indiscutiblemente es a través de la comida

Referencias
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Quinoa, disponible en: http://www.botanical-online.com/quinoa.htm
– Calidad de las proteínas de la quinoa, disponible en: http://www.botanical-online.com/quinoa_proteina.htm
– Cómo cocinar quinoa, disponible en: https://www.sabrosia.com/2013/01/como-cocinar-la-quinoa/
– Cómo preparar la quinoa, receta base, disponible en: http://www.cocinayaficiones.com/2011/12/como-preparar-la-quinoa-receta-basica/
– Propiedades medicinales de la quinoa, disponible en: http://www.botanical-online.com/quinoa_propiedades.htm
Algunas recetas interesantes
– Galletas con avena y quinoa http://www.quericavida.com/recetas/galletas-con-quinoa-avena-y-chispas-de-chocolate/ad33bb87-5a0f-4c1e-9399-3fa2a758c513
– Refresco de quinoa con manzana https://calendariosaboresbolivia.com/2016/10/11/refresco-de-quinoa/
– Quinua Caliente con Manzanas, Peras y Especias, disponible en: http://perudelights.com/es/hot-quinoa-beverage-with-apples-pears-and-spices/

 

¿Conoces a la lima seca? estas a un paso de entrar a otro mundo de sensaciones

¿Conoces a la lima seca?

Y como la vida está llena de curiosidades Cilantro pero no tanto no se podía quedar atrás y es por ello que vamos a comenzar el 2017 indagando sobre una de las especias que nos ha parecido en extremo curiosa y muy particular.

Cuando Luisa me comenta sobre esta especia y me la muestra de la página del Chef Lior Lev Sercarz, confieso que me costó entender de qué se trataba y más aún imaginarme en donde se podía emplear o cuál sería su aroma y sabor. Y en particular porque no me imaginada a la lima, o limón como lo conocemos en Venezuela, en esta presentación y que se empleara como especia en la cocina.

1-limon-omani-21-01-2017 Aunque para muchos de nosotros la lima seca nos parezca una especia extraña, es un ingrediente tradicional en otras latitudes del mundo. Es típica de la cocina persa y ha sido adoptado su uso en otros países del Medio Oriente como Iraq, Kuwait, Baréin y en el norte de la India.

¿Ustedes conocían a esta especia? ¿La han visto en sus países o en algún viaje que hayan hecho?

La lima seca también es conocida por otros nombres como: lima negra, limón de Omán, loomi, limu omani, limon omani, noomi basra, entre muchos otros. Y esto es porque al parecer esta especie es originaria de Omán un país de Medio Oriente ubicado al sureste de Asia.Su color es bien particular, va de marrón oscuro a negro intenso y aunque uno tiende a pensar que el limón está dañado o en mal estado, en realidad se trata de limones que fueron hervidos en agua con sal y puestos a secar al sol, hasta que alcanzaran esa coloración y aspecto.

Su aroma y sabor son catalogados como complejos, debido a que es una combinación de diferentes sensaciones. Su sabor es fuerte, algo picante, acre, fermentado y amargo, pero para algunos más dulce de lo esperado y muy aromático, liberándose notas cítricas y ahumadas.

3-limon-omani-21-01-2017Estas combinaciones de aromas y sabores hacen de la lima seca una candidata perfecta en platillos con pollo y pescado, en sopas, arroz, granos, guisos o carnes de cocción lenta y hasta en té o infusiones calientes. Pueden agregarla completa haciéndole algunas incisiones con el tenedor o molida, incluso hay quienes la muelen y la combinan con sal y pimienta para tener su mezcla lista para condimentar sus comidas en todo momento. Por ejemplo en carnes para parrilla o para darle sabor al arroz basmati, como lo hacen en Irán. Adicionalmente, la lima seca forma parte de la mezcla de especias Baharat, así que si no consiguen a la especia sola busquen esta mezcla y podrán experimentar parte de su encanto.

Por lo general, pueden conseguirlo en tiendas de comida de Medio Oriente, tanto entero como molido en bolsas o frascos. Y si nunca lo han visto pues hagan lo que les comentamos unas líneas atrás y listo.

4-limon-omani-21-01-2017Otras presentaciones de esta especie novedosa incluyen la ralladura del limón o lima seca o su mezcla con pimienta, la cual tiene un color vibrante y un sabor realmente delicioso!

Les recomendamos que una vez que adquieran la lima seca la conserven en frascos de vidrio herméticos alejados de la luz y sobre todo del calor y la humedad, para evitar así que le crezcan hongos. Si la compran entera se recomienda cortarlas por la mitad, quitarles las semillas y procesarlas hasta molerlas.

2-limon-omani-21-01-2017Por lo pronto intentaremos hacer los nuestros y probaremos a ver que tal quedan ¡De haber sabido esto antes, no hubiésemos perdido tantos limones que se han secado en casa sin querer!

¡Inténtelo ustedes mismos y nos cuentan cómo les quedaron y cómo fue su experiencia! Nosotras haremos lo mismo y les comentaremos!!!

Referencias
1. Black lime, loomi, disponible en:  http://theepicentre.com/spice/black-lime_loomi/
2. Delights from the Garden of Eden, disponible en: http://www.iraqicookbook.com/recipes/iraqi_ingredients
3. Dried Limes, a Middle Eastern Secret for Flavoring Soups and Stews, disponible en: http://www.nytimes.com/2010/06/02/dining/02power.html?ref=dining&_r=0
4. Dried lime, disponible en: https://en.wikipedia.org/wiki/Dried_lime
5. Limon omaní, disponible en: http://shop.laboiteny.com/products/limon-omani
6. El limón negro, un secreto gastronómico persa, disponible en: http://www.bonviveur.es/gastroteca/el-limon-negro-un-secreto-gastronomico-persa
7. Limón/lima negra, disponible en: http://viaja-en-mi-cocina.blogspot.com/2014/03/limonlima-negra.html
8. Loomi o limón negro, disponible en: https://gastronomiaycia.republica.com/2010/05/21/loomi-o-limon-negro/
9. Sadaf Crushed Lemon Omani, disponible en: http://www.sadaf.com/sadaf-lemon-omani-crushed-11-1282/
10. Spice Hunting: Limu Omani (Dried Limes), disponible en: http://www.seriouseats.com/recipes/2010/10/braised-chicken-ragu-stew-limu-omani-dried-limes-recipe.html

El jengibre: una especia jugosamente picante

(Español: Jengibre; Portugués: Gengibre; Inglés: Ginger; Francés: Gingembre; Italiano: Zenzero)

Frecuentemente cuando hablamos de especias picantes tendemos a hacer referencia a la amplia gama de ajíes, chiles y/o pimientos que existen en el mundo, a las diferentes presentaciones de pimientas o incluso a la mostaza. Pero quizás no se les ha pasado por la mente asociar al jengibre con estas especias o a catalogarlas dentro de un mismo grupo. Y ya verán porque les decimos esto.

¡Y es que resulta que el jengibre es picante pero a diferencia de las demás especias es jugosamente picante!

2-jengibre-07-11-2016El jengibre además de picante es una especia muy aromática nativa del sudeste asiático, proveniente de una planta herbácea tropical, Zingiber officinale,  de la familia Zingiberaceae de donde provienen unos 45 géneros de plantas que se encuentran en toda la región tropical y que incluye a las que dan origen a la cúrcuma, la galanga, al cardamomo y a los granos del paraíso (pimienta de Guinea).

¿No se han preguntado a qué se debe este nombre? Pues proviene del sánscrito singabera, que significa “cuernos” o “astas”, y esto hace alusión a la forma ramificada de los rizomas.

¡Si, rizomas! Tanto el jengibre como la cúrcuma y la galanga, corresponden a una parte de la planta que se denomina rizoma y que no es más que un tallo subterráneo considerado órgano de reserva, a través del cual las plantas pueden, entre otras cosas, reproducirse de forma vegetativa (asexual). Es que no puedo dejar de ser Bióloga ¡Ja ja ja ja! Por esta razón la forma fresca del jengibre es tan jugosa y tiene ese aroma y sabor tan intenso y concentrado.

4-jengibre-07-11-2016El aroma y el sabor del jengibre son mucho más complejos de lo que quizás habíamos notado anteriormente. Con esta especia se pueden sentir a la vez notas frescas (fenaldreno, cineol), florales (linalool), cítricas (citral), de madera y eucalipto (zingibereno). Ahora cuando compren un jengibre traten de percibir estos aromas, será toda una experiencia sensorial tratar de identificar todas y cada una de estas notas.

Un detalle súper interesante es que ese picante que les comentamos del jengibre tiene una potencia similar al de la pimienta ¿saben por qué? Pues el picante tanto en el jengibre como en otras especias de la misma familia, se debe a los gingeroles, parientes químicos de la piperina de la pimienta y de la capsaicina de la guindilla o ajíes. Y aquí les decimos otro detalle curioso, si el jengibre es secado, las moléculas del gingerol son alteradas y se transforma en shogaol, que es aún más picante, razón por la cual la sensación de picor del jengibre seco es mayor. Por otro lado, si decidimos cocinar el jengibre este carácter picante se reduce, debido a que algunos gingeroles y shogales se transforman en zingerona, que es ligeramente picante con predominio de aromas a madera y sabor dulce. Estos datos les pueden servir para escoger cuál será la sensación que quieran percibir con esta especia en cualquiera de sus presentaciones.

El jengibre tiene una amplia gama de aplicaciones culinarias además de las diversas maneras de utilizarlo. Generalmente se emplea su versión fresca y pelada cortada en láminas muy finas, pequeñas tiras, rallada o machacada y en muchos otros casos se añade en su forma seca o en polvo, en este caso en particular en mezclas de especias como el Ras el hanout.

3-jengibre-07-11-2016El jengibre aporta sabor a los encurtidos, a platillos de pescados, carnes rojas, aves y hasta en manjares hechos con papas (Malaidhar Aloo). Así mismo es excelente para aromatizar e intensificar el sabor de bebidas refrescantes como el ginger ale, el ginger beer y en una gran variedad de infusiones calientes, así como en confituras y dulces. Cómo no imaginarse algunos chutneys de la India sin jengibre (ver mostaza) o a las irresistibles galletas de jengibre navideñas.

¿No les parece increíble cuan versátil puede ser el jengibre? ¿Y ustedes, cómo prefieren consumir el jengibre? ¿Cuál de sus platillos favoritos con jengibre pueden compartir con todos nosotros?

Pero el jengibre no solo se emplea en la cocina, el gingerol principal componente bioactivo de esta especia es el responsable de muchas de las propiedades medicinales que posee y por las cuales ha sido una de las especias más apreciadas desde la época Medieval, en particular en Europa.  El jengibre tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antibióticas. Contribuye en calmar las náuseas, el vómito, el resfriado, los dolores de garganta, mejora la microbiota intestinal, favorece la circulación sanguínea, en aceites para masaje o en compresas puede aliviar dolores articulares y musculares, entre miles de millones de propiedades. En las referencias como siempre les dejaremos algunos libros o artículos para que amplíen esta información.

¿Cómo podemos conservar el jengibre?

Para conservar el jengibre fresco se puede envolver en un papel de cocina, luego guardarlo en una bolsa con cierre y luego en la nevera. También lo podemos congelar fresco por aproximadamente seis meses si lo ponemos en una bolsa bien cerrada y sin aire. En lo personal logre conservar por mucho tiempo trozos pequeños de jengibre pelado con cuchara y puesto en un envase hermético de vidrio en el refrigerador.

1-jengibre-07-11-2016¿Qué les ha parecido el jengibre?¿Se esperaban todos estos detalles?

Bueno, y si les gustaba el jengibre ahora delirarán con esta receta que conseguimos y queremos compartir con ustedes. Se trata de un jugoso y muy aromático Pan de bananas y jengibre con crujiente de cardamomo.

NOTA: En esta receta usan el jengibre en forma confitada, pero nosotros solo disponíamos del jengibre en su forma de rizoma, así que lo resolvimos rayando el jengibre en forma gruesa y colocándolo al fuego con un dedo de agua y 1/4 taza de azúcar, para confitarlo y usarlo en la receta. Quedó fenomenal y super aromático ♥︎

¡Esperamos que les guste y que nos cuenten que tal les quedó!

5-jengibre-07-11-2016

 

Referencias
– de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Cómo cocinar con jengibre, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-cocinar-con-jengibre
– ¿Cuáles son las bondades del jengibre?, disponible en: http://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/10/141002_bondades_jengibre_finde_dv
– El Jengibre en la cocina, usos y propiedades, disponible en: http://eladerezo.hola.com/la-alacena/jengibre-zingiber-officinale.html
– Ginger (Zingiber officinale Rosc.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zing_off.html
– Ginger, disponible en: http://theepicentre.com/spice/ginger/
– Propiedades del jengibre, disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalsgengibre.htm
– Manrique, Javier. Condimenta Tu Salud: Longevidad, salud, vitalidad y bienestar desde tu cocina (Spanish Edition) (Kindle Locations 1014-1015). Dr. Javier Manrique Sanchez. Kindle Edition. https://www.amazon.com/Condimenta-Salud-Longevidad-vitalidad-bienestar-ebook/dp/B01BB6DGPM/ref=sr_1_1?ie
– 11propiedades del jengibre demostradas científicamente, disponible en: http://nutricionsinmas.com/11-propiedades-del-jengibre-demostradas-cientificamente/

La cúrcuma, especia reina de Cilantro pero no tanto

Puede que la canela y la pimienta hayan sido las reinas de las especias en el mundo por muchos años, pero en su lugar, la cúrcuma ha sido la reina de todas las especias que en este rincón de aromas y sabores les hemos presentado y les vamos a contar porqué, además de regalarles una bella sorpresa.

4-Curucma-LGGPA lo largo de estos tres años en los que Luisa y yo (Adriana) llevamos construyendo este blog, nos hemos dado cuenta que diariamente y que de todos los rincones del mundo la cúrcuma ha sido la especia más visitada. Tan solo por darles algunos ejemplos: diariamente nos visitan del mundo a través de la cúrcuma 50 personas en promedio; en el 2015, mensualmente las visitas de esta especia llegaban a 800 para un total de casi 5.500 visitas en ese año; en lo que va de este año (2016) las visitas mensuales a la entrada de cúrcuma se duplicaron y llegan a casi 1.800, para sumar un total de 11.700 visitas, contando agosto. Como se imaginarán, este fenómeno nos dio mucha curiosidad y es por ello que hemos querido dedicarle otro espacio a esta estupenda, divina, suculenta, saludable y bellísima especia.

Quizás las principales razones por las cuales a todos o a muchos de nosotros nos llame tanto la atención la cúrcuma, es que además de las innumerables bondades que tiene dentro del mundo culinario, la cúrcuma nos aporta otro sin fin de beneficios para nuestra salud, algunos de ellos ya se los mencionamos en nuestra publicación pasada de la cúrcuma. Esto ha llevado a que se popularice cada día más esta especia y queramos incluirla en nuestra dieta diaria.

2-Curucma-LGGPY como dato de última hora, gracias al enlace publicado por Food News y que compartieron nuestros amigos de Cúrcuma Venezuela, podemos dar respuesta a esta curiosidad que nos surgió. Resulta que efectivamente la cúrcuma ha sido una tendencia en el mundo de los alimentos, según Google Food Trends. La búsqueda de esta milenaria especia en internet, llamada por ellos la “estrella ascendente” del año 2016,  ha crecido más del 50% desde noviembre del 2015 hasta enero del 2016. Cosa que coincide con nuestras estadísticas en Cilantro pero no tanto. ¿Qué les parece? La cúrcuma ahora es una reina mundial!

13466105_149632465453274_397116904630743179_nY para que vean lo importante que ha sido esta especia en este blog y la relevancia que tienen los comentarios que todos ustedes nos hacen, en este post les queremos compartir una bellísima sorpresa. Resulta que en marzo de este año el señor José Delgado nos contactó en la publicación de cúrcuma para decirnos que es productor de esta reina aromática nada más y nada menos que en nuestra tierra querida, Venezuela. Luego comenzamos a ver en Instagram bajo el nombre de Cúrcuma.ve las excelentes e interesantes notas sobre esta especia. Es allí en donde los contactamos y resulta que eran los mismos productores. Decidimos entonces hacerles unas cuantas preguntas para conocerlos más y para compartir con todos ustedes, en especial con los venezolanos, que tenemos la bendición de contar con seres maravillosos que se dedican a cultivar con todo su amor y empeño a esta reina de reinas. Aquí les dejamos el intercambio que hicimos con el Sr. José, quien muy gentilmente se tomó su tiempo para respondernos por todas las vías posibles.

¿De donde viene que escojan a Cúrcuma Venezuela como emblema de sus cultivos? ¿Por qué sembrar cúrcuma en especial? ¿Tienen otros cultivos?

Padecí de cáncer de colon y compraba las pastillas de cúrcuma en Estados Unidos, entonces comencé a investigar y descubrí que en Venezuela se sembraba cúrcuma y que era la mejor del mundo. Además de cúrcuma cultivamos tomate, acelga, pack choi, lechuga y cilantro entre otros, todos mediante manejo orgánico.

¿Cuál es el ingrediente principal de sus cultivos? ¿Qué los hace especiales?

Mucho amor y carisma y por supuesto abonos orgánicos de mi propia empresa Bioinsumos San José, pueden visitarnos en Facebook.

Diptico-curcuma¿Qué los llevó a trabajar con cultivos 100% orgánicos? ¿Qué beneficios les trae a ustedes como productores, a sus alimentos y a quienes los consumen?

La cúrcuma debe ser orgánica especialmente por el enfoque que nosotros le damos (medicinal). Nosotros eliminamos totalmente el uso de glifosato el cual consideramos está matando la población, adicionalmente que los niveles de curcumina se incrementan cuando la cúrcuma se cultiva de forma orgánica. Al cuidar los cultivos con productos 100% orgánicos garantizamos la pureza y calidad de la cúrcuma. Hemos notado que nuestra cúrcuma se direcciona hacia lo culinario y hacia lo medicinal.

¿En los cultivos que ustedes trabajan y en la forma como los trabajan, en especial el de la cúrcuma, aplicaría el dicho Cilantro pero no tanto y por qué?

De alguna manera nosotros usamos ese emblema Cilantro pero no tanto porque la agricultura orgánica se basa en el hecho de que no se deben agregar grandes cantidades de abonos foliares, insecticidas y demás elementos, sino que la misma tierra y el mismo cultivo se auto-regulan si le respetamos ciertos hábitats que están asociados a ellos, por ejemplo, nosotros tratamos de mantener los árboles en su cercanía que además tienen muchos insectos benéficos que no estamos atacando. En el caso de la cúrcuma nos hemos dado cuenta de que no tenemos porque agregarle cantidades abrumadoras de fertilizantes, aunque sean orgánicos. En este sentido vemos que puede haber un paralelismo con la frase Cilantro pero no tanto si respetamos los ciclos y no somos tan agresivos al cultivar, al agregar menos fertilizantes, y al mantener el entorno.

Diptico2-curcuma¿Cuál ha sido la receptividad del público en general y de los conocedores de la cúrcuma que ustedes producen y ofrecen?

Nuestros productos son de alta calidad dado que nuestros equipos son totalmente de acero inoxidable. Quienes han conocido a nuestra cúrcuma orgánica quedan bastante contentos.

¿Qué diferencia hay entre la cúrcuma natural o fresca y la que se encuentra en polvo? ¿Qué nos pueden recomendar de estas dos versiones?

Para que podamos obtener un kilo de cúrcuma deshidratada o en polvo debemos utilizar aproximadamente 6 a 7 kilos de cúrcuma fresca. Entonces para una persona es más práctico adquirir cúrcuma deshidratada. Adicionalmente, como lo que queremos es emplearla en muchos casos como colorante y también a nivel medicinal, podemos utilizarla sin problema en polvo, de hecho se ha demostrado que en la India por ejemplo existen bajos niveles de cáncer asociado a su alto consumo de curry, en donde la cúrcuma es unos de los principales ingredientes. Lo que significa que los curcuminoides no pierden sus propiedades cuando se someten a cocción.

Por supuesto, recomendamos a las personas que adquieran la cúrcuma deshidratada, así la pueden conservar por más tiempo, incluso un año o más sin perder sus propiedades, en comparación con la fresca que a lo sumo dura entre 15 días a un mes.

13427923_149604775456043_4831129663252859009_n¿Podrían compartir con nosotros algunas de las propiedades que tiene la cúrcuma en nuestra salud?

La cúrcuma es hepatoprotectora, anticancerígena, antiinflamatoria, se utiliza como antidepresivo, para tratar la artritis, aumenta la irrigación sanguínea, tiene propiedades bactericidas y a nivel culinario tiene propiedades conservantes y saborizantes.

Coméntenos algún tip sobre la cúrcuma. ¿Existe algo curioso o hasta jocoso sobre la cúrcuma?

Uno de los tips más jocoso que tengo con la cúrcuma, es que cuando comienzo a buscar sobre esta especia en Venezuela me encuentro con quién es actualmente mi querida esposa. Entonces, de alguna manera la cúrcuma representó también para mí el amor.

3-Curucma-LGGP¿Qué tiene la cúrcuma de Venezuela y que ustedes producen que la diferencie de otras del mundo?

La cúrcuma que producimos en Venezuela es la más alta en contenido de curcuminoides del mundo, comparada incluso con la de la India y Colombia. Esto es según un estudio que se realizó en la Universidad Central de Venezuela, lo cual le añade valor en sus propiedades en la pigmentación, como conservante y saborizante.

¿Nos regalarían una receta en donde la cúrcuma es esencial y en donde se convierte en una Reina de las especias?

Compartimos la receta de un té medicinal de un médico de Harvard, quien descubrió que cuando se mezcla y se cocina la pimienta con la cúrcuma, la piperina que es el componente activo de la pimienta ayuda a que sea más asimilable la curcumina. Adicionalmente se agrega al final jengibre el cual sí pierde sus propiedades al cocinarse. Estas tres especias juntas serán beneficiosas para nuestra salud, como se indica en la receta.

curcumaFinalmente, ¿cómo podemos beneficiarnos con sus productos? ¿En qué parte de Venezuela se encuentran?

Pueden contactarnos a través de las redes sociales; Facebook: Cúrcuma Venezuela, en Instagram: @curcuma.ve y por el teléfono: 0416-6513939. Nos encontramos en el Estado Portuguesa, Venezuela.

Al Sr. José y a todo su equipo de trabajo de Cúrcuma Venezuela les estaremos siempre agradecidas por permitirnos hacer este intercambio y por toda su hermosa labor, además que para nosotras es un gran orgullo dar a conocer los frutos que se cultivan en Venezuela.

Ah y ya les cuento que el olor de la cúrcuma, que muy gentilmente nos enviaron como una cortesía, es ¡embriagantemente exquisito!, ha inundado toda la casa y cautivado todos mis sentidos. Ya preparé con el un arroz con un sofrito criollo, un majar de parchita y maizina, un muchacho redondo y un pan sin gluten con espinaca. ¡Esta cúrcuma es simplemente sublime y espectacular! ¡Muchas gracias!

Por último, les regalamos una receta de Crema de zanahorias con cúrcuma que es un delirio! que la disfruten:

Crema-curcuma-zanahoria1-Curucma-LGGP

Referencias
– ¿Qué está impulsando el interés por la cúrcuma?, disponible en: http://www.foodnewslatam.com/paises/4965-internacional/5986-c%C3%BArcuma-curry-ingrediente-funcional-superalimento.html

– 2016 Google Food Trends, disponible en: https://www.thinkwithgoogle.com/articles/2016-food-trends-google.html

– Evaluación de los pigmentos de cúrcuma cultivada en Venezuela, disponible en: http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%2520Tropical/at4904/arti/barrero_m.htm&num=1&strip=0&vwsrc=0

Lavanda para cocinar no para lavar

(Español: Lavanda, Alhucema, Espliego; Portugués: Alfazema; Inglés: Lavender; Francés: Lavande; Italiano: Lavanda)

Seguramente algunos de ustedes estarán diciendo, y estas mujeres se volvieron locas ¿es que acaso la lavanda es una especia o una hierba aromática? ¡Ja Ja Ja! Pues sinceramente no sabría como catalogarla, aunque me inclinaría a decir que tiende más hacia lo que sería una hierba aromática ¿ustedes qué opinan?

4-Lavande-24-07-2016La lavanda es de la familia de las mentas, las lamiacéas, uno de los principales grupos de plantas que empleamos como hierbas aromáticas en nuestras cocinas, al igual que el romero, el tomillo, el orégano, la salvia, la hierbabuena y la albahaca. Y aunque no lo crean estas también son familia de la chia.

Si bien es cierto que quizás nos cueste asociar a las preciosas flores purpuras de la lavanda que tienen ese persistente e intenso aroma con algo comestible, debido a que estamos acostumbrados a percibirla en productos de limpieza, jabones, perfumes, velas o aromatizadores caseros, la lavanda se usa en la cocina y se sorprenderán de cómo se le puede sacar provecho a esta olorosa hierba.

6-Lavande-24-07-2016Lo primero que me sorprendió fue descubrir que las flores secas de una de las especies de lavanda llamada Lavandula dentata forman parte de las tradicionales Hierbas provenzales (Herbes de Provence), la cual también lleva albahaca, romero, mejorana, tomillo e hinojo, entre otras hierbas ¿se recuerdan de esta mezcla de hierbas aromáticas?

Las flores de la lavanda inglesa Lavandula angustifolia, la cual al parecer es la más común, también se usan de forma discreta, ya sean solas en guarniciones o como infusiones en salsas y dulces. Otra de las lavandas que recuerda en aromas y sabores a los chutneys indios, es la lavanda española llamada L. stoechas.

En general la lavanda es altamente recomendada en preparaciones con carnes de cordero y de cabra, en productos de panadería, en algunos postres como galletas, natillas, azúcar aromatizada, chocolates, helados y también en infusiones para relajarse.

9-Lavande-24-07-2016Sea cual sea la especie de planta de donde provenga, la lavanda en la cocina debe utilizarse en pocas cantidades, debido a que su sabor puede invadir, volverse dominante y anular al resto de los sabores, en este caso sería Lavanda pero no tanto ¡Ja Ja Ja!

Esta planta mediterránea le debe su distintivo y fuerte aroma o perfume floral y con toques de madera, a una mezcla de compuestos en su aceite esencial llamados acetato de linalilo y linalool (florales), y el aroma a eucalipto es fruto del cineol.

Como dato de precaución debemos comentarles que en la lavanda está presente otro componente llamado cumarina, el cual también es responsable del aroma de otras especias que ya conocemos: el clavo de olor, la casia y la sarrapia. La ingesta excesiva de dicho compuesto podría interferir en el proceso de coagulación de la sangre. Por tanto debemos utilizar y consumir con moderación especias que contengan este elemento.

3-Lavande-24-07-2016Y como la lavanda no se puede quedar atrás, esta aromática hierba también nos ofrece numerosos beneficios para nuestra salud. El té que se realiza con los capullos de las flores de lavanda ayuda como un sedante natural para calmar el dolor de cabeza, los desmayos, la ansiedad, el insomnio y la mala digestión. También se utiliza para dolores articulares, inflamaciones, heridas y quemaduras. Para más detalles les dejamos un enlace en las referencias que les llamará mucho la atención del Dr. Jay.

8-Lavande-24-07-2016¡Hola, ahora quién le escribe es Luisa!

Para conocer un poco más sobre la lavanda y sus encantos y contárselos de primera mano, decidí recorrer uno de los lugares  en la provincia de Québec dedicados a su cultivo y la elaboración de productos derivados. En esta oportunidad fui a « Champs de rêves » (Campo de los sueños), un hermoso jardín con extensos campos de lavanda, esculturas de arena, un laberinto de plantas y fuentes, ubicado en Vaudreil-Dorion.

¿Sabían que en Québec hay dos tipos de lavandas rústicas? La primera es la Lavandula angustifolia (lavanda inglesa) cuyas flores son comestibles y son utilizadas en la cocina. La segunda es la Lavandula x intermedia o lavandin, un híbrido entre Lavandula angustifolia y L. latifolia, que produce un aceite esencial con olor herbáceo, a maderas y alcanfor. Se produce 5 a 10 veces más que la angustifolia.

1-Lavande-24-07-2016Para poder cultivar la lavanda en estas tierras, deben hacerse algunas adaptaciones, ya que ella crece en suelos con pH alcalino entre 6 y 8. En Québec las tierras son ácidas, así que los cultivadores deben echar un puñado de cal dolomítica al pie de la planta, una vez al año, para que puedan crecer sanas y fuertes.
La mejor protección de las plantas de lavanda contra el invierno es la nieve y si es necesario, para favorecer su acumulación, se les coloca paja o ramas de coníferas a finales del otoño y se retiran al pasar las últimas heladas ¿Vieron qué interesante?

10-Lavande-24-07-2016A continuación les indico otros sitios en dónde podemos ver extensos cultivos de lavanda y sus productos:

11-Lavanda-04-08-2016Y para terminar con un toque dulce y delicado, quisimos probar una receta que utilizara a la lavanda y encontramos una muy original en la revista FOOD52 de Macarrones de lavanda con crema de Early Grey, miel y lavanda.  Aunque está en inglés, ¡vale la pena intentarlo! (menos mal que existen los traductores, ¿verdad?)

13-Lavanda-04-08-2016Referencias
– de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Algunas propiedades medicinales de la lavanda. Este enlace les interesará y no solo para conocer los beneficios de la lavanda, de la página del Dr. Jay: http://www.saludcondrjay.com/lavanda-lavandula-officinalis
– Cómo usar lavanda http://es.wikihow.com/usar-lavanda
– Cómo secar lavanda y otras hierbas aromáticas https://www.planteaenverde.es/blog/como-secar-lavanda-y-otras-hierbas-aromaticas/
– La diferencia entre lavanda y lavanda para cocinar http://www.ehowenespanol.com/diferencia-lavanda-lavanda-cocinar-info_206674/
– Lavanda ¿cómo usarla en la cocina? http://www.saboresdemihuerto.com/lavanda-como-usarla-en-la-cocina/
– La lavanda, una flor que querrás en tu cocina. http://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/la-lavanda-una-flor-que-querras-en-tu-cocina
– Lavanda http://gastronomiaycia.republica.com/2009/06/18/lavanda/
– Lavender (Lavandula angustifolia Mill.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Lava_ang.html
– Lavender http://theepicentre.com/spice/lavender/
– Le temps de la lavande, disponible en: http://www.ledevoir.com/plaisirs/jardinage/354852/le-temps-de-la-lavande

Pimientas: pimienta larga

(Español: Pimienta larga, pimentero largo, pimienta de la India, pippali; Portugués: Pimenta longa; Inglés: Long pepper, Balinese pepper; Francés: Poivre long; Italiano: Pepe lungo)

¿Recuerdan que la pimienta negra, así como la canela, fue considerada en algún momento de la historia la reina de las especias? Bueno, al parecer esta corona primero la obtuvo la pimienta larga, una de las primeras especias picantes, después de la mostaza, que llegó a Europa. Dicha especia, que quizás no es conocida actualmente por muchos de nosotros, era la preferida de los griegos y los romanos y se llegó a pagar por ella hasta tres o cuatro veces el precio que tenia la pimienta negra.

06-15-07-2016-Pimienta-LargaLa pimienta larga es originaria de la India, especialmente de Malabar y Bengala, y aun cuando físicamente no se parece en nada a la pimienta negra, dichas especias son parientes cercanos y pertenecen a la familia Piperaceae. La pimienta larga o Piper longum se asemeja más bien a pequeñas piñas de pino, de color marrón grisáceo obscuro. La otra especie de planta que produce una pimienta larga es Piper retrofractum, la cual es nativa de la isla de Java y se cultiva en Indonesia y Tailandia. Corríjanme si me equivoco, pero de las que tengo en casa, la que me trajeron de Tenerife podría ser P. longum dado que su aroma es parecido a la madera, con notas ahumadas, sabor cálido y poco picante, muy diferente a la de Java, que me trajeron de Francia, cuyo aroma es más penetrante, fuertemente aromática en boca y con un sabor mucho más picante ¿Saben cuál tienen ustedes en casa? o ¿cuál han probado?

¿Se han preguntado a qué se debe la forma que tiene la pimienta larga?
Como ya hemos visto muchas de las especias son frutos, flores, tallos o semillas. En el caso de la pimienta larga, cada “piña” se trata de un conjunto de muchos frutos pequeños, cada uno del tamaño de una semilla de amapola. En biología diríamos que provienen de una inflorescencia o espiga floral alargada, en donde esas diminutas pelotitas pegadas a su superficie, eran múltiples flores que se convirtieron en esos minúsculos frutos ¿sorprendente no?

02-15-07-2016-Pimienta-LargaComo todas las pimientas del género Piper, el componente que hace que tenga ese toque picante es la piperina. En el caso de la pimienta larga, su contenido de aceites esenciales es muy bajo (1%), compuesto principalmente por un elemento llamado cariofileno al que le debe su aroma a madera y parte de su sabor picante, el cual también está presente, créanlo o no, en el clavo, la canela, el orégano y el romero.

¿Y en donde quedará mejor el sabor y aroma de la pimienta larga?
Como primer dato, debemos decirles que no piensen en la pimienta larga como una especia sustituta de la pimienta negra o de alguna de las otras variedades, porque como les comentamos no se parecen en nada en aroma y sabor. Piensen en la pimienta larga como una especia particular y especial y que podrán apreciar ya sea sola en encurtidos de vegetales picantes, con quesos aromáticos o en diferentes mezclas de especias como ras el hanout de Marruecos y en la mezcla llamada Berbere de Etiopía con la que preparan una carne guisada llamada wat (siga wat o doro wat), combinada con pimienta negra, nuez moscada, clavo de olor y cúrcuma entre otras especias.

04-15-07-2016-Pimienta-Larga¿Cómo usar y conservar a la pimienta larga?
Dado que es alargada y un tanto dura, suele utilizarse un rallador pequeño como el que utilizamos con la nuez moscada o la sarrapia. Les recomendaríamos añadirla hacia el final de la cocción o como toque final. Yo preparé unos chips de zanahoria horneados con estas dos especias que les acabo de comentar, más canela, un poco de flor de sal y ajoporro y rallé un poco de esta pimienta a mitad de la cocción de la zanahoria y quedó fenomenal. En otros casos leí que se puede partir un trozo con la mano fácilmente y se tritura luego en el mortero. Y así como todas las especias, debemos conservar a la pimienta larga preferiblemente en un frasco de vidrio hermético y resguardado de la luz, del calor y de la humedad.

07-15-07-2016-Pimienta-LargaAun cuando las cantidades de especias que utilizamos en nuestras comidas pueden ser ínfimas, estas poseen ciertas propiedades que pueden contribuir con nuestra salud. La pimienta larga por ejemplo tiene gran importancia dentro de la medicina ayurvédica y se emplea en problemas hepáticos, diabetes, así como para mejorar el flujo de oxígeno en el cuerpo, los dolores estomacales, de cabeza, de muelas y afecciones respiratorias, al actuar como antiinflamatorio. Pero como siempre consulte a su médico si tiene alguna afección particular.

Finalmente y como dato curioso les podemos comentar que las palabras piper y pepper provienen del sánscrito pippali. Y ya sea coincidencia o no, lo relacionan con la palabra pippala que es el nombre en sánscrito del árbol o hiedra sagrada Ficus religiosa, a la sombra de la cual el Buddha Sidharta Gautama alcanzó la iluminación.

Nos encontramos esta receta de Juls’ Kitchen en donde utiliza la primienta larga para darle un toque de locura a sus galletas (está en inglés) http://en.julskitchen.com/dessert/long-pepper-and-red-fruits-olive-oil-cookies. ¿Qué tal si las preparamos y comentamos cómo nos quedaron?

08-15-07-2016-Pimienta-LargaReferencias
– de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
Piper longum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Piper_longum
– Características de la pimienta larga, disponible en: http://www.botanical-online.com/pimienta_piper_longum.htm#
– Long Pepper (Piper longum L. and Piper retrofractum Vahl), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pipe_lon.html
– La pimienta larga, disponible en: http://amantesdelacocina.com/cocina/2012/06/la-pimienta-larga/
– Anti-inflammatory activity of two varieties of Pippali (Piper longum Linn.), disponible en: http://www.ayujournal.org/downloadpdf.asp?issn=0974-8520;year=2012;volume=33;issue=2;spage=307;epage=310;aulast=Kumari;type=2
– Uncommon Ingredients: 5 Unusual Ways To Cook With Long Pepper, disponible en:  http://freshhealthyeats.com/uncommon-ingredients-5-unusual-ways-cook-long-pepper/
– El pippali, especia ayurvédica, disponible en: https://sukhacentroayurveda.com/2013/10/14/el-pippali-especia-ayurvedica

La alcaravea, toda una sorpresa

(Español: Carvia, comino del prado; Portugués: Alcaravia; Inglés: Caraway, carvies, wild cumin; Francés: Grains de carvi, cumin des prés, carvi; Italiano: Caro, carvi, cumino dei prati)

La alcaravea ha sido todo un descubrimiento para nosotras, porque jamás en nuestra vida la habíamos visto o escuchado nombrar. Y para nuestra sorpresa ha resultado una especia con un aroma muy particular y me atrevería a decir que llega a ser sublime y espectacular. Así que los invitamos a quedarse con nosotras para deleitarnos juntos con su esencia.

04-17-05-2016-AlcaraveaCarum carvi es el nombre científico de la planta de donde proviene esta especia y lo que normalmente llaman semillas de alcaravea son en realidad los pequeños frutos que nos regala dicha planta. Estos frutos tienen forma de media luna, son de color marrón oscuro y tiene unos canales o bordes bien característicos de color amarillo pálido. Se parece muchísimo al comino, si tienen ambas especias en casa, búsquenlas para que las comparen y veas las diferencias. Lo más notorio es que el marrón de la alcaravea es más oscuro que el del comino y su aroma es más fresco, más anisado, pero se asemejan en que son fuertemente aromáticas. Una vez que tu olfato y tus papilas las reconozcan no habrá equivocación que valga ¡se los aseguramos!

AlcaraveaLa alcaravea pertenece a la familia de la zanahoria las Apiáceas, comúnmente llamadas Umbelíferas, a la cual pertenecen muchas de las hierbas y especias aromáticas que conocemos: comino, anís, cilantro, eneldo, hinojo.

01-17-05-2016-AlcaraveaLa alcaravea es oriunda de Europa central, del Mediterráneo oriental y del Oriente Próximo. Es posible que la planta de esta especia haya sido una de las primeras que se cultivaron en Europa, incluso fueron encontrados sus frutos en asentamientos lacustres en Suiza y los egipcios enterraban a sus muertos con alcaravea para alejar a los malos espíritus. Al parecer el eneldo se hizo muy popular en Europa gracias al parecido que tenía con la alcaravea de la zona.

Ustedes se estarán preguntando ¿y en donde agrego a esta especia?

La alcaravea ha sido una de las consentidas de las comidas del sur de Alemania, Austria y Holanda. Estos frutos son frecuentemente espolvoreados sobre pan de centeno, además de aportar su aroma y sabor característicos en: quesos, carnes de cerdo, patatas y nabos asados. También han sido esparcidos en pasteles de especias, en masa de galletas y es indispensable en la preparación del chucrut, sauerkraut o col (repollo) agria. Tiende a usarse en alimentos picantes a base de chiles como la harissa de Túnez, siendo una de las especias esenciales en esta mezcla junto con las semillas de cilantro y el comino.

Y como las bebidas espirituosas no se pueden quedar atrás, aunque les parezca medio loco, al igual que el comino se emplea en licores dulces como el Kümmel y el Akvavit o Aquavit.

Les comento que saliendo del dengue que me dio en estos días, preparé una sopita de zanahorias y calabacín y le agregue alcaravea. Déjenme decirles que me devolvió el alma al cuerpo. Así que no se limiten a lo que ya se ha hecho, experimenten con sus especias, se pueden llevar muchas gratas sorpresas.

¿A qué huele la alcaravea? ¿Cómo identifico su aroma y sabor?

02-17-05-2016-AlcaraveaEl aroma de los frutos de la alcaravea es fácilmente identificable una vez que los comparas con especias cercanas y definitivamente una vez que los usas, después de probarla no habrá vuelta atrás. Como les comentamos más arriba su aroma es intenso y bastante fresco. El sabor distintivo de la alcaravea se debe al terpeno llamado D – carvona (60 – 70 %), que comparte con el eneldo y la hierbabuena, por eso ese toque mentolado y la otra sustancia volátil importante es el limoneno (20 – 30 %) que aporta el sabor cítrico. Dichas sustancias se encuentran en su aceite aromático, el cual se encuentra en los canales que pueden notar en la corteza del fruto ¿Los han visto?

¿La alcaravea es buena para mi salud?

Si, definitivamente. Esta especia está enriquecida en vitaminas A, complejo B, C y E. Además tiene una cantidad sustancial de minerales tales como calcio, magnesio, cobre, hierro, zinc, potasio, selenio y manganeso. Y para completar tiene un alto contenido de fibra dietética y muy bajo contenido en sodio.

Tiene propiedades carminativas al igual que sus especias emparentadas: anís, comino, hinojo y cilantro. Se emplea para el tratamiento de problemas gastrointestinales, digestivos, falta de apetito y dispepsia. Estudios actuales indican que tiene un potencial enorme como antimicrobiano, antifúngico, antibacteriano y antioxidante. Se dice que es un buen diurético, que ayuda a aumentar la producción de leche materna y en Marruecos es apreciado por su poder afrodisíaco. Claro entre muchas otras características que serían interminables de nombrar. Echen un vistazo en las referencias que les colocamos abajo.

¿Qué les podemos recomendar?

Los granos secos son más aromáticos que los frescos por lo que deben emplearse en poca cantidad para no alterar los aromas y sabores originales de los alimentos seleccionados en cada platillo.

Así como otras especias que podemos conseguirlas como semillas o frutos enteros, es preferible tostarlas y molerlas al momento de usarlas, nos deleitaremos muchísimo más con sus encantos que cuando las conservamos ya molidas. Y recordemos hacer esto en frascos herméticos, alejados de la luz, calor y humedad.

Un dato adicional es que podemos hacer una infusión digestiva con alcaravea. Solo agregamos media cucharadita de los frutos en una taza de agua hirviendo, los dejamos reposar por unos minutos y la tomamos después de cada comida.

¿Sabias que de la alcaravea no solo se aprovechan sus frutos?

Si tienes la dicha de conseguir la planta completa o incluso si puedes cultivarla podrás consumir todas sus partes. Las raíces puedes hervirlas o cocinarlas al vapor y hacer un puré o incluso freírlas como las papas o las yucas. Las hojas frescas las puedes agregar a ensaladas y los tallos los pueden cocinar como si se tratase de espárragos ¿Que les parece? ¿Cómo consigues a la alcaravea en tu país? ¿La conocías?

05-17-05-2016-AlcaraveaPara probar el sabor de la alcaravea (se consigue como carvi en Montreal) preparé este souffle de pollo y carvi (http://ileauxepices.com/blog/2013/01/08/recette-du-souffle-au-poulet-et-carvi/wpid809/) el cual, aunque seguí las instrucciones al pie de la letra, me quedó más parecido a un gratén, sin embargo, me ha dado unas ideas de platos que pueden quedar deliciosos usando esta especia. La próxima vez me animo a preparar un pan con ella ¿y ustedes?

Referencias
1. Alcaravea http://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/productos-naturales/alcaravea/
2. Características de la alcaravea (Carum carvi), disponible en: http://www.botanical-online.com/alcaravea_planta.htm
3. Caraway http://theepicentre.com/spice/caraway/
4. Caraway (Carum carvi L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Caru_car.html
5. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
6. La alcaravea, una especia poco conocida, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/la-alcaravea-una-especia-poco-conocida
7. La alcaravea y el comino http://amantesdelacocina.com/cocina/2011/05/la-alcaravea-y-el-comino/
8. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
Artículo científico: A review on the pharmacological aspects of Carum carvi, disponible en: http://journals.tmkarpinski.com/index.php/jbes/article/viewFile/137/89

Otra receta interesante: dip de zanahoria y semillas de alcaravea, disponible en: http://www.veganizando.com/2012/07/28/caraway-parsley-carrot-dip-dip-de-zanahoria-y-semillas-de-alcaravea/