¡No es lo mismo culantro que cilantro!

(Español: cilantro de tierra, cilantro de monte, cilantro largo, alcapate, culantro cimarrón, cilantro habanero, cilantro mexicano; Portugués: chicoria de caboclo, coentro bravo, coentro de caboclo; Inglés: fit-weed, portorican coriander, spiny coriander, spiritweed, false coriander, mexican coriander; Francés: chardon étoile, panicaut fétide, herbe puante, coulante)

El culantro es una de esas encantadoras hierbas aromáticas, que a pesar de su aspecto de hojas gruesas y algo espinosas, emana un penetrante aroma que puede llegar a fascinarte e incluso hasta intrigarte, porque al olerla tu “mente olfativa” te llevará a preparar miles de platillos a la vez y no sabrás cuál escoger en esa primera impresión sensorial.

Foto: Adriana García/Post-producción: Luisa González P

Aun cuando frecuentemente tienden a confundir al culantro con el cilantro, una de las hierbas frescas más consumidas en el mundo, cada una tiene sus encantos distintivos. Físicamente son muy diferentes, las hojas del culantro crecen como una roseta desde el suelo, son alargadas y con bordes serrados, bastante gruesas y ásperas, con un tallo central de donde brotan sus flores. Su aroma es más fuerte que el del cilantro y el sabor que deja en las comidas también es fresco pero a la vez es más intenso.

El culantro es una planta tropical nativa de América y del Caribe, es ampliamente utilizada en los fogones de muchos países de esta región, pero también es común que forme parte de la cocina asiática, en especial de Tailandia, Singapur, Malasia e Indonesia. Su nombre científico es Eryngium foetidum y pertenece a la familia Apiaceae, a la cual pertenece muchas de las hierbas y especias aromáticas que empleamos día a día en nuestras cocinas, como el comino, el anís, el eneldo, el hinojo, el perejil, la alcaravea y el cilantro, entre otros.

Foto: Adriana García/Post-producción: Luisa González P

La planta de culantro no solo es aromáticamente exquisita sino que también es rica en calcio, hierro, carotenos y riboflavina. En la cocina generalmente se emplean sus hojas frescas en preparaciones de guisos, salsas picantes junto a chiles, tomates, ajos y cebollas, así como con otras hierbas como orégano, cilantro y perejil, también se usa en pastas asiáticas, en currys, para cocinar otros alimentos envueltos en ellas y en los famosos sancochos (sopas) muy apreciados en estas latitudes tropicales. Se recomienda añadirlas cortadas finamente al final de las cocciones prolongadas o al momento de servir los platillos, al igual que el cilantro y el perejil. Debido a que pierde rápidamente sus propiedades aromáticas.

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El culantro le debe ese peculiar e intenso aroma y sabor al alto contenido del aldehído graso llamado E-2-dodecenal (60%). A diferencia del cilantro en donde está presente en menor proporción un compuesto de cadena más corta, el decenal, con predominio del linalol. Es por ello que ambas hierbas tienen cierta similitud pero con sus encantos tan particulares que nos hacen apreciar experiencias sensoriales diferentes en las comidas.

Además de pensar en el culantro como una excelente hierba que aromatiza nuestros platillos, podemos considerarla como una estupenda alternativa dentro de nuestra botica de medicamentos naturales. Puede ingerirse como un té o infusión para aliviar la gripe, tratar la diabetes, el estreñimiento, la fiebre, estimular el apetito. Mezclada con miel se dice que puede mejorar los síntomas del asma, y además es estupendo para las inflamaciones y el dolor de rodillas. En la Gran Bretaña del siglo XVIII, las semillas de culantro confitadas eran un popular remedio para la tos, ¿qué tal?

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Así que no lo piensen más, si no conocían al culantro ya es hora de que incluyan a esta hierba dentro de sus preferidas en sus comidas y en sus vidas. Pueden sembrarlas en macetas y tenerlas a la mano para cuando quieran, no dejen que sus hojas lleven mucho sol y no exageren con el agua.

Foto: Adriana García/Post-producción: Luisa González P

Y como no los podíamos dejar si una receta para degustar al culantro, les obsequiamos una muy sencilla de una crema de frijolitos chinos con batata dulce, especiado con panch phoran y culantro.

Foto: Adriana García/Post-producción: Luisa González P

Referencias
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– Eryngium foetidum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Eryngium_foetidum
– Long Coriander (Eryngium foetidum L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Eryn_foe.html
– Culantro o Cilantro cimarrón (Eryngium foetidum) http://www.food-info.net/es/products/spices/longcor.htm
– Spiny coriander (Eryngium foetidum), disponible en: https://avrdc.org/spiny-coriander/
– Composición química volátil del aceite esencial de Eryngium foetidum L. colombiano y determinación de su actividad antioxidante, disponible:
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1028-47962011000200003

¡Hierbas provenzales, intensamente aromáticas!

Ya muchos de ustedes conocen a una gran variedad de hierbas que probablemente sean sus preferidas en la cocina y con la cuales han aromatizado toda clase de platillos ¿Qué les perece si algunas de ellas son combinadas en una exquisita mezcla que potencie todos sus sabores y aromas?

Aquí les vamos a presentar a las hierbas provenzales, cuya frescura e intensidad les encantará.

Las hierbas provenzales consisten en una combinación de hierbas secas, las cuales son cultivadas en su mayoría en las laderas de las montañas de una región histórica y cultural de Francia llama Provenza. Aún cuando es típica en las comidas francesas, su uso se ha extendido por toda la región mediterránea.

Una de las virtudes que tiene este divina composición de hierbas es que todas ellas contienen elementos esenciales tan fuertes que “se pueden dar el lujo” de estar secas. Por tanto, sabremos que sus aromas se conservarán y se potenciarán, sin ningún problema, una vez que sean añadidas a nuestras preparaciones.

¿Y cuáles son estas hierbas provenzales?

Por lo que hemos leído, la mezcla de hierbas puede variar un poco de acuerdo a las regiones en donde las preparen, pero básicamente está conformada por: romero, ajedrea, mejorana, tomillo, orégano, albahacalaurel y lavanda. En algunos casos le agregan hinojo y pimienta blanca y en otros hasta perifolio y estragón ¿Sabes cuáles son las hierbas que tiene tu mezcla en casa? ¡Cuéntanos!

Ahora bien, si en sus países no consiguen a las hierbas provenzales pero tienen todas estas hierbas en sus hogares, al menos las que son base, pueden hacer su propia mezcla con una cucharada de cada una, salvo de laurel y lavanda que se aconseja agregar solo media cucharada. Eso si, recuerden conservarlas dentro de un frasco de vidrio que sea hermético, para que puedan disfrutar de sus aromas y sabores por más tiempo. Yo tengo un frasco en casa que tiene conmigo al menos dos años y está divinamente aromático.

¿Qué comidas puedo aromatizar con las hierbas provenzales?

Una excelente combinación es con aceite de oliva para luego cubrir y honear papas, pescados, pollo, brusquetas, brochetas, pizzas. La hiervas provenzales se han empleado para maximizar los sabores en salsas para pastas o guisos de carnes, en ensaladas, en cocidos de vegetales como el famoso ratatouille ¿Se imaginan unos quesos cremosos combinados con estas hierbas y untados en un pan fresco o una galleta bien crujiente?

Solo para darles un ejemplo personal, les comento que el diciembre pasado parte de los ingredientes con los que sazoné el asado de navidad fueron estas maravillosas hierbas provenzales, ese fue un toque de Europa en un plato criollo venezolano, y les cuento que quedó genial.

y tu ¿a qué le agregarías hierbas provenzales?

Referencias
– Herbes de Provence, disponible: http://theepicentre.com/spice/herbes-de-provence/
– Hierbas de Provenza, disponible: http://www.botanical-online.com/hierbasdeprovenza.htm
– Hierbas provenzales, disponible: https://es.wikipedia.org/wiki/Hierbas_provenzales
– Cómo preparar tu propio adobo de hierbas provenzales para el horno, disponible en: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-preparar-tu-propio-adobo-de-hierbas-provenzales-para-el-horno
– ¿Qué ingredientes conforman las hierbas provenzales?, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/ingredientes-conforman-hierbas-provenzales-info_394563/

Malojillo, la hierba aromática de mil nombres…

(Español: Malojillo, hierba limón, limoncillo, palmarrosa; Portugués: Erva-príncipe; Inglés: lemongrass, citronella; Francés: Verveine des Indes; Italiano: Cimbopogone).

Y luego de tomarme una reconfortante, calmante, refrescante y aromática infusión de malojillo, me dispongo con toda la tranquilidad del mundo a contarles un poco sobre esta hierba maravillosa que la naturaleza puso a nuestro alcance.

_dsc5256El malojillo es una hierba que pertenece a un grupo de plantas aromáticas de la familia de las gramíneas (Poaceae) y cuyo nombre es Cymbopogon citratus (DC.) Stapf. La identificamos fácilmente por sus hojas alargadas, ásperas y muy aromáticas, de color verde claro y con unas líneas delgadas a lo largo de las mismas. Estas brotan desde el suelo formando matorrales densos. Y es justamente en el centro de las hojas en donde se concentran células especiales que acumulan sus compuestos aromáticos. Pero de ellos les comentaremos en un ratito.

El malojillo o hierba limón al parecer proviene de Malasia, ha sido cultivada en la India y Sri Lanka y prospera sin dificultad en climas tropicales tanto del sureste asiático como en Latinoamérica. Aún cuando existen al menos 55 especies de plantas del mismo género, C. citratus es la hierba que se usa con más frecuencia en la cocina, en particular en la comida de Tailandia, Vietnam, Cambodia y las islas de Indonesia.

¿Cuáles otros nombres recibe?

Para nuestra sorpresa, lo que conocemos en Venezuela como “Malojillo”, parece tener como mil nombres comunes en el resto del mundo y nosotras les mencionaremos solo algunos de ellos: hierba limón o lemongrass, limonaria, limoncillo, zacate de limón, té de limón, hierba de calentura, citronela, citronera, pasto de limón, caña de limón, herbalimón, caña santa y pare de contar.

¡Nunca me hubiese imaginado que ese sabor tan particular que se sentía en casi todos los platillos que comí en Cambodia era nuestro querido malojillo!

_dsc5253Como nota curiosa en holandés el malojillo lleva como nombre “heno de camello” al referirse a las caravanas de camellos que transportaban a estas hierbas secas desde Asia hasta Europa, en la Ruta de las Especias.

¿Y con cuál de estos nombres conocen a esta hierba aromática en sus países?

Todas las partes de la planta del malojillo son aromáticas, pero solo la base del tallo es tierna como para ser comestible por sí misma. Lo que comúnmente encontramos empaquetadas en tiendas naturistas, manicerias o mercados, son las hojas externas un poco secas, con las cuales hacemos infusiones o para dar gusto a un platillo de larga cocción. La versión más fresca que aporta más aromas y que es frecuentemente usada en la comida asiática es la que corresponde al tallo. Este se puede cortar como lo hacemos con el cebollín o el ajoporro, se colocan enteros en los guisos o incluso se le hacen ciertas torsiones o nudos para liberar aún más sus aromas en la preparación, retirándola a la hora de servir.

Su aroma es penetrante, así que deben estar pendiente de la cantidad que utilicen en sus platillos, más aún si es la primera vez que la usan, pudiera ser invasivo y en muchos casos nada agradable, recuerden Cilantro pero no tanto

El malojillo armoniza muy bien con aves de corral, pescados, mariscos, sopas, preparaciones que lleven leche de coco y hasta con arroz. En Vietnam la mezclan con otras especias en polvo y hacen pastas para condimentar. ¿Sabían que también se preparan cervezas y vinos especiados con malojillo?

_dsc5266Como les comentamos su esencia se encuentra en células especiales ubicadas hacia el centro de las hojas y tallos, por lo que muchos recomiendan aplastar la hierba con un martillo de carne o el costado de un cuchillo para liberarla. Dichas células acumulan compuestos conocidos como terpenos, en este caso el predominante es el citral y es el que le aporta el aroma cítrico, presente también en el limón, y los que le dan el toque floral son el geraniol y el linalool. Este último quizás recuerden que lo encontramos también en el jengibre, la lavanda, el tomillo, la albahaca y hasta en las pimientas.

El malojillo no solo se usa en la cocina, su aceite esencial es cotizado en productos de perfumería, aromaterapia e incluso como un potente y efectivo repelente. En mi casa tengo algunas velas e inciensos, que además de espantar a los mosquitos, dejan en el ambiente un aroma divino y muy fresco.

Seguramente en sus casas el malojillo es conocido más por sus propiedades sanadoras que por sus encantos en la cocina. Quién no recuerda cuando su madre o su abuelita les preparaban una infusión de malojillo para calmar las molestias en el estómago, o en aquellos momentos de estrés, en donde solo se lograba la calma con una bebida caliente y humeante con aroma de malojillo. Esta hierba además de calmar la ansiedad e inducir el sueño, puede mejorar la gastritis, las afecciones en la garganta, mejorar la circulación, controlar la diabetes tipo 2, tiene propiedades antiinflamatorias y antibacterianas y puede ayudar a reducir el colesterol total, entre muchos otros beneficios para nuestra salud.

_dsc5259Para conservar toda la esencia de esta hierba pueden envolverlas en papel de aluminio o en bolsas plásticas bien cerradas y guardarlas en la nevera hasta dos semanas o incluso pueden congelarla, en especial los tallos.

Les dejamos otros detalles adicionales para que tengan en cuenta cuando pregunten por esta hierba en algún mercado o tienda. El malojillo no es lo mismo que la hierba luisa o cidrón, aún cuando se parecen, esta última corresponde a otra especie de planta del género Aloysia. Existe otra planta que también llamamos citronela pero que proviene de Cympopogon nardus, una especie hermana del malojillo. Y finalmente, ni el malojillo ni esta última planta son Citronella sensu stricto. Citronella en realidad es un género de árboles o arbustos que crecen en el trópico y no tienen nada que ver con las hierbas de las que les hemos hablado. ¿Qué les parece? ¿Interesante no?

_dsc5250-modifier-modifierReferencias
– Cymbopogon citratus, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogon_citratus
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– Lemongrass, disponible en: http://theepicentre.com/spice/lemongrass/
– Lemon Grass (Cymbopogon citratus [DC] Stapf), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Cymb_cit.html
– Manrique, Javier. Condimenta Tu Salud: Longevidad, salud, vitalidad y bienestar desde tu cocina (Spanish Edition) (Kindle Location 1125). Dr. Javier Manrique Sanchez. Kindle Edition.
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).

Lavanda para cocinar no para lavar

(Español: Lavanda, Alhucema, Espliego; Portugués: Alfazema; Inglés: Lavender; Francés: Lavande; Italiano: Lavanda)

Seguramente algunos de ustedes estarán diciendo, y estas mujeres se volvieron locas ¿es que acaso la lavanda es una especia o una hierba aromática? ¡Ja Ja Ja! Pues sinceramente no sabría como catalogarla, aunque me inclinaría a decir que tiende más hacia lo que sería una hierba aromática ¿ustedes qué opinan?

4-Lavande-24-07-2016La lavanda es de la familia de las mentas, las lamiacéas, uno de los principales grupos de plantas que empleamos como hierbas aromáticas en nuestras cocinas, al igual que el romero, el tomillo, el orégano, la salvia, la hierbabuena y la albahaca. Y aunque no lo crean estas también son familia de la chia.

Si bien es cierto que quizás nos cueste asociar a las preciosas flores purpuras de la lavanda que tienen ese persistente e intenso aroma con algo comestible, debido a que estamos acostumbrados a percibirla en productos de limpieza, jabones, perfumes, velas o aromatizadores caseros, la lavanda se usa en la cocina y se sorprenderán de cómo se le puede sacar provecho a esta olorosa hierba.

6-Lavande-24-07-2016Lo primero que me sorprendió fue descubrir que las flores secas de una de las especies de lavanda llamada Lavandula dentata forman parte de las tradicionales Hierbas provenzales (Herbes de Provence), la cual también lleva albahaca, romero, mejorana, tomillo e hinojo, entre otras hierbas ¿se recuerdan de esta mezcla de hierbas aromáticas?

Las flores de la lavanda inglesa Lavandula angustifolia, la cual al parecer es la más común, también se usan de forma discreta, ya sean solas en guarniciones o como infusiones en salsas y dulces. Otra de las lavandas que recuerda en aromas y sabores a los chutneys indios, es la lavanda española llamada L. stoechas.

En general la lavanda es altamente recomendada en preparaciones con carnes de cordero y de cabra, en productos de panadería, en algunos postres como galletas, natillas, azúcar aromatizada, chocolates, helados y también en infusiones para relajarse.

9-Lavande-24-07-2016Sea cual sea la especie de planta de donde provenga, la lavanda en la cocina debe utilizarse en pocas cantidades, debido a que su sabor puede invadir, volverse dominante y anular al resto de los sabores, en este caso sería Lavanda pero no tanto ¡Ja Ja Ja!

Esta planta mediterránea le debe su distintivo y fuerte aroma o perfume floral y con toques de madera, a una mezcla de compuestos en su aceite esencial llamados acetato de linalilo y linalool (florales), y el aroma a eucalipto es fruto del cineol.

Como dato de precaución debemos comentarles que en la lavanda está presente otro componente llamado cumarina, el cual también es responsable del aroma de otras especias que ya conocemos: el clavo de olor, la casia y la sarrapia. La ingesta excesiva de dicho compuesto podría interferir en el proceso de coagulación de la sangre. Por tanto debemos utilizar y consumir con moderación especias que contengan este elemento.

3-Lavande-24-07-2016Y como la lavanda no se puede quedar atrás, esta aromática hierba también nos ofrece numerosos beneficios para nuestra salud. El té que se realiza con los capullos de las flores de lavanda ayuda como un sedante natural para calmar el dolor de cabeza, los desmayos, la ansiedad, el insomnio y la mala digestión. También se utiliza para dolores articulares, inflamaciones, heridas y quemaduras. Para más detalles les dejamos un enlace en las referencias que les llamará mucho la atención del Dr. Jay.

8-Lavande-24-07-2016¡Hola, ahora quién le escribe es Luisa!

Para conocer un poco más sobre la lavanda y sus encantos y contárselos de primera mano, decidí recorrer uno de los lugares  en la provincia de Québec dedicados a su cultivo y la elaboración de productos derivados. En esta oportunidad fui a « Champs de rêves » (Campo de los sueños), un hermoso jardín con extensos campos de lavanda, esculturas de arena, un laberinto de plantas y fuentes, ubicado en Vaudreil-Dorion.

¿Sabían que en Québec hay dos tipos de lavandas rústicas? La primera es la Lavandula angustifolia (lavanda inglesa) cuyas flores son comestibles y son utilizadas en la cocina. La segunda es la Lavandula x intermedia o lavandin, un híbrido entre Lavandula angustifolia y L. latifolia, que produce un aceite esencial con olor herbáceo, a maderas y alcanfor. Se produce 5 a 10 veces más que la angustifolia.

1-Lavande-24-07-2016Para poder cultivar la lavanda en estas tierras, deben hacerse algunas adaptaciones, ya que ella crece en suelos con pH alcalino entre 6 y 8. En Québec las tierras son ácidas, así que los cultivadores deben echar un puñado de cal dolomítica al pie de la planta, una vez al año, para que puedan crecer sanas y fuertes.
La mejor protección de las plantas de lavanda contra el invierno es la nieve y si es necesario, para favorecer su acumulación, se les coloca paja o ramas de coníferas a finales del otoño y se retiran al pasar las últimas heladas ¿Vieron qué interesante?

10-Lavande-24-07-2016A continuación les indico otros sitios en dónde podemos ver extensos cultivos de lavanda y sus productos:

11-Lavanda-04-08-2016Y para terminar con un toque dulce y delicado, quisimos probar una receta que utilizara a la lavanda y encontramos una muy original en la revista FOOD52 de Macarrones de lavanda con crema de Early Grey, miel y lavanda.  Aunque está en inglés, ¡vale la pena intentarlo! (menos mal que existen los traductores, ¿verdad?)

13-Lavanda-04-08-2016Referencias
– de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Algunas propiedades medicinales de la lavanda. Este enlace les interesará y no solo para conocer los beneficios de la lavanda, de la página del Dr. Jay: http://www.saludcondrjay.com/lavanda-lavandula-officinalis
– Cómo usar lavanda http://es.wikihow.com/usar-lavanda
– Cómo secar lavanda y otras hierbas aromáticas https://www.planteaenverde.es/blog/como-secar-lavanda-y-otras-hierbas-aromaticas/
– La diferencia entre lavanda y lavanda para cocinar http://www.ehowenespanol.com/diferencia-lavanda-lavanda-cocinar-info_206674/
– Lavanda ¿cómo usarla en la cocina? http://www.saboresdemihuerto.com/lavanda-como-usarla-en-la-cocina/
– La lavanda, una flor que querrás en tu cocina. http://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/la-lavanda-una-flor-que-querras-en-tu-cocina
– Lavanda http://gastronomiaycia.republica.com/2009/06/18/lavanda/
– Lavender (Lavandula angustifolia Mill.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Lava_ang.html
– Lavender http://theepicentre.com/spice/lavender/
– Le temps de la lavande, disponible en: http://www.ledevoir.com/plaisirs/jardinage/354852/le-temps-de-la-lavande

El laurel, honor y gloria

(Español: Laurel; Portugués: Louro; Inglés: Bay leaf, sweet laurel; Francés: Laurier, feuille de laurier; Italiano: Alloro, foglia d’alloro, lauro)

¿Sabían que el laurel es familia nada más y nada menos que de la canela y la casia?

Pues sí, el laurel también forma parte de las Lauráceas y su nombre científico es Laurus mobilis.

Esta hierba que para muchos es tan común y quizás para otros no sea frecuente en sus cocinas, resulta ser una de las hierbas que más se ha extendido en el Mediterráneo, aún cuando su árbol es originario de Asia Menor.

Las hojas de esta planta son ovaladas, de tamaño mediano, un poco gruesas, de color verde oscuro y brillante, aunque seguramente la mayoría de nosotros conocemos las hojas de laurel ya secas y un tanto opacas. Estas acumulan sus aceites en glándulas esféricas que tiene en su interior y que emanan una mezcla de notas de flores, madera, eucalipto y clavo.

05-Laurel-01-07-2016¿Alguno de ustedes ha tenido el gusto de ver a las hojas de laurel frescas en todo su esplendor? ¿Encuentran diferencias con las hojas ya secas?

¿Y el laurel para qué sirve?
Quizás el uso del laurel es más extenso de lo que pensábamos, al parecer se emplea en toda Europa, Norte y Suramérica. Las hojas frescas, las secas, los frutos (bayas) y la esencia del laurel se utilizan para sazonar y la madera del árbol sirve para ahumar y dar sabor a los alimentos.

El laurel es utilizado tanto en la cocina tradicional como en la contemporánea. Es un ingrediente esencial en un sinfín de salsas como la bechamel, la salsa de tomate o de carne, en sopas, guisos, en comidas con mariscos, aves de corral y pescados, en marinadas, alimentos horneados y a la parrilla. Las hojas de laurel también quedan estupendas con otros ingredientes en escabeche e incluso se ha empleado en platillos dulces, en especial natillas, cremas y arroz con leche. Pero siempre, siempre, siempre, bueno o casi siempre, se retiran las hojas de laurel antes de servir, ya que son difíciles de comer y el sabor es bastante fuerte, amargo.

02-Laurel-01-07-2016Otro uso particular y muy especial del laurel es dentro del bouquet garni o del compuesto como también lo conocemos los venezolanos. En donde junto a otras hierbas como el perejil, el tomillo, el cilantro, el ajo porro o el cebollín, se forma una especie de ramillete atado con un cordón, el cual se agrega al principio de la cocción y retira al final de la misma.

Las propiedades medicinales del laurel podrían ser infinitas pero les nombraremos algunas de las más llamativas y como siempre les colocaremos referencias para que profundicen en el tema. El laurel favorece la digestión por su contenido de cineol y eugenol, los cuales previenen la acidez y la formación de gases; también es útil para el tratamiento de niveles altos de azúcar en la sangre, para dolores de cabeza por migraña, infecciones bacterianas y fúngicas; las hojas de laurel parecen ser fantásticas para reducir los síntomas de la gripe, faringitis y bronquitis, así como para reducir el estrés y la ansiedad.

01-Laurel-01-07-2016Sin embargo, como todo en la vida, no debemos abusar del empleo del laurel, recuerden Cilantro pero no tanto. Abajo les colocamos algunas de las contraindicaciones o efectos secundarios que puede tener el laurel en nuestro organismo, en particular para aquellas personas que son alérgicas, están embarazadas, en período de lactancia o con problemas gástricos severos.

¿Cómo conservar el laurel?
Para aprovechar más sus propiedades, se recomienda comprar las hojas de laurel enteras y no en polvo, además de colocarlas en frascos herméticos y almacenarlas en lugares oscuros.
Si quieren potenciar sus aromas utilicen las hojas de laurel en cocciones lentas y prolongadas, notarán las diferencias en sus platillos.

En esta oportunidad les queremos compartir una receta de Don Armando Scannone, tomada de su libro azul Mi Cocina II, en su segunda edición de 1995 y que perteneció a mi madre (Elsa Pérez de González), por lo que lo conservo con especial cariño. Y para remarcar su origen, les incluyo la foto de la receta, directamente del libro…Luisa

06-Laurel-01-07-201603-Laurel-01-07-2016Y para finalizar les dejamos algunas notas curiosas sobre el laurel:

🍃 El laurel significa honor y gloria. Del laurel provienen las palabras o expresiones en castellano de “laureado” y “bachiller”, haciendo alusión a la obtención de un título o incluso un reconocimiento como se hizo a lo largo de la historia con grandes poetas, héroes o emperadores.

🍃 Las hojas de laurel se utilizan como amuleto para repeler el mal y las fuerzas negativas o es quemado con sándalo para deshacer maldiciones.

🍃 Y si tienes deseos que quieras que se hagan realidad, o un amor quieres alcanzar, tan solo sus hojas con tus peticiones debes quemar y dejarlas volar ¡Ja ja ja esto me quedó como si fuera un conjuro de las brujas de Eastwick! Pero bueno hay quienes creen en ello…

🍃 Las hojas de laurel también fueron consideradas sagradas y los romanos las utilizaban haciéndose coronas con ellas como símbolo del dios Apolo.

04-Laurel-01-07-2016Referencias
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Bay Leaf, disponible en: http://theepicentre.com/spice/bay-leaf/
– El placer de comer: las hierbas, por Armando Scanonne, disponible en: http://www.elplacerdecomer.com/website4/temw4.htm
Laurus mobilis, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Laurus_nobilis
– Laurel ( Laurus nobilis L.), disponible en:
http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Laur_nob.html
– Propiedades y beneficios del Laurel. Infografía, disponible en: http://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/productos-naturales/laurel/propiedades-y-beneficios-infografia/
– 6 beneficios del laurel, disponible en: http://enforma.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/6-beneficios-del-laurel
– Contraindicaciones del laurel, disponible en: http://www.botanical-online.com/laurel_laurus_nobilis_contraindicaciones.htm#
– Efectos secundarios del laurel, disponible en: http://www.botanical-online.com/laurel_laurus_nobilis_efectos_secundarios.htm
– Laurel y sus propiedades mágicas, disponible en: http://www.hemisferioderecho.info/blogs/articulos-de-salud/7025-el-laurel-y-sus-propiedades-magicas.html

Chocolate y especias un regalo para el alma

Si pensaban que las hierbas y especias aromáticas eran un instrumento divino para deleitar nuestras almas, abrazar nuestros sentidos y transportarnos a lugares recónditos ¿Qué pensarían si las combinamos con el chocolate, una de las creaciones del Alimento de los Dioses?

Y es que de solo pensarlo todos mis sentidos comienzan a activarse y en particular mi boca se torna un océano de sensaciones…

02-Chocolate-24-03-2016Fondue de chocolate semi-amargo y triángulos de toblerone
con toques de vainilla y pimienta de cayena

 

Aunque no lo crean, esta sublime y sensual combinación es de larga data y comienza con el uso de especias en una bebida o brebaje mágico a base de cacao y que al parecer era el elixir de los Dioses en tiempos prehispánicos hasta principios del siglo XIX. Por lo que cuenta la historia, los primeros en adentrarse en esta atrevida y a la vez acertada mezcla fueron los mayas y los aztecas, quienes le agregaban a dicha bebida especias como vainilla, onoto y los chiles o pimientos. Luego con el tiempo los españoles conocieron la vainilla y el onoto y apreciaban su uso para aromatizar y oscurecer el color de este manjar de Dioses.

Con el tiempo y hasta la actualidad nos hemos acostumbrado a ingerir el cacao procesado como chocolate y en particular en sus presentaciones como bombones o tabletas. Hoy en día existen un sin fin de suculentas, ingeniosas y excitantes creaciones de chocolates en donde se han incluido hierbas y especias que probablemente jamás las hubiésemos imaginado en un bombón, pero que luego al saborearlos y dejarnos envolver por estas fusiones, nos dejamos sucumbir ante sus encantos05-Chocolate-24-03-2016. Como por ejemplo el romero, el curry, distintos tipos de sales, pimientas y hasta jalapeños ¡Uy no sé ustedes! pero yo ya estoy salivando copiosamente ¡Ja Ja Ja!

En Venezuela tenemos la dicha de contar con esta piedra preciosa llamada Cacao, fruto de nuestras tierras y con el cual los diferentes cocineros, chef, chocolateros, pasteleros y artesanos se han dado la tarea de aprovechar al máximo sus propiedades y han potenciado sus esencias ofreciéndonos sus apetitosas creaciones. Aquí les nombraremos solo algunos de los que conocemos y hemos tenido la dicha de degustar. Más adelante seguiremos investigando y les estaremos informando, porque no crean que esto se queda aquí, hay mucha tela que cortar con este tema. Digamos que esto es solo un aperitivo.

En la siguiente tabla les colocamos solo algunas de las combinaciones que estos expertos nos ofrecen y les invitamos a ver sus páginas web para que se deleiten por ahora visualmente con estas joyas.

Tabla de chocolaterias-especias-Hoja1

Para aquellos amigos que no vivan en Venezuela nos podrían comentar ¿cuáles son las hierbas y especias que emplean sus chocolateros para resaltar la magia del chocolate?, y para todos nuestros seguidores en general ¿cuál hierba o especia les encantaría que formara parte de un bombón?, sean atrevidos, ¿cuál sería su creación?, ¿qué no han probado hasta ahora? Tal y como diría Anton Ego en la película Ratatouille ¡Sorpréndannos!

Ahora bien, ¿Qué es lo que hace a una especia una buena candidata o no para ser combinada con el chocolate? ¿Qué tipo de chocolate va bien con determinada hierba o especia? ¿Cómo hacer para que las especias no sobrepasen el sabor y el aroma del chocolate?

Sin duda alguna, las respuestas precisas a estas preguntas se las dejamos a los expertos dada su complejidad. Si alguno de ustedes lo es, pues estaremos más que agradecidos si comparten su experiencia.

03-Chocolate-24-03-2016Lo que les podemos adelantar es que dentro de los alimentos el sabor del chocolate es uno de los más ricos y complejos . Además de su ligera acidez, acusada amargura y astringencia, y la dulzura del azúcar añadido, se han identificado en el chocolate más de 600 tipos diferentes de moléculas volátiles. De la semilla elementos fenólicos; de la pulpa fermentada ácidos, ésteres, alcoholes, acetaldehídos; de la semilla autodigerida benzaldehído, linalol, metil – cetonas; del tostado y las reacciones de pardeamiento pirizinas y tiazoles, y así pare de contar. Por tanto, conociendo un poco a las especias y a los diferentes componentes que estas poseen, no nos extrañaría que durante todo este proceso de preparación del chocolate, determinadas especias contribuirán en mayor o menor medida a complementar, suavizar o incluso a potenciar todos estos aromas y sabores que se generan y materializan en el chocolate, así como un gran concierto para nuestro deleite.

01-Chocolate-24-03-2016Y cómo en Canadá aún estamos cubiertos de nieve y el frío nos invita a calentarnos con alimentos calóricos y suculentos, decidimos compartir en familia un exquisito “Fondue de chocolate semi-amargo y toblerone con toques de vainilla y un punto de pimienta de cayena” y en él sumergimos toda clase de frutas y marshmellows. Toda una experiencia de sabores que hizo la delicia de grandes y chicos (creo que las caras lo dicen todo, ¿verdad?).

07-Chocolate-24-03-2016 06-Chocolate-24-03-2016Finalmente, los invitamos a que se den un paseo por estos tres años de hierbas y especias que hemos compartido con ustedes, y revisen cuáles han sido aquellas que se han combinado con el chocolate de forma tradicional o incluso como algo innovador. Se las nombramos aquí brevemente: onoto, canela, cardamomo, pimienta de Sichuan, vainilla, pimientos, hierbabuena, romero.

Referencias
1. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
2. Historia del cacao, el alimento de los dioses, disponible en: http://www.muyhistoria.es/h-moderna/articulo/historia-del-cacao-el-alimento-de-los-dioses
3. Indias, disponible en: http://www.universoindias.com.ar/espaniol/regalos.htm

Visita también estas páginas
1. Un chocolate de calidad de Chocolates el Rey, disponible en: http://www.chocolateselrey.com/~cacao/page/un-chocolate-de-calidad
2. Franceschi chocolate, disponible en: http://www.franceschichocolate.com/
3. Intenso chocolate de taza y onoto, disponible en: http://cocinayvino.net/vinos/bebidas-no-alcoholicas/3740-intenso-chocolate-de-taza-y-onoto.html

Tomillo

(Español: Tomillo común o vulgar, Timo, Aceitunero o Salsero; Portugués: Tomilho-ordinário; Tomilho, Timo; Inglés: Thyme; Francés: Thym, Thym ordinaire; Italiano: Timo)

El tomillo es una de esas hierbas aromáticas que además de exquisita me parece ¡preciosísima! Me fascinan sus diminutas hojas con tonos verdes y visos grises y su envés aterciopelado hace que sientas como pequeñas y sutiles caricias de la naturaleza.

05-21-10-2015-TomilloDe hecho si lo piensan, las hojas del tomillo se asemejan un poco a las del romero y más aún a las del orégano o a la mejorana, incluso pudiéramos llegar a confundirlas con esta última. Y esto no es descabellado ya que estas hierbas aromáticas pertenecen a la misma familia Lamiaceae, de la cual también forman parte la hierbabuena y la salvia.

El tomillo Thymus vulgaris es oriundo de Europa del sur y es cultivado tanto al este como al sur de Europa, al norte de África y también en Estados Unidos. Es una de las principales hierbas utilizadas en Europa, Oriente Próximo, Estados Unidos y el Caribe.

En Europa Central se utiliza el tomillo en sopas, pescados, carne de aves y huevos y en Bretaña es, después de la menta, la hierba culinaria más popular.

01-21-10-2015-Tomillo¡Uy! ya me estoy imaginando el aroma del tomillo emanando de un pan recién horneado o un queso aromatizado con esta fabulosa y embriagante hierba.

El aroma concentrado y fuerte del tomillo suele combinarse con variedad de alimentos en gran cantidad de platillos de las más diversas corrientes gastronómicas. Incluso para muchos pudiera ser una hierba insustituible. Además esta hierba forma parte de algunas de las combinaciones de hierbas más importantes de la gastronomía mundial, les hablamos del bouquet garnie, de las hierbas provenzales, y del divino zatar, ¿se recuerdan de esta última mezcla cuando les conversamos del zumaque?

Las hojas, aún cuando estén frescas, suelen ser leñosas, por lo que hay que cortarlas de forma muy fina antes de emplearlas. Por su fascinante aroma y sabor estas hojitas pueden ser agregadas a pescados, mariscos o verduras, sin que invada el sabor de los alimentos. Hay quienes prefieren agregar las ramitas completas y luego retirarlas o aprovechan su belleza para dejarlas como adorno. Por el contrario, en el caso del tomillo seco, dado que su aroma y sabor pueden ser más intensos e incluso ahumados, se utilizan en alimentos fuertes, en particular carnes.

03-21-10-2015-TomilloMuchas de las especies y variedades del tomillo tienen un sabor muy parecido al del orégano porque contienen carvacrol. Pero las especies más distintivas son ricas en un compuesto fenólico llamado timol. Se podría decir que este último es la versión más suave y moderada del carvacrol, penetrante y picante, pero no tan agresivo. Aún cuando el timol es el compuesto fenólico que es distintivo y que define el sabor del tomillo, también se encuentran elementos terpénicos como el pineno (pino), cimeno (cítrico), linalool (floral; como la albahaca).

Ahora bien con el tomillo también pasa como hemos visto con otras hierbas aromáticas, que tanto su aroma como su sabor variarán dependiendo de cambios en la proporción y cantidad de los diferentes componentes de sus aceites esenciales. Estos a su vez pueden variar dependiendo de factores como el clima, las condiciones y tiempo de cosecha y de almacenamiento, así como de la variedad o tipo de tomillo del que estemos hablando. Por citar solo un ejemplo en el tomillo común (Thymus vulgaris), en invierno el timol predominará pero en verano el carvacrol estará más presente.

04-21-10-2015-TomilloEl tomillo ha sido reconocido desde la antigüedad como una de las hierbas más importantes por sus propiedades medicinales y terapéuticas. Es reconocido por muchos como un antibiótico natural, se ha empleado como agente antimicrobiano en enjuagues bucales y cremas para la piel, como expectorante, como fungicida y para tratar infecciones virales, ayuda a la digestión de alimentos altos en grasas, se utiliza contra la anquilostomiasis, gusanos y lombrices. El tomillo también se emplea como un relajante y somnífero suave, para dolores de cabeza, musculares y asociados a la menstruación. En estos momentos tan movidos, no nos caería mal colocar los pies cansados y a doloridos en una infusión concentrada de tomillo, además que eliminará las impurezas de los mismos. Como siempre les colocamos referencias al final en donde pueden indagar mucho más de las bondades de esta hierba. Pero recuerden consultar con su médico si está bajo una condición especial o con algún tratamiento en específico.

¿Qué les podemos recomendar?
El tomillo fresco al ser bastante robusto pudiera conservarse bien en la nevera hasta unas dos semanas, luego de lo cual se va oscureciendo y marchitando. Lo importante es evitar el exceso de humedad en las hojas. Hay personas que las congelan en las hieleras o envueltas en papel de aluminio. En el caso del tomillo seco es preferible conservarlo en frascos de vidrio alejados de la humedad, la luz y el calor y les podría durar hasta dos años.
A la hora de cocinar es preferible utilizar el tomillo hacia el final de la cocción, ya que puede perder su aroma y sabor rápidamente, salvo en las combinaciones de hierbas que les comentamos hace un ratico, que suelen utilizarse en cocciones largas.

02-21-10-2015-Tomillo¿Sabían qué?
Los egipcios utilizaban al tomillo para embalsamar a los muertos y los griegos aprovechaban su aroma cuando quemaban esta hierba en los templos o en los sacrificios que realizaban.
Los romanos asociaban al tomillo con vigor y valentía, solían bañarse en aguas perfumadas con esta hierba para prepararse para la batalla. También se pensaba que el té de tomillo puede alejar las pesadillas y la melancolía. Durante la Edad Media, señoras europeas bordaban una ramita de tomillo en las túnicas de sus caballeros, una vez más como una muestra de coraje.

Queridos lectores, se recuerdan de la torta de menta y estragón de nuestro post anterior? pues he quedado enamorada (✎Luisa) de esa genial idea de hacer postres con hierbas que nos presentó Donna Hay, en su última publicación. Esta vez les traigo esta receta fantástica de Torta de tomillo con miel y a la cual le he agregado una cucharada de CHIA, por eso de la onda saludable. Vean como me quedó:

06-21-10-2015-Tomillo¿Vieron que bellos mis moldecitos de corazón? ¡Demasiado!

Torta-tomillo-limon¡Hora de merendar! hasta el próximo post.

Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta  edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
3. Thyme, disponible en; http://theepicentre.com/spice/thyme/
4. Thyme (Thymus vulgaris L.), disponible en; http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Thym_vul.html
5. Tomillo, disponible en; http://www.botanical-online.com/medicinalstimo.htm
6. Tomillo, disponible en: http://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/productos-naturales/tomillo/
7.Propiedades medicinales del tomillo, disponible en: http://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/productos-naturales/tomillo/propiedades-del-tomillo/

Algunos videos claves
1. Video de cómo deshojar tomillo y romero, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2015/05/10/como-deshojar-tomillo-y-romero-video/
2. Cómo hacer un bouquet garni. Video, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2013/02/18/como-hacer-un-bouquet-garni-video/

Me provocó un mojito, pero ¿con hierbabuena o con menta?

(Español: Menta, Yerbabuena; Portugués: Hortelã-pimenta; Inglés: Miint; Francés: Menthe anglaise, Menthe poivrée, Sentebon; Italiano: Menta pepe, Menta peperina, Menta piperita)

Y para refrescarnos la vida, sobre todo por estas latitudes (Venezuela) en donde el calor no nos deja ni pensar ¡la hierbabuena nos cae de perlas!

Es que es inevitable pensar e incluso llegar a tener percepciones o sensación de frescura cuando tan solo nombramos a esta menta. ¡Si, si, no me equivoqué dije menta!

23-Hierbabuena-06-10-2015¿Sabían que existen al menos unas 25 especies del género Menta y unas 600 variedades?, y no conforme con ello, existe una fuerte predisposición a la hibridación dentro de la familia Lamiaceae, lo cual ha llevado a una gran confusión en la identificación de las diferentes plantas que se han generado. Se podrán imaginar ahora nuestras cabezas cuando comenzados a indagar en el mundo de estas hierbas aromáticas. Solo queríamos aprender sobre la hierbabuena y nos encontramos con este inmenso océano de variantes de la menta.

No cabe duda que las hierbas y especias aromáticas son todo un enigma y que apenas cuando creemos que comenzamos a descifrarlo surge algo más. Esa es su esencia infinita, la que nos atrapa y nos envuelve…

Lo que les presentaremos ahora es solo una pequeña muestra de toda la información que conseguimos sobre la hierbabuena y un consenso de muchas de las argumentaciones alrededor de su nombre.24-Hierbabuena-06-10-2015Las mentas de mayor interés en la cocina son la menta verde o romana Mentha spicata y a la que le dicen menta verdadera es la M. piperita, la cual es un híbrido natural entre la menta verde y la menta de agua M. aquatica. Dicho híbrido es lo que llamamos y conocemos comúnmente como hierbabuena o yerbabuena.

La hierbabuena se encuentra de forma silvestre en Europa central y meridional y dada su gran importancia en la cocina de Inglaterra, se extendió desde allí hacia el resto del continente europeo y África. El resto de las mentas, en general, son oriundas de hábitats húmedos de Europa y Asia.

Aun cuando pudiéramos pensar que todos los tipos de mentas tienen aromas y sabores similares los elementos que integran sus aceites esenciales podría marcar diferencias sustanciales entre ellas. Mientras que el aroma característico de la menta verde está impregnado del terpeno L-carvona y de piridinas, la hierbabuena por su parte, tiene un aroma y sabor más suave debido a que apenas contiene estos elementos, y a su vez produce otros terpenos como el mentol (50 %) y la mentona (10 – 30 %), a los cuales les debe su cualidad refrescante e incluso un cierto picor distintivo. Esto último explica el nombre de piperita, lo cual se refiere etimológicamente a “pimienta”.

21-Hierbabuena-06-10-2015Un dato interesante del mentol además de atribuirle un aroma propio a la hierbabuena, es que se une a receptores de las células nerviosas de nuestra boca sensibles a los cambios de temperatura. Dichas células envían al cerebro señales de que están de 4 a 7 °C más frescas de lo que en realidad se encuentran. Esta sensación quizás todos la hemos reconocido desde niños en alguna goma de mascar, caramelo, té y por qué no en la piel cuando nos aplicamos un ungüento para dolores musculares. Por cierto, esto me recuerda a los comerciales de caramelos “Halls mentho lyptus”, en donde siempre salía unos hilos azules de la boca como si tuviesen hielo ¡Ja Ja Ja! ¿Se recuerdan?

Ah bueno, esa sensación refrescante de la hierbabuena también me trae a la mente y a mis papilas gustativas el recuerdo de bebidas “pecaminosas”, como decimos por aquí, que nos refrescan el alma, me refiero en este caso al famoso Mojito Cubano. Así que si tiene chance busquen su hierbabuena, prepárense uno y vuelvan pronto que ya falta muy poco…01-Hierbabuena-06-10-2015De la hierbabuena se utiliza tanto los tallos como las hojas, incluso las flores en algunos casos. Las partes frescas de esta hierba van perfectamente en salsas acompañantes de pescados o carnes, especialmente de cordero. Además es empleada en sopas, ensaladas o en verduras cocidas y por supuesto en postres, como chocolates y helados. Sin embargo, debemos tener precaución en la cocina con esta hierba porque el mentol es una sustancia reactiva que se degenera rápidamente al calentarse, es por ello que no suele cocinarse. De todas todas, al final les obsequiamos un link de 12 exquisitas recetas que pudieran ser perfectas invitadas a sus reuniones.

20-Hierbabuena-06-10-2015Hola, soy Luisa y esta vez se me ocurrió hacer esta deliciosa torta de Donna Hay, una australiana, cocinera y editora de una revista maravillosa, en cuyo útimo tiraje nos deleita con tortas inspiradas en hierbas. La que ven aquí, es una torta de estragón, menta y almendras que está demasiado rica y fresca (no es muy dulce, para aquellos que se empalagan!). Y como aquí en Montreal ya está haciendo frío (15 ˚C), yo me la voy a comer con un té de limón y menta.

Finalmente, no podíamos dejar a un lado algunas de las múltiples propiedades medicinales que tiene la hierbabuena. El aceite de esta hierba es carminativo, ayudando a aliviar las flatulencias, es un agente antibacterial e insecticida. Alivia los dolores menstruales, ayuda a combatir los vómitos y las náuseas. Las hojas a su vez tienen un efecto sedante leve, presenta propiedades antivirales, antimicrobianas, diuréticas, carminativas y antiespasmódicas. Pero no se queden solo con esta información, indaguen en el link que les colocamos de plantas medicinales, está bien completo y puede serles de gran utilidad.

22-Hierbabuena-06-10-2015¡Y qué les parece si seguimos celebrando con nuestras verdes hadas aromáticas y brindamos con otro mojito más y con un buen trozo de esta espectacular torta que nos preparó Luisa!

Referencias
1. Cesari, C. Hierbas y especias de Venezuela y el mundo. Armitaño Editores C.A., Caracas, Venezuela, 1994. 152pp.
2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).

En internet
1.Cómo hacer un auténtico mojito cubano, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/otras-bebidas/como-hacer-un-autentico-mojito-cubano
2. Plantas medicinales Volumen II, disponible en: http://sibdi.ucr.ac.cr/boletinespdf/cimed27.pdf
3. Peppermint (Mentha piperita L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Ment_pip.html
4. Peppermint, disponible en: https://www.youngliving.com/en_US/products/infographic_peppermint
5. Usos de la hierbabuena en la cocina, disponible en: http://cocina.facilisimo.com/blogs/general/usos-de-la-hierbabuena-en-la-cocina_624220.html
6. Doce recetas con hierbabuena, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2014/10/05/doce-recetas-con-hierbabuena/

Eneldo, fresco y sabroso

(Español: Hinojo hediondo, Abesón, Aneldo, Eneldo; Portugués: Endro, Aneto; Inglés: Dill; Francés: Aneth odorant, Fenouil bâtard; Italiano: Aneto)

Dulce y perfumada, fresca y delicada, sus brillantes y delgadas plumas vuelan hacia mí, debo tenerla, debo poseerla antes que la brisa sigilosa y pícara se lleve sus notas y vuelvan a quedar desnudos mis sentidos…

05-Eneldo-18-09-2015El eneldo es todo eso y más. Esta hierba aromática es tan sublime y delicada que ni provoca cortarla. Aún cuando sus tallos son duros, las hojas son sumamente delicadas y plumosas, de color verde brillante y en forma de agujas. Su nombre en Nórdico antiguo dall significa calmar o adormecer y esto quizas se deba a que una infusión de eneldo ayuda a superar el insomnio y a calmar los dolores estomacales. El eneldo o Anethum graveolens además recibe algunos nombres comunes un tanto curiosos como hinojo hediondo, por ejemplo. El porqué no lo sabemos aunque suponemos que por algo el nombre de la especie graveolens significa “con fuerte olor”.

El eneldo a diferencia de otras hierbas, como el romero o el orégano, pierde rápidamente su aroma, incluso en comparación con sus pares el cilantro y el perejil, dentro de la familia Apiaceae (Umbiliferae). Además el eneldo fresco es mucho más aromático y dulce que cuando está seco, así que en cuanto lo adquieran úsenlo en lo que más les provoque para disfrutar al máximo de su esplendor.

01-Eneldo-18-09-2015El sabor del eneldo es intermedio entre el anís, el perejil y el apio y algunos dicen que su aroma y sabor se pasean entre el anís y el comino ¿ustedes que piensan? En realidad esto no es descabellado porque ¿Saben de quién también es familia el eneldo? Pues del comino y del anís (verde o dulce), de hecho si se fijan bien en los pequeños frutos del eneldo notarán la semejanza con estas especias que les acabo de nombrar. Quizás estos son un poco más anchos y chatos.

El eneldo combina ese distintivo sabor un tanto agrio o amargo del fruto con agradables notas frescas de las hojas, además de la nota exclusiva y característica de esta hierba el éter de eneldo. Un sabor insuperable que ninguna otra planta aromática puede proporcionar.04-Eneldo-18-09-2015

Esta variación en aromas y sabores entre las hojas y los frutos del eneldo se debe a la cantidad y composición de sus aceites esenciales, tal y como se muestra en la tabla.

Compuesto (aceite esencial) Hoja (0,35 %) Fruto (2 – 4 %)
Carvona 30 – 40 % 40 – 60 %
Limoneno 30 – 40 % 40 %
Fenaldreno 10 – 20 % Trazas
Otros monoterpenos Trazas Trazas
Éter monoterpeno o éter de eneldo Carácter distintivo

El eneldo es nativo del sudeste asiático y de la India. Al parecer ha sido una de las hierbas más antiguas conocidas no solo en la cocina sino también por sus propiedades terapéuticas y medicinales. Esta hierba ya se conocía en el antiguo Egipto y se hizo muy popular en Europa, quizás por su parecido con la alcaravea de la zona.

Nos llamó la atención que el eneldo es especialmente popular en Rusia y Escandinavia, en donde esta hierba aromática tiene relevancia culinaria en pescados, guisos, sopas, salmón y verduras en escabeche y en particular en vinagres o encurtidos. En la India, especialmente en Punjab, el eneldo se agrega a las lentejas o frijoles conocidos como Dal o Dhal. En Grecia y Asia, por su parte se emplea en grandes cantidades inclusive con arroz.

02-Eneldo-18-09-2015Con el eneldo fresco se pueden aromatizar todo tipo de platos, se pueden realizar aceites aromatizados especiales y distintivos. En aquellos casos de emplearla en platillos que llevan cocción, es preferible añadirlo casi al final para que no se pierda su aroma y sabor.

En caso de utilizarlas en platos cocinados, conviene añadir el eneldo casi al final de la cocción para que su aroma y su sabor no se pierdan.

En el caso de los frutos o “semillas” de eneldo, dado que el calor potencia sus cualidades, suelen calentarse, freirse en aceite o incluso son añadidos a platillos de cocción lenta u horneados, para lo cual se agregan desde el inicio de la cocción. Además de utilizarlos en encurtidos, se aprovechan para realzar el sabor de panes, sopas y quesos. Pero como todo, tengan precaución debido a que su sabor puede ser abrumador y recomendamos en este caso no usarlo junto a otras especias de sabor suave, ya que las arroparía. Recuerden Cilantro pero no tanto.

03-Eneldo-18-09-2015En cuanto a sus propiedades medicinales o terapeuticas, el eneldo parece ser el predilecto en tratar males del estómago, al ser carminativo como sus pares el anís y el comino, además es empledo como digestivo, diurético, espasmolítico, para la limpieza y desinfección de heridas, quemaduras y ulceraciones dérmicas. Aparentemente ayuda a quitar el hipo, a calmar los dolores menstruales y a la producción de leche materna.

En esta ocasión nos quisimos dar un gusto muy fresco y es por ello que Luisa preparó una ensalada de la India llamada Raita. La receta es súper sencilla pero como me dijo Luisa, es sublime!

Está basada en una receta que Clive Britcher compartió con nosotros en uno de sus cursos de comida de la India. Lleva, pepino, yogourt natural, eneldo, cilantro, sal y comino. Ah y si mal no recuerdo esta es la hierba preferida de Clive.

07-Eneldo-18-09-2015Esperamos que disfruten de esta fresca y deliciosa ensalada. Nos cuentan que tal les pareció.

06-Eneldo-18-09-2015Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta  edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
2. Anethum graveolens, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Anethum_graveolens
3. Como usar el eneldo, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/eneldo-como_184450/
4. Dill (Anethum graveolens L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Anet_gra.html
5. Dill, disponible en: http://theepicentre.com/spice/dill/
6. Eneldo: propiedades y utilidades en la salud y cocina, disponible en: http://www.plantas-medicinales.es/eneldo-propiedades-y-utilidades-en-la-salud-y-cocina/

Salvia reina entre las hierbas

Sabores naturales

Aromas de la tierra

Libres en el aire

Vivos y profundos

Intensos e indomables

Así son las hierbas…y la Salvia es la reina

Se preguntarán por qué les decimos que la salvia es la reina. Pues resulta que la salvia es considerada una de las hierbas aromáticas más importantes del mundo. Y esto se debe a que el género Salvia como tal es cosmopolita y enorme, con más de mil especies de plantas ricas en sustancias que son empleadas particularmente en tratamientos medicinales. Y aún más, es el género más numeroso de las lamiáceas, una de las familias botánicas que también es ampliamente conocida, de donde proviene la albahaca, el orégano y el romero, hierbas de las cuales les hablamos hace muy poco.

04-Salvia-LGGPLa palabra salvia deriva de la raíz latina salvare que significa curar. Por  lo que no debería extrañarnos que los extractos de la salvia hayan sido aprovechados históricamente como excelentes antioxidantes y antimicrobianos. Sin embargo, la salvia de jardín Salvia officinalis, es rica en dos derivados terpénicos, la tuyona y el alcanfor, los cuales son tóxicos para el sistema nervioso. Por lo tanto, es preferible emplearla en pequeñas cantidades, no tanto como condimento porque siempre utilizarán pocas porciones, sino cuando preparen tés, infusiones o brebajes medicinales. Recuerden Cilantro pero no tanto…

Esta planta es originaria de los países mediterráneos y de Asia Menor y aún cuando tenga una amplia distribución en el mundo, es en la cocina mediterránea y en especial la italiana en donde parece tener mayor trascendencia. Una de sus exquisitas e interesantes preparaciones, se trata de hojas de salvia fritas en mantequilla. Debe ser alucinante el sabor de esta hierba con la textura crujiente de sus hojas fritas. En Estados Unidos, por su parte, la emplean en los condimentos y rellenos de las aves, así como en las salchichas frescas, que suelen ser sazonadas con salvia y mejorana. Y al parecer la salvia va muy bien con verduras y vegetales.

05-Salvia-LGGPSe dice que por sus características el sabor de la salvia tiende a ser un tanto amarga y que tiene un toque picante que ayuda a disminuir la sensación de exceso de grasa de las carnes, por lo que resulta un excelente complemento para sazonar carnes  de oca, pato y cerdo.

Una de las ventajas de la salvia es que al igual que otras hierbas como el romero, conserva gran parte de sus características organolépticas aún cuando esté seca e incluso parece resistir a cocciones prolongadas.

03-Salvia-LGGPY ustedes ¿han cocinado con salvia? Sinceramente jamás en mi vida la he probado o incluso visto en su versión fresca, pero tengo un frasquito de salvia seca y apenas la olí me imaginé un pescadito de carne blanca cocinado el vapor con esta hierba o un buen trozo de carne jugosa con crema de queso aromatizada con esta esencia mentolada y un toque de pimienta verde. ¿Qué les parece? ¿A ustedes que se les ocurre? ¿Cómo la han utilizado o experimentado?

En nuestro caso Luisa tuvo el privilegio de conseguirla fresca y en todo su esplendor y tal como nos tiene acostumbrados, nos consentirá con una exquisitez que por lo pronto solo podremos degustar con nuestra vista…

02-Salvia-LGGPReceta: Filetes de pescado con romero y salvia, en papillote

La salvia es tan enigmática que el tipo, la cantidad y diversidad de los componentes químicos presentes en sus aceites esenciales variará en gran medida de una especie de planta a la otra, cambiando así drásticamente sus aromas y sabores. Tan solo por citar alguno de los de miles de ejemplos tenemos a la salvia común o dálmata, que además de la tuyona y del alcanfor, tiene ciertas notas de eucalipto gracias al cineol y a la salvia griega en la cual predomina con un 65% este ultimo componente, convirtiéndola en una de las más fuertes de su grupo.

01-Salvia-LGGP¿Cuál es la salvia que se consigues en tu país? ¿Es cierto que las variedades de salvia de Centro América tienen aromas y sabores más frutales? ¿Alguno de ustedes pueden confirmarnos esto?

Tal como les comentamos al principio, históricamente la salvia ha sido preferida por sus propiedades medicinales.  De hecho es considerada como uno de los mejores antibióticos naturales junto con el romero y el tomillo. Además es empleada como cicatrizante, para aliviar úlceras en la boca, ampollas en pies y manos, como remedio para molestias estomacales, para dolores menstruales, para aumentar la producción de testosterona, como relajante muscular, como cosmético y hasta para ocultar las canas. ¿Qué les parece?, toda una joya concentrada en esas preciosas hojas aterciopeladas.

07-Salvia-LGGPEsperamos que les guste esta entrada y que como siempre compartan con nosotras su experiencia con esta hierba o con cualquier otra que hayan leído aquí. Ya tenemos dos años con ustedes así que tienen mucho que curiosear y comentar.

Les recordamos que pueden suscribirse con su correo electrónico y les llegarán todas nuestras publicaciones. Además de compartirlos por sus redes sociales preferidas.

¡Que disfruten de su salvia!

Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta  edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
3. Sage, disponible en: http://theepicentre.com/spice/sage/
4. Salvia, propiedades medicinales, disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalssalviaofficinalis.htm
5. Salvia, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Salvia
6. Salvia officinalis L., disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Salv_off.html
Algo de ciencia para los más curiosos:
7. Walker y colaboradores 2004. Salvia (Lamiaceae) is not monophyletic: implications for the systematics, radiation, and ecological specializations of Salvia and tribe Mentheae. American Journal of Botany 91(7): 1115–1125, disponible en: http://www.amjbot.org/content/91/7/1115.full.pdf+html