Ajedrea

Español: sabroso, jedrea; Portugués: segurelha-das-hortas, segurelha-das-montanhas; Inglés: savory; Francés: sarriette, sarriette des champs, poivrette, herbe de Saint-Julien, sarriette de montagne; Italiano: santoreggia.

Esta hierba tan delicada como interesante llegó a nuestras manos gracias a Patricia, madre de nuestro amigo de Halifax Joe Hiltz, y al probar su intenso gusto, inmediatamente se despertó nuestra curiosidad por conocerla mejor y compartirla con ustedes.

Así como nos ha ocurrido con otras de las hierbas y especias que les hemos descrito con anterioridad, la ajedrea que tenemos en nuestras cocinas puede provenir de dos especies de plantas distintas, pero de la misma familia (Lamiaceae): Satureja hortensis conocida como ajedrea de verano o de jardín y la de invierno Satureja montana. ¿Sabían además que las Lamiáceas son uno de los principales grupos de plantas del Reino vegetal y que utilizamos con más frecuencia en nuestros hogares? Dentro de ellas encontramos a la menta, romero, tomillo, orégano, lavanda, mejorana, salvia y albahaca, entre otras.

Esta hierba es originaria de la región mediterránea, y se distribuye en el Mar Mediterráneo, Mar Negro, Europa Central, Europa Meridional, Asia Menor y Siberia. Su aroma en boca es una mezcla entre orégano y tomillo y tiene una especial pungencia, que incluso llega a ser picante. Por lo que es empleada como sustituto de la pimienta negra en aquellas personas que no pueden consumirla por razones médicas ¿Qué tal?

La ajedrea de verano es la más suave y dulce por lo que muchas veces es preferida sobre la ajedrea de invierno. Ahora bien, una vez que se cocina con ellas, el picor tiende a reducirse. Por lo que si les apasiona lo picante, agréguenla al final de las cocciones o al momento de servir. Experimenten esas sensaciones a ver que prefieren.

Sus encantos se deben a que en su aceite esencial contiene poca proporción de timol y hasta un 40% de carvacrol, además de otros terpenos o compuestos aromáticos cuya combinación le da un sabor y aroma distintivo a esta hierba.

A pesar de las similitudes con el tomillo, su uso no se centra en carnes sino más bien en verduras y principalmente en legumbres, donde ayuda a la digestión significativamente. ¡¡¡Qué maravilla!!! Comercialmente se emplea en encurtidos, salchichas, patés, es incluido en la mezcla de hierbas de Provenza y en Alemania se incluye en el Bouquet garnie. Se puede añadir en arroces, pizzas, pastas y hasta en los chucrut de col o repollo.

La Ajedrea es muy importante en la cocina búlgara, dando un fuerte y picante sabor a los platos más simples y más extravagante, en sopas de verduras, sándwich, huevos sancochados. En lugar usar sal y pimienta, una tabla búlgara tendrá tres condimentos: sal, pimentón y ajedrea de jardín, como base. Cuando estas se mezclan se le llama sharena sol (sal colorida). Dicha mezcla es la predilecta para añadir a un pan con mantequilla. ¡Eso definitivamente tengo que experimentarlo!

Este escrito me pareció precioso y por ello se los compartimos:

Muchas generaciones se han familiarizado con esto desde hace mucho tiempo y han crecido con esta especia mágica en las mesas de sus hogares…Este tótem de nuestra patria evoca muchos recuerdos poderosos en la mente de cualquiera que tenga el honor de nacer en Bulgaria. Nos recuerda el lugar donde cada búlgaro se enfrenta a la luz del sol por primera vez” (Ver Sal mixta, sharena sol).

En Nueva Escocia, Canadá, los suelos fértiles y su clima moderado con 4 estaciones bien diferenciadas, se combinan para producir una ajedrea de verano con sabor muy pronunciado. La hierba es una herencia de los Acadianos o franceses que se instalaron en la Acadia o provincias marítimas de Canadá desde 1755 y forma parte esencial de su alimentación, particularmente de sus platos navideños.

Así mismo la ajedrea es históricamente conocida por su propiedades y beneficios para la salud. Es un excelente antiséptico, astringente, carminativa por lo que es predilecta en la cocción de granos, estimula la producción de jugos gástricos, por lo que es un excelente aperitivo. No vendría mal entonces, mezclarlo con otros ingredientes en platillos para compartir antes de una cena fuerte o incluso en infusiones. Es un excelente antibiótico natural, y podría usarse en la conservación de algunos alimentos y como un buen desinfectante bucal. Se emplea contra los parásitos intestinales, la gota, el reumatismo, es expectorante. Externamente se usa en baños, contra afecciones cutáneas. Si lo desean, pueden ver más beneficios en las referencias.

Finalmente, es muy nutritiva dado su alto contenido de potasio, calcio y antioxidantes.

Esta hierba seca puede conservarse en un envase de vidrio hermético, alejado de la luz, en un ambiente fresco y seco.

¿Han probado esta hierba? ¿Qué les parece? ¿En cuál platillo la han añadido?

Referencias
Savory (Satureja hortensis L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Satu_hor.html
Satureja hortensis, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Satureja_hortensis
Planta de la ajedrea, disponible en: https://www.botanical-online.com/plantas-medicinales/ajedrea-planta
La ajedrea especia aromática, disponible en: https://www.botanical-online.com/plantas-medicinales/ajedrea-especia-aromatica
Propiedades de la ajedrea, disponible en: https://www.botanical-online.com/plantas-medicinales/ajedrea-propiedades-medicinales                                                          Summer Savory Ancienne d’Acadie, disponible en: http://arkoftaste.slowfood.ca/summer-savory-ancienne-dacadie

El hinojo

(Portugués: funcho; Inglés: fennel, sweet cumin; Francés: fenouil, aneth doux; Italiano: finocchio)

El super perfumado hinojo es una planta que crece de forma silvestre, principalmente en Europa y en la costa del mar Mediterráneo. Conocida desde tiempos remotos, por los egipcios, griegos, romanos, árabes y chinos por sus propiedades medicinales, ya que se pensaba que tenía un gran poder sanador, además de hacer que la gente se mantuviese joven y fuerte.

Su nombre científico es Foeniculum vulgare, cuyo género en latín significa heno pequeño, quizás por el aroma tan particular que posee esta planta. Todas sus partes emanan un intenso aroma anisado con notas dulces. Esto se debe a una sustancia llamada anetol, especialmente en los frutos, la cual también está presente en el anís y el anís estrellado, lo que hace que el hinojo sea una hierba y especia dominante en las comidas. Las hojas poseen además notas cítricas, por la presencia de un terpeno llamado limoneno. Estas a su vez son ricas en azúcares y cumarinas, el resto de la planta es alta en fibra, sales minerales (potasio, calcio, magnesio y fósforo), y vitaminas A y B3.

El hinojo forma parte de familia de las Apiáceas, comúnmente llamadas Umbelíferas. Familia a la cual también pertenecen algunas hierbas y especias aromáticas como el eneldo, el anís, el cilantro, el comino, la alcaravea y aunque no lo crean también es familia de la zanahoria y del apio ¿Qué les parece?

De esta planta aromática se puede utilizar prácticamente todo. Así que si compra hinojo no descarte nada, a menos que se encuentren marchitas algunas de sus partes. Los tallos y las hojas pueden añadirse como hierba aromática, el bulbo blanco se consume como hortaliza y los frutos o semillas, como los conocen la mayoría, se emplean como especia. Pero de estas últimas hablaremos en otra ocasión. El principal cultivo de la variedad dulce el hinojo se lleva a cabo en Italia, en donde lograron crear una planta con un bulbo más tierno y carnoso (Hinojo de Florencia), el cual es ideal para ser consumido como verdura.

Esta planta en ocasiones suele comerse cruda, en rodajas finas y crujientes en ensaladas, y a su vez se consume cocido en platillos de cocción lenta, asados, arroces, sopas, cremas, salteados y platillos gratinados.

Para conservar en buenas condiciones sus hinojos, frescos y crujientes, se recomienda guardarlos en la nevera dentro de una bolsa de papel o plástica perforada, por no más de cinco días

El hinojo posee muchas propiedades beneficiosas para la salud, es carminativo, digestivo, diurético, antiespasmódico, cicatrizante, expectorante, estimula la producción de leche materna, es antiinflamatorio y ayuda a regular la menstruación.

Y como nota curiosa, le podemos decir que en la literatura griega y latina se hace referencia a que las ramas de hinojo se colocaban en las puertas de las casas con el fin de ahuyentar a los espíritus, al igual que pasaba con la alcaravea agregada a los cadáveres de los egipcios y con la albahaca, el romero, el enebro y los clavos de olor que se usaban de formas estratégicas, debajo de las almohadas o como collares, para evitar que los malos espíritus se acercaran ¿Y qué será lo que tienen estas hierbas y especias que no le gustan a estas entidades del más allá? ¡Ja, ja, ja!

Quisimos probar esta fina especia usando todas sus partes y encontramos esta receta deliciosa de Crema de Hinojo del Dr. Armando Scannone, que nos pareció sencilla y muy gustosa. Excelente para el frío de Montreal!

 

No dejen de probarla y nos cuentan que les pareció.

Referencias
Cómo cortar hinojo, disponible en: https://es.wikihow.com/cortar-hinojo
– Hinojo, disponible en: https://www.webconsultas.com/belleza-y-bienestar/plantas-medicinales/hinojo-14444
Foeniculum vulgare, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Foeniculum_vulgare
– Propiedades del hinojo, disponible en: https://www.botanical-online.com/medicinalsfoeniculum.htm
– Hinojo (Foeniculum vulgare Mill.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Foen_vul.html
– La cocina venezolana de Trina Arocha. Ingredientes. Editorial CEC, S.A., primera edición, noviembre 2012. 215 pp.
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Hinojo disponible en: http://verduras.consumer.es/hinojo/introduccion
– Hinojo, curiosidades y cómo prepararla, http://verduras.consumer.es/hinojo/curiosidades-y-como-prepararla

Hierbas y especias que germinan y dan vida (Parte 2)

Estamos muy contentas porque en esta ocasión les traemos a unos invitados muy especiales, quienes les hablarán de los germinados y sus principales propiedades. Quisimos que la información llegara a ustedes de la mano de personas que sabiamente han incorporado en sus vidas, desde hace muchos años, germinados y brotes de una gran variedad de semillas de hierbas y especias, muchas de las cuales hemos empleado como sazonadores y aromatizantes de nuestras comidas sin haber germinado.

Nuestros queridos invitados no solo los han incorporado como un ingrediente más de sus comidas, sino que ya forman parte de su día a día y les ha cambiado su vida por completo. Luego que los conozcan querrán hacer lo mismo con los germinados y experimentar todos sus beneficios. ¡Ya nosotras fuimos contagiadas!

Foto cortesía de Arauak

Mary Carmen Latasa Azpiazu, es una encantadora, simpática y dulce venezolana de origen chileno, quien vive en Venezuela desde muy chiquita, por allá en el año 1974. La conocimos en un curso de comida naturista y quedamos hechizadas con lo versátiles que pueden ser los vegetales. Allí nos presentó, entre muchas otras cosas, a los germinados. La contactamos y conversamos un poco con ella.

¿Qué son para ti los germinados?

Son considerados un alimento vivo, porque cuando hablamos de germinados nos estamos refiriendo a alguna semilla, normalmente cereal o leguminosa, que hemos puesto a germinar, es decir la remojamos para que absorba humedad y le suministramos las condiciones necesarias para que cada grano se prepare para el nacimiento de una nueva plantita de su propia especie. Notamos que germinó cuando de los granos nacen los brotes (plántula).

¿Qué contienen las semillas que las hacen tan especiales?

Antes de germinar contienen todos los alimentos o los precursores de los alimentos necesarios para que se forme la plántula, pero simplemente los tiene almacenados  en forma de almidones (carbohidratos), aceites (triglicéridos) y proteínas complejas. Estas también contienen vitaminas, sales minerales y algunas enzimas inactivas.  Todo esto está allí sin que ocurran reacciones bioquímicas, porque necesita agua para que se lleven a cabo.

¿Y cómo tenemos acceso a todos esos alimentos?

Al remojar la semilla y suministrarle aire (oxígeno) con la temperatura adecuada, la semilla se transforma en un maravilloso reactor, que  fabricará todos los nutrientes que la plántula requiere. Estos nutrientes son también beneficiosos para nosotros, pues la semilla germinada contendrá una mayor variedad de nutrientes, los cuales son de más fácil digestión, y una importante dotación de enzimas. También el proceso de germinación aumenta la disponibilidad de algunos nutrientes, porque libera aquellos que en la semilla se encuentran encapsulados.

 

fotos cortesia de Mary Carmen Latasa Azpiazu

¿Qué beneficios nos aporta todo esto?

Los germinados poseen propiedades difíciles de conseguir en otros alimentos…menos todas juntas: desintoxican, depuran y ayudan a la eliminación de residuos en la sangre y los tejidos. Fortalecen el sistema inmunológico, son antioxidantes, estimulan las secreciones del páncreas, ayudan al buen funcionamiento del sistema digestivo pues alivian el estreñimiento y fortalecen la microbiota intestinal. Ayudan a mantener la alcalinidad de nuestro organismo.

Aquí les menciono otras cualidades de algunas de las semillas más conocidas:

Fenogreco: es limpiador sanguíneo y renal, se recomienda para levantar el ánimo y reforzar el organismo. Contiene abundante fósforo y hierro. Estimula las funciones hepáticas. Otorga un agradable olor al sudor de quienes lo consumen.

Garbanzos: ricos en carbohidratos, fibra, calcio, proteínas, magnesio, potasio y vitaminas A y C. No produce gases durante la digestión.

Lentejas: retrasan el envejecimiento y son ricas en proteínas, hierro y vitamina C.

Ajonjolí o sésamo: buena fuente de fibra, calcio, proteínas, vitaminas B y E, magnesio, potasio, hierro y fósforo.

Trigo: sirve para tratar trastornos nerviosos, rico en vitaminas B y E, remineraliza y regenera células.

Así mismo, la vitamina B, la tiamina B1, la riboflavina B2, y la niacina B3 son abundantes en germinados, de preferencia en alfalfa, trigo, girasol, centeno y ajonjolí.

¿Cuáles son las semillas que normalmente eliges para hacer tus germinados?

Aquellos que se consiguen con facilidad en los mercados, son accesibles económicamente, y germinan rápido, como los frijoles chinos o mung beans y lentejas. También he germinado arroz integral, cebada y trigo. Las caraotas tardan un poco más en comenzar a germinar y con los garbanzos deben seleccionarse semillas enteras, evitando así que crezcan hongos, se dañen las demás semillas y no germinen.

¿Y cómo los empleas en la cocina?

Me gusta preparar tortillas y cremas, sobremanera si hay niños, al licuarlos se evita sentir las pequeñas raíces en la boca. Aquí les dejo una receta muy sencilla que les servirá para acompañar arroz, pasta, hacer hamburguesas, rellenar arepas, empanadas y panes.

Si quieren contactar a Mary Carmen para hacer los cursos de comida naturista en Caracas, aquí les dejamos su teléfono (+58 4241555234). ¡Digan que nosotras les dimos sus datos!

Y como a Luisa y a mi (Adriana) nos encanta apoyar el talento de nuestra tierra (Venezuela), nos propusimos entrar en contacto con un grupo de gente maravillosa que trabaja desde el corazón por seguir conservando lo que tanto amamos y ofrecerlo a todo aquel que nos rodee. Revisamos su página web y nos encantó:

Se trata de Isabel Lleo, Jasmin Lleo y Diego Carrillo, quienes conforman una preciosa y prospera empresa familiar llamada Inversiones Arauak. Ellos se dedican con mucha entrega a la producción de brotes, germinados y microgreens orgánicos y los ofrecen tanto al mercado selecto gourmet de chefs – restaurantes, como para todo aquel que desee integrarlos a su dieta diaria. Aquí les dejamos el intercambio que tuvimos con ellos:

¿Qué nos ofrece Arauak para nuestro deleite y bienestar?

Brindamos una amplia variedad de alimentos. Dentro de los germinados ofrecemos: frijol chino, lentejas, trigo y frijol mix (frijol bayo, frijol chino, lentejas, quinchoncho y arvejas). Como brotes tenemos: rábano, fenogreco, brócoli, rugula, pak choi, chia, amaranto y kale. De los microgreens pueden encontrar: maíz, rábano, rugula, fenogreco y arveja.

¿Desde su experiencia cuáles son los beneficios que han encontrado en estos alimentos?

Estos alimentos mejor llamados superfoods poseen beneficios asombrosos:

Cuándo comemos brotes y germinados aprovechamos muchos nutrientes que vienen en la semilla, que al germinar quedan expuestos. Estos son indispensables para su crecimiento, ya que aún no han desarrollado sus raíces para absorberlos de la tierra, y es ahí donde nuestro sistema digestivo los aprovecha al máximo.

En ellos podemos encontrar grandes concentraciones de vitamina A, B, C, K, y minerales como hierro, fósforo, magnesio, potasio, calcio, así como fibra, ácido fólico y ácidos grasos como el Omega 3.

Todos estos bienes nos ayudan a prevenir enfermedades crónicas, mejoran la salud del corazón e intestinal, ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y a regular el sistema endocrino, entre muchos otros.

Además, ellos nos comentan que: «una vez leído esto, la pregunta sería: ¿por qué no probarlos? Muchos no saben cómo incluirlos en su dieta diaria o desconocen la manera de consumirlos, pues aprovechamos esta oportunidad para informar que su consumo es tan sencillo como abrir el empaque y servirlo en su plato… Es preferible consumirlos crudos para así poder aprovechar todos los beneficios antes descritos»

Fotos cortesía de Arauak

¿En qué forma vienen presentados sus productos?

Tenemos tres modalidades, cada una se ajusta a las características del producto:
– Los germinados se empacan vivos en bolsas de 150 y 250 gramos, según sea el caso. Su tiempo de vida es de tres semanas en nevera.

– Los brotes en empaques plásticos, donde la persona puede cosechar lo que desea consumir, ya que también viene vivo en un sustrato especial de fibra de coco. Su tiempo de vida es de tres a cinco semanas en nevera.

– Los microgreens en bolsas de 25 gramos, ya cosechados para solo colocar en su plato. Su tiempo de vida es de dos semanas.

Para todos aquellos que esté interesados en comunicarse con esta bella familia de Arauak y así obtener todos estos maravillosos alimentos llenos de vida, pueden contarlos por sus redes sociales, en instagram @ArauakSprouts y también pueden visitar su página web, para ver toda la variedad de productos que ofrecen. 

Como se pudieron dar cuenta, los germinados son mucho mas que unas bellas plantitas que han surgido de diminutas semillas que usamos como condimentos, son vida en pleno y nos aportan vida y bienestar.

¡Así que no esperen más e incorporen los germinados a sus comidas, les aportarán color, texturas, aromas, sabor y vida!

Muchísimas gracias a Mary Carmen y a Inversiones Arauak por atender nuestro llamado a participar en este post y por compartir sus conocimientos y experiencia dentro del maravilloso y saludable mundo de las hierbas y especias que germinan y dan vida. ¡Gracias!

Referencia
Brotes y germinados: multivitamínicos 100% naturales para una larga vida, disponible en: http://elestimulo.com/bienmesabe/brotes-y-germinados-multivitaminicos-100-naturales-para-una-larga-vida/

Hierbas y especias que germinan y dan vida (Parte 1)

Cada día nos sorprendemos más y más de lo amplio que puede ser el universo de las hierbas y las especias aromáticas, no solo por la gran variedad de ellas que hemos conocido y con las cuales históricamente hemos sazonado y aromatizado nuestras comidas, sino también porque aprendimos a lo largo del tiempo que existen múltiples elementos en nuestras cocinas y en nuestros hogares que podemos utilizar con el mismo propósito, y que nos permiten dar textura, color, sabor, picor y aromas a los alimentos en donde los añadimos.

Quizás muchos de estos elementos no son consideramos tradicional o estrictamente como “especias”, así como se las definimos haces cinco años atrás aquí en Cilantro pero no tanto, pero que si al fin y al cabo cumplen estas funciones, entonces ¿por qué no denominarlas así, no les parece?

Pensando en ello, se nos ocurrió la genial idea de llamar a los germinados: “hierbas y especias que germinan y dan vida”. Y es que no estamos tan lejos de la realidad, ya que varias de las especias que conocemos: fenogreco, ajonjolí, mostaza, quinoa, linaza, anís, cilantro, hinojo, albahaca, eneldo, amaranto y muchas más, cumplen con sus funciones como hierbas y especias aromáticas, en el estricto sentido gastronómico, pero a su vez las semillas de dichas plantas pueden ser geminadas y de esta forma ser utilizadas en nuestros platillos como elementos que nos aportarán otros niveles de texturas, colores, aromas y sabores. Además de enriquecernos a nivel nutricional, ya que al ser germinadas habrán sido potenciadas y multiplicadas sus propiedades alimenticias.

¿Han pensado en añadirle a una omelette germinados de albahaca y cilantro? ¿Se imaginan agregarle a una pizza justo antes de servirla unos brotes o germinados de rúgula? ¿Y qué tal una lluvia picosa de germinados de mostaza o de rábano sobre un perro caliente gourmet de salchichas alemanas, polacas o de chorizos especiados? ¿O simplemente una ensalada fresca de vegetales y germinados de hinojo y sésamo? Sería sencilla, suculenta y nutritivamente estupendo, ¿qué les parecen estas combinaciones de vida y sabor?

Ahora bien, existen muchas otras semillas que consumimos en nuestro día a día, y que probablemente no las utilizamos como especias o hierbas aromáticas, pero que al germinarlas si pudieran aportar a nuestros platillos nuevas dimensiones y hacerlos más suculentos. Este es el caso de las legumbres como las lentejas, los garbanzos, las judías, los frijoles chinos y la soya; los cereales como el trigo, la avena, la cebada; las verduras como la col, calabaza, cebolla y coliflor; las plantas oleaginosas como el girasol y la almendra, entre muchos otros alimentos.

En mi caso (Adriana), me aventuré en el arte de germinar unas lentejas que tenía en casa y me resultó muy sencillo además de fascinante, ya que a los dos días las semillas estaban germinando de lo más preciosas. Luego de cinco días tenía de 1 taza de lentejas dos frascos full de germinados (ver videos). ¡¡¡Que maravilla!!! Se las he agregado a mis huevitos en el desayuno, solitas salteadas con aceite de oliva y sal gruesa y hasta en guisos de carne molida. ¡Quedaron fenomenales!

Foto: Adriana Garcia/edicion: luisa gonzalez

Y esto no es todo, porque resulta que cada una de estas semillas germinadas, vengan de donde vengan, constituyen una planta en su primera etapa de crecimiento, por tanto es una fuente concentrada de vida e ilimitada de nutrientes, rica en fibra, vitaminas, minerales, proteínas y ácidos grasos esenciales, entre muchos otros.  Pero de esto les hablaremos en la siguiente publicación, en donde les traeremos a unos invitados muy especiales que nos darán mucha más información acerca de la importancia de los germinados en nuestras vidas y cómo podemos usarlos en nuestras cocinas. ¡Estén muy atentos, porque será muy pronto! ¡Los esperamos de vuelta!

P.D: Los brotes que vemos al inicio los conseguí (Luisa) aquí en Montreal, en una tienda espectacular, llamada BEBG comptoir vègè. Visiten su página para que vean la divinidad de productos.

Referencias
– Cómo germinar FENOGRECO – Orgánico, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=bdq2Ae2xzlU
– # 7. Como Hacer Germinados Paso A Paso, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=zSnLMwXAM9M– Germinados, disponible en: https://www.botanical-online.com/germinados.htm
– Germinados, disponible en: https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/germinados
– Germinados, los alimentos más vivos, disponible en: http://www.bolsas-brota.com.ar/p/la-importancia-de-los-germinados-en-la.html
– The Benefits of Raw Sprouted Nuts, Seeds, Beans and Grains, disponible en: https://www.thespruceeats.com/sprouted-nuts-seeds-beans-and-grains-3376446

 

El Álamo balsámico, especia boreal

(Peuplier baumier, Populus balsamifera, baume aux trois baies, hackmatack, tacamahaca)

Esta especia mágica forma parte de un grupo de especias boreales de las cuales les hablaremos en varios post y que han sido explotadas recientemente en estas regiones nórdicas para transformar los sabores de la cocina tradicional.

El Álamo balsámico es un árbol típico del bosque boreal de América del Norte, extendiéndose de costa a costa en Canadá. También es llamado bálsamo de las tres bayas. Es un árbol de crecimiento rápido, que se localiza en los lechos de ríos secos, campos húmedos y sumideros.

Sus hojas, simples, alternas, ovales y acuminadas, pueden servir en la cocina como condimento o consumirse en tisanas, una vez secas. Es una especie salvaje, de perfume resinoso y dulzón, que debe ser recolectada de forma manual.

Sus aromas son florales y resinosos, evocando ligeramente los bosques y las coníferas.
Se recomienda su uso para aromatizar las galletas sablé, preparar una crema inglesa de sabor inesperado, confituras de frutas u otros postres. Complementan muy bien el sabor de las aves y pescados o frutos del mar, sobre todo si se combina con el gusto ácido de otras especias como la pimienta de las dunas.

Las hojas de Álamo balsámico que encontramos para nuestra publicación, son distribuidas por la compañía Épices de cru y provienen de una zona cerca de Girardville, Québec, al norte de la región del Lago San Juan (St-Jean). En su descripción mencionan que su productor, Fabien Girard, pasó una decena de años para descubrir la forma de manipular las hojas de manera tal que conservasen su encantador aroma lo mejor posible. Triturando y frotando en la palma de la mano cada una de las hojas, durante un período muy preciso del mes de agosto, se produce una reacción química natural que desencadena una ligera fermentación. Luego hacen falta 6 meses para que las hojas desarrollen sus perfumes de frutos del campo, mora, pera, acompañados de notas exóticas muy complejas y de una riqueza particular. ¿Después de esta historia de cuento de hadas, no se mueren por conocerla?

Al abrir su envase de metal, es inevitable sentirse en medio de un bosque lleno de pinos y soñar que estamos viendo una aurora boreal (pendiente en mi bucket list), así que para aquellos que tengan la dicha de visitar estas hermosas tierras del norte, no duden en buscar este tesoro de los bosques canadienses.

Referencias:

– Peuplier baumier, disponible en: https://epicesdecru.com/products/epices/peuplier-baumier

– Peuplier baumier, liard, disponible en: http://espacepourlavie.ca/flore-biodome/peuplier-baumier-liard

https://www.origineboreale.ca/collections/all

– Balsam poplar, disponible en: https://www.ontario.ca/page/balsam-poplar

– Épices et herbes de chez nous, disponible en: http://www.canalvie.com/recettes/savoir-cuisiner/techniques-et-conseils/epices-et-herbes-de-chez-nous-1.1441214

El fino y delicado ciboulette

(Español: cebollino, cebollino chino; Portugués: cebolinha; Inglés: chive; Francés: civette, ciboulette; Italiano: erba cipollina, aglio ungherese)

Confieso que el ciboulette o cebollino no era una de mis primeras opciones para aportar aromas y sabores a mis experimentos culinarios. Sin embargo, gracias a que a Luisa se le ocurrió la genial idea de que les habláramos sobre él, lo compré y me he vuelto como loca utilizándolo en casi todo ¡Ja ja ja ja!

Y es que el añadir ciboulette a una comida, me hace imaginar que soy una hechicera que está agregando polvo de estrellas a una poción mágica muy especial. Es como darle ese toque final que faltaba!!

Al ciboulette lo identificamos fácilmente, tanto en el mercado como en las macetas de nuestras casas o jardinerías, porque tiene hojas muy delgadas, alargadas, tubulares y de color verde intenso ¡Preciosas no!

Esta hierba aromática con ligero sabor herbal a cebolla, es pariente de otras plantas comestibles del género Allium que son muy conocidas por todos nosotros. Ejemplos de ellas son el ajo porro (puerro), las cebollas, el echalote (chalota) y el ajo, entre otras. Su nombre científico es Allium schoenoprasum y forma parte de la gran familia Amaryllidaceae, la cual está compuesta a su vez por casi 73 géneros y aproximadamente 1600 especies de plantas que se distribuyen por todo el mundo.

Comúnmente esta hierba también es conocida como cebollino, cebolla de hoja, “cebolla china”,  xonacatl (en el sur de México), cebolleta, cebollín o cebollino de ajo. Su origen al parecer es desconocido. Se piensa que quizás provenga de Asia central o incluso de tierras altas que hoy en día forman parte de Canadá y Siberia. En todo caso, llama la atención que esta planta crece prácticamente en toda Europa, así como en zonas en donde hay fuertes heladas, por lo que es capaz de resistir la congelación.

El ciboulette es una de esas hierbas aromáticas que son perfectas para añadir fragancias frescas y agradables a platillos ya preparados y para darles finalmente un toque de decoración precioso y elegante. Dado que su fina fragancia y sabor suelen perderse con facilidad, no se emplea en las diferentes cocciones, como: hervir, freír u hornear. Es por ello, que las hojas de ciboulette se usan frescas y finamente cortadas, frecuentemente rociadas sobre sopas, guisos de verduras y en salsas, especialmente aquellas elaboradas con huevo o yogur.

Aunque no es muy frecuente, si se consigue ciboluette seco, combinado con otras hierbas como el perifolio, el estragón y el perejil, dentro de la mezcla conocida como finas hierbas de la cocina francesa. Las cuales pasaron por un proceso especial que permite que se conserve algo de sus esencias. Estas se utilizan mucho en platos delicadamente condimentados, tanto fríos como calientes. Ejemplos de ellos son los granos, las ensaladas, los huevos revueltos, omelette o tortillas, pescados y aves de corral. Además, suelen agregarse a una gran variedad de quesos cremosos o mantequillas, junto a otras hierbas frescas.

Aunque no lo crean, las delgaditas hojas del ciboluette poseen muchas propiedades beneficiosas para nuestra salud. Contienen una alta cantidad de vitaminas (A, B, C y K), su alto porcentaje de fibra ayuda a la digestión, posee grasas poliinsaturadas y algunos minerales como: hierro, potasio, zinc, selenio, magnesio, fósforo y calcio. Aun cuando es menos efectiva que el ajo y la cebolla, la proporción de alicina que contiene puede conllevar a que el ciboulette sea un potente agente antibacteriano, desinfectante y fungicida. Adicionalmente, ayuda en los problemas de hipertensión, insuficiencia cardíaca, depresión y fatiga, para eliminar parásitos intestinales, resfriados, y por si fuera poco se usa como depurativo y diurético, entre muchas otra cosas.

Como ya les hemos comentado es preferible emplear las hojas frescas del ciboulette y cortarlas en el momento de su uso, incluso aquellas personas que la tengan cultivada notarán que pueden cortar el ápice de la planta cuantas veces quieran y esta seguirá creciendo. Si la compran en el mercado, deben conservarlas en sus bolsitas en la nevera y en otros casos, hay personas que las congelan por tiempos más prolongados. En mi casa, realmente no dura mucho, porque como les comenté se las agrego a todo lo que me provoque, como la crema de auyama, el arroz especiado, las ensaladas de rúgula y ajonjolí tostado, las jugosas carnes de res o un guiso de pollo…

No nos queda más que invitarlos a que salgan corriendo para que compren un bello manojo de ciboulette y así puedan agregarle ese toque delicado, elegante, aromático y precioso a sus comidas!

NOTA: un agradecimiento especial a Melody Ménard Marien, estudiante de la escuela de fotografía del CFP Lachine, quién colaboró con la postproducción de estas fotos en calidad de pasante.

Referencias
– Allium schoenoprasum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Allium_schoenoprasum
– Chive (Allium schoenoprasum), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Alli_sch.html
– Ciboulette, disponible en: http://www.huertodeurbano.com/hierbasaromaticas/especias/ciboulette/ 
– Propiedades del ciboulette, disponible en: http://www.vegetomania.com/vida-sana/propiedades-del-ciboulette
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).

Un aromático Dragón…les hablaremos del Estragón

(Español: Tarragona, tarragón, dragoncillo; Portugués: Estragão, Estragão-francês; Inglés: tarragon; Francés: estragon, herbe dragonne; Italiano: dragoncello, assenzio, estragone)

No, no se trata de un cuento de hagas, ni de Harry Potter, ni nada por el estilo…
En este caso queremos hablarles de una hierba aromática cuyo nombre al parecer se deriva de una creencia o historia medieval, en la que se decía que con el estragón se curaban las heridas generadas por dragones y serpientes. Dicho nombre es dracunculus, el cual literalmente significa en griego antiguo “pequeño dragón”.

El nombre completo de esta hierba aromática es Artemisia dracunculus forma parte de las Asteráceas, una de las familias de plantas con mayor riqueza y diversidad biológica, la cual está conformada por más de 23.000 especies de plantas con flor (Angiospermas).

Podemos identificar una planta de estragón por sus características hojas de color verde oscuro, y de formas alargadas, aplanadas, estrechas y suaves. Su aroma es delicado pero a la vez se hace presente, tiene notas bastante frescas y dulces, recuerdan al hinojo, al anís y me atrevería a decir que su aroma se me asemeja al de la manzanilla.

Se piensa que el estragón se originó en Asia occidental, probablemente en Siberia y que luego fue extendida hacia Europa en la Edad Media, en donde las cultivaban inicialmente en monasterios. Actualmente abarca otras zonas templadas del continente asiático, europeo, africano y americano. ¿Y ustedes han visto cultivos de estragón en sus países?

Aun cuando estamos acostumbrados a ver y a emplear las versiones frescas y secas de muchas de las hierbas aromáticas, en el caso del estragón en general son preferidas sus hojas frescas y en todo su esplendor, porque desprenden todo su encanto en aroma y sabor. A diferencia de las hojas secas de esta hierba, las cuales han perdido muchas de sus propiedades organolépticas. Sin embargo, es en esta segunda presentación que la encontramos frecuentemente en el mercado.

El aroma del estragón se debe principalmente a un compuesto fenólico denominado estragol, que se encuentran en el aceite esencial de esta hierba en un 80 %. Dicho componente también forma parte del complejo aroma del anís dulce y de la albahaca. Este se ubica en unas bolsitas de aceite que se encuentran a todo lo largo de las venas de las hojas del estragón. Dicho compuesto es un pariente químico del anetol, responsable del aroma del anís, por lo que esta hierba tiene un fuerte aroma anisado.

Existen principalmente dos variedades de estragón en el mundo, la “francesa” (o alemana en algunos países) y la “rusa”. De estas la primera es la más aromática y dulce, la segunda tiene menos aceites esenciales y su sabor es menos agradable y un tanto astringente o amargo. En la rusa predomina el sabineno (50%) que también se encuentra en las pimientas.

¿Y qué comidas o platillos podemos preparar con estragón?

Para describirles algunos de los usos que podemos darle a esta hierba aromática emplearé una frase que me gustó mucho, “el estragón es especialmente adecuado para comidas ligeramente saborizadas”.
El estragón es uno de los ingredientes preferidos dentro de la salsa bearnesa, mayonesas, tártara y la salsa de mostaza, entre otras. En general va perfecto en todas aquellas salsas hechas a base de emulsiones. Combina muy bien con carnes blancas como la del pollo, pescados, así como con huevos y champiñones. Esta hierba es muy apreciada en Francia en donde de hecho es agregada a la mezcla de hierbas de Provenza, a la mezcla de finas hierbas y en el bouquet garnie.
Se emplean en conservas que llevan mostaza, pepinillos o vinagre. Incluso se pueden preparar vinagres aromatizados con unas cuantas hojas de estragón para usarlo como aderezo de ensaladas, en especial con vinagre de vino blanco. Y aunque no lo crean el estragón también ha sido agregado en vodkas y otras bebidas alcohólicas.

El estragón al igual que muchas de las hierbas aromáticas de las cuales les hemos hablado aquí en Cilantro pero no tanto, posee muchas propiedades que son beneficiosas para nuestra salud. Es una fuente de vitamina C, contiene sustancias analgésicas, ácido salicílico y cumarina, por lo que es empleado como antiinflamatorio y antibiótico natural. Favorece la digestión, es carminativo y también es considerado beneficioso para el hígado, para depurar la vesicular biliar y para evitar piedras en la vesícula.
Ahora bien, no debemos usar a esta hierba aromática en exceso porque puede tener efecto carcinógeno dado la presencia del estragol. Por lo tanto, aplica perfectamente la frase “es bueno el estragón pero no tanto”…

¿Y ustedes han cocinado con estragón? ¿Cuáles platillos nos recomendarían hacer?

Nosotros nos lanzamos a preparar una Salsa Bearnesa según la receta de la Escuela Cordon Bleu de Paris y nos quedó deliciosa!!!

Referencias
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
Artemisia dracunculus, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Artemisia_dracunculus
– Propiedades alimentarias del estragón, disponible en: http://www.botanical-online.com/estragon.htm
– Propiedades del estragón, disponible en: http://www.botanical-online.com/estragon_propiedades.htm
– Qué es el estragón, disponible en: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-es-el-estragon
– Tarragon (Artemisia dracunculus L.), disponible en:
http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Arte_dra.html
– Toxicidad del estragol, disponible en: http://www.botanical-online.com/estragon_toxicidad.htm

¡No es lo mismo culantro que cilantro!

(Español: cilantro de tierra, cilantro de monte, cilantro largo, alcapate, culantro cimarrón, cilantro habanero, cilantro mexicano, recado; Portugués: chicoria de caboclo, coentro bravo, coentro de caboclo; Inglés: fit-weed, portorican coriander, spiny coriander, spiritweed, false coriander, mexican coriander; Francés: chardon étoile, panicaut fétide, herbe puante, coulante)

El culantro es una de esas encantadoras hierbas aromáticas, que a pesar de su aspecto de hojas gruesas y algo espinosas, emana un penetrante aroma que puede llegar a fascinarte e incluso hasta intrigarte, porque al olerla tu “mente olfativa” te llevará a preparar miles de platillos a la vez y no sabrás cuál escoger en esa primera impresión sensorial.

Foto: Adriana García/Post-producción: Luisa González P

Aun cuando frecuentemente tienden a confundir al culantro con el cilantro, una de las hierbas frescas más consumidas en el mundo, cada una tiene sus encantos distintivos. Físicamente son muy diferentes, las hojas del culantro crecen como una roseta desde el suelo, son alargadas y con bordes serrados, bastante gruesas y ásperas, con un tallo central de donde brotan sus flores. Su aroma es más fuerte que el del cilantro y el sabor que deja en las comidas también es fresco pero a la vez es más intenso.

El culantro es una planta tropical nativa de América y del Caribe, es ampliamente utilizada en los fogones de muchos países de esta región, pero también es común que forme parte de la cocina asiática, en especial de Tailandia, Singapur, Malasia e Indonesia. Su nombre científico es Eryngium foetidum y pertenece a la familia Apiaceae, a la cual pertenece muchas de las hierbas y especias aromáticas que empleamos día a día en nuestras cocinas, como el comino, el anís, el eneldo, el hinojo, el perejil, la alcaravea y el cilantro, entre otros.

Foto: Adriana García/Post-producción: Luisa González P

La planta de culantro no solo es aromáticamente exquisita sino que también es rica en calcio, hierro, carotenos y riboflavina. En la cocina generalmente se emplean sus hojas frescas en preparaciones de guisos, salsas picantes junto a chiles, tomates, ajos y cebollas, así como con otras hierbas como orégano, cilantro y perejil, también se usa en pastas asiáticas, en currys, para cocinar otros alimentos envueltos en ellas y en los famosos sancochos (sopas) muy apreciados en estas latitudes tropicales. Se recomienda añadirlas cortadas finamente al final de las cocciones prolongadas o al momento de servir los platillos, al igual que el cilantro y el perejil. Debido a que pierde rápidamente sus propiedades aromáticas.

Foto: Adriana García/Post-producción: Luisa González P

El culantro le debe ese peculiar e intenso aroma y sabor al alto contenido del aldehído graso llamado E-2-dodecenal (60%). A diferencia del cilantro en donde está presente en menor proporción un compuesto de cadena más corta, el decenal, con predominio del linalol. Es por ello que ambas hierbas tienen cierta similitud pero con sus encantos tan particulares que nos hacen apreciar experiencias sensoriales diferentes en las comidas.

Además de pensar en el culantro como una excelente hierba que aromatiza nuestros platillos, podemos considerarla como una estupenda alternativa dentro de nuestra botica de medicamentos naturales. Puede ingerirse como un té o infusión para aliviar la gripe, tratar la diabetes, el estreñimiento, la fiebre, estimular el apetito. Mezclada con miel se dice que puede mejorar los síntomas del asma, y además es estupendo para las inflamaciones y el dolor de rodillas. En la Gran Bretaña del siglo XVIII, las semillas de culantro confitadas eran un popular remedio para la tos, ¿qué tal?

Foto: Adriana García/Post-producción: Luisa González P

Así que no lo piensen más, si no conocían al culantro ya es hora de que incluyan a esta hierba dentro de sus preferidas en sus comidas y en sus vidas. Pueden sembrarlas en macetas y tenerlas a la mano para cuando quieran, no dejen que sus hojas lleven mucho sol y no exageren con el agua.

Foto: Adriana García/Post-producción: Luisa González P

Y como no los podíamos dejar si una receta para degustar al culantro, les obsequiamos una muy sencilla de una crema de frijolitos chinos con batata dulce, especiado con panch phoran y culantro.

Foto: Adriana García/Post-producción: Luisa González P

Referencias
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– Eryngium foetidum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Eryngium_foetidum
– Long Coriander (Eryngium foetidum L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Eryn_foe.html
– Culantro o Cilantro cimarrón (Eryngium foetidum) http://www.food-info.net/es/products/spices/longcor.htm
– Spiny coriander (Eryngium foetidum), disponible en: https://avrdc.org/spiny-coriander/
– Composición química volátil del aceite esencial de Eryngium foetidum L. colombiano y determinación de su actividad antioxidante, disponible:
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1028-47962011000200003

¡Hierbas provenzales, intensamente aromáticas!

Ya muchos de ustedes conocen a una gran variedad de hierbas que probablemente sean sus preferidas en la cocina y con la cuales han aromatizado toda clase de platillos ¿Qué les perece si algunas de ellas son combinadas en una exquisita mezcla que potencie todos sus sabores y aromas?

Aquí les vamos a presentar a las hierbas provenzales, cuya frescura e intensidad les encantará.

Las hierbas provenzales consisten en una combinación de hierbas secas, las cuales son cultivadas en su mayoría en las laderas de las montañas de una región histórica y cultural de Francia llama Provenza. Aún cuando es típica en las comidas francesas, su uso se ha extendido por toda la región mediterránea.

Una de las virtudes que tiene este divina composición de hierbas es que todas ellas contienen elementos esenciales tan fuertes que “se pueden dar el lujo” de estar secas. Por tanto, sabremos que sus aromas se conservarán y se potenciarán, sin ningún problema, una vez que sean añadidas a nuestras preparaciones.

¿Y cuáles son estas hierbas provenzales?

Por lo que hemos leído, la mezcla de hierbas puede variar un poco de acuerdo a las regiones en donde las preparen, pero básicamente está conformada por: romero, ajedrea, mejorana, tomillo, orégano, albahacalaurel y lavanda. En algunos casos le agregan hinojo y pimienta blanca y en otros hasta perifolio y estragón ¿Sabes cuáles son las hierbas que tiene tu mezcla en casa? ¡Cuéntanos!

Ahora bien, si en sus países no consiguen a las hierbas provenzales pero tienen todas estas hierbas en sus hogares, al menos las que son base, pueden hacer su propia mezcla con una cucharada de cada una, salvo de laurel y lavanda que se aconseja agregar solo media cucharada. Eso si, recuerden conservarlas dentro de un frasco de vidrio que sea hermético, para que puedan disfrutar de sus aromas y sabores por más tiempo. Yo tengo un frasco en casa que tiene conmigo al menos dos años y está divinamente aromático.

¿Qué comidas puedo aromatizar con las hierbas provenzales?

Una excelente combinación es con aceite de oliva para luego cubrir y honear papas, pescados, pollo, brusquetas, brochetas, pizzas. La hiervas provenzales se han empleado para maximizar los sabores en salsas para pastas o guisos de carnes, en ensaladas, en cocidos de vegetales como el famoso ratatouille ¿Se imaginan unos quesos cremosos combinados con estas hierbas y untados en un pan fresco o una galleta bien crujiente?

Solo para darles un ejemplo personal, les comento que el diciembre pasado parte de los ingredientes con los que sazoné el asado de navidad fueron estas maravillosas hierbas provenzales, ese fue un toque de Europa en un plato criollo venezolano, y les cuento que quedó genial.

y tu ¿a qué le agregarías hierbas provenzales?

Referencias
– Herbes de Provence, disponible: http://theepicentre.com/spice/herbes-de-provence/
– Hierbas de Provenza, disponible: http://www.botanical-online.com/hierbasdeprovenza.htm
– Hierbas provenzales, disponible: https://es.wikipedia.org/wiki/Hierbas_provenzales
– Cómo preparar tu propio adobo de hierbas provenzales para el horno, disponible en: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-preparar-tu-propio-adobo-de-hierbas-provenzales-para-el-horno
– ¿Qué ingredientes conforman las hierbas provenzales?, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/ingredientes-conforman-hierbas-provenzales-info_394563/

Malojillo, la hierba aromática de mil nombres…

(Español: Malojillo, hierba limón, limoncillo, palmarrosa; Portugués: Erva-príncipe; Inglés: lemongrass, citronella; Francés: Verveine des Indes; Italiano: Cimbopogone).

Y luego de tomarme una reconfortante, calmante, refrescante y aromática infusión de malojillo, me dispongo con toda la tranquilidad del mundo a contarles un poco sobre esta hierba maravillosa que la naturaleza puso a nuestro alcance.

_dsc5256El malojillo es una hierba que pertenece a un grupo de plantas aromáticas de la familia de las gramíneas (Poaceae) y cuyo nombre es Cymbopogon citratus (DC.) Stapf. La identificamos fácilmente por sus hojas alargadas, ásperas y muy aromáticas, de color verde claro y con unas líneas delgadas a lo largo de las mismas. Estas brotan desde el suelo formando matorrales densos. Y es justamente en el centro de las hojas en donde se concentran células especiales que acumulan sus compuestos aromáticos. Pero de ellos les comentaremos en un ratito.

El malojillo o hierba limón al parecer proviene de Malasia, ha sido cultivada en la India y Sri Lanka y prospera sin dificultad en climas tropicales tanto del sureste asiático como en Latinoamérica. Aún cuando existen al menos 55 especies de plantas del mismo género, C. citratus es la hierba que se usa con más frecuencia en la cocina, en particular en la comida de Tailandia, Vietnam, Cambodia y las islas de Indonesia.

¿Cuáles otros nombres recibe?

Para nuestra sorpresa, lo que conocemos en Venezuela como “Malojillo”, parece tener como mil nombres comunes en el resto del mundo y nosotras les mencionaremos solo algunos de ellos: hierba limón o lemongrass, limonaria, limoncillo, zacate de limón, té de limón, hierba de calentura, citronela, citronera, pasto de limón, caña de limón, herbalimón, caña santa y pare de contar.

¡Nunca me hubiese imaginado que ese sabor tan particular que se sentía en casi todos los platillos que comí en Cambodia era nuestro querido malojillo!

_dsc5253Como nota curiosa en holandés el malojillo lleva como nombre “heno de camello” al referirse a las caravanas de camellos que transportaban a estas hierbas secas desde Asia hasta Europa, en la Ruta de las Especias.

¿Y con cuál de estos nombres conocen a esta hierba aromática en sus países?

Todas las partes de la planta del malojillo son aromáticas, pero solo la base del tallo es tierna como para ser comestible por sí misma. Lo que comúnmente encontramos empaquetadas en tiendas naturistas, manicerias o mercados, son las hojas externas un poco secas, con las cuales hacemos infusiones o para dar gusto a un platillo de larga cocción. La versión más fresca que aporta más aromas y que es frecuentemente usada en la comida asiática es la que corresponde al tallo. Este se puede cortar como lo hacemos con el cebollín o el ajoporro, se colocan enteros en los guisos o incluso se le hacen ciertas torsiones o nudos para liberar aún más sus aromas en la preparación, retirándola a la hora de servir.

Su aroma es penetrante, así que deben estar pendiente de la cantidad que utilicen en sus platillos, más aún si es la primera vez que la usan, pudiera ser invasivo y en muchos casos nada agradable, recuerden Cilantro pero no tanto

El malojillo armoniza muy bien con aves de corral, pescados, mariscos, sopas, preparaciones que lleven leche de coco y hasta con arroz. En Vietnam la mezclan con otras especias en polvo y hacen pastas para condimentar. ¿Sabían que también se preparan cervezas y vinos especiados con malojillo?

_dsc5266Como les comentamos su esencia se encuentra en células especiales ubicadas hacia el centro de las hojas y tallos, por lo que muchos recomiendan aplastar la hierba con un martillo de carne o el costado de un cuchillo para liberarla. Dichas células acumulan compuestos conocidos como terpenos, en este caso el predominante es el citral y es el que le aporta el aroma cítrico, presente también en el limón, y los que le dan el toque floral son el geraniol y el linalool. Este último quizás recuerden que lo encontramos también en el jengibre, la lavanda, el tomillo, la albahaca y hasta en las pimientas.

El malojillo no solo se usa en la cocina, su aceite esencial es cotizado en productos de perfumería, aromaterapia e incluso como un potente y efectivo repelente. En mi casa tengo algunas velas e inciensos, que además de espantar a los mosquitos, dejan en el ambiente un aroma divino y muy fresco.

Seguramente en sus casas el malojillo es conocido más por sus propiedades sanadoras que por sus encantos en la cocina. Quién no recuerda cuando su madre o su abuelita les preparaban una infusión de malojillo para calmar las molestias en el estómago, o en aquellos momentos de estrés, en donde solo se lograba la calma con una bebida caliente y humeante con aroma de malojillo. Esta hierba además de calmar la ansiedad e inducir el sueño, puede mejorar la gastritis, las afecciones en la garganta, mejorar la circulación, controlar la diabetes tipo 2, tiene propiedades antiinflamatorias y antibacterianas y puede ayudar a reducir el colesterol total, entre muchos otros beneficios para nuestra salud.

_dsc5259Para conservar toda la esencia de esta hierba pueden envolverlas en papel de aluminio o en bolsas plásticas bien cerradas y guardarlas en la nevera hasta dos semanas o incluso pueden congelarla, en especial los tallos.

Les dejamos otros detalles adicionales para que tengan en cuenta cuando pregunten por esta hierba en algún mercado o tienda. El malojillo no es lo mismo que la hierba luisa o cidrón, aún cuando se parecen, esta última corresponde a otra especie de planta del género Aloysia. Existe otra planta que también llamamos citronela pero que proviene de Cympopogon nardus, una especie hermana del malojillo. Y finalmente, ni el malojillo ni esta última planta son Citronella sensu stricto. Citronella en realidad es un género de árboles o arbustos que crecen en el trópico y no tienen nada que ver con las hierbas de las que les hemos hablado. ¿Qué les parece? ¿Interesante no?

_dsc5250-modifier-modifierReferencias
– Cymbopogon citratus, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogon_citratus
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– Lemongrass, disponible en: http://theepicentre.com/spice/lemongrass/
– Lemon Grass (Cymbopogon citratus [DC] Stapf), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Cymb_cit.html
– Manrique, Javier. Condimenta Tu Salud: Longevidad, salud, vitalidad y bienestar desde tu cocina (Spanish Edition) (Kindle Location 1125). Dr. Javier Manrique Sanchez. Kindle Edition.
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).