¿Inmunofermentos en serio?

Tenemos que confesarles que este tema de los fermentados nos está apasionando cada día con mayor fuerza, mientras más leemos más comprendemos su funcionamiento en nuestro organismo y cómo nos benefician. Es un mundo fascinante y lo más importante de todo es que podríamos convertirlos en estupendos y grandes aliados para nuestra salud hoy en día, sin muchas complicaciones e inversiones estrambóticas de dinero.

Luisa y yo (Adriana) aún cuando estamos enamoradas empedernidamente de las hierbas y especias, no podemos negar nuestras profesiones, la medicina y la biología. Entonces decidimos que además de curiosear las propiedades de los fermentos como condimentos, indagaríamos un poco más allá y por eso contactamos a una persona muy especial que tiene muchos conocimientos en inmunología y a su vez ha experimentado los beneficios que tienen los fermentos en este guerrero de las enfermedades, el sistema inmunitario.

¡Por lo que hoy, en Cilantro pero no tanto los llamamos Inmunofermentos!

Se trata de la Dra. Lorena Benarroch (Caracas, Venezuela) quien muy gentil y emocionadamente nos cedió un ratito de su tiempo para responder algunas de las múltiples inquietudes que tenemos sobre el tema de los fermentados.

Ella misma se presenta así: Soy Médico Pediatra Inmunólogo “rebelde”, naturista, holística, acupunturista, médico integrativo, me dedico a los casos complicados y que los demás médicos rechazan, me gustan los retos y la investigación. Soy científica, me encanta estudiar, aprendo todos los días de mis pacientes; y mi experiencia en Inmunodeficiencias Primarias me llevó por un camino más amplio y me encanta.

1. ¿El empleo de los fermentos en nuestras vidas es una “moda”, un “mito” o una “realidad ancestral”?

Los fermentados son recetas ancestrales, revividas por la necesidad de buscar un camino para regresar a la salud, ya que vivimos en un mundo donde destruimos inclusive la salud, no solo el ambiente. ¡También están de moda!

2. ¿Es correcto si nos referimos a los fermentos como probióticos?

Los alimentos fermentados son excelentes fuentes de probióticos, y ellos influencian la forma como nos sentimos; Los probióticos son esenciales para la producción de neurotransmisores en el intestino.

3. ¿Qué efecto tienen los fermentos en nuestro organismo? ¿Cuáles beneficios nos aportan?

Los fermentados nos aportan grandes cantidades de bacterias y hongos benéficos que mantienen en balance los millones de organismos que viven en nuestro sistema digestivo, además de proveer de fibra y alimento a las bacterias benéficas que mantienen nuestro sistema inmune regulado.

4. ¿Cómo contribuyen los fermentos al funcionamiento de nuestro intestino? ¿Qué relación tiene el intestino con nuestro sistema inmunitario?

Los fermentos ayudan a nuestro tracto gastrointestinal a cumplir sus funciones digestivas, a la secreción de enzimas requeridas para cada alimento, además de regular la producción de neurotransmisores.
El 70% del Sistema Inmunitario esta en el intestino, por lo que el microbioma presente en él es esencial para regular nuestras funciones Inmunes.

5. ¿Cualquier fermento es favorable para todos los intestinos o el beneficio es personalizado? Y con esto ¿Pueden consumirlo tanto niños como adultos?

Cada individuo tiene un microbioma en su tracto gastrointestinal, y  lo que vive allí condiciona nuestra salud; Sí pueden consumirlo tanto niños como adultos.
Mientras más diverso es el microbioma, más equilibrio hay en la salud.
En realidad hay que probar la tolerancia lentamente, ya que ciertas bacterias no se llevan bien con otras y hay intolerancias individuales.
Diferentes bacterias ayudan en inflamación, inmunoestimulación, cáncer, autoinmunidad, alergia, diabetes etc.

6. ¿Con cuánta frecuencia deberíamos ingerir fermentos? ¿Es saludable incluirlos en nuestra dieta diaria? ¿Existe algún riesgo con ellos?

La frecuencia la dicta cada persona con su tolerancia, y depende del microbioma individual. Es muy saludable ingerirlos, pero hay riesgos de que estén mal preparados y se conviertan en tóxicos.

7. ¿El dicho de Cilantro pero no tanto se aplicaría en el uso de los fermentos?

Si, claro.

8. ¿Podría relatarnos un poco su experiencia como inmunóloga en el uso de los fermentos? ¿Lo ha recomendado a sus pacientes?

En mi experiencia de años buscando inmunoregular a mis pacientes encontré los fermentos y fue un avance excelente en un país (Venezuela) donde los probióticos comerciales son difíciles de conseguir.
Muchísimos niños tóxicos se benefician al comerlos, eso sí, poco al día y no siempre pero el resultado es increíble; desde curar estreñimiento, hasta regular la hipereactividad del sistema inmune como las alergias, además de participar en la detoxificación de metales pesados.
No tengo investigación en mi cohorte de pacientes, pero los padres aprenden a prepararlos y traen excelente y nueva información, cada vez es más interesante.

Agradecemos de corazón a la Dra. Benarroch por compartir con nosotras y con todos ustedes este espacio de hierbas y especias aromáticas y sobre todo de salud!

Los invitamos a todos a que nos revelen sus experiencias con los fermentados y cuáles beneficios han obtenido.

Enlaces super interesantes sobre el microbioma/microbiota humano
– Singh RK, Chang HW, Yan D, et al. Influence of diet on the gut microbiome and implications for human health. J Transl Med. 2017; 15(1):73. doi: 10.1186/s12967-017-1175-y.
– A recent review explores the impact of dietary components and dietary patterns on the gut microbiome, disponible en: http://www.gutmicrobiotaforhealth.com/en/recent-review-explores-impact-dietary-components-dietary-patterns-gut-microbiome/
– Cesáreas innecesarias y el microbioma humano, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=rxlHcGj_Zlg&feature=youtu.be
– The human microbiome and what we do to it, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=EEZSuwkx7Ik&list=PLITWV-l3DvvwC6Yon3Vn0oeN5cYQA550f&index=3

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Chocolate y especias un regalo para el alma

Si pensaban que las hierbas y especias aromáticas eran un instrumento divino para deleitar nuestras almas, abrazar nuestros sentidos y transportarnos a lugares recónditos ¿Qué pensarían si las combinamos con el chocolate, una de las creaciones del Alimento de los Dioses?

Y es que de solo pensarlo todos mis sentidos comienzan a activarse y en particular mi boca se torna un océano de sensaciones…

02-Chocolate-24-03-2016Fondue de chocolate semi-amargo y triángulos de toblerone
con toques de vainilla y pimienta de cayena

 

Aunque no lo crean, esta sublime y sensual combinación es de larga data y comienza con el uso de especias en una bebida o brebaje mágico a base de cacao y que al parecer era el elixir de los Dioses en tiempos prehispánicos hasta principios del siglo XIX. Por lo que cuenta la historia, los primeros en adentrarse en esta atrevida y a la vez acertada mezcla fueron los mayas y los aztecas, quienes le agregaban a dicha bebida especias como vainilla, onoto y los chiles o pimientos. Luego con el tiempo los españoles conocieron la vainilla y el onoto y apreciaban su uso para aromatizar y oscurecer el color de este manjar de Dioses.

Con el tiempo y hasta la actualidad nos hemos acostumbrado a ingerir el cacao procesado como chocolate y en particular en sus presentaciones como bombones o tabletas. Hoy en día existen un sin fin de suculentas, ingeniosas y excitantes creaciones de chocolates en donde se han incluido hierbas y especias que probablemente jamás las hubiésemos imaginado en un bombón, pero que luego al saborearlos y dejarnos envolver por estas fusiones, nos dejamos sucumbir ante sus encantos05-Chocolate-24-03-2016. Como por ejemplo el romero, el curry, distintos tipos de sales, pimientas y hasta jalapeños ¡Uy no sé ustedes! pero yo ya estoy salivando copiosamente ¡Ja Ja Ja!

En Venezuela tenemos la dicha de contar con esta piedra preciosa llamada Cacao, fruto de nuestras tierras y con el cual los diferentes cocineros, chef, chocolateros, pasteleros y artesanos se han dado la tarea de aprovechar al máximo sus propiedades y han potenciado sus esencias ofreciéndonos sus apetitosas creaciones. Aquí les nombraremos solo algunos de los que conocemos y hemos tenido la dicha de degustar. Más adelante seguiremos investigando y les estaremos informando, porque no crean que esto se queda aquí, hay mucha tela que cortar con este tema. Digamos que esto es solo un aperitivo.

En la siguiente tabla les colocamos solo algunas de las combinaciones que estos expertos nos ofrecen y les invitamos a ver sus páginas web para que se deleiten por ahora visualmente con estas joyas.

Tabla de chocolaterias-especias-Hoja1

Para aquellos amigos que no vivan en Venezuela nos podrían comentar ¿cuáles son las hierbas y especias que emplean sus chocolateros para resaltar la magia del chocolate?, y para todos nuestros seguidores en general ¿cuál hierba o especia les encantaría que formara parte de un bombón?, sean atrevidos, ¿cuál sería su creación?, ¿qué no han probado hasta ahora? Tal y como diría Anton Ego en la película Ratatouille ¡Sorpréndannos!

Ahora bien, ¿Qué es lo que hace a una especia una buena candidata o no para ser combinada con el chocolate? ¿Qué tipo de chocolate va bien con determinada hierba o especia? ¿Cómo hacer para que las especias no sobrepasen el sabor y el aroma del chocolate?

Sin duda alguna, las respuestas precisas a estas preguntas se las dejamos a los expertos dada su complejidad. Si alguno de ustedes lo es, pues estaremos más que agradecidos si comparten su experiencia.

03-Chocolate-24-03-2016Lo que les podemos adelantar es que dentro de los alimentos el sabor del chocolate es uno de los más ricos y complejos . Además de su ligera acidez, acusada amargura y astringencia, y la dulzura del azúcar añadido, se han identificado en el chocolate más de 600 tipos diferentes de moléculas volátiles. De la semilla elementos fenólicos; de la pulpa fermentada ácidos, ésteres, alcoholes, acetaldehídos; de la semilla autodigerida benzaldehído, linalol, metil – cetonas; del tostado y las reacciones de pardeamiento pirizinas y tiazoles, y así pare de contar. Por tanto, conociendo un poco a las especias y a los diferentes componentes que estas poseen, no nos extrañaría que durante todo este proceso de preparación del chocolate, determinadas especias contribuirán en mayor o menor medida a complementar, suavizar o incluso a potenciar todos estos aromas y sabores que se generan y materializan en el chocolate, así como un gran concierto para nuestro deleite.

01-Chocolate-24-03-2016Y cómo en Canadá aún estamos cubiertos de nieve y el frío nos invita a calentarnos con alimentos calóricos y suculentos, decidimos compartir en familia un exquisito “Fondue de chocolate semi-amargo y toblerone con toques de vainilla y un punto de pimienta de cayena” y en él sumergimos toda clase de frutas y marshmellows. Toda una experiencia de sabores que hizo la delicia de grandes y chicos (creo que las caras lo dicen todo, ¿verdad?).

07-Chocolate-24-03-2016 06-Chocolate-24-03-2016Finalmente, los invitamos a que se den un paseo por estos tres años de hierbas y especias que hemos compartido con ustedes, y revisen cuáles han sido aquellas que se han combinado con el chocolate de forma tradicional o incluso como algo innovador. Se las nombramos aquí brevemente: onoto, canela, cardamomo, pimienta de Sichuan, vainilla, pimientos, hierbabuena, romero.

Referencias
1. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
2. Historia del cacao, el alimento de los dioses, disponible en: http://www.muyhistoria.es/h-moderna/articulo/historia-del-cacao-el-alimento-de-los-dioses
3. Indias, disponible en: http://www.universoindias.com.ar/espaniol/regalos.htm

Visita también estas páginas
1. Un chocolate de calidad de Chocolates el Rey, disponible en: http://www.chocolateselrey.com/~cacao/page/un-chocolate-de-calidad
2. Franceschi chocolate, disponible en: http://www.franceschichocolate.com/
3. Intenso chocolate de taza y onoto, disponible en: http://cocinayvino.net/vinos/bebidas-no-alcoholicas/3740-intenso-chocolate-de-taza-y-onoto.html

La chía una especia nutritiva y ancestral

Seguramente se estarán preguntando ¡Ah! ¿Y es que la chía es una especia?  Y aquí en Cilantro pero no tanto les diremos: ¡por supuesto!

Quizás nuestra intuición, olfato y gusto nos lleven a pensar que las especias son solo aquellas semillas, polvos, mezclas o hierbas exóticas que se emplean en la cocina para aportar aromas y sabores a nuestras comidas. Aun cuando esto no está nada alejado de la realidad, solo nos cuenta parte de la historia. Si echan la vista a casi tres años atrás, verán la sencilla definición que les dimos en nuestra primera entrada De especias y otros aromas, sobre hierbas y especias. Tomando esto en cuenta pudiéramos decir que la chía más allá de añadir algún aroma o sabor particular a las comidas, está aportando textura a un alimento, así como el ajonjolí o las semillas de amapola, por ejemplo, además de ser un excelente espesante, entre muchas otras propiedades.

03-2016-Chia-LGGPAhora bien, ¿Por qué les decimos que la chía es una especia ancestral?
Resulta que la chía ha sido considera desde la época precolombina como algo más que una especia. De hecho constituía junto al maíz, el amaranto, la quinoa y los porotos (frijoles), uno de los principales alimentos de la época e incluso su cultivo y utilización eran apreciados como elementos esenciales en la cultura mesoamericana. Tanto las plantas como las semillas y los productos derivados de estas tenían usos medicinales, artísticos y religiosos.

Dichos usos se remontan a la época de los Mayas y los Aztecas, quienes empleaban la semilla como alimento, medicina, ofrenda a los dioses y materia prima para producir un aceite que era empleado como base en pinturas decorativas y ungüentos cosméticos. Por su parte, la harina tostada derivada de las mismas, era empleada para la elaboración de una bebida Mexicana muy nutritiva denominada “Chía fresca”, la cual lleva agua, limón y chía. De seguro sería muy beneficioso tomar esta bebida refrescante y alimenticia al hacer ejercicios. Por algo los tomaban los guerreros en caminatas largas.

¿Y qué es lo que tiene esta especia que la ha hecho tan exitosa en estos tiempos? ¿Qué es lo que hizo que la chía saliera del olvido y renaciera en estos momentos tan agitados? En conclusión ¿Qué hace de la chía una especia tan nutritiva?

Si bien es cierto que actualmente existe todo un movimiento de “vida saludable”, quizás por moda o por el surgimiento de una conciencia colectiva de participar activamente en cambiar nuestros patrones de vida, debemos reconocer que se han redescubierto alimentos fabulosos con múltiples propiedades y que se pueden conseguir con cierta facilidad. La chía es uno de estos alimentos que han resurgido, de hecho algunas personas se refieran a ella como un súper alimento y es incluida en la actualidad en un sinfín de recetas. Y como aquí en Cilantro pero no tanto comenzamos el 2016 con unas ganas enormes de seguir con esta honda de vida saludable, nos pareció más que justo brindarle un espacio a esta fabulosa especia.

02-2016-Chia-LGGPLa chía  proviene de una hierba que se llama Salvia hispanica y pertenece a las lamiáceas, que es la misma familia de la albahaca, el orégano, el romero, el tomillo y la hierbabuena, que como ya les hemos comentado es una de las familias botánicas más ampliamente conocida e importante.

Esas pepitas moteadas con varios tonos de colores (blanco, marrón, gris o negro) que conocemos como semillas de chía, son en realidad frutos diminutos tipo aquenio o de semilla única, cuya composición química y valor nutricional son invaluables. El principal interés sobre estos frutos benditos recae en el hecho de que, junto a la linaza, representa una de las especies vegetales con la mayor concentración de ácidos grasos polininsaturados, particularmente del tipo alfa-linolénico omega 3, el cual es esencial en la alimentación y contribuye en apalear problemas cardiovasculares como la hipertensión.

Además, casi el 50 % de la semilla está constituida por carbohidratos y fibras, en mayor proporción en forma de mucílago soluble, lo cual ayuda a mejorar el tránsito intestinal, a disminuir los niveles de azucares en la sangre, disminuyendo la velocidad de absorción de los mismos y a saciar un poco el hambre. Así mismo, la chía tiene un alto contenido de proteínas (sin gluten), importantes cantidades de vitaminas, minerales y antioxidades. En las referencias como siempre les colocamos más información para que detallen todos los beneficios que esta especia puede aportar a nuestro organismo.

Aun cuando, parece no haber un peligro inminente con el consumo de chía, hay que tomar precauciones en aquellos casos en los que tengamos ciertos malestares o enfermedades que puedan verse afectados por un consumo excesivo de la misma. En especial si estamos tomando medicamentos específicos. Más abajo les dejamos un enlace para que puedan puntualizar las precauciones que deban tomar en esos casos. De igual forma siempre consulte a su médico de cabecera.

01-2016-Chia-LGGP

Y ahora ¿Cómo puedo obtener todos esos beneficios de esta maravillosa y nutritiva especia? ¿Podemos cocinar con la chía? ¿Cómo debemos prepararla? ¿A qué se la podemos agregar?

Algunos de los principales usos de la chía son: agregar las semillas enteras, preparar harinas a partir de las semillas molidas, añadir el mucílago o gel que se forma al hidratar las semillas cuando se dejan reposar en agua o a través del aceite que se pueda extraer de las mismas.

Actualmente existen miles de recetas con chía en donde se agregan las semillas al final de la preparación o directamente en el alimento como yogures, cereales y bebidas; para espesar pudines, mermeladas y jaleas; como sustitutos de huevo en preparaciones veganas; como harinas en repostería, preparación de panes y pare de contar.

¿Cómo podemos conservar las semillas de chía?

Así como lo vienen haciendo con sus otras especias, resguardándolas del calor, la humedad y la luz directa. La ventaja que tiene la chía por sobre muchas de las especias, es que ese alto contenido de grasas y de antioxidantes que posee, nos permite conservarlas por mucho más tiempo en nuestros especieros y estantes sin que se estropeen o pierdan sus propiedades.

¿En dónde puedo conseguirla?

Gracias a la globalización una de las principales formas de conseguirla es a través tiendas online. Les decimos esto porque no en todos los países se consiguen determinadas especias y en especial la chía que no es tan común. En Venezuela y en particular en Caracas les damos los datos de dos lugares en donde la pueden comprar directamente en la tienda. Lo único que les advierto es que es un poco costosa, así que podrán adquirir solo pocas cantidades, pero créannos será suficiente por un buen tiempo.

Chía de Naturinas en Menos gluten en el Centro Profesional Santa Paula, El Cafetal. Contactos: https://twitter.com/menosglutenmenosgluten@gmail.com
Inversiones Jelibel33 en la Av. Arturo Michelena de Santa Mónica, diagonal a Farmatodo y la Panadería Opera. Teléfono: 0212-6683953

Y como para darle un toque especial y muy nuestro a esta entrada, Luisa y yo les quisimos presentar dos recetas producto de nuestra inspiración. Son muy sencillas y fáciles de preparar. Son perfectas para invertir muy poco tiempo en hacerlas, pero si un buen tiempo en disfrutarlas…
Ambas se ajustan perfectamente a desayunos ligeros pero a la vez súper nutritivos, que nos aportarán mucha energía por el resto del día.

Estas divinas y suaves panquecas son versátiles en sabor, así que pueden comérselas en realidad con lo que quieran, con lo que más les provoque, sea dulce o salado. Aquí Luisa le puso su toque de Quebec, al agregarles la suculenta miel de maple. En mi caso suelo bañarlas con un melado espeso de papelón o panela aromatizado con canela, sarrarpia y guayabita.

Panqueca-Cambur-chia09-2016-Chia-LGGPA Luisa le encanta combinar esta preciosa y suculenta granola con un cremoso yogurt en sus desayunos o con un helado en alguna meriendita, o incluso solita como un snack a media tarde

Granola-Pistachos-cramberry07-2016-Chia-LGGP04-2016-Chia-LGGP¿Qué les parecen estas recetas? ¿Cómo se las comerían ustedes? ¿Ya probaron la chía?

Pues entonces, qué esperan disfruten de esta estupenda especia que además de nutrir su cuerpo alimentará sus almas…

Referencias
1. Semillas de chía contraindicaciones y efectos secundarios, disponible en: http://www.saludplena.com/index.php/semillas-de-chia-contraindicaciones-y-efectos-secundarios/comment-page-10/
2. Caracterización morfológica de chía (Salvia hispanica), disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=61031203
3. Chía propiedades, disponible en: http://www.chiasemillas.es/propiedades.html
4. Descubriendo la semilla de chía. Origen y propiedades, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/descubriendo-la-semilla-de-chia-origen-y-propiedades
5. Semillas de chía, disponible en: http://www.botanical-online.com/semillas_de_chia.htm
6. Semillas de chía un alimento completo, disponible en http://www.semillasdechia.com/
7. Chiacorp, http://www.chiacorp.com/index.php/es/

Tesis
1. La chía (salvia hispanica L.), una fuente de nutrientes para el desarrollo de alimentos saludables, disponible en: http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1043/1/La_chia_salvia_hispanica_L_desarrollo_alimentos_saludables.pdf
2. Elaboración de un pudín nutritivo a base de semilla de chía (Salvia hispánica L.), disponible en: http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/ALI/0002142-ADTESME.pdf

Un poco de historia
1. Cultivos marginados, otra perspectiva de 1492, disponible en:  http://www.fao.org/docrep/018/t0646s/t0646s.pdf
2. Ethnobotany of Chia, Salvia hispanica L. (Lamiaceae), disponible en: file:///C:/Users/Adriana/Downloads/ETHNOBOTANY%20OF%20CHIA,%20SALVIA%20HISPANICA%20L.%20(LAMIACEAE).pdf

Cilantro nuestro de cada día…

(Español: coriandro; Inglés: Coriander; Portugués: Coentro; Francés: Coriandre; Italiano: Coriandolo)

¡Y llegó finalmente el día en el que Cilantro pero no tanto les hablará sobre el cilantro!

Seguramente recordarán que, en otra publicación de Cilantro, compartimos con ustedes algunas de las propiedades que posee uno de los componentes de dicha planta. En ese momento les proporcionamos varios detalles de sus frutos, los cuales son conocidos como “semillas de cilantro” y que son empleadas como una especia aromática. En esta ocasión nos adentraremos en las bondades que nos brinda esta conocida planta, pero ahora como una hierba aromática.

_DSC1173Para los venezolanos el cilantro podría ser considerado como parte de la esencia de nuestra cocina. Simplemente cocinar sin cilantro en muchos de los casos no tendría sentido alguno y es por ello que decimos: Cilantro nuestro de cada día. Sensorialmente no nos podríamos imaginar un cruzado, una pizca andina, una jugosa carne mechada, cualquier guiso de carnes, unos divinos bollos pelones o hasta un crujiente pescadito frito, sin el toque mágico y aromático del cilantro en ellos.

En otros países como Perú, Cuba y México el cilantro es una hierba esencial en sus cocinas, por ejemplo el guacamole, entre muchos otros platillos, es impregnado por el cilantro. Así mismo en los aromas y sabores de la gastronomía china, tailandesa, india y vietnamita, el cilantro es un elemento con mucha presencia. En Europa aún cuando dicha prevalencia no sea tan marcada, esta hierba aromática es un ingrediente irremplazable en el mojo verde de Canarias, ¡Uy divino!

_DSC1176El cilantro, además de ser una hierba empleada por excelencia en la cocina, es aprovechada como planta medicinal ya que cuenta con innumerables propiedades y beneficios para la salud. En lo personal ha sido toda una sorpresa hasta el punto de que a pesar de emplearlo muchísimo en los platillos que preparo en casa, lo voy a incluir en algunas de mis infusiones de la semana. Al final les colocamos varias referencias y esquemas bien didácticos para que profundicen al respecto, pero les adelantamos que el cilantro contribuye a bajar los niveles de azúcar en la sangre, a tratar problemas gastrointestinales, es empleado como antiinflamatorio aliviando los síntomas de la artritis, es empleado como quelante para eliminar metales tóxicos de nuestro organismo y tiene propiedades antibacteriales, entre otras.

Todas estas propiedades medicinales así como el penetrante sabor y aroma del cilantro es producto de la presencia de los aceites esenciales, como hemos visto con otras hierbas y especias aromáticas. En particular las hojas y tallos del cilantro cuentan con componentes que son altamente reactivos por lo que pierden rápidamente su aroma si se calientan y es por ello que comúnmente se emplea al final de la cocción o incluso solo en la presentación  final del platillo, para conservar al máximo su esencia. Se dice que de acuerdo al tiempo que tenga la planta (su edad) prevalece un componente químico sobre otro, por un lado se cita que el aceite esencial está dominado por linalol (60 – 70 %), pero en otros casos se dice que el aldehído graso decenal, que también le aporta la nota “cérea” a la concha de la naranja, es el elemento predominante en el cilantro.

A fin de cuentas el cilantro ha sido desde tiempos muy remotos una de las hierbas frescas más empleadas en el mundo entero y ha dejado huella en los diferentes platillos tradicionales de diferentes culturas, incluyendo la venezolana.

Bolivar2Fotos: Cledy Castillo y José Castillo; Adriana García/

post-producción: Luisa Gonzalez

 

Indudablemente la información que podemos investigar acerca del cilantro es infinita y sustanciosa, pero en este caso quisimos enriquecer los conocimientos con la experiencia. En por ello que en esta oportunidad Cilantro pero no tanto trae a su mesa a uno de esos magos de la cocina que han hecho de este oficio un arte y un estilo de vida, y lo ha convertido en su pasión. Por un lado nos llenamos de mucha emoción, pero a la vez de una profunda nostalgia, porque nos honra con su presencia a pocas horas de salir de su tierra Venezuela para recorrer el mundo: el Chef Bolívar Antela.

Aquí les ofrecemos este hermoso regalo que nos brindó Bolívar, quién además de escribirnos el texto con su puño y letra, nos obsequió los audios con sus respuestas. Esperamos que lo disfruten tanto como nosotras lo hicimos y que se atrevan a preparar los manjares que comparte. Te deseamos el más grande de los éxitos, estamos seguras que llevaras a Venezuela muy en alto fuera de nuestras fronteras…

Nuevos sueños y nuevos retos cargados de aromas de Cilantro, cargados de aromas de su tierra, con el Chef Bolívar Antela.

 

1. ¿Sientes que la cocina tradicional venezolana huele y sabe a Cilantro?

Ciertamente conjuntamente con el ají dulce, el cilantro y su versatilidad está presente en nuestra gastronomía. Cabe destacar que del cilantro es aprovechable toda su plenitud, es versátil y de mucha personalidad. La gran mayoría de los cocineros venezolanos los consideramos en el mise and place de nuestros platillos. En muchas oportunidades es el elemento clave en nuestra firma profesional.

2. ¿Qué es lo que hace al cilantro tan especial en nuestros platillos?

En primer lugar su gran versatilidad, es aprovechable 100 %, sus altas propiedades organolépticas, su aroma intenso y profundo. Su potencia de sabor y su alta capacidad para definir frescor.

3. ¿Cómo, cuándo y en qué recomiendas usar cilantro?

Particularmente considero que por todas sus condiciones y propiedades el cilantro puede ser usado en infinitas preparaciones. Las sopas y guisos venezolanos se identifican de manera particular por el equilibrio aromático que puede obtenerse de las raíces del cilantro. Así mismo una ensalada fresca donde el mezclum contiene brotes, hojas de cilantro, se profundiza en aroma, sabor y sutileza. Preparaciones con pescado deben tener cilantro pues la combinación perfecta de ellos nos induce sensaciones de fresco de mucha profundidad. Incluso puedo afirmar con propiedad que arriesgando un poco y siendo consecuente con las técnicas, el cilantro puede ser usado con buenos resultados en postres y preparaciones dulces como helados y sorbetes.

4. ¿Es bueno el cilantro pero no tanto?

Sin duda y como en todo proceso creativo, debe existir armonía y equilibrio. En el uso del cilantro de igual forma, pues si se abusa de sus condiciones y características pudiésemos generar sensaciones contrarias a las que se fundamentan en los principios gastronómicos, tanto así que más allá de generar satisfacción y placer pleno, se pudiesen presentar situaciones de repulsa y desagrado.

5. ¿Cuál crees tu que es la magia que tienen las hierbas aromáticas en la cocina?

Por sus propias características el uso racional, equilibrado y debidamente ejecutado en nuestras propuestas, el uso de las hierbas aromáticas puede marcar la diferencia en la apreciación de las propuestas. Incluso puede ser el sello de identidad de los cocineros. Ciertamente hay magia, pues el uso de las mismas pueden determinar la diferencia entre lo bueno, muy bueno y excelente.

6. ¿Concibes cocinar sin hierbas o especias aromáticas?

De ninguna manera, para mi la gastronomía va más allá de la necesidad de satisfacer y saciar el hambre, para mi la gastronomía es más que eso, es activación de los sentidos, estremecer de manera positiva la memoria gustativa de nuestros comensales y para ello mis mejores aliados sin duda las hierbas y especias aromáticas. No dudo nunca de considerarlas en mis propuestas.

7. ¿Cuáles hierbas aromáticas empacarías para llevarte un pedacito de Venezuela a cada rincón del mundo?

Esta pregunta llega a pocas horas de partir al exterior, en tan solo 48 horas estaré dejando a mi Venezuela amada. Parto lejos pero con la decisión firme de representar dignamente al cocinero venezolano, nuestros aromas y nuestros sabores. Venezuela lo merece y yo estoy comprometido en ello. Prometo no defraudar.
Sin duda una pregunta difícil, pues me llevaría a Venezuela entera, ahora tomando decisiones, me llevaría en primer lugar por supuesto al cilantro, malojillo y al culantro. No dejaría de llevarme para potenciar mi propuesta ingredientes fundamentales de mi tierra que aún sin ser hierbas y especias, nos identifican. Llevaría ají dulce, cacao, sarrapia, ron y cocuy. No me cabe la menor duda que con el uso de ellos, el respeto a la técnica, el dominio en la ejecución, la complejidad de nuestros platos, el mundo entero se rendiría a la excelencia de nuestra gastronomía.

Me piden que haga una breve descripción de las fotos que les envié y que justifique el porqué de la selección.
Siempre que diseño, propongo y ejecuto una propuesta busco impactar, estremecer y activar la memoria gustativa de mis comensales, generar un torbellino exquisito en sus sentidos, rememorar sabores y aromas; busco que cada plato cuente una historia.

Menu-Bolivar-5Fotos: Chef Bolívar/

post-producción: Luisa Gonzalez

 

En mi propuesta a cuatro tiempos envié:
Una entrada, Rompe ola de la costa…falsas piedras de yuca en frutos de mar, sobre polvo de arena y corona de pisillo de res. Sabores de la costa, donde nace la tierra prometida y se dispersa y engalana en las olas del mar. El cilantro potencia los sabores y aromas de los frutos del mar. Sal, cítrico, ácido, equilibrio y personalidad.
Les regalo un pequeño abreboca bellísimamente presentado: un Ceviche Caribe…donde se armoniza con balance, róbalo, ají dulce, cebolla morada, mango, con leche de tigre en reducción de parchita y aroma cilantro.
Un primer principal, Chuao fantasy… pechuga rellena en dos cocciones en salsa de cacao y ñoquis de plátano. Un plato en donde el cacao despierta sonrisas que destilan como los rayos del sol. El cilantro aromatiza con sus raíces la salsa de cacao y potencia con sus tallos los aterciopelados ñoquis de plátano.
Un segundo principal, al que llamé Mar adentroconsta de pesca del día específicamente robalo cocido a baja temperatura con crocante de casabe, cama de vegetales verdes y salsa cilantro. Un plato donde arde el recuerdo interior, que me ayuda a encontrar mis pasos y nadar mar adentro.
Para cerrar un postre, una reinterpretación de un clásico, Capressa de nuestra tierra…tomate cherry confitado en almibar, sobre mermelada gelificada de cilantro y salsa de queso de cabra, armonizada con una macedonia de frutas (piña, mango y lechoza) tropicales con perlas de cacao.

Bolivar-AdrianaFotos: Cledy Castillo y José Castillo/

post-producción: Luisa Gonzalez

 

Debo en primer lugar felicitarlas por su aniversario, agradecer su compromiso serio y responsable con Venezuela, sus aromas, sus sabores, su gente…Agradecer la oportunidad de hacerme parte de Cilantro pero no tanto…y como regalo final unas palabras…

En el alba el rocio, caricias que pintan acuarelas de colores en la tarde, golpe de tambor que con las especias se viste de fiesta. Ritos cargados de misticismo, notas aromáticas, caramelo, ron, hierbas y especias.
Hay fuego, pasión, cacao leyenda.
Hay cilantro pero no tanto, para soñar con la brisa y cubrirnos de aromas de nuestra tierra.

Agradecimientos
Queremos hacer un agradecimiento muy especial a los amigos de Bolívar: Cledy Castillo y José Castillo, quienes llegaron como caídos del cielo al momento de hacer la sesión de fotos para la entrevista de Bolívar, coincidimos en un mismo punto para fines diferentes. Dicho encuentro fue una gran sorpresa porque estos personajes inicialmente desconocidos colaboraron con nosotras de forma muy espontánea y resulta que forman parte de toda una movida de educación gastronómica en la Ciudad de Maracay en Venezuela. Muchas gracias por su aporte a Cilantro pero no tanto.

No queríamos finalizar sin dejarles para su reflexión o análisis una nota que nos pareció muy curiosa sobre el amor o el odio hacia el cilantro. ¿Sabes porque a algunas personas el cilantro les sabe a jabón? Pues les dejaremos varios enlaces para que indaguen sobre ello e intercambiamos opiniones, ¿qué les parece?
– Cilantro Haters, It’s Not Your Fault, disponible en: http://www.nytimes.com/2010/04/14/dining/14curious.html?scp=1&sq=cilantro%20mcee&st=cse&_r=0
– ¿El cilantro te sabe a jabón? La razón podría estar en tus genes, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/el-cilantro-te-sabe-a-jabon-la-razon-podria-estar-en-tus-genes

Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
3. Cilantro, disponible en: http://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/productos-naturales/cilantro-propiedades/
4. Propiedades del cilantro y beneficios para la salud, disponible en: http://www.globalhealingcenter.com/natural-health/health-benefits-of-cilantro/ y http://www.globalhealingcenter.net/salud-natural/propiedades-cilantro.html
5. Imagen http://blogmenumania.seccionamarilla.com.mx/wp-content/uploads/2014/09/infografia_cilantro.jpg Tomado de Cilantro, ingrediente mexicano con muchos beneficios, disponible en: http://blogmenumania.seccionamarilla.com.mx/cilantro-ingrediente-mexicano-con-muchos-beneficios/

 

El Romero para amar y recordar…

(Español: Romero; Portugués: Alecrim; Inglés: Rosmary, Old Man; Francés: Romarin, Rosmarin encens, Rosmarin, Ecensier; Italiano: Rosmarino, Ramerino)

El romero una planta hermosa, muy olorosa y bien sabrosa
Su perfume nos impregna esté seca, cocida o en un jardín toda frondosa
Del Mediterráneo viene, cerca del mar y de zonas bien rocosas
Y a nuestros platillos llega así siempre tan pretenciosa
Porque que no hay aroma que la equipare y ella lo sabe
Así son las cosas…

08-Romero-22-05-2015Y finalmente comenzaremos el hermoso recorrido por el extraordinariamente perfumado mundo de las hierbas aromáticas. En esta ocasión lo haremos con una hierba que estamos seguras que muchos de ustedes conoce, que han percibido su rastro en algún platillo o la han empleado para aromatizar un almuerzo muy especial. Les hablaremos sobre el romero.

¿Sabían que la mayoría de las hierbas empleadas en la cocina tradicional europea forman parte de dos grupos de plantas predominantes? Uno de ellos está conformado por aquellas que son familia de las zanahorias incluyendo al cilantro y al perejil; el segundo grupo son aquellas hierbas familia de las mentas (Lamiaceae), que incluye a nuestro invitado de hoy el romero, al tomillo y al orégano, entre muchos otros. Incluso esta familia es tan importante que aporta más hierbas de cocina conocidas que ninguna otra familia y a nivel taxonómico al tener en su haber a casi 8.000 especies de plantas, es actualmente uno de los grupos más grandes en el Reino vegetal.

01-Romero-22-05-2015Esta hierba aromática es nativa de la región del Mediterráneo, se cultiva en casi todos los países de su cuenca, así como en Inglaterra, Estados Unidos y México. Su nombre científico es Rosmarinus officinalis y hay varias interpretaciones de donde proviene dicho nombre. Se dice que al crecer en dicha región recibe rocío del mar, que pertenece al mar y por otro lado dicen que más bien su nombre se debe al color azul de sus flores como un mar de romero.

03-Romero-22-05-2015Sus hojas son bien delgadas simulando pequeñas agujas, con una superficie brillante y al envés presenta como unos pelitos blancos, bien característico. A lo mejor muchos las hemos visto con más frecuencia en bolsitas en algún mercado, o en algunos invernaderos en sus materitos como plantas ornamentales, pero en la naturaleza podemos encontrar al romero formando arbustos que alcanzan hasta tres metros de altura. Cuando fui a Australia a conocer a mi sobrino Samuel, me llamó poderosamente la atención el ver en los jardines de las calles arbolitos muy frondosos de romero como si fuesen Trinitarias en Venezuela. No podía creerlo, ahí en la calle…te detenías a esperar el bus y te llegaba inmediatamente su penetrante aroma, era fantásticamente embriagador…

¿A qué sabe el romero?
El romero es una hierba con una gran potencia por lo que debe ser empleada con precaución, su aroma compuesto está formado por notas de madera, pino, eucalipto y clavo y su sabor es algo astringente. Además me atrevería a decir que es una de las hierbas más privilegiadas al conservar casi intacto dicho aroma aun cuando esté seco o cuando haya participado en alguna cocción larga. De hecho su aroma se intensifica cuando se seca, ¿increíble no?, por ello es que muchos cocineros italianos y franceses prefieren usarlo fresco.

¿Y por qué su aroma y sabor son tan intensos?
Se debe a que esta hierba, principalmente su hojas, presentan una composición química muy rica en compuestos activos. Estas contienen alrededor de 2,5 % de aceite esencial, conformado principalmente por cineol (30%; fresco), alcanfor (25%; anisado), borneol (20%; madera), y pineno (25%; pino). Además de contener compuestos flavonoides, fenoles e incluso minerales como potasio, magnesio, cobre y zinc.

07-Romero-22-05-2015¿A qué le podemos agregar romero?
Sus aromas y su sabor son perfectos para emplearlo en carnes grasas de sabor fuerte como el cordero, el cerdo, el pato o el venado. A su vez combina muy bien con el ajo y el vino, y es adecuado para las carnes asadas o parrillas.
Aun cuando por si solito es bastante potente suele usarse en combinación con otras hierbas, ¿Recuerdan en la publicación anterior cuando les comentamos sobre el bouquet garnie o el compuesto?04-Romero-22-05-2015 ¡Chequeen un momentico y vuelven eso si!
Adicionalmente, el romero forma parte de las exquisitas Hierbas provenzales o Herbes de Provence e incluso es empleado en dulces. ¿Se imaginan un bombón de chocolate y en el fondo un ganache con infusión de romero y por encima praliné salpicado con sal del Himalaya? Pues ahí le dejamos ese manjar de Dioses creado por la Praline cholatier
Como nota curiosa, las flores también son empleadas como especias, las cuales tienen un dulce perfume y han sido agregadas sobre ensaladas, arroz y pastas. De ellas también se produce una miel especialmente aromática que se utiliza en España para preparar un turrón.

¿Y sabes cuándo debemos agregarlo a nuestras preparaciones?
Tal como lo habrán notado esta hierba es tan intensa que podrá resistir cocciones largas sin perder su esencia, por lo que puede ser empelada desde el comienzo de la preparación. Sin embargo, se recomienda en algunos casos retirar al final de la misma, si se coloca una o varias ramitas enteras o si está integrado en el compuesto o bouquet. Si lo van a espolvorear por ejemplo en una papas horneadas con aceite de oliva y sal marina, no agreguen en demasía, pues podrían tornar este cálido y suculento platillo en algo muy amargo. Recuerden es bueno Cilantro pero no tanto

¿Sabías que hay diferencias en la potencia de sus aromas de acuerdo al momento en el que sea cosechado?
Para aquellas personas que viven en países en donde las estaciones son marcadas, les comentamos estos detalles: el romero es más tierno a finales de la primavera. Ya a finales del verano, se torna más resinoso, con un sabor más intenso y potente, por lo que hay que utilizar menos cantidad y cortarlo más fino. Se debe utilizar el romero seco en pequeñas dosis y el fresco con un poco más de libertad.

02-Romero-22-05-2015Por lo general las hierbas frescas se recogen una vez adultas o “maduras”, muchas veces cuando ya están comenzando a florecer, punto crítico cuando el contenido de aceites esenciales defensivos es el máximo. También se puede cosechar cuando los brotes son jóvenes o cuando tienen unas pocas hojas, en este punto el contenido de aceites esenciales puede ser muy diferente y menos intenso.
Les agradecemos que si tienen algún truco para mantener vivita y coleando a una plantita de romero en su casa nos lo comuniquen. No he logrado mantener una planta de romero fresco y vivaz en mi balcón. ¿Será que le agrego mucha agua? ¿Qué nos dicen?

Al parecer el romero es una hierba mágica que nos liberará de todos nuestros males. No les hablamos de brujería ni mucho menos. Nos referimos a los múltiples beneficios que esta hierba puede aportar a nuestras vidas. Solo por nombrarles algunas se puede decir que es antioxidante, antiséptico, efectivo en las enfermedades circulatorias, para dolores de cabeza, contracturas musculares, resfriados, incluso contribuye al crecimiento del cabello. Al final les colocamos unas cuantas referencias para que profundicen sobre alguna afección que les interese y les recordamos que lo tomen con moderación e incluso consulten a su médico si es necesario.

Algunas cosas curiosas sobre el romero
Se dice que esta hierba poseía poderes de protección contra los malos espíritus. En la Edad Media, los hombres y las mujeres colocaban ramitas debajo de la almohada para protegerse de los demonios y prevenir los malos sueños.
Además de las leyendas y supersticiones, el romero es mejor conocido como un símbolo de la memoria, la amistad y el amor. En un tiempo se utilizó el romero en casi todas las ceremonias de bodas. Las novias llevaban coronas tejidas con ramitas de romero o como bouquet en sus ramos. En los funerales los dolientes arrojaban ramitas frescas en la tumba como una señal de que la vida de los difuntos no sería olvidada. Y por otro lado se creía que al tocar el dedo de un ser querido con una ramita fresca de romero se suponía que era para obtener su afecto. Incluso hoy en día, se siguen ofreciendo ramitas de romero como símbolo de amor o amistad. Así que ya saben, en vez de rosas regalen Romero ¡Je je je!

_DSC0387Por último, agarren cualquier filete de pescado de carnes blancas y pónganlo en la parrilla con aceite de oliva, pimienta, sal, un ramillete de romero y tendrán un resultado delicioso. Buen provecho!

Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).

En internet
1. Cómo cosechar y almacenar el romero, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/cosechar-almacenar-romero-como_480341/
2. El Romero y sus beneficios, disponible en: http://m24digital.com/2014/05/29/el-romero-y-sus-beneficios/
3. ¿El mejor modo de potenciar la memoria? Oler romero, según la ciencia, disponible en: http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2013-04-10/el-mejor-modo-de-potenciar-la-memoria-oler-romero-segun-la-ciencia_501958/#lpu6dP4Ilpt1VPuU
4. Propiedades del romero, disponible en: http://www.botanical-online.com/romero.html
5. Romero, aromas saludables, disponible en: http://www.webconsultas.com/belleza-y-bienestar/plantas-medicinales/propiedades-del-romero-2608
6. Rosemary (Rosmarinus officinalisL.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Rosm_off.html
7. Rosemary, disponible en: http://theepicentre.com/spice/rosemary/
8. El placer de comer, disponible en: http://www.elplacerdecomer.com/website4/temw4.htm#
Audio en you tube:
¿Para qué sirve el romero? – Propiedades curativas y beneficios del romero para la salud, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=kbRhZnLG9To

Algo nuevo a ver qué les parece

¡Las hierbas aromáticas llegan a Cilantro pero no tanto!

Las especias aromáticas han sido nuestras más fieles compañeras durante estos dos años y estamos seguras que nos seguirán ofreciendo sus notas mágicas por mucho más tiempo…

Es ahora el momento de darle paso y de brindarles un justo espacio a aquellas hadas verdes de nuestras cocinas que siempre nos han abierto un mundo de sensaciones y delicias: Las hierbas aromáticas…

Hierbas-05-05-2015-5Tanto las hierbas como las especias son componentes de las plantas que se utilizan en cantidades relativamente pequeñas, principalmente para dar y acentuar el sabor de las comidas o bebidas, ya que ellas añaden sus propias moléculas de aromas y sabores. En este caso las hierbas aromáticas provienen de las partes verdes, por lo general las hojas y tallos, mientras que las especias, así como lo hemos visto en Cilantro pero no tanto, suelen ser semillas, cortezas, tallos subterráneos y flores.

Hierbas-05-05-2015Dado que las plantas no pueden moverse o trasladarse como lo hacen los animales “se volvieron virtuosas de la química” trasformado todo aquello que les suministra la Tierra en alimentos de los que depende toda la vida animal, incluyéndonos por supuesto.

Detrás de ellas o mejor dicho dentro de ellas se esconden un sinfín de compuestos que las hacen especiales y que nos evocan esencias y sabores sublimes por si solas o cuando las agregamos a nuestros platillos favoritos. Podemos emplearlas en sus versiones frescas: unas cuantas hojas de cilantro al final de la cocción de una divina carne mechada o en una pizca andina (sopa de los Andes venezolanos), unos toques refrescantes del perejil en unos suculentos y jugosos champiñones al ajillo, o las perfumadas hojas de albahaca en la adictiva y apetitosa salsa pesto. Así como en sus versiones secas: aquellos casos en los que nos basta con espolvorear orégano en una grandiosa salsa napolitana o el colocar una hoja de laurel cocinando un jugoso asado negro de muchacho de resEn cualquiera de sus presentaciones las hierbas le aportan sublimes y a la vez fuertes aromas a las comidas. Y como ya bien saben es bueno Cilantro pero no tanto, porque de lo contrario sus más exquisitos platillos pueden tornarse torturas irreparables…

Hierbas1-2Un detalle importante que debemos considerar de las hierbas aromáticas y de cual les hablaremos con más profundidad cuando platiquemos con detalle de cada hierba a lo largo del año, es el hecho de cuándo debemos agregarlas a nuestras preparaciones. Veremos que hierbas como el romero, el laurel o el tomillo, se pueden colocar desde el comienzo para se vayan soltando sus aromas y que debemos retirarlas al final a la hora de servir, o como es el caso del famoso bouquet garni en Francia o compuesto en Venezuela, que no es más que un manojo de hierbas empleadas en cocciones largas. Y por otro lado hierbas muy frescas y delicadas como el perejil que se agrega incluso ya cuando se está sirviendo para evitar que se marchite demasiado y pierda en la cocción sus propiedades.Hierbas-05-05-2015-3El hecho de que las hierbas contenga elementos que se volatilicen fácilmente y que estos a su vez reaccionen cuando se exponen al aire, calor o humedad, hacen que tratemos de conservarlas en la mejores condiciones para poder aprovechar al máximo sus cualidades. En muchos casos se busca secar sus tejidos para que no se descompongan, procurando excluir el agua lentamente sin eliminar a su vez todo el sabor. Hierbas-05-05-2015-4Una vez secas se pueden guardar en recipientes cerrados en lugares secos y oscuros, así como las especias. El problema es que para algunas hierbas muchas de sus sustancias aromáticas son más volátiles que el agua, por lo que cualquier proceso que evapore el agua también evaporará la mayor parte del sabor y aroma. Pero hay buenas noticias, esto no pasa con todas las hierbas, como habrán notado en el orégano, tomillo, romero, la salvia y el laurel, entre otras, persisten y de forma muy intensa sus sustancias aún cuando estén secas.

En aquellos casos en los que traigamos directamente del mercado tallos, hojas frescas, jóvenes y delicadas, debemos aplicar otros procedimientos. Debemos recordar que una vez que lavamos nuestras hierbas y cortamos algunos de sus tallos, se van generando compuestos como el etileno, que se puede ir acumulando en un recipiente cerrado, desencadenando una descomposición general, aún cuando las coloquemos a bajas temperaturas en el refrigerador.

Como regla general es mejor conservar nuestras hierbas en el frigorífico pero envueltas, sin  apretar, en tela o papel dentro de bolsas de plástico medio abiertas. Esto ayudará a que se absorba un poco la humedad y que los microbios no crezcan tan rápido en la superficie de las mismas.

Hierbas1-1No todas las hierbas conservan su sabor congelándolas, solo funciona con algunas de estas que tengan hojas blandas (albahaca, estragón, perejil). Sin embargo, hay que tener mucho cuidado de congelar a muchas otras hierbas, debido a que los tejidos de las plantas resultan dañados por los cristales de hielo que se van formando y al final tendremos hierbas marchitas y negras.

Muchas personas han creado sus propios “aceites aromatizados” al colocar orégano, tomillo, romero, albahaca, hinojo o menta en aceite de oliva. Esto ayuda evidentemente a aislar el oxigeno del ambiente y por tanto evitar que se estropeen fácilmente, pero debemos considerar que bajo estas condiciones pueden crecer las bacterias del botulismo. Por lo tanto, si además de colocarlas en aceite las conservamos en el refrigerador a bajas temperaturas evitaremos que crezcan dichas bacterias, así como las esporas y  toxinas que se puedan generar.

Hierbas-05-05-2015-2Por último debemos tener presente que las hierbas aromáticas además de abrirnos el apetito poseen ciertas propiedades medicinales como favorecer la digestión, eliminar las flatulencias, estimular el hígado y la vesícula, solo por nombrar algunas.

Ya veremos más adelante a lo largo del año las propiedades y sutilezas de diferentes hierbas aromáticas que acostumbramos a utilizar en nuestras cocinas y los llevaremos al mundo secreto de aquellas que jamás hayan probado o incluso aquellas de las cuales nunca habrán escuchado hablar.

¡Acompáñenos ahora en este nuevo universo de aromas que nos brindan las hierbas aromáticas!

Referencias
1.    Cómo conservar hierbas, disponible en: http://es.wikihow.com/conservar-hierbas
2.    Hierbas aromáticas para la cocina, disponible en: http://www.botanical-online.com/hierbascocina.htm
3.    El placer de comer: las hierbas, por Armando Scanonne, disponible en: http://www.elplacerdecomer.com/website4/temw4.htm
4.    McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
5.    Plantas de hierbas aromáticas, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/plantas-hierbas-aromaticas-lista_359322/

Curry (Curri)

Cuando se habla de curry o cuando se indaga en el mundo del curry, suelen florecer numerosas interrogantes, las cuales podrían llevarnos a un sinfín de respuestas e incluso algunas de ellas pueda que no converjan en un mismo punto…Es más podemos encontrarnos con ciertas controversias o debates sobre el tema…

Un pequeño ejemplo de ello salta a la luz cuando nos preguntamos ¿Qué podemos cocinar con Curry? o ¿A qué podremos agregarle curry? Por otro lado, algo muy diferente sería preguntar ¿Cómo puedo preparar un buen curry? o ¿qué ingredientes lleva un curry?, ¿han pensado en ello?, ¿notan acaso la sutileza de las diferencias entre las preguntas?

_DSC7184Algunas personas pudieran pensar que el contenido de las respuestas a estas preguntas pudiera ser algo redundante, dirían “al fin y al cabo estamos hablando siempre de curry”; Para otras, por el contrario, dichas respuestas pudieran no ser tan evidentes, para ellas no sería lo mismo agregar curry o preparar un curry; Un tercer grupo pudieran ser aquellos a los que simplemente les sea “indiferente” este tipo de planteamientos, ya que ¡disfrutan la comida y listo!, no reparan en el trasfondo de lo que comen…Se me ocurre que este último grupo no piensa en la inmortalidad del cangrejo, sino más bien en ¿qué sabroso está este cangrejo al curry? ¡Ja, ja, ja!

Les comento que luego de pasearme por toda la información que pude revisar del inmenso universo que existe sobre el curry, puedo decirles con franqueza que me encuentro dentro del segundo grupo de personas que les describimos arriba. ¿Y por qué les digo esto?, pues porque caí en cuenta de que no es lo mismo cocinar con lo que conocemos como “curry” que el millar de platillos que en la India se conciben como un curry.

_DSC6430¿No les ha pasado que prueban un platillo que esté maravillosamente adornado, aromatizado y especiado y digas: “Esto sabe a India”, cuando en tu vida entera has pisado suelo de la India? ¡Ja, ja, ja! pues a mí si!!!

En general cuando nos hacemos las primeras preguntas, nos referimos a la mezcla de especias que hemos llamado “curry”, al polvo en sí o incluso a las hojas de curry, pero de estas les hablaremos más adelante. Por otro lado, cuando se hace referencia a cómo preparar “un curry”, estamos hablando de los miles de millones de platillos que se preparan en la India, los cuales llevan ese nombre y que aunque les parezca sorprendente pueda que no tengan nada que ver con lo que conocemos en occidente como curry o que ni siquiera lleve 1 gramo del polvo amarillento que compramos en los mercados.

Por cosas de la vida me topé con esta página The Kitchn, en la cual abordan de forma clara y sencilla varios de estos aspectos. Los invitamos a revisarla cuando terminen de leer este artículo.

Muchos de nosotros conocemos al curry como una mezcla de especias originarias de la India que se ha extendido por el mundo entero…La gran diversidad de estas se debe justamente a que en la India tradicionalmente se hacen combinaciones de diferentes especias y en diferentes proporciones. Hay personas que pueden combinar hasta más de 20 especias. Esto va en función tanto de las especias disponibles en cada región, como del gusto de quien las combine, de las costumbres de cada familia o cocinero, e incluso de las condiciones climáticas de cada región.

Por otro lado, existen innumerables preparaciones en diferentes partes del mundo que son llamadas curry y por lo tanto encontraran diferentes Tipos de curry o estilos de curry: de Madras, de Jamaica, Africano, de Malasia, de Sri Lanka, etc etc etc…

_DSC7177En realidad en la India el curry no es un ingrediente “tradicional” o auténtico de su cocina, las diferentes mezclas de especias que ellos elaboran provienen de estilos particulares de cocinar. En la India dichas mezclas de especias irán cambiando de ingredientes desde las regiones más calientes a las más frías, presentándose todo un matiz de aromas cálidos y fragantes a otros más ardientes.

Dos de los aromas y sabores que caracterizan, prevalecen y que son comunes en los miles de currys en polvo que conocemos, provienen de la cúrcuma, que es la especia que le atribuye ese color amarillo fuerte y parte de su sabor intenso, y en segundo término al fenogreco, la cual participa de forma protagónica con su aroma tan característico. El resto de las especias como les comentamos puede variar muchísimo, básicamente lleva: comino, pimienta negra, semillas de cilantro, cardamomo, jengibre, chiles (páprika) y clavos de olor entre otros.

_DSC7180Cuando les hablaba de las controversias o discusiones que existen sobre el curry me refería sobre todo a su origen y esto incluye el nombre como tal.  Se dice que curry proviene de la palabra “kari” del idioma más importante del sur de la India (Tamil) y que significa “sopa” o “salsa”. A su vez, se dice que este término lo introdujeron a Occidente los británicos (comerciantes y soldados) que llegaron a la India y que maravillados o acostumbrados con sus aromas y sabores estaban dispuestos a llevarse esos sabores a sus hogares cuando regresaran. Se comenta por allí que en realidad una de las cosas que probaron fue lo que se llama Sambar podi y que con el tiempo se fue transformando a lo que luego se conoció como curry británico.

Desde mi punto de vista el curry, tal como lo conocemos por estos lados del mundo, más allá de ser solo una mezcla de especias o un platillo de la India, en realidad es la forma que encontramos los occidentales para trasladar a nuestros hogares una mínima representación de los aromas y sabores que, día a día se recrean y se viven en las cocinas de la India…

Es por ello y tomando en cuenta toda la información que les hemos colocado aquí, que no me atrevería a decirles que existe una forma única de preparar un curry en polvo para condimentar nuestros platillos. Les recomendamos que tomen sus especias y que sean imaginativos al seleccionarlas y combinarlas. Además que no hay nada más sabroso que preparar algo con las especias recién tostadas y molidas, el sabor y el aroma es inigualable…Sin embargo en las referencias les colocamos algunos datos en donde pueden guiarse para preparar sus currys en polvo y además para que sorprendan a sus amigos con preparaciones de currys al mejor estilo de la India.

Mientras tanto se pueden deleitar con este Curry de papas y almendras que preparó Luisa…¿No se les hace agua la boca?…¡Que las disfruten!

_DSC6405Curry-papasComo siempre les dejamos unos regalitos: 1. La página web Spice Goodness, que fue un estupendo descubrimiento en este indagar por el curry. Se trata de una cocinera que es de la India y que combina de forma muy practica, tradicional y dinámica muchas especias en todos sus platillos, se llama Bal Arneson (http://www.spicegoddess.com/), 2. El video del programa de Arianna Arteaga Quintero sobre “Los sabores de la India“, en particular hablan del curry a partir del min 1:10 (http://youtu.be/zsOJq1sPqcc); 3. Otro descubrimiento pero esta vez para alimentar al alma mientras cocinan, no les digo más, escuchen a Anoushka Shankar (https://www.youtube.com/watch?v=Lr8G7UNgy24); y 4.  A los venezolanos les dejamos la tarea de averiguar sobre Caracas Curry Club y ¡nos cuentan de vuelta!

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  3. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Páginas web y blogs
1. Curry en polvo, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Curry_en_polvo
2. Cuál es la diferencia entre el condimento de curry y salsa de curry, disponible: http://www.ehowenespanol.com/diferencia-condimento-curry-salsa-curry-info_287013/
3. Tipos de curry, disponible en: http://campodocs.com/articulos-enciclopedicos/article_80476.html
4. Propiedades del curry, disponible en: http://www.botanical-online.com/curry_propiedades.htm
5. Egg Curry, disponible en: http://foodnwhine.com/2013/07/26/egg-curry-from-the-spice-goddess/
6. Alitas de pollo con curry y pimentón de la Vera, disponible en: http://laiabonprofit.com/2014/12/13/alitas-de-pollo-con-curry-y-pimenton-de-la-vera/
7. Weekend Cooking: How to Make Curry, disponible en: http://www.thekitchn.com/weekend-cooking-how-to-make-cu-44208

Semillas de amapola

(Español: Adormidera; Portugués: Dormideira, Papoila, Papoula; Inglés: Poppy seed, Breadseed poppy, Opium poppy, Garden poppy; Francés: Pavot somnifère, Pavot à opium, Pavot des jardins; Italiano: Papavero).

A lo mejor les causará gracia, pero una de las primeras cosas que se me viene a la mente cuando pienso en amapola, es aquella canción española compuesta por José María Lacalle, que suena y suena en mi cabeza:

…Amapola, lindísima amapola,
Será siempre mi alma tuya sola.
Yo te quiero, amada niña mía,
Igual que ama la flor la luz del día.
Amapola, lindísima amapola,
No seas tan ingrata y ámame.
Amapola, amapola
Cómo puedes tú vivir tan sola…

Que belleza, cómo la naturaleza puede ser el lienzo, la inspiración del amor y el amor mismo un cómplice perfecto que aflora con ella…Para mí esa es la esencia de las especias en nuestras vidas, una inspiración de amor que emerge de la naturaleza…

_DSC5208Creo que me puse romántica, pero es completamente válido cuando de sensaciones, aromas y sabores estamos hablando, y en particular cuando se trata de las Semillas de amapola, ya que puede generar extrañas sensaciones que nos lleven a cierto estado de relajación….

Las semillas de adormidera, como también se les dice en español,_DSC5213 les deben su nombre justamente a la planta de la cual provienen Papaver somniferum, que en latín significa “inducir el sueño”. También se habla de otra especie de planta silvestre de nombre Papaver rhoeas, cuyas semillas son empleadas como especia en la cocina. Estas plantas son originarias de los países del Mediterráneo oriental. La mías como cosa rara y ya lo veo cómo una Bendición, me las han regalado. Mi amiga Celsi, que también me había regalado la sarrapia, se recuerdan?

Tradicionalmente la amapola pudiera tener “mala fama” o muy “buena fama”, dependiendo de cómo se vea, debido a los efectos que tiene en el organismo producto de la concentración de alcaloides narcóticos, alucinógenos y estimulantes, principalmente en el fruto o cápsula que contiene la miles de semillas y en el látex que se desprende de dicha cápsula._DSC5186Las semillas por el contrario no contienen alcaloides o su proporción es muy baja, en comparación. Estos vestigios no son suficientes como para provocar algún efecto en el organismo, sin embargo podría dar positivo en pruebas de consumo de opiáceos. Así que no se coman un ponquecito, magdalena o pan con semillas de amapola si van a estar expuestos a este tipo de exámenes, sobre todo los deportistas, digo por si acaso no se lleven una sorpresita!!

_DSC5210De igual forma no se asusten, por otro lado las semillas de amapola tiene una gran aceptación e inmensa versatilidad en el mundo de la gastronomía. Su uso se ha extendido por toda Europa oriental, Alemania, Holanda, Austria, también en países como India, Turquía, Canadá, China, entre muchos otros. Estas diminutas semillas de color gris azulado son empleadas en innumerables recetas tanto dulces como saladas. Se espolvorean en panes, galletas, ensaladas, platos de pasta, huevos, papas, sopas, bebidas como té, incluso las semillas que son blancas se utilizan como espesantes. Una forma de resaltar su sabor es tostándolas como ya habrán hecho con otras especias, en seco, pero si las van a hornear esto no hace falta.

_DSC5202Aquí aprovechamos en hacerles nuestro primer regalito de inicio de estas fechas festivas. Les obsequiamos una receta de Cilantro pero no tanto, para que compartan con sus seres queridos todo el sabor y el aroma que las especias dejan por todos los rincones de nuestras casas en estas Navidades.

Muffin-Semillas-amapola Muffin-Semillas-amapola-topOtro regalito a modo de curiosidad que les dejamos son estas tres versiones de la canción Amapola, interpretadas por diferentes tenores desde su primera grabación en 1925. Y como un detalle la canción de Juan Luis Guerra que también lleva por nombre Amapola y que es bellísima.

_DSC5188Que todo esto les sirva de inspiración y quien quita si consiguen a un amor o reconquistan al que ya tienen a su lado…

Canciones:

  1. Amapola – Miguel Fleta (Primera grabación1925), disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=RVj0KqDcQJk
  2. Alfredo Sadel – Amapola (Cantante venezolano), disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=gBIQaHplOmE
  3. The 3 Tenors – Amapola, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=OQkGjnJrb1Y
  4. Juan Luis Guerra – Amapola, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=dvUxHkdzx6I

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Alcaloides, disponibles en: http://www.botanical-online.com/alcaloides.htm
  5. Beneficios de las semillas de amapola, disponible en: http://cartagenaecologica.com/semillas-amapola-bio-biospirit-ecotienda-organic-food
  6. Papaver somniferum http://es.wikipedia.org/wiki/Papaver_somniferum
  7. Poppy (Papaver somniferum), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Papa_som.html
  8. Semillas de amapola, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/23/semillas-de-amapola/

 

Tartaletas de casabe con cremoso de ají dulce, cilantro y queso guayanés…Venezuela en un bocado

Les comunicamos con mucho entusiasmo y orgullo que las tartaletas de casabe quedaron en el Primer Lugar del Décimo Concurso de Estampas, en donde compartió este magnífico evento con otras deliciosas recetas. Les adelantamos que fue un evento súper emotivo y lleno de profesionalismo, amor y humildad… Al final les colocamos unos enlaces para que vean un poco los detalles de ese día…

CocursoEl platillo que se presentó en dicho concurso es un pasapalo en donde el ingrediente principal y protagonista es el Ají dulce, que resalta a la vista por su llamativo color rojo y brillante.

El ají dulce es en si Venezuela, su aroma y sabor están en muchos, sino todos, los hogares venezolanos, desde muy temprano en la mañana en las arepas y empanadas, pasando por los sofritos y guisos en las comidas y al terminar el año cerrando con broche de oro en nuestras amadas hallacas. En definitiva el ají dulce es Venezuela y está en la mesa venezolana los 365 días del año…

DSCN0319Para acompañar al ají dulce en esta receta seleccioné tres ingredientes que también son parte de la identidad venezolana: el casabe, el queso guayanés y el cilantro…En resumen estas tartaletas reúnen a Venezuela en un solo bocado…

El casabe en la tartaleta ofrece el componente crujiente, el queso guayanés entremezclado con el ají dulce y el cilantro, cremosidad, aroma y sabor y los hilos caramelizados de ají dulce y cebolla el contraste dulce y picoso que le da ese toque sutil a una combinación de sabores…

Entrando un poco en detalle sobre este magnífico ingrediente el Ají dulce, como lo llamamos en Venezuela, les recordamos que proviene de una planta de la familia de las Solanáceas y cuyo género es Capsicum. Como les comentamos en la publicación de la páprika, existe un sinfín de variedades de pimientos como los llaman en otros países, con aromas y sabores muy particulares de las zonas en donde son cultivados. Los ajíes dulces venezolanos son variedades nativas de las especies C. chinense, C. annuum y C. frutescens y que popularmente reciben los nombres de Margariteño, Rosa o Rosita, Jobito, Oriental, Pepón, Llanerón o Llanero, entre otros.

DSCN0316Tuve la dicha de encontrarme en el mercado con dos de los tipos de ajíes que se consumen en Venezuela: el Pepón y el Llanerón; y que les confieso nunca había visto en mi vida, ya que siempre conseguía los ajíes que son un poco más pequeños y que supongo que son el rosita o el oriental.

Las características externas de estas dos variedades de ajíes coincidían con lo que había leído en sus descripciones. El Pepón es más globoso y grande, de color anaranjado o rojo cuando está completamente maduro y en algunos casos con tonos morados, su sabor es prácticamente sin picante. En el segundo caso el Llanerón es más alargado y corrugado, cuyo color es rojo intenso cuando está maduro. A mí me pereció color fresa oscuro a diferencia del Pepón que es de un rojo tipo escarlata. Se dice que su sabor tiene ciertas notas picantes y que en algunos casos cuando esas notas son muy fuertes no es tan aceptado en el marcado, sobre todo el de Caracas.

Como buena experimentadora tenía que corroborar sus sabores y evidentemente me di a la tarea de probarlos para ver cuál de ellos emplearía en la receta y en qué proporciones lo haría. Resulta que cuando corto y pruebo un bellísimo y grandote ají Pepón, se me hizo inmediatamente agua la boca y me recordó que es realmente un fruto. Estaba súper jugoso y divino, me provocaba comérmelo como una manzana ¡Wao que espectáculo de sabores! Fue allí cuando decidí que ese sabor y jugosidad debían estar presentes en el cremoso con queso guayanés y cilantro en un 80 – 90 %. En cuando pruebo el tipo Llanerón me doy cuenta de su sabor intenso, fuerte y menos “dulzón” que el anterior, y es por ello que me parecía perfecto para colocarlo en un 90% en los hilos caramelizados, ya que estaba segura que sería un compañero perfecto con lo dulce del azúcar en sí y el de las cebollas.

Concurso2Con todo esto en mente esperamos que disfruten de estas tartaletas y que tengan la oportunidad en sus países de conseguir todos los ingredientes o al menos algunos que se acerquen a sus sabores. Estamos seguras que al prepararlas también serán ganadores, porque eso es en lo que uno se convierte cuando se cocina poniendo todo el corazón en los platillos y evidentemente cuando se comparte con nuestros seres amados…

Concurso3Luisa y yo estamos conscientes de que fuimos bendecidas al nacer en Venezuela, ya que es la dichosa de producir este magnífico fruto de dioses que nos acompaña en nuestra cocina día a día. Y como muy bien dijo Nury Gómez de Sucre “siempre lo tendremos porque nos los da nuestra tierra…”

Mil de millones de gracias a todos aquellos que colaboraron, apoyaron y creyeron en este hermoso proyecto…que las disfruten!!

20141028_124403Enlaces del Concurso en internet:
Así se vivió el Décimo Concurso de Cocina de Estampas http://www.eluniversal.com/vida/141028/asi-se-vivio-el-10-concurso-de-cocina-estampas

Las tartaletas de Adriana García ganan el concurso de cocina de Estampas http://www.estampas.com/cocina-y-sabor/decimo-concurso/141029/las-tartaletas-de-adriana-garcia-ganan-el-concurso-de-cocina-de-estamp

Receta de las tartaletas en la Revista Estampas http://www.estampas.com/cocina-y-sabor/decimo-concurso/140929/tartaletas-de-casabe-con-cremoso-de-aji-dulce-cilantro-y-queso-guayane

Receta paso a paso https://www.youtube.com/watch?v=33JO0r4FZZw

 

Referencias revisadas:
1. El ají dulce es un tesoro venezolano, disponibe en: http://www.eluniversal.com/vida/120505/el-aji-dulce-es-un-tesoro-venezolano
2. Cultivo de ají dulce, disponibe en: http://www.agro-tecnologia-tropical.com/cultivo_del_aji_dulce.html
3. Ají dulce, el secreto de la cocina venezolana, disponible en: http://soniapirona.globered.com/categoria.asp?idcat=21
4. La Producción  de Ají dulce en el oriente del país, disponible en: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd18/texto/producciondeaji.htm
5. Capsicum annumm, disponible en: http://es.scribd.com/doc/16619403/Capsicum-Annumm

Fenogreco

Español: Alholva; Portugués: Feno-grego, Alfarva, Alforba, Fenacho; Inglés: Fenugreek; Francés: Fenugrec, Sénegré, Trigonelle; Italiano: Fieno greco).

El fenogreco es una de esas especias de las cuales probablemente nunca habían escuchado hablar, quizás ni sabían de su existencia, pero que en realidad ha estado más cerca de ustedes de lo que creían. Así es, el fenogreco al igual que la cúrcuma es uno de los ingredientes principales de muchos de los currys en polvo que hemos comido con frecuencia. Ese sabor un tanto amargo y ese aroma tan peculiar del curry o Garam masala de la India es producto de la presencia de esta especia. Incluso el fenogreco es tan aromático que toda su planta emana el característico, pero suave aroma del curry en polvo.

_DSC2602-2Yo no me había percatado de la existencia del fenogreco hasta que Pauline Arrindell un día me trajo de la tierra natal de sus padres Trinidad y Tobago una bolsita de esta interesantísima especia y que ahora se las presento.
El fenogreco o alholva proviene de la planta Trigonella foenum-graecum, perteneciente a la misma familia de la sarrapia, Fabaceae. El fruto es una vaina alargada y del cual se extraen de 10 a 20 semillas diminutas (3mm) de color amarillento a marrón pálido, con forma angular y un canal o surco en el medio.
Las semillas de fenogreco son algo amargas, pero a la vez tienen un aroma dulce que es distintivo y que recuerda al olor del heno seco, de la melaza, caramelo o jarabe de arce. Incluso hay quienes dicen que sabe como a caramelo quemado. Generalmente se busca potenciar un poco el aroma al tostarlo, pero como ya ustedes muy bien saben ¡Cilantro pero no tanto!, si se tuestan demasiado las semillas de fenogreco se pueden tornar desagradables y ¡no hay nada que cambie ese sabor!
El fenogreco es nativo del sudeste asiático y del Mediterráneo. _DSC2602Crece de forma silvestre en todo el norte de África y es exportada por India, Pakistán, Líbano, Egipto, Francia y Argentina.
Los antiguos Egipcios empleaban esta especia para embalsamar y para hacer inciensos. Se dice que su uso en la cocina mediterránea está registrado en papiros egipcios del año 1500 A.C aproximadamente. Por su parte los romanos la cultivaban como forraje para sus animales, tal como se hace actualmente en la India. Este cultivo además les ofrece una gran ventaja ya que restaura el nitrógeno de los suelos y actúa como fertilizante natural.
Los diferentes usos que se le ha dado al fenogreco son muchos más de los que imaginaba. Es una especia que por sus cualidades altamente aromáticas es empleada en diversas mezclas de especias, como les comentamos en currys en polvo, en el curry caliente de Sri Lanka, en la mezcla de cinco especias de la India Panch Phoran (ver también comino), en el Tandoori masala y en panes hechos con harina de fenogreco. Puede agregarse directamente a las preparaciones tostada y triturada, en polvo como espesante de guisos, estofados o sopas y en forma de germinados ideales en ensaladas, así como los germinados de otras leguminosas como las arvejas o lentejas.
Aunque parezca mentira, a pesar de su sabor amargo es empleado en helados, gomas de mascar y refrescos. En la India se prepara un té o infusión con una cucharadita de semillas en agua caliente. De hecho tostadas, trituradas y en una infusión en agua lo toman como un sustituto del café. En Egipto se ofrece en las tiendas de café y es conocida como una bebida muy popular en invierno.
Algo que me llamó mucho la atención es que se emplea el extracto de semillas de fenogreco para elaborar la imitación del jarabe de arce y en la preparación de chutney de mango.

¡Ya lo voy a incorporar en mi versión de chutney de mango con especias a ver qué tal y les cuento! (ver semillas de mostaza).

Las hojas del fenogreco, que llaman methi, también se emplean como condimento, secas para sazonar curry de patatas y vegetales y frescas con vegetales y verduras azadas o directamente en ensaladas._DSC2607Ya vemos cómo a pesar que en Occidente los sabores amargos no son los preferidos, los usos del fenogreco en la gastronomía son inmensurables y es más popular de lo que pensábamos, bueno al menos nosotras… ¿Sabes si en tu país se usa fenogreco?
Veamos a qué se debe el aroma y sabor tan distintivos de esta especia. En realidad las semillas de fenogreco contienen cantidades mínimas de aceites esenciales, sin embargo, está comformada por al menos 40 compuestos diferentes. El principal es la llamada sotolona, la cual le otorga ese aroma dominante y el cierto sabor dulzón que es un componente volátil muy importante en la melaza, malta de cebada, el café, la salsa de soya, la carne de vaca cocida y el jerez.
La capa exterior contiene un hidrato de carbono soluble en agua (galactomanano), que al poner las semillas en remojo liberan un gel espeso y musilaginoso que da una textura resbaladiza a algunas salsas y condimentos de Oriente Próximo.

Las semillas de fenogreco tienen un alto contenido de proteínas, grasas e hidratos de carbono (almidón y azúcar), lo que determina su alto valor nutricional.

_DSC2610-2Así como las miles de propiedades culinarias que se pueden encontrar en esta especia existen miles de propiedades medicinales asociadas a estas semillas: contribuye en disminuir los niveles de azúcar en la sangre, por lo que es efectiva en el tratamiento de la diabetes tipo I y II; reduce la absorción del colesterol y la síntesis del colesterol hepático; previene la formación de piedras en la vesícula; alivia la acidez y las molestias digestivas; es un reconstituyente ideal para personas con anorexia e inapetentes; parece contribuir con la disfunción eréctil y el apetito sexual ¡Uy!. Bueno, nosotras no nos podemos quedar atrás, al parecer el contenido de saponinas estrogénicas como la diosgenina (fitoestrógeno), estimula la producción de leche en la lactancia materna, se utiliza para tratar los dolores menstruales, los síntomas de la menopausia y como afrodisíaco. Popularmente se dice que el fenogreco es ideal para aumentar el tamaño de los senos…estaré pendiente jaja…
Sea como sea siempre les recomendaremos que tomen con precaución todas estas maravillas y milagros terapéuticos y medicinales, ya que en algunos casos pudiera estar contraindicado. Consulten siempre con su médico de cabecera antes de introducir cambios en algún tratamiento que estén siguiendo. Revisen las referencias para mayor detalle tanto en los beneficios como en los efectos secundarios.

Cosas curiosas…
Además de querer indagar en el mundo de esta especia tan particular y de aprender sobre su aplicación a nivel culinario, me llamó muchísimo la atención el origen su nombre, tanto el científico como sus nombres comunes en español. Me imagino que la razón principal es porque era la primera vez que me topaba con esta especia y además que en mi lengua se le llama de dos formas Fenogreco y/o Alholva. De hecho cuando comencé a buscarla en internet y en algunos de mis libros tenía que acudir a los dos nombres para poder hallarla.
La palabra Trigonella es un diminutivo latinizado del griego trigonon, que significa “triángulo” o “compuesto por tres” y también encontré que significa tri = “tres” y gonia = “ángulo de esquina”. Algunos dicen que esto se refiere a la forma triangular de la flor y otros a la forma angular de las semillas.
El nombre de la especie foenum graecum, significa “Heno Griego”, lo que explica su uso como forraje para el ganado. Y la palabra fenogreco justamente viene de este nombre.
Por otro lado, ¿Por qué en español también llamamos a esta especia Alholva? Esta palabra proviene del árabe hispánico alḥúlba, la cual a su vez procede del árabe clásico ḥulbah o al-hulbah “el fenogreco”.
Un detalle final es que por ahí le dicen Pata de pájaro y Cuerno de cabra, pero la verdad no tengo ni idea de por qué…_DSC2610Qué podemos recomendarles…
Estas semillas son bastante duras para moler o procesar, así que tenga precaución y no dañen sus utensilios de cocina, sobre todo los eléctricos.
Como les hemos indicado deben tostar ligeramente las semillas secas antes de usarlas. No se excedan para no potenciar el amargor. Luego de hacer esto son más fáciles de moler.
Una pequeña cantidad de fenogreco en las comidas es suficiente y complementa a muchas otras especias, pero en demasía puede ser abrumador.
Un dato muy útil es colocar en remojo por un mínimo de 12 horas o si pueden por toda la noche mejor. Esto hace que se hinchen y se ablanden las semillas y de esta forma es más fácil mezclarlas con otros ingredientes, en especial las pastas de curry.
Si no son amantes de los sabores amargos, les recomendamos combinarla con otras especias para suavizar un poco su sabor.

Algunas recetas…
Dentro de los diversos platillos que se pueden preparar con fenogreco me dio mucha curiosidad este Hilbeh – Yemeni fenugreek & coriander chutney. Porque además de ser super sencillo de preparar puede ser un pasapalo o aperitivo exquisito que nos saque de apuros ante la visita de unos amigos o en una ocasión especial. Este fin de semana lo voy a preparar y les contaré cómo quedó. Así que a remojar mis semillas de fenogreco se ha dicho!!

Como siempre sigan disfrutando con nosotras el placer de deleitarnos con el fascinante mundo de las especias, nos vemos a la vuelta. Salud!

Referencias
1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
5. Fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.), disponible en http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Trig_foe.html
6. Fenugreek, disponible en: http://theepicentre.com/spice/fenugreek/

Propiedades medicinales y contraindicaciones:
1. Alholva (trigonella foenum-graecum), disponible en: http://www.salud.es/principio/alholva-trigonella-foenum-graecum
2. Propiedades medicinales del fenogreco o alholva, disponible en: http://www.botanical-online.com/fenogreco_planta.htm
3. Contraindicaciones del fenogreco o alholva, disponible en: http://www.botanical-online.com/fenogreco_contraindicaciones.htm
4. Fenogreco o alholva, disponible en:http://www.remediospopulares.com/fenogreco.html