La picardía de los picantes…chiles que encienden pasiones

Ahora que comienzo a plasmar estas palabras es que soy consciente del porqué se me ha hecho tan difícil escribir este post y describirles las diferentes sensaciones que experimento cuando pruebo pimiento, chile o ají picante, como le decimos en Venezuela…

Cuando pruebo un picante el calor invade todo mi rostro, comienzo a sentir palpitaciones en la lengua, en toda mi boca, la salivación se hace más profusa, mi cuerpo se estremece, corren por mi piel toda una sensación de cosquilleos que se van transformando en emociones fascinantes e intensas que entre bocado y bocado van despertando suspiros y jadeos por un ardor y dolor masoquistas. Cuando de pronto va emergiendo de mis entrañas un profundo placer que se dibuja en mis labios como una pícara sonrisa, el deseo se intensifica y mi cuerpo pide más, debo complacerlo…

Y es que los chiles o pimientos son de ese tipo de alimento que puede hacer volar tu imaginación y sobrepasar cualquier expectativa. Ellos tienen el enorme poder de moverte entre sensaciones y emociones tan intensas y contrastantes que hacen que literalmente tu cuerpo y tu cerebro exploten y fluyan dentro de ti un sinfín de sustancias que a su vez van desencadenando una sensación tras otra, como una especie de cascada que nada la detiene. ¿Les suena conocido? ¿Les ha pasado algo similar?

Debido a todo esto y mucho más es que los pimientos son y serán siempre una de las especias más consumidas y amadas a nivel mundial. Por supuesto, no todos son fanáticos de estos ardientes frutos. El gusto por ellos es tan variado como extensa es la gama de pimientos que existen y así de amplio es el abanico de grados de picor que cada especia pueda generar.

Estas diferencias en el nivel de picor, se deben principalmente a un componente llamado capsaicina, cuya concentración no solo dependerá de la constitución genética de la planta, sino también de las condiciones en las que crece o es cultivada, debido a que el calor y la sequía aumentan la concentración de la capsaicina en sus frutos. De igual forma el grado de madurez de estos determinará su picor, consiguiéndose el máximo en el momento en que el fruto verde empieza a cambiar de color.

La capsaicina es la responsable de que muchos amen a los pícaros pimientos y muchos otros huyan de su feroz efecto. Este compuesto hace que nuestro cuerpo experimente sensaciones tan agudas que son interpretadas literalmente como dolor. Lo cual se debe a que todos los mamíferos tenemos en la boca y en la lengua unas proteínas que están involucradas en la transmisión y modulación del dolor, llamadas receptores potenciales transitorios (TRPV1, Transient Receptor Potencial).

Cuando ingerimos picantes las moléculas de la capsaicina encajan perfectamente en estos receptores y se transmite la señal al cerebro de que nuestra boca está ardiendo. Estos receptores también detectan los cambios de temperatura en la piel y en las membranas, así que responderán a estímulos de dolor mecánicos, químicos o de temperatura, por lo que dependiendo de cómo se activan los terminales, pueden causar dolor adherente, ardiente, agudo y casi cualquier otro tipo de dolor que haya experimentado o pueda imaginar (Neurogastronomy de Gordon M. Shepherd).

Ante estas señales de explosión de dolor severo el cuerpo responde liberando adrenalina, esto a su vez produce un incremento de energía acelerando las pulsaciones de nuestro corazón, aumentando la presión sanguínea y trasladando mayor cantidad de sangre a nuestros músculos principales. Lo mismo que ocurre cuando encaramos situaciones de riesgo o miedo. Incluso se dice que si la intensidad de picor es muy potente pudiéramos experimentar elevación de endorfinas. Estas como opiáceas naturales nos generan un efecto analgésico en el cuerpo y hasta una sensación de felicidad. Quizás esto es lo que nos lleva a la dualidad de amor y dolor que nos enceguece y nos hace ir por más…

¿Y cómo sabemos cuál es el grado de picor al que nos enfrentados con cada pimiento?

Así como les comentamos más arriba, el abanico de grados de picor es muy amplio, por ello en 1912 Wilbur Scoville desarrolló  un método sensorial para clasificar la intensidad de los pimientos o picantes llamada Escala de Scoville. Las unidades de la misma (SHU por sus siglas en inglés), indican la cantidad de Capsaicina presente en determinado fruto y esta va de 0 a 15 millones, siendo cero el pimiento verde o morrón y el máximo valor la propia capsaicina. Debido a que esta escala era poco precisa, por tener un componente subjetivo, se creó el Método Gillett que mide directamente la cantidad de capsaicina mediante una técnica denominada cromatografía líquida de alta resolución (high performance liquid chromatography, por sus siglas en inglés HPLC), pero la Unidad Scoville siguen siendo la unidad de medición actual.

Para este post quisimos hacer una pequeña experiencia personal con los pimientos que encontramos habitualmente en los mercados de Montréal. ¡Nos atrevimos a probar 9 de ellos!!! (se consiguen algunos más y otros en su forma deshidratada, que dejaremos para otra oportunidad).

Y a continuación organizamos nuestros pimientos, según nuestra apreciación en escala de más picante a menos picante y su valor en unidades Scoville. ¡Les cuento que el Jalapeño y el Serrano me encantaron!

Luego de nuestra degustación, tuvimos que recurrir a algunas de estas recomendaciones: para poder calmar el color, picor, ardor o calor generado por alguno de los chiles o pimientos que sientan muy picosos, no acudan al agua como una opción aunque sea esto lo primero que les provoque, debido que la capsaicina no es soluble en agua, así que no hará gran diferencia. En su lugar se recomiendan ingerir alguna bebida láctea (leche, yogurt, crema agria), dado que la caseína rodea la molécula, volviéndola ineficaz, una bebida alcohólica fría para calmar la sensación o incluso también se dice que si «distraemos» al cerebro con algun alimento que tenga cierta textura como el pan, la percepción del efecto picante disminuirá.

Así mismo, una vez que sus manos entran en contacto con la capsaicina de cualquier chile, deben asegurarse de no tocar sus ojos, nariz u otras zonas sensibles, ya que el efecto puede ser muy pero muy desagradable e irritante. Es por ello que muchas personas por precaución emplean guantes para manipularlos y así protegen sus manos. Además se recomienda, antes de emplear cualquier pimiento, retirar la placenta o membrana blanca que envuelve las semillas.

Y ustedes, qué nos pueden contar sobre su experiencia con los pimientos, son de los que los aman o de los que ni se les ocurre probarlos y huyen despavoridos ¡Ja ja ja!

Referencias
– ¿Cómo se mide el picor de los chiles?, disponible en: http://elholandespicante.com/noticias/guia-de-picante-para-chiles-y-pimientos/
– Hot chile peppers on the Scoville scale, disponible en: https://www.thespruceeats.com/hot-chile-peppers-scoville-scale-1807552
– Propiedades medicinales de la capsaicina, disponible en:
https://www.botanical-online.com/capsaicina.htm
– Escala scoville, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Scoville
– Picor de los chiles, disponible en: http://www.seminis.mx/blog-picor-de-los-chiles/
– ¿Qué le pasa a tu cuerpo cuando comes chile picante y por qué puede ser bueno para tu salud? Disponible en, https://www.bbc.com/mundo/noticias-39230926
– ¿Por qué puede ser placentero el dolor?, disponible en:
https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/10/151004_vert_fut_dolor_placentero_yv
– The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway, disponible en:
http://www.hysafe.org/science/eAcademy/docs/Nature_v389_p816to824.pdf
– La Capsaicina, disponible en:
http://revistas.pucp.edu.pe/index.php/quimica/article/viewFile/7590/7835

El jengibre: una especia jugosamente picante

(Español: Jengibre; Portugués: Gengibre; Inglés: Ginger; Francés: Gingembre; Italiano: Zenzero)

Frecuentemente cuando hablamos de especias picantes tendemos a hacer referencia a la amplia gama de ajíes, chiles y/o pimientos que existen en el mundo, a las diferentes presentaciones de pimientas o incluso a la mostaza. Pero quizás no se les ha pasado por la mente asociar al jengibre con estas especias o a catalogarlas dentro de un mismo grupo. Y ya verán porque les decimos esto.

¡Y es que resulta que el jengibre es picante pero a diferencia de las demás especias es jugosamente picante!

2-jengibre-07-11-2016El jengibre además de picante es una especia muy aromática nativa del sudeste asiático, proveniente de una planta herbácea tropical, Zingiber officinale,  de la familia Zingiberaceae de donde provienen unos 45 géneros de plantas que se encuentran en toda la región tropical y que incluye a las que dan origen a la cúrcuma, la galanga, al cardamomo y a los granos del paraíso (pimienta de Guinea).

¿No se han preguntado a qué se debe este nombre? Pues proviene del sánscrito singabera, que significa “cuernos” o “astas”, y esto hace alusión a la forma ramificada de los rizomas.

¡Si, rizomas! Tanto el jengibre como la cúrcuma y la galanga, corresponden a una parte de la planta que se denomina rizoma y que no es más que un tallo subterráneo considerado órgano de reserva, a través del cual las plantas pueden, entre otras cosas, reproducirse de forma vegetativa (asexual). Es que no puedo dejar de ser Bióloga ¡Ja ja ja ja! Por esta razón la forma fresca del jengibre es tan jugosa y tiene ese aroma y sabor tan intenso y concentrado.

4-jengibre-07-11-2016El aroma y el sabor del jengibre son mucho más complejos de lo que quizás habíamos notado anteriormente. Con esta especia se pueden sentir a la vez notas frescas (fenaldreno, cineol), florales (linalool), cítricas (citral), de madera y eucalipto (zingibereno). Ahora cuando compren un jengibre traten de percibir estos aromas, será toda una experiencia sensorial tratar de identificar todas y cada una de estas notas.

Un detalle súper interesante es que ese picante que les comentamos del jengibre tiene una potencia similar al de la pimienta ¿saben por qué? Pues el picante tanto en el jengibre como en otras especias de la misma familia, se debe a los gingeroles, parientes químicos de la piperina de la pimienta y de la capsaicina de la guindilla o ajíes. Y aquí les decimos otro detalle curioso, si el jengibre es secado, las moléculas del gingerol son alteradas y se transforma en shogaol, que es aún más picante, razón por la cual la sensación de picor del jengibre seco es mayor. Por otro lado, si decidimos cocinar el jengibre este carácter picante se reduce, debido a que algunos gingeroles y shogales se transforman en zingerona, que es ligeramente picante con predominio de aromas a madera y sabor dulce. Estos datos les pueden servir para escoger cuál será la sensación que quieran percibir con esta especia en cualquiera de sus presentaciones.

El jengibre tiene una amplia gama de aplicaciones culinarias además de las diversas maneras de utilizarlo. Generalmente se emplea su versión fresca y pelada cortada en láminas muy finas, pequeñas tiras, rallada o machacada y en muchos otros casos se añade en su forma seca o en polvo, en este caso en particular en mezclas de especias como el Ras el hanout.

3-jengibre-07-11-2016El jengibre aporta sabor a los encurtidos, a platillos de pescados, carnes rojas, aves y hasta en manjares hechos con papas (Malaidhar Aloo). Así mismo es excelente para aromatizar e intensificar el sabor de bebidas refrescantes como el ginger ale, el ginger beer y en una gran variedad de infusiones calientes, así como en confituras y dulces. Cómo no imaginarse algunos chutneys de la India sin jengibre (ver mostaza) o a las irresistibles galletas de jengibre navideñas.

¿No les parece increíble cuan versátil puede ser el jengibre? ¿Y ustedes, cómo prefieren consumir el jengibre? ¿Cuál de sus platillos favoritos con jengibre pueden compartir con todos nosotros?

Pero el jengibre no solo se emplea en la cocina, el gingerol principal componente bioactivo de esta especia es el responsable de muchas de las propiedades medicinales que posee y por las cuales ha sido una de las especias más apreciadas desde la época Medieval, en particular en Europa.  El jengibre tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antibióticas. Contribuye en calmar las náuseas, el vómito, el resfriado, los dolores de garganta, mejora la microbiota intestinal, favorece la circulación sanguínea, en aceites para masaje o en compresas puede aliviar dolores articulares y musculares, entre miles de millones de propiedades. En las referencias como siempre les dejaremos algunos libros o artículos para que amplíen esta información.

¿Cómo podemos conservar el jengibre?

Para conservar el jengibre fresco se puede envolver en un papel de cocina, luego guardarlo en una bolsa con cierre y luego en la nevera. También lo podemos congelar fresco por aproximadamente seis meses si lo ponemos en una bolsa bien cerrada y sin aire. En lo personal logre conservar por mucho tiempo trozos pequeños de jengibre pelado con cuchara y puesto en un envase hermético de vidrio en el refrigerador.

1-jengibre-07-11-2016¿Qué les ha parecido el jengibre?¿Se esperaban todos estos detalles?

Bueno, y si les gustaba el jengibre ahora delirarán con esta receta que conseguimos y queremos compartir con ustedes. Se trata de un jugoso y muy aromático Pan de bananas y jengibre con crujiente de cardamomo.

NOTA: En esta receta usan el jengibre en forma confitada, pero nosotros solo disponíamos del jengibre en su forma de rizoma, así que lo resolvimos rayando el jengibre en forma gruesa y colocándolo al fuego con un dedo de agua y 1/4 taza de azúcar, para confitarlo y usarlo en la receta. Quedó fenomenal y super aromático ♥︎

¡Esperamos que les guste y que nos cuenten que tal les quedó!

5-jengibre-07-11-2016

 

Referencias
– de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Cómo cocinar con jengibre, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-cocinar-con-jengibre
– ¿Cuáles son las bondades del jengibre?, disponible en: http://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/10/141002_bondades_jengibre_finde_dv
– El Jengibre en la cocina, usos y propiedades, disponible en: http://eladerezo.hola.com/la-alacena/jengibre-zingiber-officinale.html
– Ginger (Zingiber officinale Rosc.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zing_off.html
– Ginger, disponible en: http://theepicentre.com/spice/ginger/
– Propiedades del jengibre, disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalsgengibre.htm
– Manrique, Javier. Condimenta Tu Salud: Longevidad, salud, vitalidad y bienestar desde tu cocina (Spanish Edition) (Kindle Locations 1014-1015). Dr. Javier Manrique Sanchez. Kindle Edition. https://www.amazon.com/Condimenta-Salud-Longevidad-vitalidad-bienestar-ebook/dp/B01BB6DGPM/ref=sr_1_1?ie
– 11propiedades del jengibre demostradas científicamente, disponible en: http://nutricionsinmas.com/11-propiedades-del-jengibre-demostradas-cientificamente/

Pimientos: páprika

(Español: Pimiento, pimentón; Inglés: Hungarian pepper; Portugués: Pimentao doce, Colorau; Francés: Paprika de Hongrie; Italiano: Paprica)

Les confieso que las especias nunca dejarán de sorprenderme…su mundo además de fascinante es enigmático y podría ser un mar sin fondo…

Nunca me imaginé que al seleccionar la páprika como la siguiente especia a describirles me encontraría con este mundo infinito de información. Me llamó mucha la atención que en el universo de la familia de la páprika, pimientos, pimentones o chiles, los límites fueran casi imperceptibles y que sus nombres, características y esencias cambiaran de un país a otro o incluso de una región a otra, aún cuando provengan de la misma planta. Lo que para Hungría y Alemania es la páprika, para España es el Pimentón de la Vera y para México las guindillas o la inmensa variedad de chiles…solo por citar algunos nombres…

_DSC8640Existen más de 200 variedades de pimientos y de las cuales más de 150 son las que se usan en México en comparación con una decena que se emplea en Asia. Dentro de esta gran variedad de especias, se podrán encontrar pimientos de diferentes tamaños, colores y sabores. Apreciaremos una amplia gama que va desde los más suaves, que consumimos como verduras,  hasta los más picantes como los chiles e incluso la páprika. Dicho sabor va a depender a su vez del tipo de pimiento que se haya utilizado para prepararlo y de si fueron o no incluidas las semillas y los tejidos esponjosos (placenta), que son los más picantes.

La páprika que comúnmente la encontramos seca y pulverizada con un color rojo intenso y en otros casos tenemos el gusto de apreciar su fruto de color rojo brillante, proviene de una hierba que pertenece a la familia de las Solanáceas. El nombre de la especie es Capsicum annuum, en donde el género Capsicum proviene de la palabra kapsa que significa “cápsula” o “caja” haciendo referencia a la forma del fruto, y la especie annuum significa “anual”, el cual es el período en el que se reproduce dicha planta. Por su parte, la palabra páprika es el nombre que se le da en húngaro y en serbio al pimentón.

Paprika-045-ModifierOtros dos detalles interesantes asociados al nombre de los pimientos tienen que ver con su historia, ya que a Colón al llegar a América le llamó la atención el sabor picante de estas especias y por tanto las denominó pimientos, aun cuando no guarden relación con la pimienta negra. A su vez en lengua azteca pimiento es en realidad chilli.  ¡Ahora comprenderán un poco el por qué les decía que este mundo pudiera convertirse en un mar sin fondo!

Lo cierto es que, tanto lo que conocemos como páprika así como todas las variedades de pimientos, pimentones o chiles que vemos y hemos disfrutado, son originarias de América del Sur y se han extendido ampliamente por ser un elemento primordial en las comidas de México, España, Hungría y muchos países de Asia. Incluso en Hungría la páprika es considerada una especia de gran envergadura, por lo que la incluyen en su platillo nacional Goulash, e incluso leí que se estila comprarla para regalarla como un souvenir en este país.

El éxito de esta especia se debe principalmente a su sabor picante y del cual es responsable una sustancia que genera la planta como defensa en contra de los herbívoros, la capsaicina. Este alcaloide activa los receptores del dolor y el calor que en nuestras bocas genera sensaciones intensas y en muchos casos ¡muy fuertes! Me gustó mucho la descripción que hace McGee en los capítulos 6 y 8 de su libro La cocina y los alimentos, en donde hace referencia a que las diferentes “culturas humanas han llegado a amar perversamente” estas sensaciones que evocan los pimientos en nuestras bocas e incluso cuando menciona que a pesar que la capsaicina debería ser un elemento que permita repeler a aquellos mamíferos que intenten comérselos, estas especias “tienen algo maravillosamente perverso que nuestra especie se haya enamorado de esta arma antimamíferos y las difunda mucho mas que cualquier ave”. ¡Me encantó!

Paprika-053-ModifierLa páprika como les comenté está íntimamente asociada a platillos de la cocina húngara, pero además es incorporada en salchichas especiadas y chorizos españoles. Generalmente se emplea como un adorno en huevos, canapés y ensaladas para dar color. Es ideal para agregarse en sopas, estofados de carnes y guisos con verduras y como es un emulsionante al unirlo con aceite y vinagre sería perfecta como aderezo en una ensalada. Paprika-057-ModifierYa sea en polvo o como verdura combina muy bien con muchos productos como quesos (cheddar, de cabra, mozzarella, ricota), chocolate, aguacates, cebollas y con otras especias como cilantro, jengibre, albahaca, canela, comino y pare de contar.

Así como es de inmenso el mundo de los pimientos, no debe sorprendernos que también a estas estas especias estén asociadas un sinfín de propiedades medicinales. Esto se debe principalmente a que los pimientos tienen siete veces más contenido de vitamina C que las naranjas, en particular en el fruto fresco. Además, los pimientos son excelentes fuentes de beta-carotenos, los cuales nuestro organismo luego convierte en vitamina A. Pueden revisar más información al respecto en las referencias al final del texto.

Cosas curiosas…Dejaremos abierta esta sección para que les quede la curiosidad del impredecible e infinito universo de los pimientos. Muchos mexicanos se estarán preguntando porque no hablamos de los chiles y amigos españoles en particular del pimentón de la Vera, y su espectacular aroma ahumado y…ay casi me dejo llevar por la emoción…

Pronto seguiremos descubriendo juntos este maravilloso océano en donde están sumergidos los pimientos…Los invitamos a estar muy pendientes…

Qué podemos recomendarles…Nunca estará de más recordarles que deben resguardar a sus amadas especias de la luz, calor y humedad. Es muy importante que apliquen esto sobre todo si tienen a la especia ya molida y en particular especias con colores fuertes como la páprika que se descomponen fácilmente con la luz.

Algunas recetas…

Pensaba colocar algo tradicional y que fuese salado, pero no puede resistirme y caer en la tentación de este hermoso y suculento pie de duraznos que vi en un blog llamado The Darling Baker. No solo me llamó la atención porque llevara páprika, sino porque esta especia está acompañada por otras hadas de la cocina que nada mas de imaginarme el aroma que puedan desprender de este pie recién horneado se me hace agua la boca…

Paprika-055Agradecimiento…

Hola, soy Luisa! en esta oportunidad, las fotos del post fueron realizadas en el marco de una invitación que me hizo la profesora Sue-Voho del Centro de Formación Profesional de Lachine (en donde yo realicé mis estudios), para realizar una demostración de fotos de alimentos a sus alumnos de la escuela de fotografía. Fue todo un placer volver a la escuela y compartir con los estudiantes mi pasión!(Je voudrais remercier la professeure Sue Voho et l’École de Photographie du Centre de Formation Professionnel de Lachine pour m’inviter à partager avec des étudiants en faisant une démonstration de photo culinaire. J’ai adoré vous montrer un peu de ma passion et aussi les photos du making of).

-1-7-9Los esperamos a la vuelta con sus comentarios y con más curiosidades de este hermoso mundo de las especias y otros aromas y de cómo la magia de la fotografía nos permite sumergirnos más allá de lo “imaginable y degustable”…

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Paprika, disponible en: http://theepicentre.com/spice/paprika/
  5. Paprika (Capsicum annuum L.), dispobible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Caps_ann.html
  6. Paprika, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/05/paprika/
  7. Propiedades de los pimientos http://www.botanical-online.com/pimimientos.htm