¡Hierbas provenzales, intensamente aromáticas!

Ya muchos de ustedes conocen a una gran variedad de hierbas que probablemente sean sus preferidas en la cocina y con la cuales han aromatizado toda clase de platillos ¿Qué les perece si algunas de ellas son combinadas en una exquisita mezcla que potencie todos sus sabores y aromas?

Aquí les vamos a presentar a las hierbas provenzales, cuya frescura e intensidad les encantará.

Las hierbas provenzales consisten en una combinación de hierbas secas, las cuales son cultivadas en su mayoría en las laderas de las montañas de una región histórica y cultural de Francia llama Provenza. Aún cuando es típica en las comidas francesas, su uso se ha extendido por toda la región mediterránea.

Una de las virtudes que tiene este divina composición de hierbas es que todas ellas contienen elementos esenciales tan fuertes que “se pueden dar el lujo” de estar secas. Por tanto, sabremos que sus aromas se conservarán y se potenciarán, sin ningún problema, una vez que sean añadidas a nuestras preparaciones.

¿Y cuáles son estas hierbas provenzales?

Por lo que hemos leído, la mezcla de hierbas puede variar un poco de acuerdo a las regiones en donde las preparen, pero básicamente está conformada por: romero, ajedrea, mejorana, tomillo, orégano, albahacalaurel y lavanda. En algunos casos le agregan hinojo y pimienta blanca y en otros hasta perifolio y estragón ¿Sabes cuáles son las hierbas que tiene tu mezcla en casa? ¡Cuéntanos!

Ahora bien, si en sus países no consiguen a las hierbas provenzales pero tienen todas estas hierbas en sus hogares, al menos las que son base, pueden hacer su propia mezcla con una cucharada de cada una, salvo de laurel y lavanda que se aconseja agregar solo media cucharada. Eso si, recuerden conservarlas dentro de un frasco de vidrio que sea hermético, para que puedan disfrutar de sus aromas y sabores por más tiempo. Yo tengo un frasco en casa que tiene conmigo al menos dos años y está divinamente aromático.

¿Qué comidas puedo aromatizar con las hierbas provenzales?

Una excelente combinación es con aceite de oliva para luego cubrir y honear papas, pescados, pollo, brusquetas, brochetas, pizzas. La hiervas provenzales se han empleado para maximizar los sabores en salsas para pastas o guisos de carnes, en ensaladas, en cocidos de vegetales como el famoso ratatouille ¿Se imaginan unos quesos cremosos combinados con estas hierbas y untados en un pan fresco o una galleta bien crujiente?

Solo para darles un ejemplo personal, les comento que el diciembre pasado parte de los ingredientes con los que sazoné el asado de navidad fueron estas maravillosas hierbas provenzales, ese fue un toque de Europa en un plato criollo venezolano, y les cuento que quedó genial.

y tu ¿a qué le agregarías hierbas provenzales?

Referencias
– Herbes de Provence, disponible: http://theepicentre.com/spice/herbes-de-provence/
– Hierbas de Provenza, disponible: http://www.botanical-online.com/hierbasdeprovenza.htm
– Hierbas provenzales, disponible: https://es.wikipedia.org/wiki/Hierbas_provenzales
– Cómo preparar tu propio adobo de hierbas provenzales para el horno, disponible en: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-preparar-tu-propio-adobo-de-hierbas-provenzales-para-el-horno
– ¿Qué ingredientes conforman las hierbas provenzales?, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/ingredientes-conforman-hierbas-provenzales-info_394563/

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Aromas y sabores para degustar

Como ya hemos visto en todas o casi todas las publicaciones de Cilantro pero no tanto las hierbas y las especias siempre nos acompañarán de una u otra manera en nuestras cocinas. Sin importar de que parte del mundo vengamos, éstas serán nuestras compañeras inseparables en este transitar de aromas y sabores que le ponen encanto y magia a nuestras vidas.

1-18-10-2016-galletas-sableUna vez que conocemos a una nueva hierba o especia, ya sea porque nos las presentan o porque las descubrimos “casualmente”, y nos dejamos arrastrar por sus encantos, es probable que queramos incluirla en nuevos platillos o incluso en platillos tradicionales. Quizás entonces nos provoque degustar nuevas mezclas y sintamos deseos de experimentar, crear, reinventar o innovar, surgiendo combinaciones que nos llevan a deleitarnos con los aromas y sabores de nuestras hierbas y especias…

4-18-10-2016-galletas-sableSe imaginan las siguientes combinaciones: Aires mediterráneos que emanan del aroma fresco e intenso del orégano y el parmesano con el sabor picante y fuerte del ajo en un solo bocado, o la exquisita combinación de tomates secos y orégano como muestra Luisa aquí arriba; el encanto de lo que es para muchos la Fresca Italia envuelta por los aromas de la albahaca en un exquisito pesto con queso y pimienta; la inigualable Esencia de la india a través del penetrante sabor y aroma de la cúrcuma con el imponente y sensual picor de la pimienta; las cálidas e intensas fragancias del Oriente Medio impregnadas de una mezcla de comino, ajonjolí, orégano, zumaque, entre otros; o lo que sería para nosotros los venezolanos evocar nuestra tierra por medio del tradicional Sofrito criollo a base de una mezcla de ají dulce, cilantro y un toque de queso blanco criollo…Suponemos que si y que seguramente estarán además degustando mentalmente todos estos aromas y sabores.

3-18-10-2016-galletas-sableAhora imagínense estas sublimes combinaciones en un solo bocado dentro de unas crujientes y suculentas galletas tipo sablé, imaginen que todos estos sabores se desmoronen en sus bocas y que tras probar una sola galleta sientan el indomable deseo de querer comérselas todas…Sería fantástico ¿no?

Pues Luisa y yo hemos hecho varios intentos y les ofrecemos, por los momentos, algunas de las miles de combinaciones que se pueden hacer con las hierbas y especias que tenemos en nuestra alacena e incluso en nuestros jardines.

sable-pestosable-escencia-indiasable-tomate-secoAtención queridos lectores!!! si quieren degustar estas deliciosas galletas sablé y les da flojera prepararlas, mi querida compañera Adriana se las puede preparar por encargo si la contactan por aquí: 

imagecorreo: aromasybocados@gmail.com                                                                instagram y twitter: @aromasybocados

Son deliciosas y hermosas para esa cena especial, para untar una crema como pasapalo o como un bocadillo sanito para matar el hambre en la tarde…

Panch phoran más que una mezcla de especias…una fascinación

El panch phoran es una de las mezclas de especias más fascinante y embriagante que he conocido y que me ha llevado a enviciarme con sus aromas y sabores, por lo que casi siempre se lo quiero agregar a todoooo! ¡Ja Ja Ja!

1-panch-phoran-14-08-2016A esta mezcla de especias probablemente también la conozcan como “cinco especias bengalí” o “cinco especias de bengala” y esto se debe a que es uno de los aromas distintivos de la cocina de Bengala, región ubicada hacia el noroeste de la India y porque literalmente paanch significa “cinco” y phoron “aroma” o “especias”. También recibe otros nombres como Panch Phoron, Panch Purano, Podni.

¿Y por qué cinco especias?  Pues esta mezcla está conformada por cinco especias que conocemos como semillas: nigella, mostaza, fenogreco, hinojo y comino. De las cuales solo las tres primeras son en realidad semillas y las últimas corresponde a frutos. Pueden revisar las publicaciones anteriores si quieren ver más detalles sobre las mismas.

2-panch-phoran-14-08-2016Entonces, conociendo ahora cual es el cuerpo del panch phoran y conociendo a cada una de las especias por separado, se podrán imaginar más o menos cuales serán los aromas que emanan de esta mezcla cuando cada una de estas magnificas especias entra en contacto con el calor o cuando van desprendiendo sus exquisitos sabores en un platillo en particular.

El panch phoran suele ser tostada en seco en una sartén o se fríe en aceite o manteca antes de ser añadida a la preparación y en muy pocos casos ya viene molida. 3-panch-phoran-14-08-2016Si les soy sincera, lo que yo prefiero hacer es tostarla en seco y luego molerla en un mortero en el momento que voy a preparar el platillo, para de esta forma conservar todas las esencias que se desprenden o se activan con el calor. Cuando esto sucede la combinación de aromas es simplemente fascinante, me atrevería a decir que es uno de los aromas que más me ha cautivado de las especias que he probado hasta ahora. ¡Eso si! no permitan que se les tueste mucho o que se queme un poco, porque el sabor que obtendrán será muy amargo y desagradable como para consumirlo y puede estropearlo todo.

Un detalle importante es que casi siempre van a conseguir al panch phoran con todas sus especias en su versión “original”, esto quiere decir que estarán completas y no molidas, lo cual le da un valor agregado a dicha mezcla, ya que si la conservan en un frasco hermético, alejada de la luz, el calor y la humedad, ¡tendrán panch phoran para rato! Porque se conservarán sus propiedades.

Una buena noticia con el panch phoran, es que si no la encuentran en alguna tienda o nadie la conoce a su alrededor, ustedes pueden simplemente buscar a cada una de las especias que la conforman, agregar partes iguales de las mismas en un frasco y listo. A diferencia de otras mezclas de especias en donde muchas veces las combinaciones son indescifrables o son muchas especias que no están a su alcance.

 ¡Con el panch phoran con tan solo cinco especias tendrán una exquisitez!

5-panch-phoran-14-08-2016Les recomendamos ampliamente agregar panch phoran a verduras horneadas, carnes en guisos, carne molida, pescados, lentejas, arvejas o granos similares, en panes, chutneys y pare de contar.

En esta oportunidad les preparamos unas deliciosas Coles de Bruselas con tocineta y vinagre balsámico  de nuestros amigos de Spice trekkers. 

6-panch-phoran-14-08-2016Esperamos que las disfruten, porque son realmente deliciosas!

Referencias:
– Panch Phoron (Indian Five Spice Blend), disponible en: http://www.daringgourmet.com /2013/03/22/panch-phora-indian-five-spice-blend/
– Panch Phoron, disponible en: http://gastronomiaycia.republica.com/2009/04/14/panch-phoron/
– Panch Phoron (Bengali Five-Spice), disponible en: http://theepicentre.com/spice/panch-phoron-bengali-five-spice/
– Panch Phoron: Bengali Five Spice, disponible en: http://www.thekitchn.com/panch-phoron-bengali-five-spice-189659
– Receta de paanch phoron, disponible en: http://www.botanical-online.com/Paanch_Phoron_receta.htm

Ras el hanout

Y como decimos en Venezuela “estoy feliz como una lombriz”, pues este blog se viste de fiesta al recibir más y nuevos invitados…

Les cuento que a uno de los estantes mágicos de Cilantro pero no tanto, en este caso el que tiene sede en Venezuela, le ha llegado de España un exquisito y surtido grupo de especias y esto es suficiente motivo como para celebrar. Se trata de una compra que le hicimos a nuestros amigos de Todo Especias
Ya no aguato y quiero correr a comprar los frasquitos de vidrio para sacar a mis hadas de sus bolsas, catalogarlas y conservarlas como es debido…Eeeehhh!! No se imaginan la emoción que esto me da!!

En este pedido hay gran variedad de especias y mezclas de ellas, a las cuales les daremos su espacio y su tiempo en Cilantro pero no tanto, pero en esta oportunidad Luisa y yo les echaremos el cuento de Ras el hanout una de las mezclas de especias que tiene mucho renombre en todo el mundo pero que al parecer, al menos en nuestro país, no es muy valorada, utilizada o incluso conocida como lo es el “curry”…

_DSC4532El Ras el Habout, es una mezcla intensa en sabor y olor, cuyo origen se mueve hacia los lados del norte de África, en particular Marruecos, a diferencia del curry que proviene de diferentes zonas de la India.

Según relata la leyenda, esta mezcla es producto de un incidente que resultó en ser con el tiempo una bendición…Se cuenta que un comerciante, Aldalá, acudía con todas sus especias guardadas en sacos y montadas en sus _DSC4536camellos a uno de los mercados más famosos del desierto del Sahara y que cuando comenzó a ordenarlas sus camellos se antojaron de armar una pelea, tumbando y rompiendo varios de los sacos de tan apreciadas especias. Dicho comerciante en su afán por recuperarlas trató de colocar lo que podía de esta “desastroza mezcla” en un costal y como no se podía quedar atrás y perder este tesoro, comenzó a vender esto como una mezcla irrepetible, de la cual solo él tendría el secreto escondido. Sería una combinación perfecta y al final todo un éxito. De allí su nombre Ras el Hanout, cuyo significado literal es “cabeza de la tienda” lo cual no necesariamente implica lo “mejor” de la tienda sino más bien lo “auténtico”…Cada comerciante, cada cocinero, cada mago de la cocina que sienta el impulso de preparar Ras el hanout lo hará de esta forma, con lo más autentico que tenga…

No sé si ustedes se han preguntado en algún momento ¿Qué diferencia puede haber entre mezclas de especias en las que se llegan a combinar desde 4 hasta 100 de ellas? Por más que reviso, para mi sigue siendo todo un enigma…

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En el caso de Ras el Hanout no existe una composición única o una receta exclusiva de cuáles especias son empleadas y en qué proporción debe hacerse. Algunas de las especias que forman parte de esta enigmática y fascinante mezcla ya se las hemos descrito en Cilantro pero no tanto y por tanto se podrán imaginar qué significa el reunirlas para preparar un platillo especial…En este gran festín suelen reunirse muchas de las especias que amo: cardamomo, cúrcuma, macis y nuez moscada, jengibre, pimienta negra, páprika, comino, clavo de olor, guayabita, semillas de cilantro y canela, entre otras.

Algo que si me llamó mucho la atención es que existe un conjunto de ingredientes que no son nada comunes en este lado del mundo y que al parecer le dan un toque particular al Ras el hanout. Les hablamos de hierbas, especias e incluso flores que son características de Marruecos y de otros países o zonas muy concretas del Malgreb: Maniguette, Arsh bay, Debban elhand y otras que ni siquiera puedo pronunciar (ver Nueva cocina marroquí).

_DSC4497No les ha de extrañar que Ras el hanout con tanta combinación de aromas, sabores y colores sea un polvo mágico perfecto para ser agregado a muchos tipos de platillos, como el que vemos delicadamente presentado en las fotos de Luisa. Se ha empleado para adobar carnes, para dar aroma a salsas en el Tajín, en arroces, cuscús, con pescados y verduras.

Ahora bien, si se quieren poner creativos y quieren fabricar su propio Ras el hanout a partir de sus especias en sus presentaciones originales (frutos, semillas, tallos), deben tostarlas en un sartén sin aceite para realzar sus aromas y sabores. Y luego al triturarlas juntas en un mortero notarán de inmediato como todos, pero todos sus sentidos percibirán el milagro que está ocurriendo con sus consentidas de la cocina…Disfruten este gran momento y luego al agregarlas a sus preparaciones…Es más presten mucha atención en los ojos y los gestos de sus comensales cuando las prueben…Allí verán su esencia…

_DSC4521-ModifierCómo cosa rara el toque erótico siempre estará asociado a estas hechiceras de las cocinas en todo el mundo… ¿Saben por qué esta mezcla en particular es considerada afrodisíaca? Como les comenté hace un ratico varios ingredientes hacen de Ras el hanout una combinación muy peculiar, algunos de ellos los toques del insecto cantárida, pequeñas dosis de belladona o algo parecido a ella y pequeñas flores. Dichos ingredientes son tóxicos y estas toxinas irritan las vías urinarias provocando priapismo en los hombres…Pero tranquilos al parecer estos componentes fueron prohibidos en Marruecos desde los años 90…_DSC4512Como siempre les recomendaremos conservar sus especias resguardadas de la luz, humedad y calor y más aún si ya las tienen en polvo procuren emplear frascos de vidrio lo más hermético posible para que conserven por más tiempo sus encantos.

Esta receta que compartimos con ustedes fue uno de esos chispazos locos que dan cuando lees ingredientes que provocan muchas sensaciones… Esto fue lo que le ocurrió a Luisa cuando le mandé una receta que me llamó la atención de Wraps de pollo con Ras el hanout. Su imaginación se echó a volar y miren lo que les presenta. Ya la quiero preparar y deleitarme con estos aromas y sabores que sé que les encantarán.

Ras-el-hanout

Disfruten de esta delicia !!!

Referencias
1. Ras el hanout, disponible en: http://todoespecias.com/mezclas/72-ras-el-hanout.html
2. Ras el hanout el mítico, disponible en: http://cocinamarroqui.blogspot.com/2012/03/ras-el-hanout.html
3. Ras el hanout, disponible en: http://theepicentre.com/spice/ras-el-hanout/
4. Mezcla Ras el hanout, disponible en: http://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-internacional/africa-y-oriente-medio/mezcla-ras-el-hanout.html
5. Ras el hanout, la mezcla de especias clave en la cocina árabe, disponible en: http://www.cocinillas.es/2014/03/ras-el-hanout-la-mezcla-de-especias-clave-en-la-cocina-arabe/?aceptarCookies=d022d1b0b122e99c0f89ff3dde568b9bfd20f90a
6. Ras el hanout, disponible en: http://eladerezo.hola.com/la-alacena/ras-al-hanut-o-ras-el-hanout.html
7. Ras el hanout, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Ras_el_hanut

¿Qué se esconde detrás de las especias? (Parte 3)

Cuando nuestros sentidos entran en contacto con las especias surgen miles de interrogantes a nuestra mente, nos preguntamos si debemos combinarlas o no, cuáles y cuántas podremos armonizar y en qué proporciones debemos hacerlo. En algunos casos es probable que al combinar una especia con aromas y sabores muy intensos con otra de igual intensidad nos genere un choque sensorial. Sin embargo, en ocasiones podríamos sorprendernos cuando hacemos una mezcla que resalta todas las propiedades de las especias y que como por arte de magia comiencen a evocar otras sensaciones insospechadas que no percibíamos con cada especia por separado…

_DSC1814En otros casos podemos encontramos en el mercado con mezclas de especias ya elaboradas y que ni siquiera tenemos idea de qué contienen…

Pues, si pensaban que el mundo de las especias era gigantesco les informamos que cuando de mezclas o combinaciones de especias se trata estamos hablando de un universo infinito y fascinante…

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Les decimos esto porque cuando nos decidimos hacer una revisión de en cuál o cuáles mezclas de especias se encontraban las 22 que hemos descrito hasta ahora, nos sorprendimos con millares de combinaciones posibles y provenientes de diferentes partes del mundo.

En este proceso nos dimos cuenta de otro de los múltiples secretos que se esconden detrás de las especias y de qué comparten entre ellas._DSC1809 Muchas de estas especias son ingredientes comunes en la mayoría de las mezclas, como es el caso del comino, la canela, la pimienta negra, el clavo y las semillas de cilantro; algunas solo son combinadas con pocas especias como la Anardana, el Zumaque, la Pimienta de Sichuan o el Onoto y otras que por el contrario no les hayamos combinaciones ya elaboradas, hablamos de la sarrapia y el anís dulce. Si ustedes conocen de alguna por favor compartanla con todos nosotros!

_DSC1826En este caso les mostraremos un abreboca de todas las combinaciones de especias que existen y les indicaremos 15 de ellas en donde encontramos que estaba presente al menos una vez las especias que les hemos descrito hasta ahora. Algunas de las mezclas de especias que mostramos en el cuadro no necesariamente contienen todas las especias que las conforman, solo les indicamos a cuál mezcla pertenecen las 22 especias descritas.

Mezcla de especiasPero tranquilos, más adelante les daremos muchos más detalles de estas fascinantes combinaciones de especias y les dedicaremos su tiempo y su espacio, porque como les dijimos cada mezcla es todo un universo por descubrir…

Les dejamos abierta la posibilidad de echar a volar su imaginación sensorial y que se atrevan a crear combinaciones novedosas que despierten sus más sublimes instintos…

_DSC1811Como regalito final compartiremos con ustedes un cuadro que conseguimos en el Blog de TodoEspeciasen donde hacen una presentación interesante de cómo se pueden combinar las especias entre sí. Quizás esto les sirva de guía para hacer sus creaciones.

¡Sigan disfrutando de este enigmático y suculento mundo de las especias!