¿El wasabi será o no será?

(Español: Wasabi; Portugués: Rabanete-japonês; Inglés: Japanese horseradish; Francés: Raifort du Japon; Italiano: Wasabi)

Es probable que muchos de ustedes, al igual que nosotras, solo conozcan la pasta verde que viene en tubos pequeños parecidos a pastas dentales, el wasabi en polvo dentro de bolsas o latas, o el utilizado en suculentos platillos de sushis u otras comidas japonesas. Quizás muy pocos hayan tenido la dicha de degustar a esta particular, colorida e intensa especia en todo su esplendor.

¿Alguno de ustedes ha visto o probado el wasabi natural?

Ahora seguro se están preguntando ¿acaso estas chicas nos están diciendo que esa pastita verde brillante cuyo picor alocado nos encanta, no es natural? o quizás se estén planteando si el wasabi que han comido es real o no.

Pues tenemos que informarles que lo más probable es que lo que han probado hasta ahora y que consiguen en mercados o tiendas especializadas de productos exóticos, principalmente en occidente, es un sucedáneo del wasabi natural. Pero bueno, tampoco entren en pánico porque no está comiendo plástico o algo del mas allá ¡Ja, ja, ja!

Resulta que el wasabi común es una mezcla de rábano picante molido, mostaza, agua y un colorante verde, que puede ser clorofila en el mejor de los casos. Y para dicha de muchos (como Luisa con su tubito de wasabi de arriba) algunos wasabis comerciales si llevan como parte de sus ingredientes una porción del wasabi natural. Entonces, ¡el wasabi que conocemos sí es comida real pero no es lo que pensábamos que era!

Ahora bien, el wasabi natural proviene del rizoma de una planta, al igual que el jengibre y la cúrcuma. Eutrema japonicum es el nombre válido actual de la planta del wasabi y pertenece a la familia Brasicaceae, que resulta ser la misma de la mostaza, el nabo, el brócoli, el repollo y el berro. En otras reseñas seguramente verán los nombres Wasabia japonicaCochlearia wasabi, pero a fin de cuentas son sinónimos en botánica de la misma planta.

Esta particular planta de donde se extrae el wasabi es oriunda de Japón y de la isla Sajalín (Rusia), en donde crece a las orillas de arroyos frescos de montañas. De hecho, al parecer, es uno de los cultivos más difíciles de lograr y de mantener. Razones por las cuales el wasabi original es tan costoso.

Quizás, no a todas las personas les gusta el picor intenso que genera el wasabi tanto en nuestras fosas nasales como en nuestra boca. Pero existimos otros seres que amamos un poco más el peligro, o somos masoquistas no sé, y nos encantan esas especias que nos lanzan a un abismo de infinitas sensaciones.

El wasabi es muy especial porque genera un picor pungente que desencadena una serie de reacciones como lágrimas, goteo por la nariz, ardor y en algunos casos hasta dolor,  pero que en comparación con otras especias que pican mucho como los ajíes o chiles, ese picor se desvanece relativamente rápido. Ahora bien, quienes sí conocen al wasabi natural dicen que el picor de este es menor que el del sucedáneo.

¿Y a qué se debe la intensidad del wasabi?

Las sensaciones y el sabor penetrante que experimentamos cuando probamos el wasabi se deben a los “vapores” que emergen hacia nuestros sentidos producto de la liberación de aproximadamente 20 elementos volátiles, algunas de ellos picantes, otros con sabores parecidos al de la cebolla y otros dulces. Las principales sustancias que se reconocen son los isocianatos de alilo, los cuales surgen de la degradación de glucosinolatos llamados sinigrinas por efecto de enzimas conocidas como mirosinasas. Dichos isocianatos se encuentra en las células del rizoma y emergen cuando el tejido se rompe, en este caso cuando se ralla el wasabi. La sinigrina también se encuentra en el rábano picante y en la mostaza. Ahora comprendo por qué se utilizan estas especias para hacer el wasabi que comemos en occidente.

Un dato interesante es la forma en la que los japoneses obtienen el wasabi de su rizoma para condimentar los alimentos. Utilizan unos ralladores especiales elaborados con una tabla de madera a la que le colocan un trozo de piel de tiburón, allí lo frotan de forma circular hasta que se forma una pasta verdosa, la cual deben utilizar en los siguientes 15 a 20 minutos, porque pierde rápidamente su esencias.

En muchos de los casos el wasabi es combinado con salsa de soya y se aplica a una gran variedad de alimentos, principalmente basados en pescados crudos y alimentos del mar. También se usa como un potenciador del sabor de fideos, sopa, arroz, pescado y carnes a la brasa. En occidente lo conocemos más acompañando a los platillos de sushi, sashimis y nigiris, entre otros. Eso sí, a menos que les guste mucho el picante, se recomienda agregar pequeñas cantidades para ir probando.

Y si no les parece utilizar estos ralladores con tiburón o no disponen de ellos, pueden emplear cualquier superficie de cerámica o de acero inoxidable. Eso si, mientras más pequeños o finos sean los dientes de los ralladores pues mejor.

Antiguamente, los japoneses más allá de querer obtener un picor especial en las comidas, utilizaban el wasabi para untarlo en los pescados crudos y de esta forma evitaban que las personas se intoxicaran, como consecuencia de las bacterias que podían estar presentes en ellos.

Para aquellas personas que consigan la versión en polvo del wasabi, les recomendamos que lo almacenen en recipientes herméticos o en bolsas y que lo guarden a bajas temperaturas. Así podrán conservarlo hasta por casi dos años.

Así como pasa con muchas de las especias, algunos de los mismos compuestos que les confieren sus propiedades de potenciar aromas o sabores, son lo que les aportan las propiedades o bondades medicinales. Los isocianatos y en particular el alil isocianato que les comentamos antes, es uno de los principales responsables de algunos de los beneficios que puede tener el wasabi para nuestra salud.

El Wasabi es un excelente antibacterial , antioxidante, antiinflamatorio,  ayuda a prevenir la formación de coágulos sanguíneos, se cree que algunas de las sustancias dentro de la planta puede prevenir el crecimiento de células cancerosas humanas que se encuentran en la mucosa del estómago. También estimula el apetito, es útil para tratar la diarrea, los resfriados y pare de contar. Les dejamos en las referencias algunos artículos bien interesantes al respecto.

Cuéntamos tu experiencia con el wasabi, si te gusta o no y si has experimentado el wasabi natural.

Referencias:
– Wasabi, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Wasabi
Wasabia japonica (Miq.) Matsum., disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Wasa_jap.html
– Wasabi: ¿por qué Estados Unidos invierte en la planta más difícil de cultivar del mundo?, disponible en: http://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/09/140918_economia_wasabi_negocio_eeuu_agro_egn
– Beneficios de Wasabi, disponible en: http://www.herbwisdom.com/es/herb-wasabi.html
– Wasabi: un condimento japonés con beneficios para la salud, disponible en: https://www.plantas-medicinales.es/wasabi-un-condimento-japones-para-tu-salud/
– Wasabi. Una raíz japonesa con muy mala leche, disponible en: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/wasabi-una-raiz-japonesa-con-muy-mala-leche
– El wasabi que consumimos probablemente no es wasabi, disponible en: https://gastronomiaycia.republica.com/2016/10/25/el-wasabi-que-consumimos-probablemente-no-es-wasabi/
– Wasabi, disponible en: http://theepicentre.com/spice/wasabi/
– Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) against Helicobacter pylori, disponible en: https://www.researchgate.net/profile/Il-Shik_Shin/publication/8463494_Bactericidal_activity_of_wasabi_Wasabia_Japonica_against_Helicobacter_pylori/links/555ebe0508ae8c0cab2c796d/Bactericidal-activity-of-wasabi-Wasabia-Japonica-against-Helicobacter-pylori.pdf
– Flavour and pharmaceutical properties of the volatile sulphur compounds of Wasabi (Wasabia japonica) , disponible en: https://www.researchgate.net/profile/Geoffrey_Savage/publication/248425599_Flavour_and_pharmaceutical_properties_of_the_volatile_sulphur_compounds_of_Wasabi_Wasabia_japonica/links/00463537c42735d69a000000/Flavour-and-pharmaceutical-properties-of-the-volatile-sulphur-compounds-of-Wasabi-Wasabia-japonica.pdf

 

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Semillas de mostaza

(Inglés: White mustard, Black mustard, Indian mustard; Portugués: Mostarda; Francés: Moutarde blanche, Moutarde brune, Moutarde noire; Italiano: Senape biancha)

En general cuando nos hablan de mostaza pensamos en ella como un acompañante de otros platillos, en realidad la asumimos como un condimento o un aderezo, ya sea en alguna jugosa carne, sobre salchichas alemanas, como parte de una vinagreta para una estupenda ensalada, o simple y divinamente untada en algún sándwich. ¡Uy! Mientras les escribía me acordé que tengo guardado unos frasquitos de mostaza que compré en Australia cuando fui a visitar a mi hermana y a conocer a mi precioso sobrino Samuel.

Ya vuelvo, voy a tostar unos trocitos de casabe y a colocarles mostaza Dijon, mostaza de Bavaria, mostaza inglesa picante y porque no, un toque de mermelada o jalea de durazno para matizar el picor!

_DSC8385¡Disculpen pero no aguanté la tentación que yo misma provoqué al hablarles de la mostaza y en la cual caí!

Les comentaba que muchas veces nos deleitamos con salsas o pastas preparadas a base de semillas de mostaza, pero en muy pocos casos se piensa en la mostaza como una especia como tal. Una de las razones de esto es que las semillas de mostaza tienen muy poco aroma y su sabor picante se aprecia más cuando se trituran o cuando entran en contacto con agua, en donde se libera una enzima (mirosinasa) que reacciona con otros componentes y que da a lugar a ese sabor tan particular.

Se dice que la mostaza es…“un prodigio de la naturaleza con tantas variedades como el vino”… Pero en realidad hablan del condimento. En lo personal, cuando conocí a estas semillitas mágicas chispiantes de sabor, me llamó muchísimo la atención el uso que le dan como especia a las semillas negras en particular en la comida de la India. Ellos emplean las semillas enteras, las ponen a tostar en manteca o aceite hasta que hacen como unos estallidos (como cotufas), y que incluso brincan de la sartén. En este punto las semillas toman una coloración grisácea y el sabor se torna más suave con toques de nuez. Luego la emplean como adorno o condimento para otros platos y mezclas de especias de la India (Podi sambar).

_DSC8354Se sorprenderán al saber que existen más de 40 especies de plantas de mostaza y tres de ellas son las que se consideran que producen a las especias más comunes a nivel gastronómico: la mostaza blanca o amarilla (Sinapis alba, sinónimo Brassica hirta), la mostaza negra (Brassica nigra) y la mostaza india o marrón (Brassica juncea). Dichas plantas pertenecen a la familia Brassicaceae (Cruciferae) y producen frutos con forma de cápsula con dos valvas denominado silícula o silicua de donde se extraen las semillas de las mostazas.

La mostaza blanca es originaria del área mediterránea, cuyas semillas tienen un color amarillo pálido, se emplea principalmente para las mostazas preparadas alemanas, checas y americanas. Su sabor es un poco dulce con un ligero picor. Esta especia como las otras dos contiene glucosinatos como la sinalbina y la sinigrina, que les dan ese sabor característico picoso. La blanca tiene mayor proporción de sinalbina, la cual es menos volátil y por ello el picante de esta mostaza a penas sube a la nariz. El sabor permanece sobre todo en la boca y generalmente es más suave que las otras dos mostazas.

La mostaza negra es autóctona de Asia Menor y las semillas son más pequeñas de color marrón oscuro. Tiene un alto contenido de sinigrina, y por lo tanto una fuerte potencia picante. Este tipo es el que se emplea con mayor frecuencia en la India y como base en las mostazas europeas más fuertes, como la Dijon, ¡una de mis preferidas!

Las semillas de la mostaza marrón provienen del Himalaya y son también oscuras pero de mayor tamaño que la negra. Estas semillas son aromáticas, picantes y un poco amargas. Según Harold McGee en su libro “La cocina y los alimentos”, la mostaza india es una especia que proviene de un híbrido entre la mostaza negra y el nabo (Brassica rapa) que al parecer es más fácil de cultivar y cosechar. Tiene menos cantidad de sinigrina que la mostaza negra y es por ello que se emplea en casi todas las mostazas preparadas europeas.

_DSC8356Desde épocas remotas se sabe que la mostaza tiene innumerables beneficios en la salud, ayuda en la digestión, aumenta el metabolismo al incorporar en la dieta una muy buena fuente de ácidos grasos omega-3, calcio, fibra dietética, hierro, manganeso, magnesio, niacina, fósforo, proteínas, selenio y zinc. Se dice que Pitágoras, el famoso filósofo y matemático griego, escribió sobre las aplicaciones médicas de las semillas de mostaza.

Cosas curiosas…
Se dice que era el condimento y no la planta la que se llamó originalmente mostaza. El condimento obtuvo su nombre debido a que se preparaba moliendo las semillas de lo que antes se llamaba la planta senvy en una pasta y se mezclaba con el mosto (un vino sin fermentar). Además se considera que la mostaza es una de las especias más antiguas y una de las más ampliamente utilizadas en el mundo de la cocina.

Por otro lado se dice que el término mostaza deriva del latín Mustum ardens, que significa literalmente “mosto ardiente”. Esta era una bebida antigua que preparaban los romanos a base de mostaza y del mosto de la uva. El nombre “ardiente” se refería al sabor picante que aportaban estas semillas a la bebida.

Una historia que también me llamó la atención es la referencia que tienen en la India de la mostaza. Existe una historia que al parecer contada Buddha en el siglo V a. C. sobre una afligida madre (Kisa Gotami) y los granos de mostaza. Cuando una madre pierde a su único hijo, lleva su cuerpo a Buda para encontrar remedio. Éste le pide que traiga un puñado de granos de mostaza de una familia que nunca haya perdido a un hijo, marido, padre o amigo. Cuando la madre es incapaz de hallar a una familia así en su pueblo, advierte que la muerte es común a todos, y que no puede ser egoísta en su pena.

Qué podemos recomendarles…Como les comenté anteriormente sobre uso de las semillas de mostaza en la India, les recomendamos aplicar este procedimiento de tostar las semillas negras para que puedan deleitarse con la esencia que se desprende de ellas. Les aseguro que lo que probarán al hacer esto es un sabor inigualable, bien particular que lleva toques ahumados y que quizás no hayan experimentado antes. Pero ojo!! No dejen que se les quema porque su sabor puede resultar muy pero muy amargo y desagradable, ya saben “cilantro pero no tanto”.

Aun cuando la mostaza tiene propiedades medicinales, debe tomarse con mucho cuidado ya que puede estar contraindicado para algunas afecciones de la salud, como gastritis, úlceras, alergias a los componentes de la planta, entre otros. Aquí les dejamos un enlace en donde hacen algunas especificaciones de los cuidados que deben tomarse al uso prolongado o exceso de esta especia (http://www.botanical-online.com/mostaza_contraindicaciones.htm)

Así como con las demás especias les recomendamos conservarlas en frascos herméticos alejados de la luz, calor y en este caso en particular de la humedad, ya que se estropearía la especia con mayor rapidez.

_DSC8398Algunas recetas…

En esta publicación “Cilantro pero no tanto” tiene el gusto de ofrecerles una de las recetas que aprendí en mi curso de pasapalos con la Chef Inglevis Ramirez. Esta receta es mi versión de un chutney que aprendimos en las primeras clases.

Como soy una amante empedernida del mango, se me ocurrió probar hacer un Chutney de mango con jengibre, canela y un toque de semillas de mostaza tostadas. Resulta que queda ¡simplemente celestial!, los toques agridulces y ácidos del mango, con el picor suave del jengibre, el aroma de la canela y las chispiantes y gloriosas notas ahumadas de las semillas de mostaza que te encuentras cuando las muerdes…es magnífico!

Receta-Chutney

Deseamos que se atrevan a sumergirse en estas sensaciones, nos avisan como les fue jeje!!

_DSC8393Referencias

  1. Buultjens, T. Especias para el Cuerpo. Kindle Edition, Baltimore, Publish America, 2012. 2170pp. (Edición Italiana).
  2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. El ABC de la mostaza: todo lo qué debas saber antes de comprar http://www.planetajoy.com/?page=ampliada&id=2027#
  6. Black Mustard (Brassica nigra [L.] Koch)http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Bras_nig.html
  7. La mostaza, especia aromática, disponible en: http://www.botanical-online.com/mostaza_especia.htm
  8. Mustard, disponible en: http://theepicentre.com/spice/mustard/
  9. White Mustard (Sinapis alba L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Sina_alb.html
  10. Si quieres conocer un poco de la historia de la mostaza revisen esta reseña: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/mostaza.htm