Granos de pimienta que nos llevan al paraíso

(Español: pimienta de Guinea, granos del paraíso, pimienta malagueta, malagueta de África; Portugués: sementes-do-paraíso, grãos-do-paraíso, pimenta Guiné; Inglés: guinea grains, guinea pepper, melegueta pepper, alligator pepper, grains of paradise; Francés: graines de paradis, malaguette, poivre de Guinée, maniguette).

Ahora comprendo porque a la pimienta de Guinea la llaman también granos del paraíso, estas diminutas semillas están repletas de perfume y calor, que te hacen vivir sensaciones que si bien no te llevarán al paraíso, sé que te trasladarán a un punto que está bien cerquita.Se dice que en la Edad Media el nombre de granos del paraíso se debía al alto valor de esta especia, no solo comercial, sino por la concepción de que el aroma de las especias nos hacía vivir en un paraíso terrenal. En hebreo se habla de los granos del Jardín del Edén y en chino su nombre también hace alusión a los granos del reino celestial.

Cuando pruebas estas semillas paradisíacas, registras en tu boca y en particular en la lengua, una sensación sorprendente. Primero se desprende un aroma que te invade, luego se va tornando en una percepción de perfumes frescos y finalmente te arrebata el aliento un picor cuya intensidad se va incrementando hasta que te hace suyo (a). Por su parte, los expertos describirían todo esto como: sensaciones picantes, con aromas alcanforados, ciertas notas de madera, cítricas y esencias de flores ¡Ja ja ja! Bueno, no estaba tan lejos de la realidad, ¿verdad?

Para quienes no han tenido el placer de conocerlas, el fruto de donde provienen se asemeja mucho al del cardamomo negro, son mucho más pequeñas que las otras pimientas que conocemos, de textura corrugada y forma piramidal, son de color marrón oscuro por fuera, con ciertas tonalidades rojizas y blanco por dentro una vez que las trituran.

La planta que da estos frutos Aframomum melegueta, es originaria de la costa occidental de África. Actualmente se cultiva principalmente en Ghana, Guinea, Costa de Marfil y Sierra Leona, en donde se sigue consumiendo. Es de la familia Zingiberaceae por lo que es pariente aunque no lo crean del jengibre, la cúrcuma y del cardamomo.

No es de extrañarse que tal y como ocurre con muchas de las especias que conocemos, se le han asignado varios nombres comunes que en ciertos casos han causado confusión. Como es el caso de “pimienta malagueta”, “pimienta de Guinea” e incluso “granos del paraíso”. (ver Guayabita y los comentarios).

Así como la pimienta negra, los granos de pimienta de Guinea formaban parte de grandes comercios, e incluso se llegaban a utilizar como sustitutos de esta. Sin embargo, fue perdiendo popularidad en el tiempo y su uso se fue limitando a la costa africana. Ya desde el Renacimiento estos divinos granos del paraíso se utilizaban como especias saborizantes de cervezas, actualmente también es añadida en la preparación de otros licores como la ginebra, el aquavit y el pastis.

Además se usa en sopas, platos de carne y guisados, al ser picante pero a la vez sutil suele añadirse en verduras como papas, berenjenas y calabazas (auyama). En Medio Oriente y África del Norte, se agregan a ciertas mezclas de especias, como ras el hanout, mezcla predilecta en Marruecos. En Túnez, por su parte es popular agregar en sus guisos la mezcla de especias galat dagga, la cual les confieso me llamó mucho la atención, ya que en ella se combinan las notas picantes de la pimienta de guinea y la pimienta negra y esencias dulces y calientes del clavo de olor, la canela y la nuez moscada, ¿se imaginan esta combinación de aromas y sabores? ¡quedará pendiente por experimentar!

Y por supuesto, no podía quedarse a un lado la fusión de esta especia con el chocolate. Para ello tenemos el orgullo de contar con la Chef venezolana Tamara Rodríguez, quien de una manera genialmente exquisita, ha logrado combinaciones magistrales que estoy segura te llevarán directamente a ese paraíso del cual hablamos. Los invitamos a buscar su libro “Paria sabe a chocolate”. De hecho les cuento que gracias a ella tengo un frasquito de pimientas de guinea que he guardado con mucho recelo desde hace como 4 años. ¡Ya es hora de usarlo y vivir a plenitud la experiencia de estos granos de dioses!

En Montreal, nos fuimos en busca de la pimienta de Guinea a la tienda de especias: Épices de cru, en el hermoso mercado municipal de Jean Talon. Una oportunidad maravillosa para disfrutar del clima primaveral y de un ambiente delicioso, envueltos en los aromas que ofrecen los comercios de varias partes del mundo y la música en vivo en cada esquina del lugar.

Se dice que estas semillas no solo se utilizan para dar sabor a los alimentos, sino que también, en su zona de origen, se mastican en días fríos para calentar el cuerpo. Además, parece contrarrestar problemas intestinales, malestares de resfriados, dolores musculares, para curar heridas y eliminar parásitos bucales. No sé si sea cierto, pero al parecer puede estimular nuestro deseo sexual. Si es así, nos cuentan ¡Ja ja ja!

Finalmente, les recomendamos que muelan estas semillas al momento de usarlas en alguna comida e incluso antes de servir, para aprovechar al máximo sus encantos.

Referencias
Aframomum melegueta, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Aframomum_melegueta
– Grains of Paradise (Aframomum melegueta [Roskoe] K. Schum.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Afra_mel.html
– Características granos el paraíso, disponible en: https://www.botanical-online.com/pimienta_grano_del_paraiso.htm
– Granos del paraíso o pimienta de Guinea, disponible en: https://www.spicescave.com/es/pimientas/172-comprar-granos-del-paraiso.html

Berbere una cálida mezcla de especias

Las especias por lo general nos cautivan por si solas, entregándonos sus encantos en cada nota que percibimos. Pero a su vez son tan fascinantes, que al mezclar algunas de ellas pueden llegar a crearse aromas y sabores sorprendentes, potenciándose y combinándose mágicamente sus propiedades. Además, se generan colores tan llamativos que nos invitan a caer en la tentación de probarlas y sucumbir ante sus encantos.

Este es el caso de berbere, un polvo de color naranja a rojo intenso que proviene de Etiopía, en donde se entrelazan costumbres árabes e indias predominando aromas intensos y sensaciones cálidas. Así como los masalas en la India, al parecer cada familia o persona tiene su toque especial en las especias que agregan a su mezcla. Quedará de ustedes y de sus preferencias escoger con cuál combinación vivirán su experiencia berbere. Si revisan bien en la literatura encontrarán muchas de las especias que se utilizan en esta mezcla, aquí les nombraremos solo algunas de ellas: pimienta larga, chile (guindillas), fenogreco, jengibre, clavo, semillas de cilantro, pimienta de Jamaica (guayabita), canela y nuez moscada.

Por su intenso sabor y complejo aroma se puede emplear en casi todo lo que les provoque, ya sea en polvo o como una pasta densa. Normalmente, lo añaden en verduras al vapor o hervidas como: coliflor, zanahorias, auyama (calabaza), así como en carnes guisadas, pollo, en salsas tipo ragú y legumbres. Hay un platillo típico de Etiopía llamado wat, en donde el berbere es el ingrediente principal.

Si no la consiguen en tiendas especializadas podrían prepararla en casa, sin ningún problema. Ponen a tostar en una sartén (sin aceite) todas las especias que tienen enteras (frutos, semillas, tallo, flores), luego las procesan o las muelen en un mortero y allí agregan las especias que tengan en polvo, las mezclan y listo. Deben almacenarla en un envase limpio y seco, que cierre herméticamente y que luego puedan conservar fuera de la humedad, luz y calor.

Seguramente al probar esta mezcla se presentará toda una explosión de aromas, así que procuren disfrutarlo y para ello les recomendamos que preparen un platillo muy especial, pongan una música que los eleve, que lo compartan con esas personas que los hagan vibrar y que se tomen el tiempo de degustar cada bocado. ¡Hagan de este momento una experiencia exquisitamente inolvidable!

Y como seguimos con la celebración de nuestro quinto aniversario, queremos invitarlos a que también nos acompañen en el portal aromático que abriremos en Instagram @cilantroperonotanto, en donde les contaremos pequeñas reseñas, curiosidades, consejos, exquisitas y sublimes recetas y por supuestos bellísimas fotos. ¡Así que continuemos en esta aventura sensorial con las hierbas y las especias!

Referencias
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– Especias berbere, disponible en: https://gastronomiaycia.republica.com/2012/01/15/especias-berbere/
– Berbere, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Berbere
– Berbere, disponible en: http://theepicentre.com/spice/berbere/
– Ethiopian spice mix (Berbere), disponible en: https://www.epicurious.com/recipes/food/views/ethiopian-spice-mix-berbere-104015
– Spice Mixture Index, disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/spice_mix.html

El jengibre: una especia jugosamente picante

(Español: Jengibre; Portugués: Gengibre; Inglés: Ginger; Francés: Gingembre; Italiano: Zenzero)

Frecuentemente cuando hablamos de especias picantes tendemos a hacer referencia a la amplia gama de ajíes, chiles y/o pimientos que existen en el mundo, a las diferentes presentaciones de pimientas o incluso a la mostaza. Pero quizás no se les ha pasado por la mente asociar al jengibre con estas especias o a catalogarlas dentro de un mismo grupo. Y ya verán porque les decimos esto.

¡Y es que resulta que el jengibre es picante pero a diferencia de las demás especias es jugosamente picante!

2-jengibre-07-11-2016El jengibre además de picante es una especia muy aromática nativa del sudeste asiático, proveniente de una planta herbácea tropical, Zingiber officinale,  de la familia Zingiberaceae de donde provienen unos 45 géneros de plantas que se encuentran en toda la región tropical y que incluye a las que dan origen a la cúrcuma, la galanga, al cardamomo y a los granos del paraíso (pimienta de Guinea).

¿No se han preguntado a qué se debe este nombre? Pues proviene del sánscrito singabera, que significa “cuernos” o “astas”, y esto hace alusión a la forma ramificada de los rizomas.

¡Si, rizomas! Tanto el jengibre como la cúrcuma y la galanga, corresponden a una parte de la planta que se denomina rizoma y que no es más que un tallo subterráneo considerado órgano de reserva, a través del cual las plantas pueden, entre otras cosas, reproducirse de forma vegetativa (asexual). Es que no puedo dejar de ser Bióloga ¡Ja ja ja ja! Por esta razón la forma fresca del jengibre es tan jugosa y tiene ese aroma y sabor tan intenso y concentrado.

4-jengibre-07-11-2016El aroma y el sabor del jengibre son mucho más complejos de lo que quizás habíamos notado anteriormente. Con esta especia se pueden sentir a la vez notas frescas (fenaldreno, cineol), florales (linalool), cítricas (citral), de madera y eucalipto (zingibereno). Ahora cuando compren un jengibre traten de percibir estos aromas, será toda una experiencia sensorial tratar de identificar todas y cada una de estas notas.

Un detalle súper interesante es que ese picante que les comentamos del jengibre tiene una potencia similar al de la pimienta ¿saben por qué? Pues el picante tanto en el jengibre como en otras especias de la misma familia, se debe a los gingeroles, parientes químicos de la piperina de la pimienta y de la capsaicina de la guindilla o ajíes. Y aquí les decimos otro detalle curioso, si el jengibre es secado, las moléculas del gingerol son alteradas y se transforma en shogaol, que es aún más picante, razón por la cual la sensación de picor del jengibre seco es mayor. Por otro lado, si decidimos cocinar el jengibre este carácter picante se reduce, debido a que algunos gingeroles y shogales se transforman en zingerona, que es ligeramente picante con predominio de aromas a madera y sabor dulce. Estos datos les pueden servir para escoger cuál será la sensación que quieran percibir con esta especia en cualquiera de sus presentaciones.

El jengibre tiene una amplia gama de aplicaciones culinarias además de las diversas maneras de utilizarlo. Generalmente se emplea su versión fresca y pelada cortada en láminas muy finas, pequeñas tiras, rallada o machacada y en muchos otros casos se añade en su forma seca o en polvo, en este caso en particular en mezclas de especias como el Ras el hanout.

3-jengibre-07-11-2016El jengibre aporta sabor a los encurtidos, a platillos de pescados, carnes rojas, aves y hasta en manjares hechos con papas (Malaidhar Aloo). Así mismo es excelente para aromatizar e intensificar el sabor de bebidas refrescantes como el ginger ale, el ginger beer y en una gran variedad de infusiones calientes, así como en confituras y dulces. Cómo no imaginarse algunos chutneys de la India sin jengibre (ver mostaza) o a las irresistibles galletas de jengibre navideñas.

¿No les parece increíble cuan versátil puede ser el jengibre? ¿Y ustedes, cómo prefieren consumir el jengibre? ¿Cuál de sus platillos favoritos con jengibre pueden compartir con todos nosotros?

Pero el jengibre no solo se emplea en la cocina, el gingerol principal componente bioactivo de esta especia es el responsable de muchas de las propiedades medicinales que posee y por las cuales ha sido una de las especias más apreciadas desde la época Medieval, en particular en Europa.  El jengibre tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antibióticas. Contribuye en calmar las náuseas, el vómito, el resfriado, los dolores de garganta, mejora la microbiota intestinal, favorece la circulación sanguínea, en aceites para masaje o en compresas puede aliviar dolores articulares y musculares, entre miles de millones de propiedades. En las referencias como siempre les dejaremos algunos libros o artículos para que amplíen esta información.

¿Cómo podemos conservar el jengibre?

Para conservar el jengibre fresco se puede envolver en un papel de cocina, luego guardarlo en una bolsa con cierre y luego en la nevera. También lo podemos congelar fresco por aproximadamente seis meses si lo ponemos en una bolsa bien cerrada y sin aire. En lo personal logre conservar por mucho tiempo trozos pequeños de jengibre pelado con cuchara y puesto en un envase hermético de vidrio en el refrigerador.

1-jengibre-07-11-2016¿Qué les ha parecido el jengibre?¿Se esperaban todos estos detalles?

Bueno, y si les gustaba el jengibre ahora delirarán con esta receta que conseguimos y queremos compartir con ustedes. Se trata de un jugoso y muy aromático Pan de bananas y jengibre con crujiente de cardamomo.

NOTA: En esta receta usan el jengibre en forma confitada, pero nosotros solo disponíamos del jengibre en su forma de rizoma, así que lo resolvimos rayando el jengibre en forma gruesa y colocándolo al fuego con un dedo de agua y 1/4 taza de azúcar, para confitarlo y usarlo en la receta. Quedó fenomenal y super aromático ♥︎

¡Esperamos que les guste y que nos cuenten que tal les quedó!

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Referencias
– de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Cómo cocinar con jengibre, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-cocinar-con-jengibre
– ¿Cuáles son las bondades del jengibre?, disponible en: http://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/10/141002_bondades_jengibre_finde_dv
– El Jengibre en la cocina, usos y propiedades, disponible en: http://eladerezo.hola.com/la-alacena/jengibre-zingiber-officinale.html
– Ginger (Zingiber officinale Rosc.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zing_off.html
– Ginger, disponible en: http://theepicentre.com/spice/ginger/
– Propiedades del jengibre, disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalsgengibre.htm
– Manrique, Javier. Condimenta Tu Salud: Longevidad, salud, vitalidad y bienestar desde tu cocina (Spanish Edition) (Kindle Locations 1014-1015). Dr. Javier Manrique Sanchez. Kindle Edition. https://www.amazon.com/Condimenta-Salud-Longevidad-vitalidad-bienestar-ebook/dp/B01BB6DGPM/ref=sr_1_1?ie
– 11propiedades del jengibre demostradas científicamente, disponible en: http://nutricionsinmas.com/11-propiedades-del-jengibre-demostradas-cientificamente/