La picardía de los picantes…chiles que encienden pasiones

Ahora que comienzo a plasmar estas palabras es que soy consciente del porqué se me ha hecho tan difícil escribir este post y describirles las diferentes sensaciones que experimento cuando pruebo pimiento, chile o ají picante, como le decimos en Venezuela…

Cuando pruebo un picante el calor invade todo mi rostro, comienzo a sentir palpitaciones en la lengua, en toda mi boca, la salivación se hace más profusa, mi cuerpo se estremece, corren por mi piel toda una sensación de cosquilleos que se van transformando en emociones fascinantes e intensas que entre bocado y bocado van despertando suspiros y jadeos por un ardor y dolor masoquistas. Cuando de pronto va emergiendo de mis entrañas un profundo placer que se dibuja en mis labios como una pícara sonrisa, el deseo se intensifica y mi cuerpo pide más, debo complacerlo…

Y es que los chiles o pimientos son de ese tipo de alimento que puede hacer volar tu imaginación y sobrepasar cualquier expectativa. Ellos tienen el enorme poder de moverte entre sensaciones y emociones tan intensas y contrastantes que hacen que literalmente tu cuerpo y tu cerebro exploten y fluyan dentro de ti un sinfín de sustancias que a su vez van desencadenando una sensación tras otra, como una especie de cascada que nada la detiene. ¿Les suena conocido? ¿Les ha pasado algo similar?

Debido a todo esto y mucho más es que los pimientos son y serán siempre una de las especias más consumidas y amadas a nivel mundial. Por supuesto, no todos son fanáticos de estos ardientes frutos. El gusto por ellos es tan variado como extensa es la gama de pimientos que existen y así de amplio es el abanico de grados de picor que cada especia pueda generar.

Estas diferencias en el nivel de picor, se deben principalmente a un componente llamado capsaicina, cuya concentración no solo dependerá de la constitución genética de la planta, sino también de las condiciones en las que crece o es cultivada, debido a que el calor y la sequía aumentan la concentración de la capsaicina en sus frutos. De igual forma el grado de madurez de estos determinará su picor, consiguiéndose el máximo en el momento en que el fruto verde empieza a cambiar de color.

La capsaicina es la responsable de que muchos amen a los pícaros pimientos y muchos otros huyan de su feroz efecto. Este compuesto hace que nuestro cuerpo experimente sensaciones tan agudas que son interpretadas literalmente como dolor. Lo cual se debe a que todos los mamíferos tenemos en la boca y en la lengua unas proteínas que están involucradas en la transmisión y modulación del dolor, llamadas receptores potenciales transitorios (TRPV1, Transient Receptor Potencial).

Cuando ingerimos picantes las moléculas de la capsaicina encajan perfectamente en estos receptores y se transmite la señal al cerebro de que nuestra boca está ardiendo. Estos receptores también detectan los cambios de temperatura en la piel y en las membranas, así que responderán a estímulos de dolor mecánicos, químicos o de temperatura, por lo que dependiendo de cómo se activan los terminales, pueden causar dolor adherente, ardiente, agudo y casi cualquier otro tipo de dolor que haya experimentado o pueda imaginar (Neurogastronomy de Gordon M. Shepherd).

Ante estas señales de explosión de dolor severo el cuerpo responde liberando adrenalina, esto a su vez produce un incremento de energía acelerando las pulsaciones de nuestro corazón, aumentando la presión sanguínea y trasladando mayor cantidad de sangre a nuestros músculos principales. Lo mismo que ocurre cuando encaramos situaciones de riesgo o miedo. Incluso se dice que si la intensidad de picor es muy potente pudiéramos experimentar elevación de endorfinas. Estas como opiáceas naturales nos generan un efecto analgésico en el cuerpo y hasta una sensación de felicidad. Quizás esto es lo que nos lleva a la dualidad de amor y dolor que nos enceguece y nos hace ir por más…

¿Y cómo sabemos cuál es el grado de picor al que nos enfrentados con cada pimiento?

Así como les comentamos más arriba, el abanico de grados de picor es muy amplio, por ello en 1912 Wilbur Scoville desarrolló  un método sensorial para clasificar la intensidad de los pimientos o picantes llamada Escala de Scoville. Las unidades de la misma (SHU por sus siglas en inglés), indican la cantidad de Capsaicina presente en determinado fruto y esta va de 0 a 15 millones, siendo cero el pimiento verde o morrón y el máximo valor la propia capsaicina. Debido a que esta escala era poco precisa, por tener un componente subjetivo, se creó el Método Gillett que mide directamente la cantidad de capsaicina mediante una técnica denominada cromatografía líquida de alta resolución (high performance liquid chromatography, por sus siglas en inglés HPLC), pero la Unidad Scoville siguen siendo la unidad de medición actual.

Para este post quisimos hacer una pequeña experiencia personal con los pimientos que encontramos habitualmente en los mercados de Montréal. ¡Nos atrevimos a probar 9 de ellos!!! (se consiguen algunos más y otros en su forma deshidratada, que dejaremos para otra oportunidad).

Y a continuación organizamos nuestros pimientos, según nuestra apreciación en escala de más picante a menos picante y su valor en unidades Scoville. ¡Les cuento que el Jalapeño y el Serrano me encantaron!

Luego de nuestra degustación, tuvimos que recurrir a algunas de estas recomendaciones: para poder calmar el color, picor, ardor o calor generado por alguno de los chiles o pimientos que sientan muy picosos, no acudan al agua como una opción aunque sea esto lo primero que les provoque, debido que la capsaicina no es soluble en agua, así que no hará gran diferencia. En su lugar se recomiendan ingerir alguna bebida láctea (leche, yogurt, crema agria), dado que la caseína rodea la molécula, volviéndola ineficaz, una bebida alcohólica fría para calmar la sensación o incluso también se dice que si «distraemos» al cerebro con algun alimento que tenga cierta textura como el pan, la percepción del efecto picante disminuirá.

Así mismo, una vez que sus manos entran en contacto con la capsaicina de cualquier chile, deben asegurarse de no tocar sus ojos, nariz u otras zonas sensibles, ya que el efecto puede ser muy pero muy desagradable e irritante. Es por ello que muchas personas por precaución emplean guantes para manipularlos y así protegen sus manos. Además se recomienda, antes de emplear cualquier pimiento, retirar la placenta o membrana blanca que envuelve las semillas.

Y ustedes, qué nos pueden contar sobre su experiencia con los pimientos, son de los que los aman o de los que ni se les ocurre probarlos y huyen despavoridos ¡Ja ja ja!

Referencias
– ¿Cómo se mide el picor de los chiles?, disponible en: http://elholandespicante.com/noticias/guia-de-picante-para-chiles-y-pimientos/
– Hot chile peppers on the Scoville scale, disponible en: https://www.thespruceeats.com/hot-chile-peppers-scoville-scale-1807552
– Propiedades medicinales de la capsaicina, disponible en:
https://www.botanical-online.com/capsaicina.htm
– Escala scoville, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Scoville
– Picor de los chiles, disponible en: http://www.seminis.mx/blog-picor-de-los-chiles/
– ¿Qué le pasa a tu cuerpo cuando comes chile picante y por qué puede ser bueno para tu salud? Disponible en, https://www.bbc.com/mundo/noticias-39230926
– ¿Por qué puede ser placentero el dolor?, disponible en:
https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/10/151004_vert_fut_dolor_placentero_yv
– The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway, disponible en:
http://www.hysafe.org/science/eAcademy/docs/Nature_v389_p816to824.pdf
– La Capsaicina, disponible en:
http://revistas.pucp.edu.pe/index.php/quimica/article/viewFile/7590/7835

10 cosa que tal vez no sepas sobre las hierbas y especias!

Las especias forman parte de nuestra vida y de nuestra cocina desde siempre. Es inconcebible pensar en un plato, por muy sencillo que sea, en el cual no utilicemos algún tipo de especia o hierba y sin embargo, existen muchas cosas curiosas e interesantes sobre ellas que tal vez no conocemos.
Hoy los invitamos a descubrir un poco más sobre esas musas y primeras invitadas en nuestra mesa! Bienvenidos al curioso mundo de las especias:

Curiosidades1- ¿Sabías que las especias molidas deben ser evitadas por las personas intolerantes al gluten?
Ciertos fabricantes de especias utilizan harinas o almidón como antiapelmazante en las especies molidas y no lo colocan en las etiquetas, por lo tanto es más seguro y una garantía de calidad, sabor y placer, el usar las especias enteras.

2- ¿Cómo saber si las especias ya están vencidas o no sirven?
Es muy fácil, si ya no huelen, no sirven! Las especias vencidas no matan a nadie, pero tampoco le agregan sabor a ningún plato.

Curcuma3- ¿Cómo podemos eliminar las manchas de cúrcuma de nuestras tablas de picar o superficies de trabajo?
Inicialmente con agua, jabón y exposición al sol, luego dejar que el tiempo haga su trabajo. No se debe usar nunca el detergente de lavar ropa o productos de limpieza, pues en contacto con el amoníaco, la cúrcuma se transforma en un tinte permanente!

4- ¿Sabías que puedes usar tu molino eléctrico de café para moler especias?
Es súper útil para moler la mayoría de las especias, sin embargo, evita las que sean muy grandes y sobre todo muy duras, como la cúrcuma y el jengibre, pues corres el riesgo de romper las hojas metálicas.

5- En el mundo existen al menos 600 variedades de pimientos, al menos 30 tipos de cardamomo y la misma cantidad de pimientas de Sichuan.

Tomillo6- Una manera excelente de conservar tus hierbas finas:  Si es en la nevera, las puedes envolver en un paño o servilleta de tela húmedos, para prolongar su vida media. En el congelador, puedes cortarlas y colocarlas en las cubetas de hacer hielo, cubriéndolas con agua antes de reservar; luego podrás agregar tu cubo de hielo con hierbas directamente a tus preparaciones.

Garam7- Masala significa « mezcla de especias » y Garam Masala « especias calientes o picantes », son palabras que vienen del hindú y son fundamentales en la cocina de la India.

Albahaca8- Este tip es para Adriana, quién está enfermita con Dengue: Masticar hojas de albahaca no suena muy apetecible, pero esto es conocido por ser una importante técnica de estimulación inmunológica y durante mucho tiempo ha sido recomendado en la medicina ayurvédica para el tratamiento de la fiebre del dengue. El aceite esencial de albahaca también tiene propiedades insecticidas naturales que te harán menos atractivos a los mosquitos, haciendo de la albahaca un tratamiento y una estrategia preventiva!

Azafran9- La floración de la planta de Azafrán dura solamente 24 horas: es por eso que las flores deben ser recolectadas a mano y rápidamente para proceder a retirar sus filamentos uno por uno y secarlos hasta que hayan perdido el 80% de su peso. Por algo es la especia más costosa del mundo, particularmente la originaria de Iran, donde unas 170.000 personas viven de este cultivo.

Pimientos10- Existe un método sensorial para clasificar la intensidad de los pimientos o picantes llamada « Escala de Scoville » que va de 0 a 15 millones de unidades, siendo cero lo menos picante. Actualmente y en forma cada vez más frecuente, los productores y distribuidores usan una escala simplificada de 0 a 10, siendo « cero » por ejemplo, los pimentones verdes dulces, 7 el Tabasco, 9 el Chile habanero y 10 el Naga Jolokia o Ghost pepper.

Espero que se hayan divertido tanto como nosotras revisando y compartiendo con ustedes estas curiosidades.
Ahora cuéntennos ustedes esas cosas curiosas que tal vez no sabemos sobre las especias!

Referencias:

– De Vienne, E., De Vienne, P. Las reglas de oro de las especias; Trécarré, Canadá, 2013, pp 17.
– Gingras, P. Pequeña guía de las hierbas finas. Ricardo. 2015, vol. 13, N.5, 27-32.
– Folie-Boivin, E. Las especias. Ricardo. 2015, vol. 13, N.4, 61.
– Laroche, C. Sabores de la India. Ricardo. 2015, vol. 13, N.4, 62-84.                                – Remedios naturales para la fiebre del dengue, disponible en: http://remediosnaturalesweb.com/remedios/remedios-naturales-para-la-fiebre-del-dengue/