Las especias me persiguen por New York.

Escapar del aroma y sabor de las especias es prácticamente imposible. Donde quiera que vayas ellas te acompañan y llenan tu recorrido de experiencias sensoriales inolvidables y despiertan tu deseo de probar y descubrir siempre más.

En este mes de mayo lluvioso y gris, aterricé (Luisa) en New York para realizar un curso de fotografía alimentaria y estilismo con BETH KIRBY. Beth es una persona fascinante y talentosa cuya filosofía de vida se resume en la frase que identifica su blog Local Milk: The art of slow living (El arte de vivir lentamente). Gracias a esta experiencia, encontré la excusa perfecta para perseguir especias nuevas y sabores inesperados.

 

Antes de sumergirme en la fotografía, hice una parada en EATALY, un lugar paradisíaco para los amantes de la comida, los libros y accesorios de cocina y el buen comer. Allí me perdí entre la variedad infinita de especias y pude comprar un delicioso curri de Madrás que me hacía falta y comí unos deliciosos raviolis rellenos de ricota y espinaca con limón, parmesano y pistachos.

El curso se realizó en la sede de SUNDAY SUPPERS, un lugar maravilloso y que ellos describen como una comunidad de comida y diseño, badasa en South Williamsburg Brooklyn y enfocada en la comida estacional y la vida simple y pensativa.

Este loft ubicado en una zona industrial y lleno de una luz impresionante e ideal para la fotografía, nos recibió cálidamente y las anfitrionas nos consintieron sin límite, para hacer de esta jornada, una experiencia única.

Nos recibieron con una torta de banana y  chocolate oscuro, especiada con vainilla y canela y rociada con hojuelas de sal de Chipre, cuya receta forma parte del nuevo libro de recetas SIMPLE FARE  de Karen Mordecai (creadora de Sunday Suppers) y del cual tuve la suerte de traer un ejemplar.

Las hojuelas de sal de Chipre resultaron un descubrimiento delicioso en combinación con el dulce de la torta, resaltando el sabor del chocolate oscuro.

Para el momento del almuerzo fuimos servidos con una ensalada de farro, rábanos, zanahorias moradas y naranjas rostizadas, huevo, parmesano, aceite de aguacate, yogourt griego, almendras y sumac.

Imagínense que Karen Mordecai también ha creado su propia línea de especias y condimentos llamada ILA y les puedo decir que son de primera calidad y delicado diseño.

En resumen mis queridos, donde quiera que vayamos y aunque nos pasemos las pocas horas de visita a un lugar dentro de un mismo ambiente, las especias nos persiguen (muchas veces nosotros a ellas) y nos encuentran para salpicar nuestra visita de sabor y color. Que rico es viajar, aprender, conocer gente nueva y comer, comer, comer…

Cuéntennos si les ha pasado algo parecido, un viaje en donde, sin quererlo se han cruzado sin parar con las especias o sabores inesperados!

 

 

 

Zumaque

(Español: Zumaque; Inglés: Sumac, Sicilian sumac; Francés: Sumac; Italiano: Sommacco)

¿No les ha pasado que en ciertos momentos cuando prueban un platillo en particular se comienzan a manifestar en el paladar sabores que parecen conocidos pero que no los logras identificar, y a su vez, que no estás seguro de si en realidad esos sabores los conoces o solo traen a tu mente recuerdos de otros que si reconoces claramente?…Pues eso me pasó con esta enigmática especia…El Zumaque…

El zumaque…Remembranzas de múltiples sabores o un universo sensorial nunca antes explorado…Su extraño sabor te hace sentir que estás sumergiéndote en un océano de sensaciones y te empuja a seguir saboreando en las profundidades de su intensidad incansable…Adriana García

_DSC8335-ModifierLa primera vez que probé el zumaque fue en una cena en casa de una bella familia de amigos Liselotte Salinas, José Luis Saume y sus preciosos pequeños. Estábamos degustando un estupendo y delicado ceviche cocinado por ellos cuando nos sirvieron una ensalada de verdolaga cuyo aderezo llevaba zumaque. Era increíble sentir un divino sabor ácido y poder notar la diferencia del sabor del limón que estaba en el ceviche. Lograba identificar la sensación ácida pero no alcanzaba a identificar los sabores que acompañaban a esa sensación, hasta que no aguanté más y pregunté ¿qué tiene la ensalada? Ellos tranquilamente me respondieron que llevaba zumaque, para ellos quizás al ser cocineros de profesión les era familiar, pero les juro que para mí fue una experiencia sumamente nueva y excitante.

El zumaque es una especia que originalmente proviene de unos frutos tipo bayas de color rojizo y del tamaño de un guisante. Lo que conseguimos generalmente en un mercado de especias (con poca frecuencia en Venezuela), es el fruto seco ya molido y cuyo color es mucho más oscuro, tiene un color rojo intenso con tonalidades vino-tinto o púrpura. El nombre de la planta de la cual proviene el zumaque es Rhus coriaria y pertenece a la familia Anacardiaceae, de la cual proviene también la pimienta rosa. Te has preguntado, ¿Cuáles otras especias pertenecen a esta familia? ¡Haznos llegar tu comentario al final de la publicación!

_DSC8339No encontré un origen preciso del zumaque pero se comenta en muchas referencias que crece de forma silvestre en la zona mediterránea y se cultiva en Sicila y en todo el Oriente Medio, principalmente en el Líbano.

El zumaque es una especia que comúnmente se emplea en la cocina como un acidulante desde la época de los romanos. Se agregaba a las comidas como un sustituto del limón, así como comentamos en su oportunidad de Anardana o semillas de granada y también como sustituto del vinagre. Esta es una especia más apreciada por su sabor que por su aroma, de hecho su presencia la notas por el color en muchos de los casos y por su particular sabor.

Esta especia es un ingrediente predilecto en las mesas y cocinas de Irán, Siria, Turquía y en especial del Líbano. _DSC8348Sus usos son muy variados y no solo por el tipo de platillo en donde se emplean sino también de la forma en la que la procesan. En estos países no se limitan a espolvorear el zumaque sobre ensaladas, carnes o pescados, en algunos casos trituran los frutos y los colocan en remojo para extraer el jugo rojo y ácido, para luego agregar la pasta espesa resultante al final de la cocción de carnes o verduras. El zumaque también es empleado como bebidas o jugos refrescantes y como aderezos de ensaladas (ver videos al final).

El sabor ácido y un tanto astringente del zumaque se debe a los taninos y a los ácidos orgánicos (málico, cítrico, succínico y ascórbico entre otros). Los frutos además contienen trazas de aldehídos y componentes terpenoides. Su color oscuro se debe a la presencia de pigmentos como las antocianinas. Adicionalmente los frutos presentan un importante contenido de ácidos grasos.

Las propiedades medicinales del zumaque están enfocadas principalmente a problemas digestivos y del bajo vientre. Se dice que tiene propiedades diuréticas, que alivia los dolores estomacales y de vientre y que parece que reduce la fiebre en algunos casos. También se ha empleado como antifúngico y contra el escorbuto. Como siempre les recomendamos en estos casos tener precaución al emplear las especias como sustitutos de medicinas y en no hacer uso excesivo de ellas para tratar problemas de salud.

Otras recomendaciones…La planta de donde proviene el zumaque al pertenecer a la familia de las Anacardiáceas contiene un elemento que tiene efectos perjudiciales al entrar en contacto con la piel, el urushiol (ver pimienta rosa). Sin embargo, no debe confundirse con otra planta de la misma familia que es altamente tóxica del género Toxicodendron, y con la cual ha sido asociado. Pero no se preocupen es muy fácil diferenciarlas, las flores de esta última planta son de color pálido a blanco y no rojizo como las de la planta del zumaque.

Cosas curiosas…Antiguamente era muy conocido por el gran contenido de taninos presentes en la corteza y hojas de las plantas, y por ello era utilizado para preparar mezclas destinadas a curtir pieles.

Algunas recetas…
Queríamos reservar esta parte para comentarles sobre una de las mezclas de especias en donde participa el zumaque y que descubrí hace poco que es ¡simplemente espectacular y divina!_DSC8351

Nuestra bella amiga Madeleine que nació en Siria (ver comino) nos otorgó el placer de conocer y deleitarnos con el Zatar, zahtar, za’atar o zaatar, acompañado con aceite de oliva, en el cual mojábamos trocitos de pan árabe. En esta mezcla de especias se combinan varias de las especias que hemos comentado en el blog pero lo mágico es que logras identificar a muchas de ellas y en este caso el zumaque se hace indudablemente  presente. Bastó con llevarme un bocado de zatar con el pan a la boca para sentir el chispeante sabor del zumaque. ¡Qué delicia!

Existen infinitas recetas del Zatar y me imagino que variará de acuerdo a la familia que lo prepare. Aquí les presentamos la receta básica que vimos en la página llamada Mi culinaria, y en donde además dan detalles de esta mezcla de especias.

Esperamos que la combinen de acuerdo a su gusto y se vuelvan creativos. En verdad les sorprenderá el sabor que percibirán.

¡Los esperamos de vuelta con sus comentarios!

Como regalo les agregamos tres video de you tube, en donde se muestran diferentes formas de preparar el Zatar y como preparan lo que llaman “limonada de zumaque”. ¡Que los disfruten!
https://www.youtube.com/watch?v=wDH-YTKc7EY
https://www.youtube.com/watch?v=3hxhStqc-3M
https://www.youtube.com/watch?v=LbFCgR8kcco
Referencias
  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. Sumac disponible en: http://theepicentre.com/spice/sumac/
  6. Sumac (Rhus coriaria L.) : http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Rhus_cor.html
  7. Zumaque disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/23/zumaque/
  8. Zatar disponible en: http://miculinaria.wordpress.com/2013/07/31/zatar-el-aroma-a-especias-de-oriente-medio/