Granos de pimienta que nos llevan al paraíso

(Español: pimienta de Guinea, granos del paraíso, pimienta malagueta, malagueta de África; Portugués: sementes-do-paraíso, grãos-do-paraíso, pimenta Guiné; Inglés: guinea grains, guinea pepper, melegueta pepper, alligator pepper, grains of paradise; Francés: graines de paradis, malaguette, poivre de Guinée, maniguette).

Ahora comprendo porque a la pimienta de Guinea la llaman también granos del paraíso, estas diminutas semillas están repletas de perfume y calor, que te hacen vivir sensaciones que si bien no te llevarán al paraíso, sé que te trasladarán a un punto que está bien cerquita.Se dice que en la Edad Media el nombre de granos del paraíso se debía al alto valor de esta especia, no solo comercial, sino por la concepción de que el aroma de las especias nos hacía vivir en un paraíso terrenal. En hebreo se habla de los granos del Jardín del Edén y en chino su nombre también hace alusión a los granos del reino celestial.

Cuando pruebas estas semillas paradisíacas, registras en tu boca y en particular en la lengua, una sensación sorprendente. Primero se desprende un aroma que te invade, luego se va tornando en una percepción de perfumes frescos y finalmente te arrebata el aliento un picor cuya intensidad se va incrementando hasta que te hace suyo (a). Por su parte, los expertos describirían todo esto como: sensaciones picantes, con aromas alcanforados, ciertas notas de madera, cítricas y esencias de flores ¡Ja ja ja! Bueno, no estaba tan lejos de la realidad, ¿verdad?

Para quienes no han tenido el placer de conocerlas, el fruto de donde provienen se asemeja mucho al del cardamomo negro, son mucho más pequeñas que las otras pimientas que conocemos, de textura corrugada y forma piramidal, son de color marrón oscuro por fuera, con ciertas tonalidades rojizas y blanco por dentro una vez que las trituran.

La planta que da estos frutos Aframomum melegueta, es originaria de la costa occidental de África. Actualmente se cultiva principalmente en Ghana, Guinea, Costa de Marfil y Sierra Leona, en donde se sigue consumiendo. Es de la familia Zingiberaceae por lo que es pariente aunque no lo crean del jengibre, la cúrcuma y del cardamomo.

No es de extrañarse que tal y como ocurre con muchas de las especias que conocemos, se le han asignado varios nombres comunes que en ciertos casos han causado confusión. Como es el caso de “pimienta malagueta”, “pimienta de Guinea” e incluso “granos del paraíso”. (ver Guayabita y los comentarios).

Así como la pimienta negra, los granos de pimienta de Guinea formaban parte de grandes comercios, e incluso se llegaban a utilizar como sustitutos de esta. Sin embargo, fue perdiendo popularidad en el tiempo y su uso se fue limitando a la costa africana. Ya desde el Renacimiento estos divinos granos del paraíso se utilizaban como especias saborizantes de cervezas, actualmente también es añadida en la preparación de otros licores como la ginebra, el aquavit y el pastis.

Además se usa en sopas, platos de carne y guisados, al ser picante pero a la vez sutil suele añadirse en verduras como papas, berenjenas y calabazas (auyama). En Medio Oriente y África del Norte, se agregan a ciertas mezclas de especias, como ras el hanout, mezcla predilecta en Marruecos. En Túnez, por su parte es popular agregar en sus guisos la mezcla de especias galat dagga, la cual les confieso me llamó mucho la atención, ya que en ella se combinan las notas picantes de la pimienta de guinea y la pimienta negra y esencias dulces y calientes del clavo de olor, la canela y la nuez moscada, ¿se imaginan esta combinación de aromas y sabores? ¡quedará pendiente por experimentar!

Y por supuesto, no podía quedarse a un lado la fusión de esta especia con el chocolate. Para ello tenemos el orgullo de contar con la Chef venezolana Tamara Rodríguez, quien de una manera genialmente exquisita, ha logrado combinaciones magistrales que estoy segura te llevarán directamente a ese paraíso del cual hablamos. Los invitamos a buscar su libro “Paria sabe a chocolate”. De hecho les cuento que gracias a ella tengo un frasquito de pimientas de guinea que he guardado con mucho recelo desde hace como 4 años. ¡Ya es hora de usarlo y vivir a plenitud la experiencia de estos granos de dioses!

En Montreal, nos fuimos en busca de la pimienta de Guinea a la tienda de especias: Épices de cru, en el hermoso mercado municipal de Jean Talon. Una oportunidad maravillosa para disfrutar del clima primaveral y de un ambiente delicioso, envueltos en los aromas que ofrecen los comercios de varias partes del mundo y la música en vivo en cada esquina del lugar.

Se dice que estas semillas no solo se utilizan para dar sabor a los alimentos, sino que también, en su zona de origen, se mastican en días fríos para calentar el cuerpo. Además, parece contrarrestar problemas intestinales, malestares de resfriados, dolores musculares, para curar heridas y eliminar parásitos bucales. No sé si sea cierto, pero al parecer puede estimular nuestro deseo sexual. Si es así, nos cuentan ¡Ja ja ja!

Finalmente, les recomendamos que muelan estas semillas al momento de usarlas en alguna comida e incluso antes de servir, para aprovechar al máximo sus encantos.

Referencias
Aframomum melegueta, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Aframomum_melegueta
– Grains of Paradise (Aframomum melegueta [Roskoe] K. Schum.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Afra_mel.html
– Características granos el paraíso, disponible en: https://www.botanical-online.com/pimienta_grano_del_paraiso.htm
– Granos del paraíso o pimienta de Guinea, disponible en: https://www.spicescave.com/es/pimientas/172-comprar-granos-del-paraiso.html

Sarrapia…una especia, un millón de aromas

(Español: Sarrapia, Haba Tonka, Cumaruna, Yape; Portugués: Cumaru; Inglés: Tonka bean; Francés: Fèves de tonka)

Sabor indescriptible, dulce, amargo, cremoso

Aromas cálidos, intensos, densos, excelsos

Reaviva los recuerdos

Roza los sentidos

Activa la pasión

Perfuma sensaciones, sentimientos, emociones

Impregna, se extiende, persiste

Almendra de los Dioses

Sarrapia, una especia, un millón de aromas…

                                                                          Adriana García

La Sarrapia es en sí misma un excitante misterio, envuelta en un sinfín de sorpresas, un inmenso mundo por descubrir…¿Su aroma en realidad pudiera solo compararse con la vainilla, la nuez moscada, la canela, el clavo, o las almendras? El decir un simple Si o un No sería sencillamente injusto. En el pequeño pero muy enriquecedor camino que he transitado tratando de indagar sobre la sarrapia, me di cuenta que esta especia es mucho más que eso, va mucho más allá de los sentidos. Yo todavía no logro descifrar ese aroma que me tiene loca…

06_DSC9008-ModifierCuando hablamos de especias en muchos de los casos hacemos referencia a especias exóticas de lugares remotos, sin caer en cuenta que si hurgamos un poco nos encontraremos con hermosísimas y super interesantes sorpresas acerca de aquellas que brotan de nuestra tierra y que no conocíamos, incluso ni siquiera habíamos escuchado mencionar. Hasta que por cosas del destino ¿quién sabe por qué? surge mágicamente “un nombre” proveniente de diferentes fuentes “aparentemente no conectadas entre sí”, y alrededor de él una fascinante historia y un sinfín de anécdotas, impregnadas de un embriagador aroma.

En los inicios de este blog (2013), me topo con una colega Celsi Ceñaris (Bióloga e investigadora del Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas) quien me dice, y de forma muy enfática: “si vas hablar de especias debes investigar sobre la Sarrapia”, por ser una especia autóctona de tierras venezolanas y aparentemente poco valorada. No conforme con esto me regala un puñado de semillas de Sarrapia y decido guardarlas y conservar su comentario en mi memoria para un futuro.

03_DSC9003En agosto de ese mismo año, asisto al Encuentro Gastronómico “Cocina y ritualidades de Venezuela”, organizado por la Fundación Bigott en el municipio Chacao. En este encuentro vuelvo a escuchar sobre la Sarrapia, esta vez de boca de la muy respetada y admirada, y ahora más por nosotras en Cilantro, la Chef Tamara Rodríguez, ser noble y humilde, embajadora y profeta en su tierra en el arte de enaltecer los sabores y aromas venezolanos de muchos de sus rincones y en particular los de Paria. Pues nuevamente acudo a mi procesador mental y guardo la información…

Casi un año después Luisa y yo acordamos hablarles sobre la Sarrapia y partir de ese instante y al comenzar a hurgar sobre esta especia, fue cuando confluyeron de forma mágica unas cascadas indetenibles de todos aquellos 01_DSC8993pequeños pero muy valiosos momentos en los que esta especia hizo sus toques de hechizo, sin aparente importancia pero con una huella muy marcada. Surge de nuevo Tamara Rodríguez a mi encuentro, porque en todos los rincones de internet al lado de la Sarrapia aparecía como una referencia obligada en Venezuela. Le comento a Luisa y decidimos entrar en contacto con ella. Para nuestra sorpresa, la Chef Tamara gentil y entusiasta acepta acompañarnos en esta hermosa aventura. Comenzamos a brincar en una pata de la emoción y le escribimos una pequeña pero sustanciosa entrevista que les regalamos a continuación:


Conociendo a la Sarrapia a través de los ojos y el paladar de la Chef Tamara Rodríguez

¿La Sarrapia llega a su encuentro o usted llega a ella?

Sucedió como tantas veces pasa. Coincidimos juntas en el mismo lugar, el mercado de Carúpano, y hubo química, interés, emoción, reto y sobre todo, descubrí que había una hermosa historia detrás que nos colocó como grandes productores y exportadores de sarrapia a nivel mundial el siglo pasado. Quise saber más así que leí, pregunté, probé y compartí. Durante varios años no hubo salón o encuentro ligado a la gastronomía al que yo no llevara la sarrapia.

 ¿Tres palabras con las que definiría a la Sarrapia?

Aroma complejo con historia. Fueron cuatro.

¿Cuáles manjares se engalanan con la presencia de la Sarrapia?

Uno de los que mas me gusta es el mas sencillo, el arroz. Salteo cebolla picada, un diente de ajo y cuando le agrego el agua y la sal al arroz le rallo semilla de sarrapia. Más o menos media semilla para una taza de arroz y dos de agua. Aunque lo mejor es ir probando pues no todas las semillas son igual de aromáticas. Es una sorpresa maravillosa.También hago una versión de la receta del lomo prensado caroreño a la que le pongo nibs de cacao y sarrapia. La he utilizado con pato, fantástica. En estos días me enteré que hay unos cerveceros artesanales Pisse des Gottes, que producen una cerveza con sarrapia y cacao. Muero por probarla y hacer un plato de cochino con esa cerveza.

¿Debemos aplicar el dicho “Cilantro pero no tanto” al emplear Sarrapia en la cocina?

Por supuesto, como en todo. Mucha sarrapia resulta en un sabor amargo.

¿Cómo venezolanos que podríamos hacer para enaltecer el valor de la Sarrapia en nuestra tierra?

Utilizándola. Explorando la complejidad de sus sabores en platos dulces y salados. Mucha gente habla de la sarrapia como la vainilla venezolana. A mí me parece que su sabor tiene muchísimas más tramas, con notas de coco, almendra, caramelo, mantequilla, miel, vainilla. En Estados Unidos y algunos países de Europa está prohibida por considerar que la cumarina, que es el principio activo de la sarrapia, al ser un anticoagulante podría inducir hemorragias. Yo en particular utilizo cantidades tan pequeñas que no creo que sean peligrosas. También hay otras especias, como la nuez moscada, que comportan riesgos pero siempre las usamos en cantidades mínimas.

En todo caso…todo un mundo por investigar.

Cariños, Tamara


Retomando la frase de Tamara: “Todo un mundo por investigar” y tras un segundo encuentro con Celsi en el bus, decido indagar esta vez sobre su experiencia en las expediciones al Sur de Venezuela y complementarla con parte de la gigantesca información que existe acerca de la Sarrapia…

La Sarrapia, así como la nuez moscada, la mostaza y el onoto son especias que corresponde a una semilla. En este caso se trata de una semilla alargada de color marrón oscuro, casi negra y de corteza corrugada cuando está seca, que se encuentra dentro de un fruto carnoso o drupa de 5 cm de largo por 3 cm de ancho aproximadamente y cuyo interior en sumamente duro. Estos frutos crecen en un árbol gigantesco y frondoso que puede llegar hasta 30 metros de altura, del género Dipteryx y que pertenece a la familia de las fabáceas, una leguminosa.

Las semillas que Celsi me regaló son de la especie Dipteryx odorata, la cual crece de forma silvestre principalmente en las cercanías de la cuenca baja del Río Caura, al sur de Venezuela. 02_DSC8997Ella me cuenta que en sus expediciones por esa zona (Aripao, Caño Mato, Parguaza y Alto Cuchivero), los árboles de Sarrapia tienden a estar agrupados dentro de densos y preciosos bosques, a lo que los lugareños que cosechan la sarrapia (sarrapieros) hacen llamar sarrapiales. Un detalle que ella me comenta es que cuando te estás acercando a estos bosques el aroma es impresionante por la cantidad inmensa de frutos que hay en el suelo. De hecho relata que la primera vez que supo de la sarrapia fue cuando sintió este embriagante y acogedor aroma al bajarse del auto en donde se encontraba. Ese encanto de la Sarrapia fue la que la llevó a averiguar más sobre ella…

En Venezuela otra especie de planta que produce Sarrapia se llama Dipteryx punctata, de la cual aún no me queda muy claro si es menos abundante o no que D. odorata (revisar las referencias para mayor detalle). En todo caso, la distribución de la Sarrapia no solo se limita a la Guayana venezolana, sino que también se extiende a Colombia, Guyana, Brasil, Guayana Francesa, Perú y Surinam.

Los usos que se le dan a la Sarrapia son bien particulares, la Chef Tamara nos comentó algunos de ellos en la cocina. Además de platillos salados hay quienes las prefieren en postres o comidas que lleven dulce. Es el caso que me comenta Esther Colorado, otra Chef que tuve el placer de conocer por esas “casualidades” de la vida. A ella se le iluminaron los ojos cuando le nombre la Sarrapia y destilaba el gusto que le daba preparar plátano aromatizado con esta especia. Luisa también hizo de las suyas y preparó una crema pastelera aromatizada con la sublime Sarrapia, receta de su madre.Sarrapia

Otros de los usos de la Sarrapia provienen de la historia del comercio en la Guayana Venezolana, debido a que por mucho tiempo en el siglo XIX tuvo relevancia la producción y exportación de Sarrapia para la industria del tabaco, licores y perfumes. Razón por la cual y dado su porte frondoso y señorial es que fue elegido árbol emblemático en el Estado Bolívar, 04_DSC9063Amazonas y Guayana para el año 1952. Adicionalmente, Celsi señala que en el poblado de Aripao los criollos que allí habitan, emplean las semillas en infusiones para dolores estomacales y como aromatizantes de la lencería de los hogares.

Para finalizar les dejamos dos cosas curiosas: Restaurantes con el nombre de la especia Sarrapia Gastro Bar Sarrapia Sabores MestizosY no puedo dejar de mencionar a mi queridisimo, adorado y muy respetado amigo Andrés Barrios quien junto con los Hermanos Naturales bautizaron en una de sus jocosas canciones a las brujitas chu chu chu como “Sarrapia y Pancracia” ¿Quién sabrá porqué?

Como siempre ha sido un placer para nosotras y esperamos ansiosas a que nos cuenten algún otro detalle o incluso algo curioso sobre la Sarrapia. ¿Conocías a esta especia?

Referencias:

  1. Pérez, Berta E. y Souto, T. 2011. Ethnobotanical Knowledge of Sarrapia (Dipteryx odorata [Aubl.] Willd.) Among three Non-Indigenous Communities of The Lower Caura River Basin, Venezuela. Journal of Ethnobiology 31(1): 128–149.
  2. Cartay, Rafael. 2010. Entre Gustos y Sabores: costumbres gastronómicas de Venezuela. Editorial Fundación Bigott. 291pp.
  3. Sarrapia o Haba Tonka, disponible en: http://araguaneyvinos.blogspot.com/2012/08/sarrapia-o-haba-tonka.html
  4. La Sarrapia: árbol emblemático del Estado Bolívar, disponible en: http://www.cienciaguayana.com/2013/01/la-sarrapia-arbol-emblematico-del.html
  5. La Sarrapia…aroma de mi niñez, disponible en: http://www.cocinarteonline.com/index.php/cp/item/128-la-sarrapia-aroma-de-mi-ni%C3%B1ez
  6. Tamara Rodríguez y la rica Sarrapia, disponible en: http://degustoydisgusto.blogspot.com/2011/02/tamara-rodriguez-y-la-rica-sarrapia.html
  7. La Sarrapia, disponible en: http://quebocota.blogspot.com/2012/07/la-sarrapia.html
  8. La Sarrapia: importancia y utilización, disponible en: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd64/texto/sarrapia.htm
  9. 5 usos de la Sarrapia de Tamara Rodriguez, disponible en: http://cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/1260-5-usos-de-la-sarrapia-de-tamara-rodriguez.html
  10. El árbol de los mil usos, disponible en: http://www.codigovenezuela.com/2011/05/ciencia/conservacion/el-arbol-de-los-mil-usos-por-juli-salas-de-carbonell
  11. Tips para conseguir Sarrapia: Tweets de @ManiceriaSJorge, disponible en: http://maniceriasanjorge.blogspot.com/search/label/Sarrapia