¿El wasabi será o no será?

(Español: Wasabi; Portugués: Rabanete-japonês; Inglés: Japanese horseradish; Francés: Raifort du Japon; Italiano: Wasabi)

Es probable que muchos de ustedes, al igual que nosotras, solo conozcan la pasta verde que viene en tubos pequeños parecidos a pastas dentales, el wasabi en polvo dentro de bolsas o latas, o el utilizado en suculentos platillos de sushis u otras comidas japonesas. Quizás muy pocos hayan tenido la dicha de degustar a esta particular, colorida e intensa especia en todo su esplendor.

¿Alguno de ustedes ha visto o probado el wasabi natural?

Ahora seguro se están preguntando ¿acaso estas chicas nos están diciendo que esa pastita verde brillante cuyo picor alocado nos encanta, no es natural? o quizás se estén planteando si el wasabi que han comido es real o no.

Pues tenemos que informarles que lo más probable es que lo que han probado hasta ahora y que consiguen en mercados o tiendas especializadas de productos exóticos, principalmente en occidente, es un sucedáneo del wasabi natural. Pero bueno, tampoco entren en pánico porque no está comiendo plástico o algo del mas allá ¡Ja, ja, ja!

Resulta que el wasabi común es una mezcla de rábano picante molido, mostaza, agua y un colorante verde, que puede ser clorofila en el mejor de los casos. Y para dicha de muchos (como Luisa con su tubito de wasabi de arriba) algunos wasabis comerciales si llevan como parte de sus ingredientes una porción del wasabi natural. Entonces, ¡el wasabi que conocemos sí es comida real pero no es lo que pensábamos que era!

Ahora bien, el wasabi natural proviene del rizoma de una planta, al igual que el jengibre y la cúrcuma. Eutrema japonicum es el nombre válido actual de la planta del wasabi y pertenece a la familia Brasicaceae, que resulta ser la misma de la mostaza, el nabo, el brócoli, el repollo y el berro. En otras reseñas seguramente verán los nombres Wasabia japonicaCochlearia wasabi, pero a fin de cuentas son sinónimos en botánica de la misma planta.

Esta particular planta de donde se extrae el wasabi es oriunda de Japón y de la isla Sajalín (Rusia), en donde crece a las orillas de arroyos frescos de montañas. De hecho, al parecer, es uno de los cultivos más difíciles de lograr y de mantener. Razones por las cuales el wasabi original es tan costoso.

Quizás, no a todas las personas les gusta el picor intenso que genera el wasabi tanto en nuestras fosas nasales como en nuestra boca. Pero existimos otros seres que amamos un poco más el peligro, o somos masoquistas no sé, y nos encantan esas especias que nos lanzan a un abismo de infinitas sensaciones.

El wasabi es muy especial porque genera un picor pungente que desencadena una serie de reacciones como lágrimas, goteo por la nariz, ardor y en algunos casos hasta dolor,  pero que en comparación con otras especias que pican mucho como los ajíes o chiles, ese picor se desvanece relativamente rápido. Ahora bien, quienes sí conocen al wasabi natural dicen que el picor de este es menor que el del sucedáneo.

¿Y a qué se debe la intensidad del wasabi?

Las sensaciones y el sabor penetrante que experimentamos cuando probamos el wasabi se deben a los “vapores” que emergen hacia nuestros sentidos producto de la liberación de aproximadamente 20 elementos volátiles, algunas de ellos picantes, otros con sabores parecidos al de la cebolla y otros dulces. Las principales sustancias que se reconocen son los isocianatos de alilo, los cuales surgen de la degradación de glucosinolatos llamados sinigrinas por efecto de enzimas conocidas como mirosinasas. Dichos isocianatos se encuentra en las células del rizoma y emergen cuando el tejido se rompe, en este caso cuando se ralla el wasabi. La sinigrina también se encuentra en el rábano picante y en la mostaza. Ahora comprendo por qué se utilizan estas especias para hacer el wasabi que comemos en occidente.

Un dato interesante es la forma en la que los japoneses obtienen el wasabi de su rizoma para condimentar los alimentos. Utilizan unos ralladores especiales elaborados con una tabla de madera a la que le colocan un trozo de piel de tiburón, allí lo frotan de forma circular hasta que se forma una pasta verdosa, la cual deben utilizar en los siguientes 15 a 20 minutos, porque pierde rápidamente su esencias.

En muchos de los casos el wasabi es combinado con salsa de soya y se aplica a una gran variedad de alimentos, principalmente basados en pescados crudos y alimentos del mar. También se usa como un potenciador del sabor de fideos, sopa, arroz, pescado y carnes a la brasa. En occidente lo conocemos más acompañando a los platillos de sushi, sashimis y nigiris, entre otros. Eso sí, a menos que les guste mucho el picante, se recomienda agregar pequeñas cantidades para ir probando.

Y si no les parece utilizar estos ralladores con tiburón o no disponen de ellos, pueden emplear cualquier superficie de cerámica o de acero inoxidable. Eso si, mientras más pequeños o finos sean los dientes de los ralladores pues mejor.

Antiguamente, los japoneses más allá de querer obtener un picor especial en las comidas, utilizaban el wasabi para untarlo en los pescados crudos y de esta forma evitaban que las personas se intoxicaran, como consecuencia de las bacterias que podían estar presentes en ellos.

Para aquellas personas que consigan la versión en polvo del wasabi, les recomendamos que lo almacenen en recipientes herméticos o en bolsas y que lo guarden a bajas temperaturas. Así podrán conservarlo hasta por casi dos años.

Así como pasa con muchas de las especias, algunos de los mismos compuestos que les confieren sus propiedades de potenciar aromas o sabores, son lo que les aportan las propiedades o bondades medicinales. Los isocianatos y en particular el alil isocianato que les comentamos antes, es uno de los principales responsables de algunos de los beneficios que puede tener el wasabi para nuestra salud.

El Wasabi es un excelente antibacterial , antioxidante, antiinflamatorio,  ayuda a prevenir la formación de coágulos sanguíneos, se cree que algunas de las sustancias dentro de la planta puede prevenir el crecimiento de células cancerosas humanas que se encuentran en la mucosa del estómago. También estimula el apetito, es útil para tratar la diarrea, los resfriados y pare de contar. Les dejamos en las referencias algunos artículos bien interesantes al respecto.

Cuéntamos tu experiencia con el wasabi, si te gusta o no y si has experimentado el wasabi natural.

Referencias:
– Wasabi, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Wasabi
Wasabia japonica (Miq.) Matsum., disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Wasa_jap.html
– Wasabi: ¿por qué Estados Unidos invierte en la planta más difícil de cultivar del mundo?, disponible en: http://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/09/140918_economia_wasabi_negocio_eeuu_agro_egn
– Beneficios de Wasabi, disponible en: http://www.herbwisdom.com/es/herb-wasabi.html
– Wasabi: un condimento japonés con beneficios para la salud, disponible en: https://www.plantas-medicinales.es/wasabi-un-condimento-japones-para-tu-salud/
– Wasabi. Una raíz japonesa con muy mala leche, disponible en: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/wasabi-una-raiz-japonesa-con-muy-mala-leche
– El wasabi que consumimos probablemente no es wasabi, disponible en: https://gastronomiaycia.republica.com/2016/10/25/el-wasabi-que-consumimos-probablemente-no-es-wasabi/
– Wasabi, disponible en: http://theepicentre.com/spice/wasabi/
– Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) against Helicobacter pylori, disponible en: https://www.researchgate.net/profile/Il-Shik_Shin/publication/8463494_Bactericidal_activity_of_wasabi_Wasabia_Japonica_against_Helicobacter_pylori/links/555ebe0508ae8c0cab2c796d/Bactericidal-activity-of-wasabi-Wasabia-Japonica-against-Helicobacter-pylori.pdf
– Flavour and pharmaceutical properties of the volatile sulphur compounds of Wasabi (Wasabia japonica) , disponible en: https://www.researchgate.net/profile/Geoffrey_Savage/publication/248425599_Flavour_and_pharmaceutical_properties_of_the_volatile_sulphur_compounds_of_Wasabi_Wasabia_japonica/links/00463537c42735d69a000000/Flavour-and-pharmaceutical-properties-of-the-volatile-sulphur-compounds-of-Wasabi-Wasabia-japonica.pdf