Aromas y sabores para degustar

Como ya hemos visto en todas o casi todas las publicaciones de Cilantro pero no tanto las hierbas y las especias siempre nos acompañarán de una u otra manera en nuestras cocinas. Sin importar de que parte del mundo vengamos, éstas serán nuestras compañeras inseparables en este transitar de aromas y sabores que le ponen encanto y magia a nuestras vidas.

1-18-10-2016-galletas-sableUna vez que conocemos a una nueva hierba o especia, ya sea porque nos las presentan o porque las descubrimos “casualmente”, y nos dejamos arrastrar por sus encantos, es probable que queramos incluirla en nuevos platillos o incluso en platillos tradicionales. Quizás entonces nos provoque degustar nuevas mezclas y sintamos deseos de experimentar, crear, reinventar o innovar, surgiendo combinaciones que nos llevan a deleitarnos con los aromas y sabores de nuestras hierbas y especias…

4-18-10-2016-galletas-sableSe imaginan las siguientes combinaciones: Aires mediterráneos que emanan del aroma fresco e intenso del orégano y el parmesano con el sabor picante y fuerte del ajo en un solo bocado, o la exquisita combinación de tomates secos y orégano como muestra Luisa aquí arriba; el encanto de lo que es para muchos la Fresca Italia envuelta por los aromas de la albahaca en un exquisito pesto con queso y pimienta; la inigualable Esencia de la india a través del penetrante sabor y aroma de la cúrcuma con el imponente y sensual picor de la pimienta; las cálidas e intensas fragancias del Oriente Medio impregnadas de una mezcla de comino, ajonjolí, orégano, zumaque, entre otros; o lo que sería para nosotros los venezolanos evocar nuestra tierra por medio del tradicional Sofrito criollo a base de una mezcla de ají dulce, cilantro y un toque de queso blanco criollo…Suponemos que si y que seguramente estarán además degustando mentalmente todos estos aromas y sabores.

3-18-10-2016-galletas-sableAhora imagínense estas sublimes combinaciones en un solo bocado dentro de unas crujientes y suculentas galletas tipo sablé, imaginen que todos estos sabores se desmoronen en sus bocas y que tras probar una sola galleta sientan el indomable deseo de querer comérselas todas…Sería fantástico ¿no?

Pues Luisa y yo hemos hecho varios intentos y les ofrecemos, por los momentos, algunas de las miles de combinaciones que se pueden hacer con las hierbas y especias que tenemos en nuestra alacena e incluso en nuestros jardines.

sable-pestosable-escencia-indiasable-tomate-secoAtención queridos lectores!!! si quieren degustar estas deliciosas galletas sablé y les da flojera prepararlas, mi querida compañera Adriana se las puede preparar por encargo si la contactan por aquí: 

imagecorreo: aromasybocados@gmail.com                                                                instagram y twitter: @aromasybocados

Son deliciosas y hermosas para esa cena especial, para untar una crema como pasapalo o como un bocadillo sanito para matar el hambre en la tarde…

Tomillo

(Español: Tomillo común o vulgar, Timo, Aceitunero o Salsero; Portugués: Tomilho-ordinário; Tomilho, Timo; Inglés: Thyme; Francés: Thym, Thym ordinaire; Italiano: Timo)

El tomillo es una de esas hierbas aromáticas que además de exquisita me parece ¡preciosísima! Me fascinan sus diminutas hojas con tonos verdes y visos grises y su envés aterciopelado hace que sientas como pequeñas y sutiles caricias de la naturaleza.

05-21-10-2015-TomilloDe hecho si lo piensan, las hojas del tomillo se asemejan un poco a las del romero y más aún a las del orégano o a la mejorana, incluso pudiéramos llegar a confundirlas con esta última. Y esto no es descabellado ya que estas hierbas aromáticas pertenecen a la misma familia Lamiaceae, de la cual también forman parte la hierbabuena y la salvia.

El tomillo Thymus vulgaris es oriundo de Europa del sur y es cultivado tanto al este como al sur de Europa, al norte de África y también en Estados Unidos. Es una de las principales hierbas utilizadas en Europa, Oriente Próximo, Estados Unidos y el Caribe.

En Europa Central se utiliza el tomillo en sopas, pescados, carne de aves y huevos y en Bretaña es, después de la menta, la hierba culinaria más popular.

01-21-10-2015-Tomillo¡Uy! ya me estoy imaginando el aroma del tomillo emanando de un pan recién horneado o un queso aromatizado con esta fabulosa y embriagante hierba.

El aroma concentrado y fuerte del tomillo suele combinarse con variedad de alimentos en gran cantidad de platillos de las más diversas corrientes gastronómicas. Incluso para muchos pudiera ser una hierba insustituible. Además esta hierba forma parte de algunas de las combinaciones de hierbas más importantes de la gastronomía mundial, les hablamos del bouquet garnie, de las hierbas provenzales, y del divino zatar, ¿se recuerdan de esta última mezcla cuando les conversamos del zumaque?

Las hojas, aún cuando estén frescas, suelen ser leñosas, por lo que hay que cortarlas de forma muy fina antes de emplearlas. Por su fascinante aroma y sabor estas hojitas pueden ser agregadas a pescados, mariscos o verduras, sin que invada el sabor de los alimentos. Hay quienes prefieren agregar las ramitas completas y luego retirarlas o aprovechan su belleza para dejarlas como adorno. Por el contrario, en el caso del tomillo seco, dado que su aroma y sabor pueden ser más intensos e incluso ahumados, se utilizan en alimentos fuertes, en particular carnes.

03-21-10-2015-TomilloMuchas de las especies y variedades del tomillo tienen un sabor muy parecido al del orégano porque contienen carvacrol. Pero las especies más distintivas son ricas en un compuesto fenólico llamado timol. Se podría decir que este último es la versión más suave y moderada del carvacrol, penetrante y picante, pero no tan agresivo. Aún cuando el timol es el compuesto fenólico que es distintivo y que define el sabor del tomillo, también se encuentran elementos terpénicos como el pineno (pino), cimeno (cítrico), linalool (floral; como la albahaca).

Ahora bien con el tomillo también pasa como hemos visto con otras hierbas aromáticas, que tanto su aroma como su sabor variarán dependiendo de cambios en la proporción y cantidad de los diferentes componentes de sus aceites esenciales. Estos a su vez pueden variar dependiendo de factores como el clima, las condiciones y tiempo de cosecha y de almacenamiento, así como de la variedad o tipo de tomillo del que estemos hablando. Por citar solo un ejemplo en el tomillo común (Thymus vulgaris), en invierno el timol predominará pero en verano el carvacrol estará más presente.

04-21-10-2015-TomilloEl tomillo ha sido reconocido desde la antigüedad como una de las hierbas más importantes por sus propiedades medicinales y terapéuticas. Es reconocido por muchos como un antibiótico natural, se ha empleado como agente antimicrobiano en enjuagues bucales y cremas para la piel, como expectorante, como fungicida y para tratar infecciones virales, ayuda a la digestión de alimentos altos en grasas, se utiliza contra la anquilostomiasis, gusanos y lombrices. El tomillo también se emplea como un relajante y somnífero suave, para dolores de cabeza, musculares y asociados a la menstruación. En estos momentos tan movidos, no nos caería mal colocar los pies cansados y a doloridos en una infusión concentrada de tomillo, además que eliminará las impurezas de los mismos. Como siempre les colocamos referencias al final en donde pueden indagar mucho más de las bondades de esta hierba. Pero recuerden consultar con su médico si está bajo una condición especial o con algún tratamiento en específico.

¿Qué les podemos recomendar?
El tomillo fresco al ser bastante robusto pudiera conservarse bien en la nevera hasta unas dos semanas, luego de lo cual se va oscureciendo y marchitando. Lo importante es evitar el exceso de humedad en las hojas. Hay personas que las congelan en las hieleras o envueltas en papel de aluminio. En el caso del tomillo seco es preferible conservarlo en frascos de vidrio alejados de la humedad, la luz y el calor y les podría durar hasta dos años.
A la hora de cocinar es preferible utilizar el tomillo hacia el final de la cocción, ya que puede perder su aroma y sabor rápidamente, salvo en las combinaciones de hierbas que les comentamos hace un ratico, que suelen utilizarse en cocciones largas.

02-21-10-2015-Tomillo¿Sabían qué?
Los egipcios utilizaban al tomillo para embalsamar a los muertos y los griegos aprovechaban su aroma cuando quemaban esta hierba en los templos o en los sacrificios que realizaban.
Los romanos asociaban al tomillo con vigor y valentía, solían bañarse en aguas perfumadas con esta hierba para prepararse para la batalla. También se pensaba que el té de tomillo puede alejar las pesadillas y la melancolía. Durante la Edad Media, señoras europeas bordaban una ramita de tomillo en las túnicas de sus caballeros, una vez más como una muestra de coraje.

Queridos lectores, se recuerdan de la torta de menta y estragón de nuestro post anterior? pues he quedado enamorada (✎Luisa) de esa genial idea de hacer postres con hierbas que nos presentó Donna Hay, en su última publicación. Esta vez les traigo esta receta fantástica de Torta de tomillo con miel y a la cual le he agregado una cucharada de CHIA, por eso de la onda saludable. Vean como me quedó:

06-21-10-2015-Tomillo¿Vieron que bellos mis moldecitos de corazón? ¡Demasiado!

Torta-tomillo-limon¡Hora de merendar! hasta el próximo post.

Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta  edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
3. Thyme, disponible en; http://theepicentre.com/spice/thyme/
4. Thyme (Thymus vulgaris L.), disponible en; http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Thym_vul.html
5. Tomillo, disponible en; http://www.botanical-online.com/medicinalstimo.htm
6. Tomillo, disponible en: http://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/productos-naturales/tomillo/
7.Propiedades medicinales del tomillo, disponible en: http://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/productos-naturales/tomillo/propiedades-del-tomillo/

Algunos videos claves
1. Video de cómo deshojar tomillo y romero, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2015/05/10/como-deshojar-tomillo-y-romero-video/
2. Cómo hacer un bouquet garni. Video, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2013/02/18/como-hacer-un-bouquet-garni-video/

Zumaque

(Español: Zumaque; Inglés: Sumac, Sicilian sumac; Francés: Sumac; Italiano: Sommacco)

¿No les ha pasado que en ciertos momentos cuando prueban un platillo en particular se comienzan a manifestar en el paladar sabores que parecen conocidos pero que no los logras identificar, y a su vez, que no estás seguro de si en realidad esos sabores los conoces o solo traen a tu mente recuerdos de otros que si reconoces claramente?…Pues eso me pasó con esta enigmática especia…El Zumaque…

El zumaque…Remembranzas de múltiples sabores o un universo sensorial nunca antes explorado…Su extraño sabor te hace sentir que estás sumergiéndote en un océano de sensaciones y te empuja a seguir saboreando en las profundidades de su intensidad incansable…Adriana García

_DSC8335-ModifierLa primera vez que probé el zumaque fue en una cena en casa de una bella familia de amigos Liselotte Salinas, José Luis Saume y sus preciosos pequeños. Estábamos degustando un estupendo y delicado ceviche cocinado por ellos cuando nos sirvieron una ensalada de verdolaga cuyo aderezo llevaba zumaque. Era increíble sentir un divino sabor ácido y poder notar la diferencia del sabor del limón que estaba en el ceviche. Lograba identificar la sensación ácida pero no alcanzaba a identificar los sabores que acompañaban a esa sensación, hasta que no aguanté más y pregunté ¿qué tiene la ensalada? Ellos tranquilamente me respondieron que llevaba zumaque, para ellos quizás al ser cocineros de profesión les era familiar, pero les juro que para mí fue una experiencia sumamente nueva y excitante.

El zumaque es una especia que originalmente proviene de unos frutos tipo bayas de color rojizo y del tamaño de un guisante. Lo que conseguimos generalmente en un mercado de especias (con poca frecuencia en Venezuela), es el fruto seco ya molido y cuyo color es mucho más oscuro, tiene un color rojo intenso con tonalidades vino-tinto o púrpura. El nombre de la planta de la cual proviene el zumaque es Rhus coriaria y pertenece a la familia Anacardiaceae, de la cual proviene también la pimienta rosa. Te has preguntado, ¿Cuáles otras especias pertenecen a esta familia? ¡Haznos llegar tu comentario al final de la publicación!

_DSC8339No encontré un origen preciso del zumaque pero se comenta en muchas referencias que crece de forma silvestre en la zona mediterránea y se cultiva en Sicila y en todo el Oriente Medio, principalmente en el Líbano.

El zumaque es una especia que comúnmente se emplea en la cocina como un acidulante desde la época de los romanos. Se agregaba a las comidas como un sustituto del limón, así como comentamos en su oportunidad de Anardana o semillas de granada y también como sustituto del vinagre. Esta es una especia más apreciada por su sabor que por su aroma, de hecho su presencia la notas por el color en muchos de los casos y por su particular sabor.

Esta especia es un ingrediente predilecto en las mesas y cocinas de Irán, Siria, Turquía y en especial del Líbano. _DSC8348Sus usos son muy variados y no solo por el tipo de platillo en donde se emplean sino también de la forma en la que la procesan. En estos países no se limitan a espolvorear el zumaque sobre ensaladas, carnes o pescados, en algunos casos trituran los frutos y los colocan en remojo para extraer el jugo rojo y ácido, para luego agregar la pasta espesa resultante al final de la cocción de carnes o verduras. El zumaque también es empleado como bebidas o jugos refrescantes y como aderezos de ensaladas (ver videos al final).

El sabor ácido y un tanto astringente del zumaque se debe a los taninos y a los ácidos orgánicos (málico, cítrico, succínico y ascórbico entre otros). Los frutos además contienen trazas de aldehídos y componentes terpenoides. Su color oscuro se debe a la presencia de pigmentos como las antocianinas. Adicionalmente los frutos presentan un importante contenido de ácidos grasos.

Las propiedades medicinales del zumaque están enfocadas principalmente a problemas digestivos y del bajo vientre. Se dice que tiene propiedades diuréticas, que alivia los dolores estomacales y de vientre y que parece que reduce la fiebre en algunos casos. También se ha empleado como antifúngico y contra el escorbuto. Como siempre les recomendamos en estos casos tener precaución al emplear las especias como sustitutos de medicinas y en no hacer uso excesivo de ellas para tratar problemas de salud.

Otras recomendaciones…La planta de donde proviene el zumaque al pertenecer a la familia de las Anacardiáceas contiene un elemento que tiene efectos perjudiciales al entrar en contacto con la piel, el urushiol (ver pimienta rosa). Sin embargo, no debe confundirse con otra planta de la misma familia que es altamente tóxica del género Toxicodendron, y con la cual ha sido asociado. Pero no se preocupen es muy fácil diferenciarlas, las flores de esta última planta son de color pálido a blanco y no rojizo como las de la planta del zumaque.

Cosas curiosas…Antiguamente era muy conocido por el gran contenido de taninos presentes en la corteza y hojas de las plantas, y por ello era utilizado para preparar mezclas destinadas a curtir pieles.

Algunas recetas…
Queríamos reservar esta parte para comentarles sobre una de las mezclas de especias en donde participa el zumaque y que descubrí hace poco que es ¡simplemente espectacular y divina!_DSC8351

Nuestra bella amiga Madeleine que nació en Siria (ver comino) nos otorgó el placer de conocer y deleitarnos con el Zatar, zahtar, za’atar o zaatar, acompañado con aceite de oliva, en el cual mojábamos trocitos de pan árabe. En esta mezcla de especias se combinan varias de las especias que hemos comentado en el blog pero lo mágico es que logras identificar a muchas de ellas y en este caso el zumaque se hace indudablemente  presente. Bastó con llevarme un bocado de zatar con el pan a la boca para sentir el chispeante sabor del zumaque. ¡Qué delicia!

Existen infinitas recetas del Zatar y me imagino que variará de acuerdo a la familia que lo prepare. Aquí les presentamos la receta básica que vimos en la página llamada Mi culinaria, y en donde además dan detalles de esta mezcla de especias.

Esperamos que la combinen de acuerdo a su gusto y se vuelvan creativos. En verdad les sorprenderá el sabor que percibirán.

¡Los esperamos de vuelta con sus comentarios!

Como regalo les agregamos tres video de you tube, en donde se muestran diferentes formas de preparar el Zatar y como preparan lo que llaman “limonada de zumaque”. ¡Que los disfruten!
https://www.youtube.com/watch?v=wDH-YTKc7EY
https://www.youtube.com/watch?v=3hxhStqc-3M
https://www.youtube.com/watch?v=LbFCgR8kcco
Referencias
  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
  5. Sumac disponible en: http://theepicentre.com/spice/sumac/
  6. Sumac (Rhus coriaria L.) : http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Rhus_cor.html
  7. Zumaque disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/23/zumaque/
  8. Zatar disponible en: http://miculinaria.wordpress.com/2013/07/31/zatar-el-aroma-a-especias-de-oriente-medio/