Vainilla

Español: Vainilla; Portugués: Baunilha; Inglés: Vanilla bean; Francés: Vanille; Italiano: Vaniglia).

La vainilla más allá de ser una simple especia es una Esencia de Dioses que evoca notas dulces, aromáticas y agradables para todos nuestros sentidos y en cualquier momento de nuestras vidas. Yo diría que la vainilla es la esencia universal de esa eterna sensación sublime de la dulzura hecha materia…

Cuando se nombra a la vainilla estoy segurísima que a muchos de ustedes se les pasa por la mente ese exquisito helado que se encuentra probablemente en todas las heladerías del mundo. Cuáles sabores y aromas despiertan en ustedes los platillos abrazados por la vainilla, como las natillas, pudines, pasteles y galletas  ¡ah y una taza humeante de un magnifico, glorioso e inigualable chocolate caliente! Ciertamente nuestros amigos mexicanos por historia han sido los testigos y cómplices predilectos de lo que hablamos.

La vainilla es una de las especias más populares a nivel mundial y frecuentemente empleada en la industria de los alimentos, pero a su vez es una de las más caras después del azafrán, seguida por el cardamomo. Esto al igual que les comentamos en su momento sobre el azafrán no debe sorprendernos, debido a que no solo es costoso o laborioso el proceso para su obtención sino que, y sobre todo en el caso de la vainilla, la propia naturaleza ha hecho que las plantas de donde proviene se tomen su debido tiempo para formar estos frutos tan particulares hasta el punto en el que podamos cosecharlas.

La orquídea trepadora Vanilla planifolia de donde proviene esta magnífica especia puede tardar hasta dos años en florecer. En horas de la noche y una vez al año abren las flores y antes del medio día del día siguiente deben ser polinizadas antes de morir. Luego de ser polinizada la flor se seca y tarda aproximadamente un mes en alcanzar de 25 a 30 cm de longitud. Luego debemos esperar entre 6 a 9 meses hasta que maduren los frutos, se puedan cosechar y después de un proceso largo y complejo de secado y fermentación es que esta especia produce su fragancia y sabor característicos, profundos y persistentes, además de obtener un color marrón y una textura flexible y reluciente. En Madagascar parte de este proceso pudiera durar casi 40 días y en México se toma de 5 a 6 meses. A esto debemos agregarle que de aproximadamente 5 kg de vainas verdes se obtiene al final de todo el proceso solo 1 kg de vainas curadas…¿Les queda alguna duda de lo valiosa que es esta especia?

La planta que le hemos descrito es originaria de México y se dice que los indios totonacas, actualmente ubicados es los estados de Veracruz, Puebla e Hidalgo, fueron los primeros en cultivar la vainilla y a su vez los principales productores a nivel mundial hasta la mitad del siglo XIX. Luego fue enviada a los mayas y aztecas quienes la usaban para dar sabor a sus bebidas con chocolate, junto a especias como el onoto y los chiles o pimientos (páprika).  Estos últimos fueron quienes le dieron a conocer a los españoles la existencia de esta especia, siendo uno de los ingredientes por excelencia que estaba en dicha bebida de Dioses y que probaron por primera vez en tierras calientes.

Existen numerosas especies de orquídeas del género Vanilla, pero la vainilla que se consume y comercializa y que además posee alta y reconocida calidad aromática proviene principalmente de dos regiones: la región Totonacapan en México, como centro de origen y cuya vainilla es más económica y probablemente la más común para nuestros paladares ya que es más dulce, especiada y con toques de madera. Quizás como estamos acostumbrados a consumir en muchos alimentos la vainilla sintética, ésta nos puede parecer muy suave; la otra es la que proviene del sur de África (Isla Reunión, Madagascar y Comoras), conocida como Vainilla Bourbon y cuyo sabor es más fuerte, con un toque cremoso e intenso.

Por otros lares se conocen además tres tipos de vainillas que son menos famosas o reconocidas: la de Indonesia que al parecer es muy apreciada en América por su sabor profundo y fuerte; la vainilla aromática de Tahití, que pertenece a otra especie (V. tahitensis) es poco común y tiene notas frutales y florales; y la vainilla Pompona nativa de la India y que se produce en la Isla Guadalupe, es también floral y muy baja en vainillina, generalmente se emplea en perfumería.

La esencia y sabor de la vainilla se obtiene de todo el fruto o vaina. La mayor parte de la fragancia se extrae de las semillas que se encuentran inmersas en una compleja resina pagajosa, que no es más que una mezcla de azúcares, grasas, aminoácidos y una forma de almacenamiento del principal compuesto fenólico responsable del aroma y del sabor de la vainilla, la vainillina. Los azúcares (25%) aportan dulzura, la grasa riqueza y los taninos un toque de astringencia en nuestro gusto.

Durante el proceso de secado y curación del fruto actúan unas enzimas que llevan a que algunos componentes sean volátiles, se liberen y a su vez que se generen otras moléculas aromáticas. Al parecen la calidad comercial de los diferentes tipos de vainillas no solo depende de la concentración de la vainillina, sino de las proporciones de todos estos compuestos junto con otros semivolátiles y no volátiles (resinas, taninos, aminoácidos), responsables en conjunto del sabor y del aroma. De hecho se han encontrado además de esta otros 200 compuestos volátiles diferentes. De todas maneras, si quieren hurgar en aguas más profundas sobre este tema tan fascinante y complejo, pueden revisar las referencias al final hay artículos bien interesantes.

En los hogares venezolanos es muy frecuente que se utilice el extracto artificial, principalmente para la elaboración de postres. Quizás el empleo de las vainas como tal es menos común y esté más restringido a los cocineros para la elaboración de platillos más elaborados. Una manera muy curiosa de identificar si un platillo está hecho con vainilla natural o artificial es detallar, si es posible, la presencia de granos negros diminutos que corresponden a la especia original (tal como se ve en las fotos de la receta). De hecho se dice que un helado “de vainilla” fue elaborado con la especia en su forma natural y en cambio un helado “con vainilla” ya denota que existe una mezcla de ambas.

Lo cierto es que al parecer venga de donde venga y la preparen como la preparen, la vainilla parece ser un elixir total para nuestras almas. Se dice que es un afrodisíaco excelente porque aumenta nuestra libido, además de ayudar en momentos de depresión o melancolía. Se recomienda como estimulante del sistema nervioso y para calmar la ansiedad y el estrés. Pues ya creo que no me caería nada mal una infusión con vainilla o una probadita de esta conserva de leche con una rica tostada…ya les contaré los resultados…

Cosas curiosas…Otra de las razones primordiales del elevado costo de la vainilla, que quise dejar para esta sección, es que dado que solo en México existen los polinizadores naturales de la planta, la abeja melipona o un colibrí, dicho procedimiento debe realizarse de “forma artificial”, manualmente flor por flor…

Lo curioso de todo esto fue la manera en la que se llegó al procedimiento manual de polinización de la planta de la vainilla, que resultó ser además súper sencillo. Acontece que en 1836, más de tres siglos después que llegara la planta a Europa, un botánico danés descubrió que existía una membrana denominada rostellum, entre la parte masculina (que contiene el polen) y la parte femenina, que impide que ocurra la auto-polinización. Sin embargo, no fue sino hasta 1841 cuando a Edmond Albius, un esclavo de 12 años en la Isla Reunión, se le ocurrió la genial idea de usar un palillo de bambú para apartar dicha membrana y luego con sus dedos unir las partes masculinas y femeninas de la flor, permitiendo así la polinización. ¿Nos creen si les decimos que esa es la forma reinante de polinizar a la planta de la vainilla?. Pues gracias a este método es que tenemos en la actualidad a esta exquisita especia que nos endulza la vida (ver video).

Qué podemos recomendarles…
Si ustedes tienen la posibilidad y la dicha de contar con las vainas, les recomendamos que la utilicen en su totalidad. Ustedes pueden obtener el sabor de la vainilla tanto del componente resinoso en donde están inmersas las semillas como de las paredes fibrosas de la vaina.

Le sugerimos seguir al menos dos de estos tres procedimientos:

1. Abran el fruto y desprendan las semillas raspando la superficie de la cápsula con un cuchillo fino, agréguenlas a su preparación.
2. Pueden colocar la vaina libre de semillas en remojo por un tiempo en algún líquido que contenga alcohol o grasa y de esta forma se extraerá su sabor y las sustancias volátiles, que por lo general son menos solubles en agua. Hay quienes lo hacen en botellas con vodka o coñac.
3. La vaina vacía e incluso luego de haberla empleado en un platillo, la pueden lavar, secar bien y colocarla en un frasco con sal o con azúcar y al cabo del tiempo obtendrán un producto delicado con un cierto aroma a vainilla (azúcar o sal avainilladas).

En los dos primeros casos en donde se contemple alguna cocción, deben recordar que para evitar perder el aroma y el sabor por efecto de la temperatura, es preferible añadir la vainilla hacia el final de la preparación. En todo caso si la preparación requiere de un tiempo prolongado se recomienda emplear durante la misma la vaina en lugar de las semillas.

¡Por mi parte voy a aplicar los tres pasos con las vainas que me regalo mi amiga Carmen Julia!

Al igual que les hemos recomendado con las demás especias, deben conservar sus vainillas, en las diferentes presentaciones, en frascos bien cerrados y alejados de la luz, calor y humedad.

Algunas recetas…

No se ustedes pero me muero por preparar y probar esta Conserva de leche que nos presenta Luisa en las fotos y aquí abajo en la receta de su Madre.

Por último, para los venezolanos les dejamos como regalito esta página web Vainilla en rama, en donde tiene la información de donde conseguir vainilla natural. Que les aproveche!!

Referencias:

1. All About Vanilla, disponible en: http://theepicentre.com/all-about-vanilla/
2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
3. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
4. La vainilla, un remedio natural, disponible en: http://www.hierbamedicinal.es/la-vainilla-un-remedio-natural
5. La vainilla es un excelente afrodisíaco, disponible en: http://www.hierbamedicinal.es/la-vainilla-es-un-excelente-afrodisiaco
6. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
7. Propiedades medicinales de la vainilla, disponible en: http://www.botanical-online.com/vainilla_propiedades.htm
8. Vainilla, disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes/condimentos/vainilla
9. Vanilla (Vanilla planifolia Andrews), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Vani_pla.html

Artículos científicos

1. Salazar-Rojas et al 2011. Chemotypical variation in Vanilla planifolia Jack. (Orchidaceae) from the Puebla-Veracruz Totonacapan region. Disponible en: http://colpospuebla.mx/documentos/productividad/articulos/2011%204.%20Salazar-Rojas,%20V.%20M.%20Et%20al.%202011%20-%20D%20-%20Herrera.pdf
2. Cid-Pérez y López-Malo. 2011. Extractos de vainilla: Una mezcla de componentes químicos de aroma y sabor. Disponible en: http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No5-Vol-1/TSIA-5(1)-Cid-Perez-et-al-2011.pdf
3. Vainilla. Estudios de investigación en Colombia http://vainillacolombia.wordpress.com/la-vainilla/