Anís estrellado

(Español: Anís estrellado, badiana, anís estrella; Portugués: Anis estrellado; Inglés: Badian anise, chinese anis, indian anise, star anise; Francés: Anis de la Chine, anis étoilé, badiane; Italiano: Anice stellato)

El anís estrellado es una especia que en estas partes del mundo es más apreciada por sus propiedades medicinales, en los remedios caseros de nuestras abuelitas,  que en nuestros platillos típicos. Además su intenso y penetrante sabor, ubica a esta especia en categorías calificativas bien definidas. Me refiero a que es una especia que te gusta o que prefieres evitar…

Por otro lado el anís estrellado, es muy llamativo, es un fruto leñoso de color caoba, en forma de estrella y cuyo número de puntas es variable, va de seis, ocho y hasta doce puntas. Estos, se cosechan antes de madurar y luego se secan. Si cortan el fruto en dos, podrán notar en cada cavidad (carpelo) una semilla de color ámbar muy brillante.

Esta especia proviene de un arbusto perenne de flores muy atractivas, que comúnmente lo llaman badiana, cuyo nombre científico actual es Illicium verum, y que forma parte de la familia Schisandraceae (anteriormente Illiciaceae). Etimológicamente hablando, el término “badiana” proviene del latín badius, el cual hace referencia al color marrón-rojizo de la fruta. Por su parte, la palabra Illicium proviene del latín illicere, que significa atraer, excitar, seducción o tentación, debido por supuesto al intenso aroma de dicha especia, que se percibe al cortar el fruto, los tallos o incluso las hojas de la planta.

Es originario del suroeste de China y es cultivado actualmente en Indochina, Japón, la India y en zonas con climas cálidos y húmedos en América. Fue introducido en Europa a finales del siglo XVII, cuando el uso de las especias orientales se hallaba en su apogeo. Se piensa que los budistas llevaron al anís estrellado a Japón y que actualmente se halla sembrado en varios templos budistas.

Tanto la semilla como la “cáscara” se utilizan como especia, incluso lo que conseguimos en el mercado molido, está conformado por todo el fruto. El aroma del anís estrellado, es penetrante y a la vez dulce. El sabor es picante, cálido, con cierto dulzor y un toque amargo.

El sabor del anís estrellado es más potente y persistente en el fruto que en las semillas, dado que es en las paredes del mismo donde se encuentran los aceites esenciales. El principal componente es  el anetol (80 a 90%), el cual también es protagonista en el anís dulce. Es por esta razón, que ambas especias son comúnmente confundidas una vez que se encuentran en alguna preparación. El anetol es el responsable de las propiedades medicinales que han hecho a estas especias tan conocidas de generación en generación, para tratar flatulencias, facilitar la digestión y como diurético, entre muchas otras funciones (ver referencias).

Aun cuanto el anís dulce y el anís estrellado, comparten muchas propiedades aromáticas, culinarias y medicinales, no están emparentados botánicamente, y como ya hemos visto tienen orígenes diferentes y ciertas peculiaridades que las identifican.

El anís estrellado en particular, es una especia que goza de alta popularidad dentro del mundo gastronómico chino y asiático en general. A diferencia del anís dulce, que se utiliza más en Occidente. El anís estrellado con frecuencia participa desde el inicio, e incluso el fruto completo, en algunas preparaciones que llevan tiempos prolongados de cocción, como estofados de carnes (Tailandia), pollo asado y cerdo braseado (China), la sopa Phó de fideos y carne (Vietnam), en el arroz biryani (India), currys de carne, entre muchos otros. Al igual que la casia, el clavo de olor y la canela, el anís estrellado forma parte de mezclas de especias como las cinco especias china y el garam masala.

El anís estrellado también es ampliamente empleado en repostería, para la preparación de compotas de frutas, caramelos, panes, galletas, mermeladas y por supuesto en licores, así como el anís dulce (ver publicación anterior). Incluso en diferentes países de Europa, el anís estrellado representa el sustituto económico del anís dulce, en especial a la hora de la preparación de los licores.

Cosas curiosas…
El anís estrellado presenta un componente particular dentro de sus aceites esenciales, principalmente en sus semillas, que ha sido empleado por la industria farmacéutica para la producción del antiviral Tamiflu, el ácido orgánico siquímico o shikímico. Este medicamento se llegó a considerar el más prometedor para apalear la gripe aviar H5N1, aún cuando se indican en algunos reportes, que ya algunas formas de dicho virus se habían vuelto resistentes al Tamiflu. Adicionalmente, el ácido siquímico puede tener efectos secundarios cardio, neuro y hepatotóxicos, como estupefacientes e hipersensibilidad, para nombrar solo algunos…

Qué podemos recomendarles…
Sin ánimos de asustarlos o que entren en pánico, es muy importante que tengan en cuenta que existe otra especia altamente venenosa, muy similar en apariencia al anís estrellado. Se trata del anís estrellado japonés o badiana de Japón (Illicium anisatum), la cual contiene en sus aceites esenciales cinco veces más anetol que el anís chino. Una forma de identificar la variedad japonesa, es por su carencia de aroma a anís y su sabor es semejante al de la trementina. Es por ello, que en ocasiones es empleado principalmente en mezclas con flores, para luego ser quemados como incienso y no como alimento o medicina.

Aunque el anís estrellado no es “venenoso”, el contenido de anetol que presenta, al igual que la nuez moscada, puede llegar a ser tóxico (ver referencias). Así que debe ser considerado con cautela. Por lo tanto, y haciendo mención un poco a la filosofía de este blog “Cilantro pero no tanto”…debemos ser precavidos, esta especia debe emplearse con mesura, tanto en las comidas como en las preparaciones medicinales. 

A su vez, les recomendamos almacenar el fruto completo y si quieren molerlo, es preferible que lo hagan al momento de emplearlo y solo por la cantidad requerida. El fruto conservado en frascos herméticos, alejado del calor, luz y humedad, puede llegar a durar hasta más de un año, en buenas condiciones de aroma y sabor.

Algunas recetas…
Buscando aquí y allá, me he encontrado con blogs y páginas maravillosas que nos deleitan con divinas recetas y suculentas fotos, tan magistrales como las de Luisa en este blog!!!

En este caso y para variar un poco las recetas dulces, se trata de una carne asada con leche, que como dice su autora Sonia en el blog L’Exquisit, «es una carne muy suave y delicada acompañada de una cremosa salsa» Uumm!! y a mi que me encanta la cremosidad en mi paladar, los invitamos a disfrutarla!!

Para nosotras es muy valioso el intercambio con nuestros seguidores, ya sea a través de sus comentarios como de su experiencia en este infinito universo de las hierbas y las especias y de la buena vida al degustar diferentes aromas y sabores…

Referencias consultadas:

1. Chaves, K. 2009. Intoxicación por anís de estrella (Star anise poisoning). Guía y recomendaciones. Acta Pediátrica Costarricense 21(1):60-61 (http://www.scielo.sa.cr/pdf/apc/v21n1/a10v21n1.pdf).
2. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
3. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
4. Hall, V., Rocha, M., y  Rodríaguez, E. 2002. Plantas medicinales. Centro nacional de información de medicamentos (CIMED). Volumen 2. 130pp. (http://sibdi.ucr.ac.cr/boletinespdf/cimed27.pdf).
5. Madurga M. 2002. Anís estrellado ¿una planta medicinal inocua? Revista Pediátrica de Atención Primaria 4(16):105-114. (http://pap.es/files/1116-264-pdf/276.pdf).
6. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
7. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.
8. Star Anise, disponible en: http://theepicentre.com/spice/star-anise/.
9. La Badiana, planta del anís estrellado, disponible en: http://www.botanical-online.com/anis_illicium_verum.htm